JPS6188846A - 穀類の加熱処理法及びその装置 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〔発明の産業上の利用分野〕 本発明は、穀類の原形を損なうことの少ない、穀類の加
熱処理法及び装置に関するものである。

〔従来の技術及び発明が解決しようとする問題点〕近年
、米及び大豆等の穀類（原料）の加熱処理にあたっては
、芸多温度を高くして短時間処理することが、米の截粉
利用率又は大豆の窒素利用率を向上させる上で重要であ
ると認識されており、これに伴って蒸煮圧力を高くする
凹向にある。

しかし、Ｈｇ圧力を高くすると、ｇ９．類は一般Ｇこ柔
らかく蒸煮されるので、これを原形状態を保持して排出
することは非常に困難であり、その殆とが膨化したり崩
れたりして原形を損なうことが多かった。加熱処理後の
穀類は、このように原形が損なわれていると、使用に際
して、均一に、吸水、他の原料と混和、乾燥、又は冷却
する操ｆ乍が困汁となり作業性をニルくし、又物性上食
感が劣る等の欠点を有する。

このようなことから、穀類の原形をｔ員なうことの少な
い加熱処理法の開発が強く望まれており、そのための方
法及び装置が従来いくつか提案されたが、何れも未だ充
分とはいい難い。

卯ち、穀類をオートクレーブ等の密閉可能な容器に収容
し、回分的に茎気を用いて加圧加熱した後、減圧操作を
緩慢に行って取り出す方法が提案されているが、この方
法は穀類を連続的に加熱処理を行えないので能率的でな
い。

また、互いに連通ずる范炙缶を上下２段に設け、原料導
入ロータリーバルブから原料を上段の范煮缶に導入して
１．４　ｋｇ　／　ｃｌで蒸煮し、これを中間のロータ
リーバルブにより下段の朶煮缶に移行させてここで史に
約０．７　ｋｚ　／　ｃｔＭで荒者し、しかる後排出ロ
ータリーバルブで排出する等、上下の范煮缶の圧力差を
Ｑ、７ｋｇ／ｃａｌ程度にして蔑煮穀類の崩れを幾分少
なくする装置（特開昭５０−５８２９４号公報参照）が
提案されているが、この装置では、上下の蔑煮缶の圧力
をそれぞれ選択された特定圧力としなければならず、上
記以外の蓬六圧力、その他温度条件を採用することがで
きない。更に、この装置では、３９を２つの蔑煮缶で２
回に分けて行わなければならない等、原料のＳ：煮過多
、イイミげ、又は過変性等の品質低下を招来し易い。

更に、原料を連続的に蕉煮処理する蒸欣缶の排出ロータ
リーバルブにおけるローグーの各隔室の周壁に、蔑気の
みを排出する脱気孔を設け、ローターの回転中に、圧力
范気のみを外部に排出し、蒸煮原料の崩れを防止する方
法（特開昭５０−５８２９４号公報及び同４９−７４９
６号公報参照）が提案されているが、この方法は、長時
間連続運転する場合、脱気孔の目詰りを起こして作業途
中から脱気が不充分となり易く、このような場合は原料
が高圧に保持された状態から瞬間的に外部に放出される
ため、原料の損傷が生じ易い。

更にまた、加圧蒸煮の完了した大豆をそのまま水封され
た水中に投入した後、外気中に取り出す方法（特開昭５
２−７９０９１号公報参！ｌりが提案されているが、こ
の方法は、水封された水が芸名缶内の茎気と直接接触し
て高温に熱せられるため、水中から搬出された大豆を冷
却、更に乾燥しなければならず、又、水との接触を避け
たい穀類を（史用できない等の欠点を有する。

〔問題点を解決するための手段〕

本発明者らは、使用原料に制約がなく、加圧加熱条件を
任息に設定でき、高温高圧で加熱処理した場合も能率が
良く、原料の原形がｔＳなわれるのを確実に防止するこ
とのできる穀類の加熱処理法の開発を目的として種々研
究を重ねた結果、５９．類を高圧密閉容器内に導入して
加圧下に水茎気又はその他の気体により加熱処理した後
、この加熱処理時の圧力と同圧又は圧力差の少ない加圧
密閉容器内に加熱処理された穀類を導入し、ここで強制
的に冷却を行えば、膨化の原因となる穀類中の高温の水
分が冷却され、系外に排出された時に断る水分が気化す
ることがなく、従って穀類の膨化を抑制又は調節し、穀
類の形、大きさ等の原形が保たれたｇ、　＝　’ｔ９．
　類がｉｊｉられることを知見し、この知見に基づき本
発明を完成した。

部ち、本発明は、穀類を高圧密閉容器を具備した連続式
加圧加熱装置の該高圧密閉容器内に導入して加圧下に加
熱処理した後、加圧下に維持された別の加圧密閉容器内
に導入して冷却し、しかる後系外に排出することを特徴
とする穀類の加熱処理法を提供するものである。

また、本発明は、上記加Ｆｇ処理法の実施に用いる装置
として、連続式加圧加熱装置と連続式加圧冷却装置とか
らなり、上記連続式加圧加熱装置は、高圧密閉容器と、
該高圧密閉容器内に穀類を連続的に導入する導入装置と
、上記高圧密閉容器内の穀類を連続的に送出する送出装
置とを具備しており、また、上記連続式加圧冷却装置は
、加圧下に維持され且つ上記送出装置から送出される穀
類が導入される加ＰＥ密閉容器と、該加圧密閉容器内の
穀類を強制的に冷却する冷却装置と、上記加圧密閉容器
内の９９．　Ｍを系外に連続的に排出する排出装置とを
具備していることを特徴とするｉ９．　ＬＡの１１０熱
処理装置を提供するものである。

以下、本発明の穀類の加熱処理法を、図面に示す本発明
の穀類の加熱処理装置の一実施例とともに、１＃述する
。

本発明においては、先ず、穀類を高圧密閉容器を具備し
た連続式加圧加熱装置の該高圧密閉容器内に導入して加
圧下に加熱媒体により加熱処理する。

上記穀類としては、屑米、砕米、小粒硬質米、未熟米、
死米、被害米、米粉（白糠）、古米等の低品位米、正當
米、玄米等の米類、大麦、小麦、ライ麦、燕麦、ハト麦
等の麦類、栗、稗、高梁、黍等の雑穀類、大豆等の豆類
、玉蜀黍、及びこれらの割砕物、粉砕物等が挙げられる
が、本発明はこれらの穀類の原形を殆ど損なうことなく
澱粉のα化又は蛋白質の変性を行うことができる。

また、上記加熱媒体としては、飽和水蒸気、過熱水茎気
等の水范気、加熱された炭酸ガス、窒素ガス、アルコー
ル茎気等のその他のガス等が挙げられるが、ｔＭ竜を目
的とする加熱処理の場合、飽和水蒸気、過熱水茎気が特
に好ましい。

また、上記加熱媒体による上記高圧密閉容器内での上記
穀類１の加圧加Ｐハ条件は、穀ｉｐの種類、粒度（大き
さ）や加熱の目的、即ら′４ご粉のα化、蛋白質の変性
、殺菌等に応して適宜選択すれば良い。

例えば、α化米とする場合には、通常、加圧圧力を、ゲ
ージ圧でｌ　＝　Ｉ　ＯＫｇ／　ｃＡとし、又加熱ｌ温
度を１２０〜２６０℃とし、又加熱処理時間を２秒〜２
０分とするのが好ましい。又、上記加熱温度と上記加熱
処理時間とは反比例関係にあり、加ダハ温度が高い時は
加熱処理時間を短くし、反対に加熱温度が低い時は加熱
処理時間を長くするのが好ましく、例えば、飽和水范気
を用いて米をα化する場合は、２にｇ／ｃＩＩ＋で２０
分、４Ｋｇ／ＣＩＩ＋で５分、６Ｋｇ／ｃｎｌで２分と
することが好適である。

また、上記連続式加圧加熱装置としては、例えば、第１
図に示す如き連続式加圧加熱装置八を使用することがで
きる。第１図に示す連続式加圧加熱装置Ａは、内部にス
クリューコンベアｌを装備し且つ范気連通管２．２を介
し内部に茄気を流通するようにした中空の高圧密閉容器
３と、該高圧密閉容器３内に穀類を連続的に導入するロ
ータリーバルブよりなる導入装置４と、上記高圧密閉容
器３内の穀類を連続的に送出するロータリーバルブより
なる送出装置５とから構成されており、導入装置４から
導入された穀類を、高圧密閉容器３内においてスクリュ
ーコンベア１により搬送しつつ高圧水茎気により加圧加
熱し、加圧加熱された穀類を送出装置５から後述する連
続式加圧冷却装置Ｂの加圧密閉容器６内に送出するよう
になっている。

尚、本発明の穀類の加熱処理法に用いる連続式加圧加熱
装置は、上述のものに制躍されず、例えば、特公昭４５
−２６６９５号公報に記載されている膨化食品の製造装
置、特公昭４９−１５４９号公報に記載されている食品
原料の連続式蒸煮、膨化装置、及び特公昭４６−３４７
４７号公報に記載されている気流加熱方式に依る膨化食
品の製造装置等を使用することもできる。

本発明においては、次いで、上述の如くして加熱処理し
たｎＥを、加圧下に維持された別の加圧密閉容器を具備
する連続式加圧冷却装置の該加圧密閉容器内に導入して
冷却する。

上記加圧密閉容器内での上記冷却は、空気、窒素ガス、
炭酸ガス、水等の冷媒を目的に応じて上記加圧密閉容器
内に流ｉ１！＋又は投射することにより行い、好ましく
は加熱処理された穀類の品温か１０５℃以下、特に１０
０℃以下となる迄行う。この際の冷媒の温度は、穀類の
品温、種類、量や冷媒の種類等によって異なるが、−１
５〜５０“Ｃとするのが好ましい。

このように穀類の品温を加圧密閉容器において下げるこ
とにより、上記加圧密閉容器から糸外（常圧下）への穀
類の排出時に、膨化の原因となる高温の水分が瞬間的に
気化するのを１ｒｌｌ制又は調節して穀類の膨化を抑制
又は調節することができる。

また、上記加圧密閉容器内の圧力は、前記連続式加圧加
熱装置で芸者等により加熱処理された柔軟で非常に膨化
又は敵１ｆｉＬ易い穀類が、上記加圧密閉容器内に導入
された時、膨化又は破壊せずに、その原形が殆どＩｎな
われない高圧、即ら前記連げＣ氏加圧加熱装置との圧力
差が１Ｋｇ／ｃＩＩＩ以内の高圧、詩に同圧とするのが
好ましい。そして、上記圧力を、常圧よりも高く且つ前
記連続式加圧加熱装；Ｒの圧力よりも低い範囲において
種々設定すれば、上記加圧密閉容器内におけるｆ１順の
膨化度を任息に調節することができる。

また、上記連続式加圧冷却装置としては、例えば、第１
図に示す如き連続式加圧冷却装置Ｂを使用することがで
きる。第１図に示す連続式加圧冷却装置Ｂは、加圧下に
維持され且つ前記連続式加圧加熱装置への前記送出装置
５から送出される穀灯零が導入される加圧密閉容器６と
、該加圧密閉容器６内の穀類を冷却空気等の冷媒により
強制的に冷却する冷却袋ｒｊ１．７と、上記加圧書間容
器内の穀類を糸外に連続的に排出する排出装置８とを主
体として構成されている。

上記連続式加圧冷却装置Ｂについて詳述すると、上記加
圧密閉容器６は、内部中空で、その上部が前記連続式加
圧加熱装置Ａの前記送出装Ｗ５に連通しており、その下
部にロータリーバルブからなる上記排出装置８が設けら
れている。そして、この加圧密閉容器６の周壁には、加
圧密閉容器６内の穀類容量を検知するレベル計９が設け
られており、このレベル計９の検知信号により排出′Ａ
置（ロータリーバルブ）　８の排出量（回転速度）を制
御して加圧密閉容器６内のｉ２類のホールド量を調節し
、前記連続式加圧加熱装置Ａで加熱処理されたｆ５１類
が加圧密閉容器６内において冷媒（冷却空気）と充分接
触できるようになっている。そして又、加圧密閉容器６
には、この他、加圧密閉容器６内の穀類の品温のδす温
体１０及び加圧密閉容器６内の上部空間温度の測温体１
１が設けられている。

また、上記連続式加圧冷却装置Ｂにおける上記冷却装置
７は、空気圧縮機１２から順次、アフター・クーラー１
３、エアー・タンク１４、脱臭フィルター１５、減圧弁
１６を経て上記加圧密閉容器６の下部周壁に至る冷却空
気供給径路１７と、上記加圧密閉容器６の上部周壁に設
けた排気路１Ｇとを主体とし、且つ上記脱臭フィルター
１５と上記減圧弁１６との間の上記冷却空気供給径路１
７中に流量計１９を、又上記排気路１８中に調圧バルブ
２０を設けて構成されており、加圧密閉容器６内の穀類
を次の如く冷却するようになっている。

即ち、上記冷却装置７においては、穀類冷却用の空気が
空気圧縮機Ｉ２で加圧された（麦、アフター・クーラー
１３で熱交換により例えば常温迄冷却されてそのＦＷ　
ｋ　ｔ＋１水が除去され、次いでエアー・タンク１４を
経て脱臭フィルター１５で臭気が除去された後、減圧弁
１６で断ＰＩ５膨張されて低温且つ加圧された冷却空気
として加圧密閉容器６の底部近傍に送入され、加圧密閉
容器６内の穀類と前述の如く充分に接触して断る穀類の
品温を低下させる。この際、加圧密閉容器６内のｆｊ、
頚の品温の？ｙ節は、ｎ１ｊ述の如く送入される冷却空
気の温度及び量によって調節されるが、冷却空気の温度
はアフター・クーラー１３によりｉ円節することができ
、又その９は流量計１９で確認して調圧バルブ２０によ
りＲＩ！ｌ１ｉｌｑｉすることができる。そして、加圧
密閉容器６内の穀類と接触した冷却空気の一部は、排出
装置８により穀類とともに、又その残りは、前記連続式
加圧加熱装置Ａから漏れて来る寒気を同伴して調圧バル
ブ２０を通して、それぞれ系外に排出される。

尚、本発明で用いる上記連続式加圧冷却装置は、上記の
ものに制限されず、例えば、図示の連続式加圧冷却装置
Ｂの上記空気圧縮機１２に代えて、窒素ガス等の不凝縮
ガス供給源を用いれば、不凝縮ガスによる穀類の冷却を
ｊテうことができる。又、上記排気路１８に使用済の高
温の空気を除湿する凝縮機及び上記排出装置８から漏洩
する使用済の空気を補充する副空気圧縮機をそれぞれ介
装し、上記排気路１８と上記冷却空気供給径路１７とを
接続して循環路を形成すれば、使用済の空気を系外に排
出せずに再使用することを可能とし、−上記空気圧縮機
１２の負荷を軽減する、二とができる。

更に、上記アフター・クーラー１３に代えて冷凍機のチ
ラー水により空気を一５〜５℃に冷却することもできる
。

本発明においては、最後に、上述の如くし適温迄冷却さ
れた穀類を、系外に排出する。

上記排出は、前記連続式加圧冷却装置Ｂの前記排出装置
８により前述の如くして所定９づつ行うことができ、斯
くして排出される穀類からは殆ど水分が気化することが
ないため、本発明によれば、殆ど原形が損なわれていな
い、或いは原形がｔｉなねれることが適度に関節された
、穀類の加熱処理物が得られる。

尚、排出装置８から排出される穀類の落下通路内に、該
通路を塞ぐようにしてスポンジ等の衝撃吸収材を斜め上
方に設けるとともに該衝撃吸収材の周囲をゴム製ノート
等で囲った緩衝装置を設けることができる。

〔実施例〕

以下、実施例により本発明の穀類の加熱処理法を更に具
体的に説明する。

実施例１ 精白米を、導入装置（導入ロータリーバルブ）４を介し
て、毎時１００に＋ｒの割合で高圧密閉容器３に連続的
に導入し、飽和水朶気を用いて圧力６Ｋｇ／ｃｄ・Ｇ、
温度１６４°Ｃで２．５分間加圧加本した後、送出装置
５を介して、圧縮空気により圧力６にｇ／−・Ｇに維持
された加圧密閉容器６中に連続的に送出し、ここで圧縮
空気と充分接触させて品温を９８°Ｃ迄冷却し、しかる
後加圧密閉容器らの底部から排出装置（排出ロータリー
バルブ）８を用いて系外に連続的に排出しα化米（本発
明品）を得た。

尚、上記圧縮空気のｔ’ＡＭは、空気を、空気圧縮機１
２でｌ　ＯＫｇ／ｅ＋Ｊ　−Ｇに圧縮した後、アフター
クーラー１３で２０℃迄冷却し、しかる後減圧弁１６で
５Ｋｇ／ｃｄ−Ｇまで断熱膨張を行って−ｌＯ℃迄冷却
することにより行った。又、圧縮空気の加圧密閉容器６
への供給量は、該加圧密閉容器６から外部に排出する空
気量を、排気路１８の途中に具備させた調圧バルブ２０
を関節して加減し、毎時５ＯＮｎ？に調節した。

一方、比較例として、上記の精白米と同し精白米を高圧
密閉容器に導入し、上記と同じ加圧加熱条件下で加圧加
熱した後、瞬間的に排出ロータリーバルブを介し糸外に
排出してα化米（対照界）を得た。

このようにして得られた２種類のα化米について、膨化
度（精白米の容積に対するα化米のそれの割合）を（り
定した。その結果を第１表に示す。

第１表 第１表の結果から、比較例の方法では米が良く膨化して
原形がｆｆｉなわれてしまうが、本発明の方法によれば
、米の膨化が抑制され、膨化度が極めて低く原形が殆ど
ｔｉなわれていないα化米が得られることが刈る。

実施例２ 実施例１において、精白米に代えて、洗強後水ｔ３に／
１２０時間行った？Ｉ　’／Ｒ吸収九大豆を用い、又加
圧密閉容器６内における；に煮大豆の冷却温度を４０℃
とした以外は、実施例１と全く同様にして蒸煮丸大豆（
本発明品）を得た。

一方、比較例として、上記の浸漬吸収丸大豆と同じ浸漬
吸収丸大豆を高圧密閉容器に導入し、上記と同じ加圧加
熱条件下で加圧加熱した後、瞬間的に排出ロータリーバ
ルブを介し系外に排出して蒸煮丸大豆（対照界）を得た
。

このようにして得られた２種類の叢μ丸大豆について、
崩れの程度を検査した。その結果を第２表に示す。

第２表 第２表の結果から、本発明の方法によれば、殆ど崩れの
ない蒸煮丸大豆が得られることが判る。

実施例３ 実施例１における飽和水蕩気を過熱水茄気に代え、加圧
り吋ハ条件を圧力６Ｋｇ／−・Ｇ、温度２０５°Ｃで５
分間処理とし、又圧縮空気の加圧密閉容器６への供給量
を毎時１５ＯＮｒ／に代えた以外は実施例１と同様な条
件下に本発明を実施してα化米（本発明品）を１４だ。

また、比較例として、同−精白米を過熱水茎気により上
記と同一の加圧加熱条件で加圧加熱した後、瞬間的に排
出ロータリーバルブを介し系外に排出してα化米（対照
品）を得た。

このようにして得られた２種類のα化米について、膨化
度（精白米の容積に対するα化米のそれの割合）を測定
した。その結果を第３表に示す。

第３表 第３表の結果から、実施例１の場合と同様に、比較例の
方法では米が良（膨化して環形か１ｉなわれてしまうが
、本発明の方法によれば、米の膨化が抑制され、膨化度
が極めて低く環形が殆どｔＲなわれていないα化米が得
られることが判る。

〔発明の効果〕

本発明の効果を列挙すると次の通りである。

（１）連続的に、高温高圧で加熱処理して得られた穀類
を、直ちに、加圧密閉容器に導入し、ここで強制的に急
激に冷却した後、系外に排出しているため、穀類の原形
が損なわれることを抑制又は１周節しつつ、蒸閘等の手
段で加熱処理した穀類を能率的に得ることができる。

（２）穀類の加熱を、連続式加圧加熱装置を用いた１回
の加熱処理のみで行い得るため、ＨｌＱの種類、性質及
び加熱の目的に合わせて、苛酷な条件から緩慢な条件に
至る任意の条件を選択することができ、２つの３ｇ缶で
２回に分けて基点を行う従来法に比べ、蒸煮等の加熱処
理条件の設定が容易で、品質の低下を招来し難い。

（３）加熱処理した穀類を、一旦別の加圧容器に保持し
、ここで品温を所定温度迄強制的に冷却しているため、
排出ロータリーバルブの回転中に圧力蒸気のみを外部に
排出することにより蒸煮穀類の崩れを防止する従来の方
法に比べ、穀類の原形保持効果が確実であり、穀類とし
て、粒径の小さいものから大きなもの迄任意のものを使
用し得る。

（４）穀類の種類、加熱の目的に応じて加熱処理された
穀類の冷却に、水、空気、窒素ガス、炭酸ガス等の任意
の冷媒を選択し得るため、穀類の品質を損なうことなく
加熱処理を行うことができる。

（５）穀類を密閉容器に入れ加圧加タハした後急激に放
圧して得られる穀類は、原料に含まれている水分が瞬間
的に蒸発して穀類の組織がスポンジ状に膨化するので、
これを各種食品の原料として使用する場合に、均一に、
吸水、他の原料と混和、乾燥、又は冷却する作業が困難
となり、作業性を悪くし、又物性上食感が劣る等の難点
を有しているが、本発明により（与られるα化穀類は、
そのような難点がなく、その利用が知られている各種の
食品、例えばパーボイルドライス、和菓子、米菓及び味
噌等の原料として好適に使用される。

【図面の簡単な説明】

第１図は、本発明の穀類の加熱処理法の実施に用いる本
発明の穀類の加熱処理装置の一実施例を示す概略図であ
る。 Ａ・・・連続式加圧加熱装置 Ｂ・・・連続式加圧冷却装置 ３・・・高圧密閉容器 ４・・・導入装置 ５・・・送出装置 ６・・・加圧密閉容器 ７・・・冷却装置 ８・・・排出装置 特許出願人　　　　キッコーマン株式会社、゛工光 昭和６０年　２月２７日 特許庁長官　　志　賀　　　学　殿 ２、発明の名称 穀類の加熱処理法及びその装置 ３、補正をする者 事件との関係　特許出願人 （４４７）キッコーマン株式会社 ４、代理人 東京都港区赤坂九丁目６番２９号 パシフィソク乃木坂６０１号 ６、補正の対象 図　　　面 ７、補正の内容

Claims (3)

【特許請求の範囲】
1. （１）穀類を高圧密閉容器を具備した連続式加圧加熱装
   置の該高圧密閉容器内に導入して加圧下に加熱処理した
   後、加圧下に維持された別の加圧密閉容器内に導入して
   冷却し、しかる後系外に排出することを特徴とする穀類
   の加熱処理法。
2. （２）加圧密閉容器内の圧力と高圧密閉容器内の圧力と
   の圧力差が１ｋｇ／ｃｍ＾２以内である、特許請求の範
   囲第（１）項記載の穀類の加熱処理法。
3. （３）連続式加圧加熱装置と連続式加圧冷却装置とから
   なり、上記連続式加圧加熱装置は、高圧密閉容器と、該
   高圧密閉容器内に穀類を連続的に導入する導入装置と、
   上記高圧密閉容器内の穀類を連続的に送出する送出装置
   とを具備しており、また、上記連続式加圧冷却装置は、
   加圧下に維持され且つ上記送出装置から送出される穀類
   が導入される加圧密閉容器と、該加圧密閉容器内の穀類
   を強制的に冷却する冷却装置と、上記加圧密閉容器内の
   穀類を系外に連続的に排出する排出装置とを具備してい
   ることを特徴とする穀類の加熱処理装置。