JPS6192534A - 表面処理コ−ヒ−豆 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 ［技術分野ｊ 本発明は、焙煎されたコーヒー豆の鮮度を保てるように
した表面処理コーヒー豆に関するものである。

［背景技術Ｊ コーヒーは生立に焙煎という焼成過程を経ることによっ
て、コーヒー豆中の成分が化学的変化を受けてはじめて
その特許Ｊの色と６味が生成される。

しかしながらこのように生成される焙煎したコーヒー豆
の香味の成分は空気中の水分や酸素と結び付いたりして
変化しやすく非常に不安定であり、焙煎した直後から香
味の退化（酸化）が始まる。その速度は季節や焙煎した
コーヒー豆の保存状態、炒り加減、コーヒー豆の品種な
どによって異なるが、通常１週間で香味は１／２に低下
するといわれている。従って焙煎した直後のコーヒー炒
り豆と焙煎してから口数の経過した炒り豆とではコーヒ
ーの香り、味、こ（などが大さく異なり、焙煎してから
日数経過したコーヒー豆は商品価値が大きく低下するこ
とになる。

そこで、焙煎したコーヒー豆の炒りたでの鮮度を少しで
も長持ちさせるために種々工夫がなされており、真空パ
ック包装や各種〃ス！（入バック包装によって焙煎した
コーヒー豆の包装をおこなう研究がされ、一部大用化さ
代ている。しかしこれらの包装はいずれも２００．単位
、５００ｇ単位、ＩＫ、単位、５に、単位などとしてコ
ーヒー豆のパノ夕をｔ３こなうようにしているものであ
り、　　ｊ１包装を開封ｒると各コーヒー豆がら焙煎に
上って発生する炭酸ガスや香味の成分化合物が包装内よ
り一度に逃げ出し、しかも外気が包装内に流入してくる
ことになり、直ぐに使用するコーＬ−豆以外のコーヒー
豆においては開封直後から香味の低下が始まることにな
る。従ってこのような包装によっても香味の低下を防止
するための根本的な解決をおこなうことはできないもの
である。そしてこのように真空パック包装やガス封入バ
ック包装をおこなっても、焙煎したコーヒー豆からは包
装内において室温下戻酸ガスが発生し、このときコーヒ
ーの香りの成分もコーヒー豆から出てしまうことになり
、空気中の水分や酸素の彩りは遮断できても６９を艮朋
に亘って保つことはできないものである。この炭酸ガス
の発生に上って時には包装が膨張しで破れることがある
ため、包装内のガスは排出されるが外部の空気は流入さ
れない特殊パルプを包装に取り付けたり、包装内に炭酸
ガスを吸収させる吸収剤を入れたりする試みがなされて
いる。これらは炭酸ガスがコーヒー豆がも発生（ること
を防止するものではないので、コーヒー豆の密封包装内
での香りの退化の問題の解決にはならないものである。

［発明の目的） 本発明は、上記の、くに鑑みてろされたものであり、焙
煎したコーヒー豆自体がらに味が抜は出すことを防止す
ることがでさ、鮮度を永く維持することができ、しかも
真空やガス１１人などのパック包装をした場合にあって
香りを長期に亘って保つことのでさる表面処理コーヒー
豆を提供することを目的とするものである。

［発明の開示］ しかして本発明に係る＆面処理コーヒー豆は、焙煎され
たコーヒーの豆またはその粗砕物の表面が通気を遮断し
かつ水や湯に不溶の皮膜、例えば七ラックの皮膜によっ
て被覆されて成ることを特徴とするものであり、以下本
発明の詳細な説明する。

コーヒー豆にはまず常法に従って焙煎を施し、二の焙煎
の直後に個々のコーヒーＶの表−１に皮膜を被覆させる
。この皮膜としては空気（ｖｆに酸素）など気体や湿気
を遮断して空気や湿気がコーヒー豆に作用することを防
止する性能を有し、かつ炭酸ガスやその他コーヒー豆の
香味の成分がコーヒー豆がら散出することを防止するこ
とができ、そして人体に安全で、しがもコーヒー豆に作
用してコーヒーの香味に悪！５管を及ばさないものであ
る必要がある。そしてさらにコーヒーの抽出をおこなう
際に抽出液に溶出するとコーヒーの味などに影響を及ぼ
すおそれがあるため、水や湯に不溶のものである必要が
ある。これらの条件を満足するものとして例えばセラッ
クを挙げることができる。

セラックは動物生産の天然樹脂で、ラックカイガラムシ
（カイガラムシ科）の分泌物であるスチックラックを原
料として製造される。このセラックは黄褐色乃至淡黄色
の透明性を呈し、通常粒状あるいは粉状として提０（さ
れているもので、融点が７０〜８０℃（１００℃以上の
ものもある）でアルコールに９０％前後、エーテルに２
０〜３０％（８解ｒるが水や謁に対しては小洛である。

さらにセラックはこのように天然樹脂であって化学的合
成品でないために、食品衛生法第６条による厚生大臣の
指定は必要とされず１食品衛生法第４条に違反しない限
り食品に使用しても差し支えないとされているものであ
る。

しかして、Ｎ製されたセラックをエタノールなどアルコ
ールに溶解させ、これを焙煎直後のコーヒー豆の表面に
供給してアルコールを揮発させることによって、七ラッ
クが固化した皮膜でコーヒー豆の表面を被覆することが
できる。ここで、セラックをアルコールに溶解させるに
あたって、アルコールの量はその種類などに応じて任意
であるが、通常はセラック１０〜４０重皿％、フルフー
ル６０〜９０重量％程度に設定される。またコーヒー豆
の表面をセラック皮膜で被覆させるにあたって皮膜の厚
みは所望する空気遮断能力に応じて適宜設定されるもの
で、コーヒー豆の裏面の全面がまんべんなく皮膜で被覆
される程度であればよく、通常は１−１００μ、好まし
くは２０〜５０μ程度であればよい。

犬にコーヒー豆に皮膜を被ＩＩさせるための方法につい
て説明する。その一つの方法としては、セラックのアル
コール溶液など皮膜生成用溶液に焙煎した直後のコーヒ
ー豆を浸漬してこの皮膜生成溶液をコーヒー豆の表面に
付着させる。このときコーヒー豆を網訊などに入れてこ
の＃！Ｉｕごと皮膜生成用溶液の槽に浸漬することによ
って多量のコーヒー豆が効率良く浸漬処理されるように
するのがよい。このように皮膜生成用？８液にコーヒー
豆を浸漬して皮膜生成用溶液をコーヒー豆の表面に付着
させたのちに、乾燥してコーヒー豆の表面に皮膜を生成
させるものである。また他の方法としては、セラックの
アルコール溶液など皮膜生成用溶液を焙煎した直後のコ
ーヒー豆にスプレーしてこの皮膜生成７８餞をコーヒー
豆の表面に付着させる。このときコーヒー豆を攪拌しな
がらスプレーをおこなうことによってコーヒー豆の表面
に均一に皮膜生成用溶液を付着させるようにするのがよ
フ　　　　　　　　　い。二のように皮膜生成用溶液を
コーヒー豆の表面にスプレーしたのちに、乾燥してコー
ヒー！、ノの表面に皮膜を生成させるものである。さら
に、皮膜を形成するにあたって上記浸漬法やスプレー法
の他、皮膜生成用溶液の蒸気中に焙煎した直後のコーヒ
ー豆を導入してコーヒー豆の表面に皮膜を蒸着させる方
法など任意の方法を採用することができる。

上記のように通気を遮断しかつ水や湯に不溶の皮膜によ
って表面を被覆したコーヒー豆は、その皮膜によって焙
煎で生成される炭酸ガスや香味の成分が閉じ込められと
共に空気中の酸素などがコーヒー豆に作用することを防
止することができ、コーヒー豆の香味の退化を遅くして
鮮度を長期に亘って保持することができることになる。

また、コーヒー豆からコーヒーを湯によって抽出するに
あたって、コーヒー豆の表面の皮膜は水や湯に対して不
溶であるために、皮膜がコーヒーの抽出液に溶出してし
まうようなことがなく、コーヒーの味や香りに影響が生
じることが防止される。このとき、上記皮膜で被覆した
コーヒー豆は乾燥した冷１１７７所′Ｃ保（ｆをにこな
）ことに上り長ノリＪにノーしってその鮮度を確実に保
つことができる。そしてさらにより長期に亘る保存の場
合にはこのコーヒー豆を真空パック包装や窒素ガスなど
不活性の各種がス封入パック包装などによって気体を通
過させない袋や容器に密・封包装したり、密封状態で冷
凍庁に保管したりしておくのがよい。このように包装し
たものにあって、包装を開封してもコーヒー豆には皮膜
が被覆されているので、１罵１封した直後に包装内のコ
ーヒー豆を全部使いきらずコーヒー豆が残っても、この
残ったコーヒー豆は鮮度が保たれものである。またこの
ように包装した場合にあってもコーヒー豆の表面を皮膜
で被覆していない場合は焙煎したコーヒー豆からは包装
内において炭酸ガスが発生し、このときコーヒーの香り
の成分らコーヒー豆から出てしまうことになるが、本発
明のようにコーヒー豆は皮膜によって被覆しであるため
に炭酸ガスの発生を遮断することができ包装内で香りが
コーヒー豆から抜けることを防止でさるものである。

ｒ尚、に＋ｉｊコーヒー３／、に被覆させる皮〃史にフ
レーバーを含有させておくことができる。この７レーバ
ーとしては例えばココアの粉末を用いることができ、こ
のココアの粉末などフレーバーを皮膜生成溶液に配合し
て混合してお（ことによって、フレーバーが含有された
皮膜をコーヒー豆の表面に生成させることがでさるもの
である。フレーバーとしてはフッ７の他にバニラエツセ
ンス、シナモンなども用いることができる。このように
コーヒー豆を被覆する皮膜に７レーバーを含有させてお
けば、コーヒ一本末の香味に他の香味を付加させて変わ
った香味でコーヒーを楽しむことができることになる。

また、皮膜に７レーバーの場合と同様にしてビタミン剤
などを含有させるようにしてもよい、さらに皮膜は焙煎
した直後のコーヒー豆の池に、この焙ｓｔシた直後のコ
ーヒー豆を２〜１０片程度に１判るように粗砕した粗砕
物の表面に被覆させるようにしてもよい。

次に本発明を実施例によって具体的に説明する。

及１鮭１ キエーバ産コーヒーｑＪＫビを取り、これを】８５℃、
８分間の条件下で焙煎した。この焙煎して冷却した直後
のコーヒー豆をセラック２５重量％、エタ７−ル７５重
量％の溶液に浸漬し、さらにこの溶液より引き上げて乾
燥させ、コーヒー豆の表面に七ラック皮膜を形成させた
。

このようにして得た七チック皮膜で被覆したコーヒー豆
を普通挽きで粉砕し、コーヒーを抽出してこれを１０人
の検査貝に試飲させた。−力上記焙煎した直後のセラッ
ク被覆を施していないコーし一豆から同様に抽出したコ
ーヒーについても試飲させた９両者を１０人の検査貝に
比較させたところ全貝が味、香り共にセラック被覆した
ものと七ラック被覆しないものとの間に差を見出だすこ
とができないものであり、セラック被覆したものについ
て不純物流入感を感じないものであった。

この結果、セフツク皮膜をコーヒー豆に被覆してもセラ
ックがコーヒーの香味に河等の影響を与えないことが確
認された。

１１九り 昭＋Ｉ＋　５９年７月１）（口；こ大地例１と同様にし
て焙煎したコーヒー豆にセフツク皮膜を被覆し、さらに
同日にこのコーヒー豆を真空パンク包装した。

これを開封せず室温上保存したのち昭和５９年９月２２
日〜同年９月２５日の間財団法人日本食品分析センター
において室温上保存したのち、同センターにおいて試験
に供した。

尺１鮪り 昭和５９年９月８日に実施例１と同様にして焙煎したコ
ーヒー豆にセフツク皮膜を被覆し、さらに同日にこのコ
ーヒー豆を窒素ガス封入バック包装した。これを闇討せ
ず室温上保存したのち昭和５９年９　Ｊｊ　２２日〜同
年９月２５日の間財団法人日本食品分析センターにおい
て温度２５℃、相対湿度８０％の恒温恒温上保存したの
ち、同センターにおいて試験に供した。

火１１」− 昭和５９年７月１８日に実施例１と同様にして焙煎した
コーヒー豆にセラック皮膜を被覆し、さらに同日にこの
コーヒー豆をポリ塩化ビニルのコーヒー袋に密ＩＩＩ包
Ｋした。これを浦１ｊＪせず室温「パ保存したのち昭和
５９年９月２２日〜同年９Ｆ１２５０の間財団法人日本
食品分析センターにおいて室温上保存したのち、同セン
ターにおいて試験に供した。

坂μｍ 昭和５９年９月８日に実施例１と同様にしてコーヒー豆
を焙？７ｉｔシ、これに皮膜の被覆をおこなうことなく
コーし−９に入れ、さらに袋を開封してコーヒー豆を平
面に広げた状態で昭和５９年９月１０日〜同年９月２５
日の間財団法人日本食品分析センターにおいて温度２５
℃、相対湿度８０％の恒温恒温上保存したのち、同セン
ターにおいて試験に供した。

取返１」− 昭和５９年９月１９日に実施例１と同様にしてコーヒー
豆を焙煎し、これに皮膜の被覆をおこなうことなく同日
にこのコーヒー豆をポリ塩化ビニルのコーヒー袋に′ｅ
ｖＲ包装した。これを１ＪＩｉ封せず室温上保存したの
ち昭和５９年９月２２日〜同ｆｆ′、！Ｊ）Ｊ２５ＬＩ
の１１１１剤団誌人日本良品分仏セ／ター・において室
温上保存したのち、同センターにおいて試験に供した。

上記実施例２．３．４及び比較例１．２のコーヒー豆に
ついて、財団法人日本食品分析センターにおいて保存す
る前のものと保存した後のものとをそれぞれ分析し、保
存試験をおこなった。結果を第１表に示す、第１表にお
いてｒｐＨＪは食品衛生検査指針■嗜好飲料検査法「コ
ーヒー類」に基づいて測定し、「炭酸ガス」は粉砕した
試料１０ｇを６５−１容のバイアル瓶に入れて密栓し、
室温において２４時間放置したのちにバイアル瓶中の炭
酸ガス組成を測定することによっておこなった。

また実施例２．３．４及び比較例１．２のコーヒー豆に
ついて、財団法人日本食品分析センターにおいて保存し
た後のものの連発性成分についてガスクロマトグラムを
測定した。実施例２についてのがスクロマトグラムのチ
ャートをｆＩｒＪ１図に、実施例３についてのガスクロ
マ１グラムのチャートを第２図に、実施例４についての
〃スククマトグラ１１のＩＩ・−トを第３図に、比較ｆ
１１についてのがスクロマトグラムのチャートをｔｐＪ
４図に、比較例２についての〃スクロマトグラムのチャ
ートを第５図に、ブランクのがスクロマトグラムのチャ
ートを第６図にそれぞれ示す、７ｙスクロマトグラフに
よる試験は、粉砕した試料１０ｇを６５ｍ１容のパイフ
ル瓶に入れて密栓し、５０℃、３０分間の条件で加温し
たのち、ヘッドスペースガス２１を〃スクロマトグラフ
へ注入することによっておこなった。〃スクロマトグラ
ブの操作条件は次の通り。

機種：島原ＧＣ−９Ａ 検出器：ＦＩＤ カラム＝２０％Ｐ　Ｅ　Ｇ　２０　Ｍ　ｏｎ　Ｃｈｒｏ
＋＊ｏｓｏｒｏｂＷＨＰ　　１００−２００＋５ｅｓｈ
　Ｉｆラス管、３輔ｍＸ２−一 温度：試料注入口　２５０℃、カラム　５０°Ｃ（８＋
＊ｉｎ）→１００℃（５℃／ｗｉｎ）昇温検出器２５０
℃ １　　　　　　　　　　ｆｆス流ｆｉ：窒素　４０＋ｓ
ｌ／＋ｍｉｎ、水素０．（３Ｋｇ／ｅｌｌｌ’、　空２
（＋１　、、’＋　　Ｋ　Ｈ／Ｃｍ′感度：０．１　ｆ
３Ｖ−１０２ＭΩ 記録紙送り速度：５＋＊ｓ／ｗｉｎ 第　　　１　　　表 第１表の結果、実施例２乃至４のものは比較例１のもの
と比較して保存後の炭Ｉ！！ガス量が多く、炭酸〃スが
コーヒー豆から揮散されることが防止されていることが
確認され、また過酸化物価はコーヒーの油が空気中の酸
素と結合して変敗しこれが進行していることを示すもの
で、数値が零に近く低い程コーヒー豆は劣化していない
とされるが、実施例１乃至３のものは比較例１のものと
比較して低い過酸化物価が得られている０次に〃スクロ
マトグラムについて第１図乃至第５図のチャートを検討
すると、このチャートにおいてピークの数が多い程揮発
性成分の種類が多く、ピークの高さかに６い程揮発性成
分の債が多いということを意味し、すなわちピークが多
くて高い程コーヒー豆に多種類の揮発性成分が多く含有
されていてコーヒーの香りが多く残されていることを意
味する。そして七ラックの皮膜を被覆した実施例２乃至
４のチャートである第１図乃至第３図ではそれぞれ同じ
程度にピークは数が多く高さも高いことが確認されるの
に対して、セラック被覆がなされない比較ＢＩ　＋の７
？−）で、す）る第４図ではピークの数が極端に少なく
高さら極端に１氏いものであり、さらにセラック被覆が
なされてはいないがコーヒー袋に密封しｒこ比較例２の
チャートである第５図では第４図のものよりはましでは
あるものの、第１図乃至第３図のものと比較すると明ら
かにピークの高さが低いものであることが分かる。この
ことよりして、セランク皮月文を被覆したコーヒー豆は
、セラック被覆をおこなわず密封保存しない比較例１の
ものより香りを長く保存できるのは勿論、セラック被覆
をおこなわず密封保存した比較例２のものに対しても有
意な差を持って香りを長く保存でさることが確認される
ものである。

また、焙煎した直後のコーヒー豆、実施例２．３．４及
び比較例１．２の保存後のコーヒー立冬４０ｇを荒挽き
にしてフィルターペーパー使用によるドリップ方式でそ
れぞれコーヒーを抽出した。

焙煎した直後のコーヒー豆と実施例２．３．４のコーヒ
ー豆を用いたものではコーヒーを抽出する際にそれぞれ
盛んに泡立ちが生じたが、比較例１のコーヒー−，７，
を用いたものでは泡＋’ｆ、　Ｆ’ｙが＜’、　＜生じ
ず、比較例２のコーヒー豆を用いたものは泡立ちが少な
がった。そしてこれらの抽出したコーヒーをそれぞれ１
０人の検査貝に試飲させたところ、検査貝全貝が焙煎し
た直後のコーヒー豆から抽出したコーヒーと実施例２．
３．４のコーヒー豆がら抽出したコーヒーとはそれぞれ
味香り共に差がないと答えた。また比較例１のコーヒー
豆から抽出したコーヒーについては検査貝全ｌが香りが
全くなく味にむかつき感があると答え、比較例２のコー
ヒー豆から抽出したコーヒーについては１０人のうち５
人が焙煎直後のコーヒー豆から抽出したコーヒーより香
りが劣ると答えた。

［発明の効果１ 上述のように本発明にあっては、焙煎されたコーヒーの
豆またはその粗砕物の表面に通気を遮断する皮膜を被覆
させるようにしたものであるから、コーヒー豆はその通
気が皮膜によって遮断されて炭酸ガスや香味の成分がコ
ーヒー豆から消失されることを防止でさると共に空気中
の酸素によって酸化されることが防止でさ、コーヒー！
ｊ　／）　Ｌ’／味の退化を遅くして長期に亘って鮮度
を保持することができるものであり、また真空パック包
装やガスま７人包装など密封包装した場合にあってもコ
ーヒー豆から炭酸ガスが発生することを皮膜で遮断して
防止することができ、包装内で香りがコーヒー豆から抜
けることを防止でさるものである。さらに、皮膜は水や
湯に対して不溶であるため、コーヒーを抽出する際に皮
膜がコーヒーの抽出液に溶出してしまうようなことがな
く、皮膜によってコーヒーの味やｈりに影＋Ｈが生じる
ことが防止できるものである。

【図面の簡単な説明】

第１図乃至第６図はそれぞれガスクロマトグラムのチャ
ートを示すらので、第１図は実施例２、第２図は実施例
３、第３図は実施例４、第４図は比較例１、第５図は比
較例２、第６図はブランクのチャートである。

Claims (2)

【特許請求の範囲】
1. （１）焙煎されたコーヒーの豆またはその粗砕物の表面
   が通気を遮断しかつ水や湯に不溶の皮膜によって被覆さ
   れて成ることを特徴とする表面処理コーヒー豆、
2. （２）皮膜はセラックによって形成されていることを特
   徴とする特許請求の範囲第１項記載の表面処理コーヒー
   豆。