JPS6196960A

JPS6196960A - 減圧フライ法

Info

Publication number: JPS6196960A
Application number: JP59217534A
Authority: JP
Inventors: Akiji Kotani; 明司小谷
Original assignee: Amano Jitsugyo Co Ltd
Current assignee: Amano Jitsugyo Co Ltd
Priority date: 1984-10-16
Filing date: 1984-10-16
Publication date: 1986-05-15

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】イ、産業上の利用分野本発明は食品製造業、とりわけて乾燥食品製造分野にお
いて利用されるべきものである。

口　従来の技術減圧フライ法は野菜、果実、畜肉、魚介類等を減圧下に
、低温にて油ちょうして急速に水分を除去する方法であ
る。これによる場合には組織がポーラスに仕上ることと
原料の色彩、風味をよく保存するという特徴がある。（
例えば、特開昭５８年１３４９５３号、同５８年１６２
２３７号等を参照されたい。）このような減圧フライ法
の前処理としては、従来熱風乾燥法において用いられて
いた糖水溶液による含浸の行なわれることがある。（例
えば、特公昭５５年３３３００へ特開昭５９年１３０１
４５号、特願昭５８年１４５９６５　号等を参照された
い。）これらの処理を施すとカロチン等の色素の溶出が阻止さ
れて色彩が美しく揚ること、および乾燥物のボディーが
強固となり、適度なりリスプ性が付与され、また取扱い
中のこわれが少くなる等の効果が得られる。ただし、糖
の種類によってクリスプ性の質はかなシ異なる。

水あめ、デキストリン、還元デキストリ／、オリゴグリ
コシルフルクトース等ではパリパリした、堅いテクスチ
ャーになる傾向があり、アラビアガムでは軽いウェハウ
ス様のテクスチャーを与える傾向がある。

ハ１発明が解決しようとする問題点本発明者は実際に、大量の原料を処理して減圧フライ法
を実施して、工場規模で実施する場合の問題点をいくつ
か解決する必要べ迫られた。このうち前処理に関するも
のとして、（へ糖溶液□にて浸せきする場合には少くとも原料がム
たひたにつかる程度の量を用いる必要がある。厚さ数−
程度にスライスされた野菜のチップを原料とする場合、
液量は少くとも原料チップと同重量を必要とす４るのが
通常である。よって原料の浸せきのために相当量の容器
を準備しなくてはならず、作業場も置かれる容器のため
に狭くなってしまう。

ＣＢ）浸せき液を水切り後、糖を補充しつつ再生使用す
るが、例えば人参等の有色野菜では色素による汚染が起
シ、数回以上の使用は難しい。また、リンゴ、パインア
、プル、キーライ等の酸度の強いものでは糖液への酸の
蓄積が起シ、これも数回以上の再生は困難で塾る。さら
に、さつまいも、バナナ、ごぼう等のタンニン含量の高
いものではいわゆる「あく」による着色が起シ、これも
数回以上の再生は難しい。また、いづれの場合でも液切
り後、再生、保存の間に細菌が繁殖して液を汚染し、減
圧フライ法が一般に比較的低温で短時間で乾燥するとい
うこともあって、製品の菌数異常、あるいは揚げ色が黒
ずむ、さらに保存中に変色したり退色したりするといっ
た事故を起すことも知られた。

（Ｃ）減圧フライに付して乾燥すると、乾燥歩留りは約
１０〜２０チ程度であり、処理液を数回の再生の後に廃
棄する場合には製品原価に対する糖の寄与率は無視でき
ないものとなってコストアップの一因となる。さらに、
廃棄される糖液に要する廃水処理もやっかいな問題であ
る。

等が課題として認識された。本発明者はこれらの問題点
を解決する方法を模索し、実験をくり返し本発明を完成
した。

二１問題点を解決するための手段本発明は以下のようにして実施される。

♂Ｈ１し゛ランチング、スライス、ダイスカット、水戻
し、水さらし、調味等の前処理を施しておく。

（Ｂ）粉状のデキストリン、還元デキストリ／、オリゴ
グリコフルフルクトース、粉末水あめ、アラビアガラニ
ー’ｔ　’−＝臂管嚢Ｋ””、Ｇ　Ｌつける。このため
には適当なメツシュのふるいにこれらの糖を加え、原料
を混合しつつふるいを振動させてふるい落す、あるいは
混合されている原料に少量づつ糖を加えていくとかの方
法があげられる。

（ｑこのように糖がけされた原料は冷蔵庫中、あるいは
室温下、さらには加温下に、適当な容器中にて保管され
る。この間に糖は原料よりにじみ出る水分に溶解し、さ
らに原料中に浸透する。浸透を促すために真空含浸法（
一度減圧状態に保持した後に常圧に戻す操作法）を用い
ることもできる。　　。

（Ｄ）次にざる等で生成する少量の液を切り、必要なら
ば少量の水にて洗って減圧フライに付す。

なお、塘がけの際に食塩、アミノ酸、核酸関連物質、砂
糖や他の甘味料、しょう油、香辛料等を併添することも
できる。

散布する糖の量は製品に要求されるテクスチャー特性、
原料の種類、熟度、採取時期によシ異なるが、通常原料
の数チル２０チ程度である。

また組織が固く、糖の含浸の遅いものでは加熱しつつ含
浸させることもできる。

ホ、実施例実施例１人参を皮むきし３ｗＲ厚にスライスする。９０℃の熱湯
にて４分間ブランチ／グする。デキストリン末（松谷化
学（株）製パインデ、クス扁１）をボイルされたチップ
の５チ重量を均一に散布し混合する、さらに食塩０．５
　％　、砂５ｌｓｓ　グルタミノ酸ノーダＧ、５％、ｌ
、よう油０．７％、かつおぶしエキス０．６％を混合し
１０　時間冷蔵する。ざるに上げて液切りし、籾温１４
０〜１５０℃、減圧度１００　Ｔｏｒｒ　以下にて２分
間、次いで油槽を急冷して９０℃として３０．　Ｔｏｒ
ｒの減圧度下１３　分間フライした。１１０℃の熱風を
吹きつけつつ８００ｒｐｍ　　にて遠心分離脱油すれば
含水率約３チ、含油率２２〜２５％程度のパリバリした
テクスチャーの人参チップを得る。

実施例２リンゴを六つ割りとし、除しん後４〜５ＷａＲ厚にスラ
イスし、０．２％のビタミ／Ｃを溶解した１％の食塩水
に５分浸せきし、水切シする。１８％のデキストリン末
を均一に混合し一夜冷蔵する。肢切り後初温１２０℃、
減圧度５０　Ｔｏｒｒ　、終温８５℃、終圧３０　Ｔｏ
ｒｒにて各々２分間、３５分間フライ後１００℃の熱風
下に遠心・分離すれば含水率約３チ、含油率約２５％の
リンゴチップを得る。

実施例３干しぶどうを水につけて４時間水戻しする。水切り後軽
くしぼって水を除く。１５チの粉末水あめを均一に散布
混合後６０℃のふ卵器中に一夜保管する。籾温１３０ぴ
、初圧２０　Ｔｏｒｒにて３分間、次いで油槽を水冷し
て１１０℃として５　Ｔｏｒｒ　　にて２０分間フライ
後９０℃の熱風下に軽く遠心分離して含油率２５チ、含
水率３チ程度の球状のパリバリしたテクスチャーを有す
るレーズンフライボールを得る。

実施例４チリあわび（あわびもどき）を１チの食塩水にて二昼夜
煮る。冷時に凍結し、半解凍時に２ｗＲ厚にスライスす
る。解凍後に３チのデキストリン末をふりかけ、さらに
１％のしょう油、１チのＨＡＰ末、１チの砂糖、０．５
％の食塩、ｏ、００１％のクエン酸を混和後−夜冷蔵す
る。液切９し、２００　ｐｐｍのトコフェロール類（合
成品）を含むヤ／油中にて籾温１３０℃、初圧２０　Ｔ
ｏｒｒにて４分間、次イテ１１０℃、５　Ｔｏｒｒにて
２０分間フライ後１００℃の熱風下にて遠Ｉシ・分離す
ればややパリバリしたテクスチャーのあわびもどきチッ
プを得る。

実施例５実施例１においてデキストリンに代えて３％重量のアラ
ビアガム末を用いて混合し、６時間後に真空チャンバー
に入れて５　Ｔｏｒｒ　　に脱気し３分間保持する。取
り出し後以下同様に処理すれば実施例１のチップよりは
るかに軽いテクスチャーのキャロ、トチ２プを得る。

ト　発明の効果本発明の効果としては、（Ａ）減圧フライの浸せき処理が小容量の容器で実施し
うる。

（Ｂ）廃液が少くてすみ、廃水処理コストが安くてすむ
（Ｃ）廃液を再生使用する場合の製品の細菌汚染を回避
しうる。

等をあげうる。

Claims

【特許請求の範囲】

原料に粉状のデキストリン、還元デキストリン、粉末水
あめ、オリゴグリコシルフルクトース、アラビアガムの
単一物、あるいは任意の混合物を散布混合し、原料より
にじみでる水分によってこれらの糖を溶解せしめ、さら
に溶解した糖が原料に浸透した後に減圧フライに付すこ
とを特徴とする減圧フライ法。