JPS6196969A

JPS6196969A - 肉類加工品の製造法

Info

Publication number: JPS6196969A
Application number: JP59215738A
Authority: JP
Inventors: Hirohiko Takahashi; 高橋　博彦
Original assignee: HAMAKEI KK
Current assignee: HAMAKEI KK
Priority date: 1984-10-15
Filing date: 1984-10-15
Publication date: 1986-05-15

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】「技術分野」本発明は、焼きものや、揚げものなどの肉類加工品の製
造法に関する。

「従来技術およびその問題点」一般に、肉類を加熱処理した製品としては、串焼きなど
の焼きものや、豚カッ、牛カッ、チキンカッ、チキン唐
揚げなどの揚げものなどが知られている。これらに用い
る肉類は、−個のフィレー状の肉片や、あるいは数個の
肉片もしくは肉塊を結着材と共に合せて成形したものが
素材として用いられている。

しかしながら、これらの肉類加工品は、口に入れて食す
る場合、なにかゴワゴワとした感じであり、噛み切りに
くく、食感が良くなかった。特に揚げものにおいては、
最低８１菖位の厚さとされるので、ゴワゴワとした食感
が食味を著しく低下させていた。この場合、肉類の素材
として軟らかい良質のものを使用すれば、この欠点はか
なり解消されるが、材料が限定されるため、価格が高く
なる傾向があった。

このように、肉類を加熱処理した加工品において、テク
スチャー改善の面からの研究はこれまでほとんどなされ
ていなかった。

「発明の目的」本発明の目的は、ソフトなテクチャ−を有し。

食感が良好な肉類加工品の製造法を提供することにある
。

「発明の構成」本発明による肉類加工品の製造法は、肉類をスライスし
、このスライス肉を複数枚重ね合せて加熱処理する方法
である。

このように、スライス肉を複数枚重ね合せて加熱処理す
ることにより、ソフトなテクスチャーが得られ、食感が
良好になる。

本発明において使用する肉類は、豚肉、牛肉、鳥肉など
特に限定されない、また、これらの肉類を結着材により
接着成形したものも使用できる。

これらの肉類を包丁もしくはスライサーを用いてスライ
スする。この場合、シャブシャブ用の肉片の如くできる
だけ薄くスライスすることが好ましい、具体的には、ス
ライス肉の厚さは、数■以下が好ましく、０．５〜３ｍ
層がさらに好ましい、このように′薄くスライスするに
は、肉類を凍結した状態でスライスするとよい。

次に、このスライス肉を複数枚重ね合せて、所望の厚さ
、例えば０．６〜３ｃｍ程度にする。その際、各スライ
ス肉の間に塩、コシヨウ等の調味料を振り掛けてもよい
、また、各スライス肉の間にチーズ、野菜などの他の食
材をスライスして挾むこともできる。なお、重ね合せる
それぞれのスライス肉の面積は、同一のものでなくても
よい。

こうして重ね合わされたスライス肉には、必要に応じて
圧力をかけである程度の保形性を附与してもよい、すな
わち、重ね合わされたスライス肉をプレス、重し等によ
り圧着して容易に剥がれないようにする。また、重ね合
わされたスライス肉を波形にして串を突き刺すことによ
り保形性を附与してもよい。

次に、こうして重ね合わされたスライス肉を油で揚げた
り、焼いたりして加熱処理する。

油で揚げる場合には、重ね合わされたスライス肉に小麦
粉バッターを付け、さらにパン粉を付けて揚げることに
より、各種のカッ類とすることができる。また、パン粉
を付けずに油で揚げれば各種の唐揚げとすることができ
る。この場合、小麦粉バッターとしては１例えば小麦粉
に必要に応じて澱粉、ベーキングパウダー、増粘剤、油
脂、植物蛋白などの副材料を添加し、これらを水で溶い
たものが使用できる。また、油の温度は一般的に１８０
・〜１８０℃程度である。こうして得られた肉類加工品
は、例えばカッ類の場合、第１図に示すように、薄くス
ライスされたスライス肉１１が複数枚重ね合わされ、そ
れらの外周が小麦粉バッター１２とパン粉Ｉ３とからな
る衣材で覆われている。

一方、重ね合わされたスライス肉を焼く場合には、第２
図に示すように、重ね合わされたスライス肉１１を波形
にして串１４を突き刺し、常法に従い炭火等を用いて焼
鳥を焼くような要領で焼き上げればよい。

なお、本発明において、加熱処理は、上記のような態様
に限定されるものではなく、例えば重ね合わされたスラ
イス肉をそのままフライパン、電子レンジなどで加熱調
理してもよい。

「発明の実施例」実施例１豚肉のロース部分を凍結し、これをスライサーでＩ！１
１厚にスライスし、このスライス肉を、それぞれの間に
塩、コシヨウを振り掛けながら、８枚重ね合せた。そし
て、上部よりプレスで押圧し・て、スライス肉が容易に
剥がれない程度に圧着させた。こうして重ね合わされた
スライス肉を冷蔵庫中に３時間放置して適度に解凍させ
、上部から刃を入れて７０＋＋＋ｍＸ　５０１１鳳の大
きさにカー２トした。この肉片に常法通り小麦粉バッタ
ーを付着させ、さらにパン粉を付着させて１６０〜１８
０℃にて３分間油で揚げた。

また、対照サンプルとして、同じ豚肉のロースを７０ａ
ｕａＸ５０ｍｍＸ８ｍｍの大きさにカットし、上記と同
様な方法で油で揚げた。

こうして得られたそれぞれのカッを１０名のパネルに試
食させて食感を比較させたところ、全員が本発明による
カッの方が口当たりが良く、ソフトで食べやすいことを
認めた。

実施例２凍結状態にあるチキン合わせ肉を１．５〜３脂■厚さに
スライスし、このスライス肉を４枚用い、それぞれの間
にスライスチーズを挾むと共にコシ厘つを振り掛けて重
ね合せた。そして、実施例１と同様に圧着させ、小麦粉
バッターを付け、さらにパン粉を付けて油で揚げた。

実施例１と同様なパネルによる試食結果では、このカッ
は従来のカッにない食感とおいしさを有するカッである
と評価された。

実施例３凍結チキンのもも肉を半解凍してから１履履厚さにスラ
イスし、このスライス肉を２０枚用い、それぞれの間に
塩、グルタミン酸ナトリウム、コシ。

つを１００：１０：１で混合した調味料を振り掛けて重
ね合せた。そして、この重ね合わされたスライス肉を上
部より重しをして凍結した。２４時間後、凍結されたス
ライス肉を取出して、２５ｍ鳳角シカットし、デンプン
をまぶして油で揚げた。

実施例１と同様なパネルによる試食結果では、この唐揚
げはソフトで口当りが優れていると評価された。

実施例４実施例３で使用したチキンスライス肉を５枚重ね合せ、
第２図に示すように、波形に串を突き刺し、これに小麦
粉バッターを付け、さらにパン粉を付けて油で揚げた。

こうして得られた串カッは、従来のチキン肉の角切りか
らなる串カッよりも遥かに食感が良好であった。

実施例５冷凍チキン肉を１．５履履厚さにスライスし、これを４
枚重ねて、第２図に示すように、波形に串を突き刺し、
炭火を用いて焼鳥を焼く要領で焼き上げた。

別に、対照試料として８ｍ■厚さのスライス肉に同様な
方法で串を突き刺し、同じく炭火で焼き上げた。

実施例１と同様なパネルにより両者の食味を比較したと
ころ、本発明による焼き肉の方がソフトで口当たりが良
いという評価が得られた。

「発明の効果」以上説明したように、本発明によれば、肉類をスライス
し、このスライス肉を複数枚重ね合せて加熱処理するよ
うにしたので、ソフトで口当りのよい食感が得られる。

【図面の簡単な説明】

第１図は本発明によって製造されたカッの一例を示す断
面図、第２図はスライス肉を重ね合せて串を突き刺した
状態を示す斜視図である。図中、１１はスライス肉、１２は小麦粉バッター、１３
はパン粉、１４は串である。第１因

Claims

【特許請求の範囲】

（１）肉類をスライスし、このスライス肉を複数枚重ね
合せて加熱処理することを特徴とする肉類加工品の製造
法。
（２）特許請求の範囲第１項において、前記スライス肉
の厚さは０．５〜３ｍｍとする肉類加工品の製造法。
（３）特許請求の範囲第１項において、前記スライス肉
を重ね合せて衣材を付け、油で揚げる肉類加工品の製造
法。
（４）特許請求の範囲第１項において、前記スライス肉
を重ね合せて波形にして串に刺し、焼き上げる肉類加工
品の製造法。