JPS6210145B2 - - Google Patents
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- Publication number
- JPS6210145B2 JPS6210145B2 JP54125355A JP12535579A JPS6210145B2 JP S6210145 B2 JPS6210145 B2 JP S6210145B2 JP 54125355 A JP54125355 A JP 54125355A JP 12535579 A JP12535579 A JP 12535579A JP S6210145 B2 JPS6210145 B2 JP S6210145B2
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- molasses
- washed
- flavor
- taste
- extract
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Expired
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- Seasonings (AREA)
Description
本発明は、洗糖蜜から旨味成分およびフレーバ
ー成分を有する、いわゆる甘蔗エキスを得る方法
に関するものである。 甘蔗汁を化学的に清浄し、不純物を除去およ
び／または分解し、これを濃縮、結晶化すること
により原料糖が製造される。この原料糖の結晶表
面の蜜膜中には、蔗糖以外の多くの成分が含まれ
ている。 現在行なわれている標準の砂糖精製工程は、最
初の洗糖工程で原料糖表面に付着している蜜膜を
遠心分離により分離し、結晶部分に相当する洗糖
と密膜部分に相当する洗糖蜜を得る。洗糖は水溶
液として、炭酸飽充、活性炭、イオン交換樹脂等
による清浄処理を行なつてフアインリカーを得
る。つぎにフアインリカーを結晶缶で濃縮しなが
ら砂糖結晶を晶出成長させたのち、遠心分離機で
結晶と糖蜜に分離する。糖蜜は再度結晶工程に戻
し、通常４〜７回の結晶の晶出を繰返し、結晶は
乾燥、篩別して製品とする。 この主工程の最終段の糖蜜は、前記洗糖蜜と混
合して回収工程に送り、こゝで通常２〜３回の結
晶の晶出を繰返し、結晶は洗糖と混合し、最終段
糖蜜は廃糖蜜とする。 こゝに述べた洗糖蜜、主工程の最終段糖蜜、廃
糖蜜は、いずれも不快な味がして食用に供するこ
とは困難である。しかし、本発明者らは、これら
精糖工程中の蜜のうち特に洗糖蜜のなかに、他と
違つて、不快な味を呈する渋味、苦味、辛味物質
に隠蔽された旨味物質、好ましいフレーバーをも
つ物質が相当多量に存在し、これを有効に取出す
ことができるものと推定し、その方法について検
討を進めた。 そこで、まずセフアデツクス（Ｇ−100）の高
さ410mm、直径25mmのカラムに、40゜Bxに稀釈し
た糖蜜10mlを加え、水を溶媒とするゲル過の方
法でフラクシヨン別の味の構成を調べたところ、
第１表のような結果が得られた。なお、味および
フレーバーは熟練したパネルによる官能検査によ
つて求めた。
ー成分を有する、いわゆる甘蔗エキスを得る方法
に関するものである。 甘蔗汁を化学的に清浄し、不純物を除去およ
び／または分解し、これを濃縮、結晶化すること
により原料糖が製造される。この原料糖の結晶表
面の蜜膜中には、蔗糖以外の多くの成分が含まれ
ている。 現在行なわれている標準の砂糖精製工程は、最
初の洗糖工程で原料糖表面に付着している蜜膜を
遠心分離により分離し、結晶部分に相当する洗糖
と密膜部分に相当する洗糖蜜を得る。洗糖は水溶
液として、炭酸飽充、活性炭、イオン交換樹脂等
による清浄処理を行なつてフアインリカーを得
る。つぎにフアインリカーを結晶缶で濃縮しなが
ら砂糖結晶を晶出成長させたのち、遠心分離機で
結晶と糖蜜に分離する。糖蜜は再度結晶工程に戻
し、通常４〜７回の結晶の晶出を繰返し、結晶は
乾燥、篩別して製品とする。 この主工程の最終段の糖蜜は、前記洗糖蜜と混
合して回収工程に送り、こゝで通常２〜３回の結
晶の晶出を繰返し、結晶は洗糖と混合し、最終段
糖蜜は廃糖蜜とする。 こゝに述べた洗糖蜜、主工程の最終段糖蜜、廃
糖蜜は、いずれも不快な味がして食用に供するこ
とは困難である。しかし、本発明者らは、これら
精糖工程中の蜜のうち特に洗糖蜜のなかに、他と
違つて、不快な味を呈する渋味、苦味、辛味物質
に隠蔽された旨味物質、好ましいフレーバーをも
つ物質が相当多量に存在し、これを有効に取出す
ことができるものと推定し、その方法について検
討を進めた。 そこで、まずセフアデツクス（Ｇ−100）の高
さ410mm、直径25mmのカラムに、40゜Bxに稀釈し
た糖蜜10mlを加え、水を溶媒とするゲル過の方
法でフラクシヨン別の味の構成を調べたところ、
第１表のような結果が得られた。なお、味および
フレーバーは熟練したパネルによる官能検査によ
つて求めた。
【表】
【表】
これらの結果から、先糖蜜の旨味物質は分子量
ほゞ10000以下であると考え、分画分子量10000、
15000、20000の限外過膜で限外過したとこ
ろ、透過液は特に渋味および舌上に張りつく持続
性の不快感を与える物質が大部分取除かれること
がわかつた。しかし、分画分子量25000以上の限
外過膜を用いると、渋味等不快な味が多く残存
し不適である。 しかし、このようにして分画分子量20000以下
の限外過膜を使用して得られる透過液は、まだ
苦味、辛味が強く、渋味も少量残存するため、こ
れを除去し、旨味、フレーバーを取り出すための
実験を数多く重ねた。その結果、透過液をイオン
交換膜電気透析し、含有塩分を25〜75％の範囲で
脱塩することにより、渋味、苦味、辛味が適度に
なくなり、しかも、特有のフレーバーと旨味があ
る甘蔗エキスと呼ぶのに適したシラツプが得られ
た。 これに反して、前述した主工程の最終段の糖蜜
や廃糖蜜など洗糖蜜以外の糖蜜を使用した場合
は、本発明のような特有のフレーバーと旨味をも
つた甘蔗エキス分を得ることができなかつた。そ
の理由は明らかでないが、洗糖蜜以外の糖蜜に
は、本来これら物質がほとんど含まれていない
か、あるいは清浄工程、結晶工程などにおいて、
旨味物質、フレーバー物質の分解、除去、揮散な
どが生じるために、また逆に清浄工程、結晶工程
等の加熱などにより、特有のフレーバー以外の物
質（たとえばカラメル臭）が多量に生ずるために
得ることができないものと推定される。 特に本発明者らは、洗糖蜜を本発明の方法によ
つて限外過した透過液をイオン交換膜電気透析
処理する場合に、単なる脱塩処理と違つて、比較
的初期の段階、すなわち、含有灰分の25〜75％を
脱塩することにより、苦味および辛味の除去が効
果的に行なわれ、同時に特有のフレーバーと旨味
をもつたエキスが分が得られることを見出した。
この現象が何故生じるか明らかでないが、苦味、
辛味、渋味物質等が電析により解離し、除去され
ることによるものと推定される。 一方、イオン交換膜電気透析によつて、これ以
下に灰分を除去すると特有のフレーバーと旨味が
減少し好ましくない。本発明において用いる洗糖
蜜は、その原料糖の産地がどこであつても同様に
実施できる。本発明者らは、オーストラリヤ、キ
ユーバ、ナタール、タイなどを産地とする各種原
料糖からの洗糖蜜によつてこのことを確めた。 本発明を行なう場合、通常先糖蜜濃度を30〜40
゜Bxに稀釈し、分画分子量20000の限外過膜を
装備した限外過装置に、平均圧力７〜８ｍ／
cm2、温度35〜40℃、流量1.0〜2.0ｍ／秒で通液し
たとき、４〜５倍濃縮（容量）で透過液の固形分
回収率70〜75％の値が得られる。この透過液の味
は、原液に比較して多量に渋味と、舌上に張りつ
くような持続性のある不快味が除去されている。 上述のようにして得られる透過液を、さらにカ
チオン交換樹脂膜とアニオン交換樹脂膜を備えた
電気透析装置で、たとえば白金電極を用い、電圧
1.0Volt／１対、液温40℃で電析すれば、比較的
短時間で25〜75％脱塩した処理液が得られる。 電気透析を終了した電析液は、そのまゝでも甘
蔗エキスとして使用できるが、通常固形分濃度70
〜80％に濃縮して使用する。 使用例としては、甘蔗エキスをぶどう糖・果糖
液糖、マルチトール液、蔗糖液、水飴等に２〜50
％ブレンドすることによつて、これら甘味物質の
味にコクを付与し、欠点をかくし、特有の風味と
フレーバーを与えることができる。また香料の併
用によつて、さらに広範囲な用途が考えられる。 さらに興味ある甘蔗エキスの特徴として、ステ
ビオサイドまたはステビア抽出物、甘草、グリチ
ルリチン、ソウマチンまたはソウマチン含有物
質、アスパルタームなどの代替甘味料の１種また
はそれ以上の混合物に、本発明の甘蔗エキスを添
加することにより、甘蔗エキスの好ましい旨味、
フレーバーを残しながら、上記代替甘味料が本来
もつている特有の好ましくない後味、苦味、嫌味
を消す作用があることである。 たとえば、マルチトール75％、ステビオサイド
１％、水分24％の甘味料(A)に、固形分75％の甘蔗
エキスを添加した場合の、３名の熟練パネルによ
る試験結果は第２表に示すとおりであつた。
ほゞ10000以下であると考え、分画分子量10000、
15000、20000の限外過膜で限外過したとこ
ろ、透過液は特に渋味および舌上に張りつく持続
性の不快感を与える物質が大部分取除かれること
がわかつた。しかし、分画分子量25000以上の限
外過膜を用いると、渋味等不快な味が多く残存
し不適である。 しかし、このようにして分画分子量20000以下
の限外過膜を使用して得られる透過液は、まだ
苦味、辛味が強く、渋味も少量残存するため、こ
れを除去し、旨味、フレーバーを取り出すための
実験を数多く重ねた。その結果、透過液をイオン
交換膜電気透析し、含有塩分を25〜75％の範囲で
脱塩することにより、渋味、苦味、辛味が適度に
なくなり、しかも、特有のフレーバーと旨味があ
る甘蔗エキスと呼ぶのに適したシラツプが得られ
た。 これに反して、前述した主工程の最終段の糖蜜
や廃糖蜜など洗糖蜜以外の糖蜜を使用した場合
は、本発明のような特有のフレーバーと旨味をも
つた甘蔗エキス分を得ることができなかつた。そ
の理由は明らかでないが、洗糖蜜以外の糖蜜に
は、本来これら物質がほとんど含まれていない
か、あるいは清浄工程、結晶工程などにおいて、
旨味物質、フレーバー物質の分解、除去、揮散な
どが生じるために、また逆に清浄工程、結晶工程
等の加熱などにより、特有のフレーバー以外の物
質（たとえばカラメル臭）が多量に生ずるために
得ることができないものと推定される。 特に本発明者らは、洗糖蜜を本発明の方法によ
つて限外過した透過液をイオン交換膜電気透析
処理する場合に、単なる脱塩処理と違つて、比較
的初期の段階、すなわち、含有灰分の25〜75％を
脱塩することにより、苦味および辛味の除去が効
果的に行なわれ、同時に特有のフレーバーと旨味
をもつたエキスが分が得られることを見出した。
この現象が何故生じるか明らかでないが、苦味、
辛味、渋味物質等が電析により解離し、除去され
ることによるものと推定される。 一方、イオン交換膜電気透析によつて、これ以
下に灰分を除去すると特有のフレーバーと旨味が
減少し好ましくない。本発明において用いる洗糖
蜜は、その原料糖の産地がどこであつても同様に
実施できる。本発明者らは、オーストラリヤ、キ
ユーバ、ナタール、タイなどを産地とする各種原
料糖からの洗糖蜜によつてこのことを確めた。 本発明を行なう場合、通常先糖蜜濃度を30〜40
゜Bxに稀釈し、分画分子量20000の限外過膜を
装備した限外過装置に、平均圧力７〜８ｍ／
cm2、温度35〜40℃、流量1.0〜2.0ｍ／秒で通液し
たとき、４〜５倍濃縮（容量）で透過液の固形分
回収率70〜75％の値が得られる。この透過液の味
は、原液に比較して多量に渋味と、舌上に張りつ
くような持続性のある不快味が除去されている。 上述のようにして得られる透過液を、さらにカ
チオン交換樹脂膜とアニオン交換樹脂膜を備えた
電気透析装置で、たとえば白金電極を用い、電圧
1.0Volt／１対、液温40℃で電析すれば、比較的
短時間で25〜75％脱塩した処理液が得られる。 電気透析を終了した電析液は、そのまゝでも甘
蔗エキスとして使用できるが、通常固形分濃度70
〜80％に濃縮して使用する。 使用例としては、甘蔗エキスをぶどう糖・果糖
液糖、マルチトール液、蔗糖液、水飴等に２〜50
％ブレンドすることによつて、これら甘味物質の
味にコクを付与し、欠点をかくし、特有の風味と
フレーバーを与えることができる。また香料の併
用によつて、さらに広範囲な用途が考えられる。 さらに興味ある甘蔗エキスの特徴として、ステ
ビオサイドまたはステビア抽出物、甘草、グリチ
ルリチン、ソウマチンまたはソウマチン含有物
質、アスパルタームなどの代替甘味料の１種また
はそれ以上の混合物に、本発明の甘蔗エキスを添
加することにより、甘蔗エキスの好ましい旨味、
フレーバーを残しながら、上記代替甘味料が本来
もつている特有の好ましくない後味、苦味、嫌味
を消す作用があることである。 たとえば、マルチトール75％、ステビオサイド
１％、水分24％の甘味料(A)に、固形分75％の甘蔗
エキスを添加した場合の、３名の熟練パネルによ
る試験結果は第２表に示すとおりであつた。
【表】
また以下のようなマルチトール、ステピオサイ
ド、ソウマチンの混合甘味料に甘蔗エキス添加し
た場合は、第３表に示すような結果が得られてい
る。
ド、ソウマチンの混合甘味料に甘蔗エキス添加し
た場合は、第３表に示すような結果が得られてい
る。
【表】
また甘蔗エキス単独で菓子類のフレーバー、味
付け材料として用いることができる。 以下、実施例により本発明をさらに具体的に説
明する。 実施例 １ キユーバ産原料糖より得られた洗糖蜜（Ref
Bx78.5゜）10をBx35゜に水道水で稀釈し、100
メツシユのストレーナーで粗大混入物を除去し
た。この液をダイセル社製DUY−Ｍ膜（分画分
子量：20000）0.16m2を装着した限外過装置で
限外過した。限外過条件は平均圧力８Kg／
cm2、供給温度40℃、線速1.8ｍ／秒とした。使用
した原料洗糖蜜、限外過透過液、限外過濃縮
液の分析値を第４表に示した。なお、限外過前
後の洗糖蜜と透過液のBx固形分に対する灰分含
量は殆んど変らない。 つぎに、得られた透過液21をイオン交換膜電
気透析処理した。イオン交換膜は旭ガラス製
CMV膜およびAMV膜を使用、有効膜面積16.72d
m2（2.09dm2×８室）、電極は白金電極を用いた。
供給液の流量は120／時、供給温度40℃、膜間
電圧1Volt／対、濃縮液側および極液部には、最
初１％NaCl各々５を入れた。この条件下で限
外過透過液に対する各種脱塩率の脱塩液をつく
り、各々ロータリーエバポレーターで75゜Bxに
濃縮して製品を得た。 得られた製品について、脱塩率と呈味、フレー
バーの関係を熟練したパネルによつて調べたとこ
ろ第５表のようになつた。この表に見られるよう
に脱塩率０％（サンプルNo.1、限外過透過
液）〜脱塩率22％（サンプルNo.3）は、苦味お
よび辛味が強く、味覚のバランスがすぐれ、甘蔗
エキスとして好ましくない。また脱塩率が83％
（サンプルNo.8）になると、旨味成分およびフレ
ーバー成分が減少し淡白な味となり、同じく好ま
しくなつた。すなわち、脱塩率28％（サンプル
No.4）〜脱塩率61％（サンプルNo.7）、特に脱塩
率46％（サンプルNo.5）、脱塩率52％（サンプル
No.6）がすぐれた甘蔗エキスとなつた。
付け材料として用いることができる。 以下、実施例により本発明をさらに具体的に説
明する。 実施例 １ キユーバ産原料糖より得られた洗糖蜜（Ref
Bx78.5゜）10をBx35゜に水道水で稀釈し、100
メツシユのストレーナーで粗大混入物を除去し
た。この液をダイセル社製DUY−Ｍ膜（分画分
子量：20000）0.16m2を装着した限外過装置で
限外過した。限外過条件は平均圧力８Kg／
cm2、供給温度40℃、線速1.8ｍ／秒とした。使用
した原料洗糖蜜、限外過透過液、限外過濃縮
液の分析値を第４表に示した。なお、限外過前
後の洗糖蜜と透過液のBx固形分に対する灰分含
量は殆んど変らない。 つぎに、得られた透過液21をイオン交換膜電
気透析処理した。イオン交換膜は旭ガラス製
CMV膜およびAMV膜を使用、有効膜面積16.72d
m2（2.09dm2×８室）、電極は白金電極を用いた。
供給液の流量は120／時、供給温度40℃、膜間
電圧1Volt／対、濃縮液側および極液部には、最
初１％NaCl各々５を入れた。この条件下で限
外過透過液に対する各種脱塩率の脱塩液をつく
り、各々ロータリーエバポレーターで75゜Bxに
濃縮して製品を得た。 得られた製品について、脱塩率と呈味、フレー
バーの関係を熟練したパネルによつて調べたとこ
ろ第５表のようになつた。この表に見られるよう
に脱塩率０％（サンプルNo.1、限外過透過
液）〜脱塩率22％（サンプルNo.3）は、苦味お
よび辛味が強く、味覚のバランスがすぐれ、甘蔗
エキスとして好ましくない。また脱塩率が83％
（サンプルNo.8）になると、旨味成分およびフレ
ーバー成分が減少し淡白な味となり、同じく好ま
しくなつた。すなわち、脱塩率28％（サンプル
No.4）〜脱塩率61％（サンプルNo.7）、特に脱塩
率46％（サンプルNo.5）、脱塩率52％（サンプル
No.6）がすぐれた甘蔗エキスとなつた。
【表】
【表】
実施例 ２
ナタール産原料糖より得られた洗糖蜜（灰分／
Br：5.51％、その他有機物／Bx：13.72％）とオ
ーストラリヤ産原料糖より得られた洗糖蜜（灰分
分／Bx：5.83％、その他有機物／Bx：17.31％）
について、実施例１に準じて限外過と電気透析
を行なつたところ、ナタール産については、特に
脱塩率35％から70％、オーストラリヤ産について
は、特に脱塩率30％から75％の場合すぐれた甘蔗
エキスとなつた。 実施例 ３ 蔗糖液、異性化糖液およびマルチツト等の甘味
料に、実施例１と２によつて得られた甘蔗エキス
を固形分比で２〜50％添加したところ、風味のす
ぐれたシラツプが得られた。
Br：5.51％、その他有機物／Bx：13.72％）とオ
ーストラリヤ産原料糖より得られた洗糖蜜（灰分
分／Bx：5.83％、その他有機物／Bx：17.31％）
について、実施例１に準じて限外過と電気透析
を行なつたところ、ナタール産については、特に
脱塩率35％から70％、オーストラリヤ産について
は、特に脱塩率30％から75％の場合すぐれた甘蔗
エキスとなつた。 実施例 ３ 蔗糖液、異性化糖液およびマルチツト等の甘味
料に、実施例１と２によつて得られた甘蔗エキス
を固形分比で２〜50％添加したところ、風味のす
ぐれたシラツプが得られた。
Claims (1)
- １ 精製糖製造における洗糖蜜を分画分子量
20000以下の限外過膜を用いて限外過処理
し、透過液をイオン交換膜電気透析により25〜75
％脱塩することを特徴とする甘蔗エキスの製造
法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP12535579A JPS5664799A (en) | 1979-10-01 | 1979-10-01 | Production of extract of sweet potato |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP12535579A JPS5664799A (en) | 1979-10-01 | 1979-10-01 | Production of extract of sweet potato |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS5664799A JPS5664799A (en) | 1981-06-02 |
| JPS6210145B2 true JPS6210145B2 (ja) | 1987-03-04 |
Family
ID=14908073
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP12535579A Granted JPS5664799A (en) | 1979-10-01 | 1979-10-01 | Production of extract of sweet potato |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS5664799A (ja) |
-
1979
- 1979-10-01 JP JP12535579A patent/JPS5664799A/ja active Granted
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPS5664799A (en) | 1981-06-02 |
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