JPS62104544A - 無糖チ−ズケ−キ用フイリングおよび製造に用いるドライ・ミツクス - Google Patents

無糖チ−ズケ−キ用フイリングおよび製造に用いるドライ・ミツクス

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JPS62104544A
JPS62104544A JP61104577A JP10457786A JPS62104544A JP S62104544 A JPS62104544 A JP S62104544A JP 61104577 A JP61104577 A JP 61104577A JP 10457786 A JP10457786 A JP 10457786A JP S62104544 A JPS62104544 A JP S62104544A
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Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明はチーズケーキに関する。より詳細には、本発明
は牛乳と共に攪拌すると、加熱または調理を必要とせず
に、安定して凝固した無糖チーズケーキ用フィリングを
製造する事ができるドライ・ミックスに関する。
〔従来の技術〕
料理書には多数のチーズケーキ用フィリングの調理法が
記されている。おそらく単一の名前のもとにこのような
多種多様な組成と虫目および物理的性質をもった加工食
品は、他にはないものと思われる。しかし基本的な組成
物は一般に、濃密なフィリングを形成しうるか、または
ホイップ・クリームや泡立てた卵白と混ぜ合わせる際に
過剰量の空気を送り込む事によってより軽質で空気分の
多い虫目を形成しうるクリーム・チーズと副成分より成
る。特により軽質で空気分の多い製品の場合、フィリン
グとして使用できるような安定した構造を得るために、
多くの調理法において卵または卵白を使用し、卵蛋白質
を凝固および硬化させるためにベーキングを行なうか、
またはゼラチン等の安定剤を使用するといった方法がと
られている。
〔従来の技術の問題点及び本発明の目的〕他の食品が多
様化するにつれて製造業者は従来のもののようｆこ複雑
で時間がかかる製造方法によらずに製造でき、かつホー
ムメート製品によく似た味と注目とを持ったチーズケー
キ製品を消費者に提供する必要性を感じる様になってき
ｆこ。この目的をまちがいなく達する事のできる方法の
ひとつに、完全に調理済みのチーズケーキを冷凍して提
供する方法が挙げられる。この方法では供する前に解凍
するだけでよい。しかしこうした製品は、製造業者・消
費者に共通した欠点をもっている。
すなわち保存条件と保存場所とが必要とされるのである
。
消費者が水和を施す事によってチーズケーキ用フィリン
グを作る事ができるようなドライ・ミックスを提供する
ことは、消費者にとっての利便性、出荷および保存の簡
便性および保存期間の長さといった利点が得られる可能
性がある。このタイプの組成物はすでに報告されており
（例えば米国特許明細書筒８，４５５，６９８号および
第４．４２７，７０９号参照）、製造ならびに市販され
ている。このような製品は一般に、かなりの量のグラニ
ユー糖、これより少量の乳固型分、粉末脂肪成分（乳化
剤および蛋白質源と共にホイップ可能な成分を形成する
事ができるところのもの）、および固型チーズソースお
よび／またはチーズ風味剤を含有する。こうした製品に
適当な低温ゲル化システム（例えばインスタント・プリ
ン用に開発された牛乳蛋白質と反応してゲルを形成する
リン酸塩ゲル化剤）を組み込めば、「ノーベーク」製品
が得られる。また所望の注目を得るためにデンプン濃化
剤を使用してもよい。
またダイエツト等に対する関心から、水和すると無糖チ
ーズケーキ用フィリングを製造する事ができるドライ・
ミックス組成物を提供する必要性が生じてきた。こうし
た製品に関しては、ノーベークタイプのミックスが特に
注目を集めている。
何故なら現在人気がある非糖甘味料アスパルテームはベ
ーク製品Ｉζは使用できないからである。しかし食品業
者にとって非糖甘味料は入手しやすいにもかかわらず、
完全に許容しうる無糖フィリングを製造しうろこのタイ
プのドライ・ミックスの製造には、技術と多数の問題点
がある事が判明している。後に詳述するところのこれら
の問題点の解明と解決とは本発明の基礎となるものであ
り、きわめて望ましいとされるドライ・ミックス組成物
およびチーズケーキ用フィリングを提供するはこびとな
った。
後に詳述するように、本発明は以下を提供する。
（１）牛乳と混合する事Ｅこより、調理または加熱を必
要とせず安定で無糖なチーズケーキ用フィリングを製造
できるドライ・ミックス。
（２）ドライ・ミックスを水性牛乳媒質中で水和しつい
でこれを冷却する事によって製造され１こ無糖チーズケ
ーキ用フィリング。
より一般的に言えば、本発明の第一の目的は、乳固型分
、脂肪、あらかじめゼラチン化されたデンプン、チーズ
風味ソースおよび／または固型チーズ、リン酸塩ゲル化
剤、乳化剤、ジペプチド甘味料等の非糖甘味料、および
かなりの量の比較的低いデキストロース当量と所定のか
さ密度とを有するマルトデキストリンの無糖で顆粒状で
密な混合物より成るチーズケーキ用ミックスの提供にあ
る。この混合物は、水性牛乳成分（例えば全乳、低詣肪
乳等）と混合・水和する事による、すぐれた味と注目（
舌触り）とを有する無糖チーズケーキ用フィリングの製
造に適している。
砂糖を含有するドライ・チーズケーキ・ミックスを無糖
フィリング製造用ミックスに変えるには、当然ながら最
初の組成物から、砂糖または砂糖含有成分をことごとく
除去する必要がある。この差し引かれた砂糖の甘味性は
、組成物中に適当な非糖甘味料（例えばサッカリン、ア
スパルテーム等）を取り入れる事によって補いうる。砂
糖特有の甘味と風味により近づける１こめに、これらの
甘味料にある程度の調整と強化とを施す必要がある場合
もある。しかし一般には、これらの甘味料は砂糖で甘味
をつけた製品と全体的に同レベルの甘味を得るのに好適
である。
無糖チーズケーキ用ミックスおよびフィリングを作成す
る上でもつとも問題となるのは、砂糖含有組成物から砂
糖を除くと、ドライ・ミックスの重量がある程度、例え
ば２５ないし５５％、減少するという点である。非糖甘
味料は砂糖（スクロース）に比べて甘味性がはるかに高
いため、これらの甘味料を同等の甘味度を付与するべく
ミックスに加え１こ場合には、と記の重量減少のごく一
部（例えばドライ・ミックスの０．８ないし０．６％）
を埋メあわされる〔こすぎない。水和ミックスを用いて
砂糖で甘味をつけｔこものと同等の堅さと虫目とを有す
るチーズケーキ用フィリングを製造するためには、固型
分におけるこの大きな減少をなんらかの方法で補う必要
がある。
と記の砂糖の除去による固型分減少がもたらす問題は他
にもある。消費者が好ましい水和性ドライ・ミックスを
選ぶ際の尺度となるのは、水和媒質中においてダマを作
らずに完全に分散・溶解しやすいか否かという点である
。美的観点はさておくとしても、分散性が劣ると実際に
最終製品の性質も劣ったものとなってしまう。チーズケ
ーキ用フィリングを作るドライ・ミックスにおける砂糖
の重要な役割は、ミックス中の多種多様な成分の液体中
の分散を促進する事である。これは、乾燥乳固型分、デ
ンプン、着色料、固型チーズ等の分散し難い成分を含有
するチーズケーキ用ミックスの場合に特に重要となる。
組成物から砂糖を除くと、残りの成分の分散性が問題と
なる可能性がある。実際、この問題は予期以上に深刻化
する恐れがある。なぜなら先述の砂糖の除去による固型
分の積置を例えば固型孔の増量によって補った結果、組
成物の分散性がいっそう低下して、ひとつの問題の解決
法が他の問題を引き起こしｔこに過ぎないといったケー
スが多いからである。
先行技術はこうした問題点に対して完全【こ飯策であっ
たというわけではない。しかし大部分の教示は、砂糖の
代わりに非糖甘味料と「適当な」非糖光てん剤を用いる
という点を過度に一般化している。特にチーズケーキの
ような虫目に重点を置く製品の場合、ドライ・ミックス
および最終水和製品から多量の砂糖を除去する点を中心
に考慮する必要がある。多くの代用品または「充てん剤
」は、完全に砂糖の代用とするには特有の難点を持って
いて、その用途が制限される。例えば、固有の不快な風
味があって相当量使用するとその風味が目立つようにな
る場合や、特に他の組成調整剤の分散性が低下してもこ
れを改善させる事はできない場合、代用剤自体の分散性
に問題がある場合。
または加工性に影響を及ぼすといった場合が挙げられる
。
これまでほとんど無視されてき１こ重要な一面に、フィ
リングの包装とサイズの問題がある。いわゆる充てん剤
（ｂｕｌｋｉｎｇ　ａｇｅｎｔ−かさをふやす物質）は
、その名のとおりきわめて密度が低く、ドライ・ミック
ス全体の体積をかなり増加させる。実際、代用剤自体を
分散しやすくしかつ他の成分の分散を助けるためには、
低密度が必要とされる事が一部で指摘されている。しか
し充てんおよび包装設備ならびＥこ包装材料が、特定の
かさ密度を有する砂糖含有組成物用に設計されて使用さ
れている場合には、このような密度の低下によって包装
材料のデザインのやり直しや、充てんおよび包装設備の
検定や設計までもやり直す必要が生じる。したがって砂
糖の代用品を用いる事によって生じる前述の諸問題をす
べて解決しようとする食品業者は、砂糖含有組成物と無
糖組成物との製品体積／かさ密度の比率の相違によって
、新１こ深刻な問題に直面するはめｔこなる。
〔発明の構成〕
本発明によるドライ・ミックス組成物は、ドライ・ミッ
クスに求められるあらゆる必要性を満たし、かつ砂糖で
甘味を付け１こものときわめてよく似１こ味覚上および
品質上の性質を有するチーズケーキ用フィリングの製造
を可能にする事が判明した。この業績は、多数のさまざ
まな成分や組成範囲にわたり実験を重ねた結果も１こら
され１こものであり、いろいろな面からきわめて重要で
ある。
特に、本発明によるドライ・ミックスは砂糖をまったく
含まないで、最終製品であるチーズケーキ用フィリング
に適度な甘味を与えるが、これはミックス中に非糖甘味
料として人気の高いアスパルテームを用い１こせいであ
る。このミックスは通常ミックスの分散性を低下させる
原因となる乾燥乳固型分（好ましくは乾燥無脂肪乳固型
分）を比較的高レベルで含んでいる。しかしわれわれは
、約３ないし約１５の範囲内のデキストロース当量を有
するマルトデキストリンを約１０ないし約３５重量％ド
ライ・ミックスに添加すると、得られｔこミックス製品
の全成分がすぐれた分散性を示す事を発見した。さらｆ
こ、適度のかさ密度（すなわち少なくとも１０ポンド／
立方フィート（約１６０ｇ＃　　）、一般には約１０な
いし２５ポンド／立方フィート（約１６０〜４００ｇ＃
　）の範囲内）を有するマルトデキストリンを上記の範
囲内の重量で使用すると、ドライ・ミックス製品全体の
体積／かさ密度が砂糖含有チーズケーキ用ミックス用と
して開発された既存の機械類やパッケージのサイズに適
し１こものであり、かつ有効な分散性を有するドライ・
ミックスを製造する事ができる。また、こうしＴこタイ
プのマルトデキストリンを上記のレベルで使用すると、
他の諸成分とあいまって、虫目やボディ風味が非常にす
ぐれたチーズケーキ用フィリングを得る事ができる。
本発明によるチーズケーキ用ミックスは、多数の成分よ
りなる、ドライで顆粒状のさらさらした無糖水和性混合
物である。当業界で承知されているとおり、「ドライ」
という表現は、微生物汚染に対して安定性を示し、湿気
によるパッケージ中での諸成分のケーキングやダマの発
生を防ぎ、かつ全成分の反応または相互作用安定性を保
証しうるに足る低水分含量を示すものである。一般にミ
ックス中の水分含量は６重量％未満であり、４重量％未
満が好ましい。
ミックスの頼粒性は、水和媒質中における諸成分の分散
性をできるだけ促進し、ま１こ水和製品が大きな不溶粒
子を含まないようにしうる程度である。所望の粒径また
は粒径分布を得るためには。
所望のサイズの個々の成分を選択するか、または各成分
よりなる混合物の一部もしくは全部を粉砕あるいは微粉
砕すればよい。
ドライ・ミックス組成物の主要成分は、乾燥乳固型分（
好ましくは無脂肪乾燥乳固型分）である。
また他の乳固型分（例えば固型脱脂乳、固型バターＦ、
ルク等）を、好ましくは無脂肪乾燥固型孔と組み合わせ
て使用してもよい。また「固型孔」という言葉にはカゼ
イン酸塩も含まれる。カゼイン酸塩の相当なレベルでの
使用は一般には好まれないようであるが、この物質は後
に記すように粉末脂肪組成物における蛋白質性の包囲剤
として機能する事ができる。
ドライ・ミックス中の路孔固型分含有量は一般に約８０
ないし６５重量％程度であり、約４０ないし５５重塁％
がもつとも好ましい。特に好ましい組成例としては、ミ
ックスの８０ないし４５重量％の無脂肪乾燥乳固型分と
約８ないし１４重量％の固型バターミルクを含有するも
のが挙げられる。
乳固型分はチーズケーキ用フィリングに風味とこくとを
付与するものであり、比較的高レベルにおいて使用する
と、砂糖の除去によって生じた固型分の積置の一部を補
う事疹こなる。このようζこ多量の乳固型分を含有しか
つ水和牛乳媒質中に急速かつ完全に分散しうる製品を提
供するミックスを製造できるという点が、本発明の顕著
な特徴のひとつである。したがってこうして得られ１こ
チーズケーキ用フィリングは、砂糖が含まれていないに
もかかわらずきわめて望ましい虫目とこくとを持ってい
る。
また本発明によるドライ・ミックスは脂肪成分をも含有
するが、これはホームメート製品によく似た細かい虫目
のチーズケーキ用フィリングの製造に役立つものである
。脂肪としては全体的または部分的に水素添加された植
物油（例えばココナツツ油、パーム核油、大豆油）ある
いはその混合物が好ましい。もつとも一般的な例として
は、水溶性炭水化物および蛋白質性成分のコーティング
に内包された脂肪粒子と乳化剤成分より成る粉末脂肪組
成物が挙げられる。然糖チーズケーキ用フイリングの提
供という本発明の最終目的から逸脱しないＴこめ、粉末
脂肪組成物中に用いられる炭水化物は無糖のものでなく
てはならない。
チーズケーキ用フィリングのドライ・ミックスの各成分
について言及する。脂肪自体のドライ・ミックス中の含
有量は一般に約５ないし２０重量％であり、約５ないし
１０重量％がもっとも好ましい。
乳化剤（例えばモノグリセリド、ジグリセリド、アセチ
ル化モノグリセリド、脂肪酸のプロピレングリコールエ
ステル等）の含有量は、一般にドライ・ミックスの約０
．８ないし約８．０重量％であり、約０．８ないし２．
１重量％がもっとも好ましい。脂肪が炭水化物および蛋
白質固型分中に内包された形で存在する場合には、ドラ
イ・ミックス中ｆこ必要とされる脂肪は、ミックスの約
１ないし約５重量％の炭水化物と、ミックスの約０．５
ないし２．０重量％の蛋白質とを伴なう。粉末脂肪組成
物中における蛋白質性成分としては、可溶性状態のカゼ
イン（例えばカゼイン酸ナトリウム）が好ましい。
ま１こ先述のように、脂肪成分として添加され１こ分量
はすべて、ドライ・チーズケーキ用フィリング中におけ
る路孔固型分の一部とみなし、含有量算出にもこれを含
ませるものとする。
本発明によるドライ・ミックスはまｔこ、デンプン成分
をも含有する。このデンプン成分は水和チーズケーキ用
フィリングにおいて、所望のチーズケーキの虫目および
こくを与丸るのに役立つ。デンプン成分は一種以上の食
品等級の許容しうるあらかじめゼラチン化されたデンプ
ン類（例えばあらかじめゼラチン化されたタピオカデン
プン、あらかじめゼラチン化されたロウ状のトウモロコ
シデンプン、あらかじめゼラチン化され１こコーン・ス
ターチ等）より成るものである。代表的な場合、デンプ
ンの含有量はドライ・ミックスの約４ないし１５重量％
であり、約６ないし１３重量％が好ましい。
ドライ・ミックスはま１こ、適量の乾燥固型チーズおよ
び／またはチーズ風味成分を、一般にドライ・ミックス
重量の約５ないし２５％（総合有量）含む、ミックスの
約４ないし１０ｉｆｉ量％がもっとも好ましい。固型チ
ーズの例としては、脱水固型チェダー・チーズ、固型力
ッテージ・チーズ、固型クリーム・チーズ等が挙げられ
、また所望の場合は濃縮チーズ風味剤を使用してもよい
。当業分野において周知の如く、いわゆる粉末チーズ（
相当量の無脂肪乾燥乳固型分を含有しているにもかかわ
らず、チーズと称されるＸ）を固型チーズとして使用す
る事もできる。このような場合には、ドライ・ミックス
に添加する無脂肪乾燥乳固型分として表示される量から
粉チーズ分だけ差し引く事ができる。いずれにしても、
本明細書中に記されるドライ゛ミックス中の「乳固型分
」のパーセンテージは、チーズ添加物の一部として加え
られる乳固型分をも含むものと解される。
チーズケーキ用フィリングに所望のレベルの甘味を付与
するために、ドライ・ミックスに適量の非糖甘味料を加
える１こめの非糖甘味料としてはジペプチドアスパルテ
ームがもつとも好ましいが、他の適当な非糖甘味料（例
えばサッカリン、シクラメート、他のジペプチド甘味料
、アセサルフェームに等）を用いてもよい。ドライ・ミ
ックスへの正確な添加量は、使用する各甘味料の甘味性
（対スクロース）によって異なるが、一般にドライ・ミ
ックスの約０．２ないし約１．０重量％の範囲内であり
、より代表的な例としては約０．８ないし約０．６重電
％が挙げられる。
ドライ・ミックスはまたリン酸塩硬化剤またはゲル化剤
をも含有する。この物質は牛乳蛋白質との相互作用の結
果、チーズケーキ用フィリング中でゲル構造を形成する
。ゲル化剤としてはアルカリ金属リン酸塩が好ましく、
アルカリ金属ピロリン酸塩およびオルトリン酸塩がもっ
とも好ましい。
前者の主要例としてはピロリン酸二ナトリウム、ピロリ
ン酸二カリウム、ピロリン酸四ナトリウムおよびピロリ
ン酸四カリウムが、また後者の主要例としては、オルト
リン酸ナトリウム、オルトリン酸カリウムおよびオルト
リン酸カルシウムがそれぞれ挙げられる。ゲル化剤の含
有量は一般にドライ・ミックスの約１ないし３重量％で
ある。ピロリン酸四ナトリウムおよびオルトリン酸カル
シラムより成るゲル化システムが好ましい。
〔効果〕
先述のように、本発明のキーとなるのは、特定のマルト
デキストリンを比較的予信にドライ・ミックスに添加す
ると以下の効果が得られるという知見である砂糖の除去
によって生じた固型分の積置をかなり補う事によって、
チーズケーキ用フィリングに砂糖含有チーズケーキ組成
物とよく似たこくと虫目とを与える；フィリングに必要
とされる味覚上ま１こは官能上の性質を一切損わない：
水和媒質中における諸成分の分散を促進する。最後に述
べに効果は、特に注目に値する。なぜなら、組成物全体
には通常分散し難い成分（乳固型分、固型チーズ、デン
プン、Ｈ色料等）が多量に含まれており、まＴこ使用さ
れるマルトデキストリンが他の多くの「充てん剤」と比
較して高密度を有するからである。
本発明のドライ・ミックスは特に、約８ないし１５のデ
キストロース当量と少なくとも１０ポンド／立方フィー
ト（１６０ｇ／ｌ）のかさ密度とを有するマルトデキス
トリンを、ドライ・ミックスの重量に基づいて約１０％
ないし約３５％含有する（本明細書中におけるかさ密度
はすべて当業界において周知の方法で測定された非タッ
プかさ密度（ｕｎｔａｐｐｅｄｂｕｌｋ　ｄｅｎｓｉｔ
ｉｅｓ）を意味する）。マルトデキストリンのＤＥは９
ないし１２の範囲内が好ましい。またそのかさ密度は約
１０ないし２５ポンド／立方フィート（約１６０〜４０
０ｇ／／）が好ましく、約１３ないし１９ポンド／立方
フィート（約２０８〜８０４ｇ／　ｇ　）がもっとも好
ましい。より高密度のマルトデキストリンも、もちろん
砂糖含有ドライ・ミックスと無糖ドライ・ミックスとの
製品体積を同じにするという最終目標には合致するが、
このような高密度ではマルトデキストリンの分散剤とし
ての効果が低下し、目標とする最終製品の風味と虫目に
必要とさレルよりも多量に使用する必要が生じる。マル
トデキストリンのｐＨ値は一般に約４．０ないし５．５
の範囲内である（２０％水溶液として測定）。
ドライ・ミックス中のマルトデキストリンの含有量は、
ドライ・ミックスの約１５ないしａＯＸ量％が好ましく
、約１７ないし２７重量％がもっとも好ましい。
この同じマルトデキストリンを、ドライ・ミックス中に
含まれる粉末脂肪成分の炭水化物として使用してもよい
。このような場合には、上記の重量％はこうして添加さ
れたマルトデキストリンの分をも含むものとする。実際
、本発明のもうひとつの重要な特徴として、このような
組成物に通常使用される糖固型分の代わりに非糖固型炭
水化物を含有する適当な粉末脂肪組成物を使用し、なお
かつ所望の官能性と総かさ密度とを有する製品を提供す
る点が挙げられる。
本発明によるドライ・チーズケーキ・フィリング用ミッ
クスは、少なくとも約２５ポンド／立方フィート（約２
５ないし４０ポンド／立方フィート（約４００〜６４０
ｇ／ｅ　）が好ましく、２９ないし３４ポンド／立方フ
ィート（約４１６〜５４４ｇ１ｅ　）　カもットモ好ま
しい）の総かさ密度を有するように製造する。
本発明によるドライ・ミックスからチーズケーキ用フィ
リングを製造する場合ｆこは、ミックスの中味を適量の
水性牛乳水和媒質（全乳、低脂肪乳等）と、　−ｔに水
和媒質対ドライ・ミックスの重量比率が２：工ないし８
：ｌとなるように混ぜ合わせる。各成分の分散・混合に
は常用の家庭用ハンド・ミキサーを使用する。ミキサー
の速度を変える事によって、フィリング中ｌこ取り込ま
れる空気の量を調節し、最終製品の虫目の細かさを変え
る事ができる。このフィリングを通常あらかじめ作成し
ておいたグラハム・クラッカーのクラムス・クラストに
注入し、得られたチーズケーキを数時間冷やす。
以下の実施例によって本発明をさらに説明する。
〔実施例〕
つぎの各成分（分量はドライ・ミックスに対する重量％
で表示）を乾燥下で配合する事により、チーズケーキ・
フィリング用のドライ・ミックスを製造する。
成分 無脂肪乾燥乳固型分　　　　　　　８８−４０マルトデ
キストリン （ＤＥ９−１２；かさ密度１ｆｌｌ−ＩＨｂｓ／ｆｔ’
（約２０８〜３０４ｇ／ｌ　　）　　　　　　　　　　
　　　　　　　　　　　ｔ８−２８脂肪粉末〔５０〜６
０％植物性脂肪、２５〜３５％非糖炭水化物、７〜１０
％蛋白質（カゼイン酸ナトリウム）〕固型バターミルク
　　　　　　　　　９−１１固型チーズ／風味剤　　　
　　　　　６−９あらかじめゼラチン化されたロウ状ト
ウモロコシデンプン　　　　　　　　　　　　６−９ビ
ロリン酸四ナトリウム　　　　　１．２−１．８オルト
リン酸カルシウム　　　　　０．８−１．２バニラ風味
剤　　　　　　　　　　０．４−０．８アスノマルテー
ム　　　　　　　　　　０．８−０．６着色料　　　　
　　　　　　　　　　微量Ｅ　ツクスの総量１４４ｇに
対して、カップ１杯半の全乳または２％低脂肪乳を使用
し、家庭用ミキサーを用いてミックスを溶かす。つぎに
水和したミックスをグラハム・クラッカーのクラムス・
クラストｉこ注入し、冷蔵庫温度で数時間冷やす。

Claims (1)

  1. 【特許請求の範囲】 （１）牛乳と混合したとき、調理または加熱を必要とせ
    ず安定で無糖なチーズケーキ用フィリングを製造しうる
    ドライ・ミックスであつて、 ドライ・ミックスの約３０ないし６５重量％に相当する
    量の乳固型分、 ドライ・ミックスの約５ないし約２０の重量％に相当す
    る量の脂肪、 あらかじめゼラチン化されたデンプン濃化成分、チーズ
    風味ソースおよび固型物、 乳蛋白質との相互作用によりチーズケーキ用フィリング
    中でゼラチン状構造を形成しうるリン酸塩ゲル化剤、 乳化剤成分、 チーズケーキ用フィリングに適度の甘味をつけうる量の
    非糖甘味料、および 約１０ないし約３５重量％の約３ないし約１５の範囲内
    のデキストロース当量と少なくとも約１０ポンド／立方
    フィート（約１６０ｇ／ｌ）のかさ密度を有するマルト
    デキストリン の密な顆粒状混合物を具備する事を特徴とするドライ・
    ミックス。 （２）特許請求の範囲第１項記載のドライ・ミックスに
    おいて、前記マルトデキストリンが約９ないし１２の範
    囲内のデキストロース当量を有する事を特徴とするドラ
    イ・ミックス。 （３）特許請求の範囲第１項記載のドライ・ミックスに
    おいて、前記マルトデキストリンが約１０ないし２５ポ
    ンド／立方フィートの範囲内のかさ密度を有する事を特
    徴とするドライ・ミックス。 （４）特許請求の範囲第３項記載のドライ・ミックスに
    おいて、前記マルトデキストリンが約１３ないし１９ポ
    ンド／立方フィートの範囲内のかさ密度を有する事を特
    徴とするドライ・ミックス。 （５）特許請求の範囲第１項記載のドライ・ミックスに
    おいて、ドライ・ミックス全体のかさ密度が少なくとも
    約２５ポンド／立方フィートである事を特徴とするドラ
    イ・ミックス。 （６）特許請求の範囲第５項記載のドライ・ミックスに
    おいて、ドライ・ミックス全体のかさ密度が約２５ない
    し４０ポンド／立方フィートである事を特徴とするドラ
    イ・ミックス。 （７）特許請求の範囲第６項記載のドライ・ミックスに
    おいて、ドライ・ミックス全体のかさ密度が約２９ない
    し３４ポンド／立方フィートである事を特徴とするドラ
    イ・ミックス。 （８）特許請求の範囲第１項記載のドライ・ミックスに
    おいて、前記非糖甘味料がジペプチド甘味料である事を
    特徴とするドライ・ミックス。 （９）特許請求の範囲第８項記載のドライ・ミックスに
    おいて、前記ジペプチド甘味料がアスパルテームであり
    、その含有量がドライ・ミックスの約０．３ないし約０
    ．６重量％である事を特徴とするドライ・ミックス。 時特許請求の範囲第１項記載のドライ・ミックスにおい
    て、前記乳固型分が無脂肪乾燥乳固型分である事を特徴
    とするドライ・ミックス。 （１１）特許請求の範囲第１０項記載のドライ・ミック
    スにおいて、前記乳固型分がさらに固型バターミルクを
    含む事を特徴とするドライ・ミックス。 （１２）特許請求の範囲第１項記載のドライ・ミックス
    において、前記脂肪が水溶性炭水化物および蛋白質性物
    質に内包された脂肪粒より成る脂肪粉末の形で存在する
    事を特徴とするドライ・ミックス。 （１３）特許請求の範囲第１２項記載のドライ・ミック
    スにおいて、前記脂肪粉末がさらに乳化剤を含む事を特
    徴とするドライ・ミックス。 （１４）特許請求の範囲第１項記載のドライ・ミックス
    において、前記脂肪の含有量がドライ・ミックスの約５
    ないし１０重量％である事を特徴とするドライ・ミック
    ス。 （１５）牛乳と混合したとき、調理または加熱を必要と
    せず安定で無糖なチーズケーキ用フィリングを製造しう
    るドライ・ミックスであつて、 ドライ・ミックスの約３０ないし６５重量％に相当する
    量の乳固型分、 ドライ・ミックスの約６ないし約２０重量％に相当する
    量の脂肪、 あらかじめゼラチン化されたデンプン濃化成分、チーズ
    風味ソースおよびチーズ固型物、 乳蛋白質との相互作用によりチーズケーキ用フィリング
    中でゼラチン状構造を形成しうるリン酸塩ゲル化剤、 乳化剤成分、 チーズケーキ用フィリングに適度の甘味をつけうる量の
    非糖甘味料、および 約１０ないし約３５重量％の約３ないし約１５の範囲内
    のデキストロース当量と少なくとも約１０ポンド／立方
    フィート（約１６０ｇ／ｌ）のかさ密度を有するマルト
    デキストリン の密な顆粒状混合物を具備する事を特徴とするドライ・
    ミックスを、水性牛乳媒質中で攪拌する事によつて水和
    し、ついでこれを冷却する事によつて製造し、水和媒質
    とドライ・ミックスとの重量比が約２：１ないし約３：
    １であるところの無糖チーズケーキ用フィリング。
JP61104577A 1985-09-10 1986-05-07 無糖チ−ズケ−キ用フイリングおよび製造に用いるドライ・ミツクス Granted JPS62104544A (ja)

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US774329 1985-09-10

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ZA861189B (en) 1986-09-24
US4594255A (en) 1986-06-10
CA1283323C (en) 1991-04-23
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JPS6335221B2 (ja) 1988-07-14

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