JPS6212971B2 - - Google Patents
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- JPS6212971B2 JPS6212971B2 JP54000195A JP19579A JPS6212971B2 JP S6212971 B2 JPS6212971 B2 JP S6212971B2 JP 54000195 A JP54000195 A JP 54000195A JP 19579 A JP19579 A JP 19579A JP S6212971 B2 JPS6212971 B2 JP S6212971B2
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- protein
- yeast
- soybean
- crude fiber
- weight
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
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Description
【発明の詳細な説明】
この発明は大豆蛋白および酵母蛋白の混合物か
ら組織状蛋白を製造する方法に関する。 従来より大豆蛋白から種々の肉様素材が製造さ
れており、その中でも大豆蛋白を水と混〓し加圧
加熱後、急激に圧力を解除して得る組織状蛋白
（TVP）は最も普及している肉様素材である。近
時、酵母蛋白などいわゆる微生物蛋白（Single
Cell Protein・SCP）が新たな蛋白資源として着
目され、その生産方法と生産物の利用が種々研究
されて来ており、肉様蛋白素材、組織状蛋白への
利用もその一つであり、酵母蛋白を大豆蛋白と共
に組織化することが知られている（特開昭51―
104060号）。 しかしながら、大豆蛋白と酵母蛋白を併用して
組織化する場合の両者の配合比は、大豆蛋白は単
独で組織化できても酵母蛋白を単独で組織化する
のは極めて困難なため、自と限定的にならざるを
得ず、酵母蛋白の使用量は大豆蛋白との合計の約
５〜50％、好ましくは15〜35％とされている。か
かる好ましいとされる酵母蛋白の比較的少量の使
用範囲においてすら酵母蛋白の性質に由来して圧
力解除時の膨張度はかなり大きく、このことが製
品の吸水性を向上させる利点がある反面、脱脂大
豆を主とする大豆蛋白単独の製品に比べて柔らか
すぎ、肉的食感に乏しいという欠点をもたらす。
また酵母には大豆臭をマスキングしたり肉の風味
を増進させたりする効果があることが知られてい
るが、上述の配合範囲においては該マスキング効
果が充分発現しないばかりか、酵母臭や両者の複
合的な反応の結果と考えられる甘い焦げた臭いお
よび着色が認められ、組織化後入念に洗浄しなけ
ればならないという欠点もあつた。 本発明者等は、酵母蛋白を大豆蛋白と併用する
ことの利点、すなわち膨張度が大きいことによる
吸水性の良さや、大豆臭の一定のマスキング効果
を発揮しながら叙上の欠点を改善すべく種々検討
する中でこの発明に到達したものである。 この発明は、大豆蛋白および酵母蛋白の混合物
から組織状蛋白を製造するに際して、粗繊維含有
量を高めることを骨子とする組織状蛋白の製造法
であり、これによつて大豆蛋白と酵母蛋白との併
用による物性上の欠点を改善し、また、より高い
蛋白質含量の大豆蛋白、すなわちホエー成分を低
下させた大豆蛋白の使用を可能にするのである。
さらに酵母蛋白として中和洗浄処理したものを選
択することによつて、組織化後特に入念な洗浄処
理を施さずとも大豆や酵母の臭味が少なく、色調
的にも問題の少ない製品を得ることが可能になる
のである。 粗繊維は一般に水不溶性多糖類からなり、一定
濃度の硫酸水溶液と水酸化ナトリウム水溶液で処
理した不溶物から灰化残量を差し引くことにより
定量的に求められるが、従来脱脂大豆を主要原料
とする大豆蛋白と比較的少量の酵母蛋白とから組
織化する技術においては、粗繊維含量が４％を越
えることがなかつた。この発明は全乾物原料中の
粗繊維含量を４〜７重量％とするものである。全
原料中の粗繊維含量が少なすぎると、酵母蛋白に
よる膨張度の大きさの故に肉様素材として柔らか
すぎて肉的食感に乏しく、含量が多すぎると組織
化が困難となる。 大豆蛋白および酵母蛋白の混合物中の粗繊維含
量を高めるために用いる粗繊維含有物は、乾物当
たり約10％以上の粗繊維を含有する素材が好まし
い。この程度の粗繊維を含有しないものは、混合
物に対する添加量の割に混合物中の粗繊維含量の
増大が少なく、場合によつては不純物が製品に異
味・異臭を与えたり、組織を悪くすることもあ
る。粗繊維含有物として大豆から得られるおから
が当業者にとつて最も入手し易いが、おからをよ
り高度に精製した水不溶性多糖類、小麦ふすま、
粉砕したα―セルローズ、セルローズ加水分解物
等も使用することができる。 大豆蛋白として脱脂大豆、濃縮大豆蛋白、分離
大豆蛋白等があげられるが、全乾物原料中の粗繊
維含量を高めることにより蛋白質含量の高い大豆
蛋白を用いることができる。すなわち、大豆ホエ
ー成分を低下させることができ、大豆の不好臭味
を低下させられる利点がある。粗繊維含量を高め
ることなしに大豆の蛋白質含量を高め、大豆ホエ
ーを低下させようとしても、原料の粘性が増大し
て押出機中に詰まつて組織化工程が困難となり、
良好な製品が得られない。 酵母蛋白は任意の種類の酵母に由来するものを
使用でき、たとえばキヤンデイダ（Candida）
属、サツカロミセス（Saccharomyces）属、ハン
ゼヌラ（Hansenula）属、ピヒア（Pichia）属、
トルロプシス（Torulopsis）属、ロドトルラ
（Rhodotorula）属などに属する酵母が挙げられる
が、これらの酵母に限定されるものではない。さ
らに酵母の培養に用いた炭素源が糖質原料などの
炭水化物であると炭化水素やその部分酸化物など
であるとを問わない。また、生酵母、乾燥酵母、
酵母からの蛋白抽出物のいずれの形態でもよい。
ただ酵母蛋白は可及的低変性でPH６以上に中和し
たものを用いるのがよい。酵母蛋白の蛋白質が変
性していたり、中和していない酸性のものは大豆
蛋白と混ぜて使用しても組織化は一般に困難であ
る。酵母蛋白は中和洗浄処理を経たものを使用す
るのが酵母臭を低下させるのに好ましい。中和洗
浄処理をした酵母は、たとえば酵母培養液に苛性
ソーダ等のアルカリを加えてPH６〜８に調整した
のち、10〜50℃の温度で５〜60分撹拌し、水洗
後、必要に応じ乾燥することにより得られる。 この発明で大豆蛋白と酵母蛋白の使用する割合
は、両者だけの合計に対する酵母蛋白の量で示せ
ば15〜35％が好ましく、前述既知の方法における
割合とほぼ同様である。酵母蛋白の量がこれより
多いと、柔らかすぎて肉様の好ましい食感が得ら
れないかまたは組織化が困難であり、酵母蛋白の
量がこれより少ないと吸水能等の改善される効果
に乏しい。 粗繊維含量を高めることをしない場合、大豆蛋
白と酵母蛋白の合計に対して使用できる分離大豆
蛋白の量は精々20％が限度であるが、この発明で
はさらに大量の分離大豆蛋白を使用することがで
き、元来30％以上のホエー成分を含む脱脂大豆蛋
白の使用量を減らすことができる。脱脂大豆の使
用比率を減じてより蛋白質含量の高い濃縮大豆蛋
白や分離大豆蛋白の使用比率を高めることにより
ホエー成分を低下せしめた大豆蛋白とし、これを
中和洗浄処理した酵母蛋白と併用することは、こ
の発明における好ましい態様である。大豆蛋白と
して脱脂大豆と分離大豆蛋白を用い、これに中和
洗浄処理した未破砕の酵母蛋白を併用し、粗繊維
含有物として乾燥したおからを用いるとき、これ
らの最も好ましい配合の比率を全乾物原料に対す
る比率で示すと、脱脂大豆30〜40％、分離大豆蛋
白10〜20％、酵母蛋白10〜25％、おから20〜40％
であり、この範囲において良好な組織および食感
の製品が得られることはもちろん、大豆臭、酵母
臭および両者の複合的臭味が少なく、色調的にも
最も問題の少ない品質となる。 配合原料を水分調整して加圧・加熱、圧力解除
することにより組織化する方法は公知であり、必
要に応じてさらに切断、乾燥、分離などを行な
い、製品を得る。 次にこの発明の実施例を示す。 実施例 １ 脱脂大豆粉35重量部、分離大豆蛋白粉15重量
部、中和洗浄処理した乾燥酵母（Candida
utilis）20重量部および乾燥おから粉末30重量部
を混合し（乾物原料中の粗繊維含量5.5％）水分
が30重量％になるよう水を加え、1.8mm径の押出
口を有する押出成型機を用いて常法により混〓、
加圧、加熱、押出した後、熱風乾燥して組織状蛋
白を得た。このものの吸水量（組織状蛋白に過剰
量の水を注いで10分放置し、傾斜により余分の水
をすて去つたものを秤量し、吸水量を水もどし前
の重量で除す。）は3.1倍であつた。 対照として分離大豆蛋白粉15重量部と酵母20重
量部に代えて分離大豆蛋白粉35重量部を使用する
（乾物原料中の粗繊維含量4.5％）他は同様に調製
した組織状蛋白を得たが、これの吸水量は2.4倍
にすぎなかつた。また、別の対照として脱脂大豆
粉50重量部および酵母20重量部のみを使用する
（乾物原料中の粗繊維含量は3.4％）他は同様に調
製した組織状蛋白は、本発明の製品に比べて吸水
量が優れているものの柔らかすぎて肉的食感に乏
しく、また風味においても劣つていた。 実施例 ２ 脱脂大豆粉61重量部、中和洗浄処理した乾燥酵
母20重量部および乾燥おから粉末19重量部を混合
し（乾物原料中の粗繊維含量5.1％）、水分含有量
30重量％となるように水を加え、押出成型機を用
いて常法により、混〓、加圧、加熱し、1.8mm径
のダイより押出し熱風乾燥して組織状蛋白を製造
した。この製品は風味において実施例１の製品に
劣るが、吸水量は2.9倍であり、食感においても
優れたものであつた。
ら組織状蛋白を製造する方法に関する。 従来より大豆蛋白から種々の肉様素材が製造さ
れており、その中でも大豆蛋白を水と混〓し加圧
加熱後、急激に圧力を解除して得る組織状蛋白
（TVP）は最も普及している肉様素材である。近
時、酵母蛋白などいわゆる微生物蛋白（Single
Cell Protein・SCP）が新たな蛋白資源として着
目され、その生産方法と生産物の利用が種々研究
されて来ており、肉様蛋白素材、組織状蛋白への
利用もその一つであり、酵母蛋白を大豆蛋白と共
に組織化することが知られている（特開昭51―
104060号）。 しかしながら、大豆蛋白と酵母蛋白を併用して
組織化する場合の両者の配合比は、大豆蛋白は単
独で組織化できても酵母蛋白を単独で組織化する
のは極めて困難なため、自と限定的にならざるを
得ず、酵母蛋白の使用量は大豆蛋白との合計の約
５〜50％、好ましくは15〜35％とされている。か
かる好ましいとされる酵母蛋白の比較的少量の使
用範囲においてすら酵母蛋白の性質に由来して圧
力解除時の膨張度はかなり大きく、このことが製
品の吸水性を向上させる利点がある反面、脱脂大
豆を主とする大豆蛋白単独の製品に比べて柔らか
すぎ、肉的食感に乏しいという欠点をもたらす。
また酵母には大豆臭をマスキングしたり肉の風味
を増進させたりする効果があることが知られてい
るが、上述の配合範囲においては該マスキング効
果が充分発現しないばかりか、酵母臭や両者の複
合的な反応の結果と考えられる甘い焦げた臭いお
よび着色が認められ、組織化後入念に洗浄しなけ
ればならないという欠点もあつた。 本発明者等は、酵母蛋白を大豆蛋白と併用する
ことの利点、すなわち膨張度が大きいことによる
吸水性の良さや、大豆臭の一定のマスキング効果
を発揮しながら叙上の欠点を改善すべく種々検討
する中でこの発明に到達したものである。 この発明は、大豆蛋白および酵母蛋白の混合物
から組織状蛋白を製造するに際して、粗繊維含有
量を高めることを骨子とする組織状蛋白の製造法
であり、これによつて大豆蛋白と酵母蛋白との併
用による物性上の欠点を改善し、また、より高い
蛋白質含量の大豆蛋白、すなわちホエー成分を低
下させた大豆蛋白の使用を可能にするのである。
さらに酵母蛋白として中和洗浄処理したものを選
択することによつて、組織化後特に入念な洗浄処
理を施さずとも大豆や酵母の臭味が少なく、色調
的にも問題の少ない製品を得ることが可能になる
のである。 粗繊維は一般に水不溶性多糖類からなり、一定
濃度の硫酸水溶液と水酸化ナトリウム水溶液で処
理した不溶物から灰化残量を差し引くことにより
定量的に求められるが、従来脱脂大豆を主要原料
とする大豆蛋白と比較的少量の酵母蛋白とから組
織化する技術においては、粗繊維含量が４％を越
えることがなかつた。この発明は全乾物原料中の
粗繊維含量を４〜７重量％とするものである。全
原料中の粗繊維含量が少なすぎると、酵母蛋白に
よる膨張度の大きさの故に肉様素材として柔らか
すぎて肉的食感に乏しく、含量が多すぎると組織
化が困難となる。 大豆蛋白および酵母蛋白の混合物中の粗繊維含
量を高めるために用いる粗繊維含有物は、乾物当
たり約10％以上の粗繊維を含有する素材が好まし
い。この程度の粗繊維を含有しないものは、混合
物に対する添加量の割に混合物中の粗繊維含量の
増大が少なく、場合によつては不純物が製品に異
味・異臭を与えたり、組織を悪くすることもあ
る。粗繊維含有物として大豆から得られるおから
が当業者にとつて最も入手し易いが、おからをよ
り高度に精製した水不溶性多糖類、小麦ふすま、
粉砕したα―セルローズ、セルローズ加水分解物
等も使用することができる。 大豆蛋白として脱脂大豆、濃縮大豆蛋白、分離
大豆蛋白等があげられるが、全乾物原料中の粗繊
維含量を高めることにより蛋白質含量の高い大豆
蛋白を用いることができる。すなわち、大豆ホエ
ー成分を低下させることができ、大豆の不好臭味
を低下させられる利点がある。粗繊維含量を高め
ることなしに大豆の蛋白質含量を高め、大豆ホエ
ーを低下させようとしても、原料の粘性が増大し
て押出機中に詰まつて組織化工程が困難となり、
良好な製品が得られない。 酵母蛋白は任意の種類の酵母に由来するものを
使用でき、たとえばキヤンデイダ（Candida）
属、サツカロミセス（Saccharomyces）属、ハン
ゼヌラ（Hansenula）属、ピヒア（Pichia）属、
トルロプシス（Torulopsis）属、ロドトルラ
（Rhodotorula）属などに属する酵母が挙げられる
が、これらの酵母に限定されるものではない。さ
らに酵母の培養に用いた炭素源が糖質原料などの
炭水化物であると炭化水素やその部分酸化物など
であるとを問わない。また、生酵母、乾燥酵母、
酵母からの蛋白抽出物のいずれの形態でもよい。
ただ酵母蛋白は可及的低変性でPH６以上に中和し
たものを用いるのがよい。酵母蛋白の蛋白質が変
性していたり、中和していない酸性のものは大豆
蛋白と混ぜて使用しても組織化は一般に困難であ
る。酵母蛋白は中和洗浄処理を経たものを使用す
るのが酵母臭を低下させるのに好ましい。中和洗
浄処理をした酵母は、たとえば酵母培養液に苛性
ソーダ等のアルカリを加えてPH６〜８に調整した
のち、10〜50℃の温度で５〜60分撹拌し、水洗
後、必要に応じ乾燥することにより得られる。 この発明で大豆蛋白と酵母蛋白の使用する割合
は、両者だけの合計に対する酵母蛋白の量で示せ
ば15〜35％が好ましく、前述既知の方法における
割合とほぼ同様である。酵母蛋白の量がこれより
多いと、柔らかすぎて肉様の好ましい食感が得ら
れないかまたは組織化が困難であり、酵母蛋白の
量がこれより少ないと吸水能等の改善される効果
に乏しい。 粗繊維含量を高めることをしない場合、大豆蛋
白と酵母蛋白の合計に対して使用できる分離大豆
蛋白の量は精々20％が限度であるが、この発明で
はさらに大量の分離大豆蛋白を使用することがで
き、元来30％以上のホエー成分を含む脱脂大豆蛋
白の使用量を減らすことができる。脱脂大豆の使
用比率を減じてより蛋白質含量の高い濃縮大豆蛋
白や分離大豆蛋白の使用比率を高めることにより
ホエー成分を低下せしめた大豆蛋白とし、これを
中和洗浄処理した酵母蛋白と併用することは、こ
の発明における好ましい態様である。大豆蛋白と
して脱脂大豆と分離大豆蛋白を用い、これに中和
洗浄処理した未破砕の酵母蛋白を併用し、粗繊維
含有物として乾燥したおからを用いるとき、これ
らの最も好ましい配合の比率を全乾物原料に対す
る比率で示すと、脱脂大豆30〜40％、分離大豆蛋
白10〜20％、酵母蛋白10〜25％、おから20〜40％
であり、この範囲において良好な組織および食感
の製品が得られることはもちろん、大豆臭、酵母
臭および両者の複合的臭味が少なく、色調的にも
最も問題の少ない品質となる。 配合原料を水分調整して加圧・加熱、圧力解除
することにより組織化する方法は公知であり、必
要に応じてさらに切断、乾燥、分離などを行な
い、製品を得る。 次にこの発明の実施例を示す。 実施例 １ 脱脂大豆粉35重量部、分離大豆蛋白粉15重量
部、中和洗浄処理した乾燥酵母（Candida
utilis）20重量部および乾燥おから粉末30重量部
を混合し（乾物原料中の粗繊維含量5.5％）水分
が30重量％になるよう水を加え、1.8mm径の押出
口を有する押出成型機を用いて常法により混〓、
加圧、加熱、押出した後、熱風乾燥して組織状蛋
白を得た。このものの吸水量（組織状蛋白に過剰
量の水を注いで10分放置し、傾斜により余分の水
をすて去つたものを秤量し、吸水量を水もどし前
の重量で除す。）は3.1倍であつた。 対照として分離大豆蛋白粉15重量部と酵母20重
量部に代えて分離大豆蛋白粉35重量部を使用する
（乾物原料中の粗繊維含量4.5％）他は同様に調製
した組織状蛋白を得たが、これの吸水量は2.4倍
にすぎなかつた。また、別の対照として脱脂大豆
粉50重量部および酵母20重量部のみを使用する
（乾物原料中の粗繊維含量は3.4％）他は同様に調
製した組織状蛋白は、本発明の製品に比べて吸水
量が優れているものの柔らかすぎて肉的食感に乏
しく、また風味においても劣つていた。 実施例 ２ 脱脂大豆粉61重量部、中和洗浄処理した乾燥酵
母20重量部および乾燥おから粉末19重量部を混合
し（乾物原料中の粗繊維含量5.1％）、水分含有量
30重量％となるように水を加え、押出成型機を用
いて常法により、混〓、加圧、加熱し、1.8mm径
のダイより押出し熱風乾燥して組織状蛋白を製造
した。この製品は風味において実施例１の製品に
劣るが、吸水量は2.9倍であり、食感においても
優れたものであつた。
Claims (1)
- １ 大豆蛋白および酵母蛋白の混合物から組織状
蛋白を製造するに際して、全乾物原料中の粗繊維
含量を４〜７重量％とすることを特徴とする組織
状蛋白の製造法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP19579A JPS5592657A (en) | 1979-01-08 | 1979-01-08 | Production of protein with tissue-like appearance |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP19579A JPS5592657A (en) | 1979-01-08 | 1979-01-08 | Production of protein with tissue-like appearance |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS5592657A JPS5592657A (en) | 1980-07-14 |
| JPS6212971B2 true JPS6212971B2 (ja) | 1987-03-23 |
Family
ID=11467203
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP19579A Granted JPS5592657A (en) | 1979-01-08 | 1979-01-08 | Production of protein with tissue-like appearance |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS5592657A (ja) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS63182577U (ja) * | 1987-01-29 | 1988-11-24 |
Families Citing this family (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP6612035B2 (ja) * | 2015-02-17 | 2019-11-27 | 株式会社Ｍｉｚｋａｎ Ｈｏｌｄｉｎｇｓ | 容器入りの肉そぼろ風チルド食品及びその製造方法 |
Family Cites Families (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS5112695A (en) * | 1974-07-19 | 1976-01-31 | Matsushita Electric Industrial Co Ltd | Gureezusaamisutayopeesuto |
| US3939284A (en) * | 1975-01-29 | 1976-02-17 | Standard Oil Company | Process for the production of meat, poultry and fish analogs and the products thereof |
-
1979
- 1979-01-08 JP JP19579A patent/JPS5592657A/ja active Granted
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS63182577U (ja) * | 1987-01-29 | 1988-11-24 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPS5592657A (en) | 1980-07-14 |
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