JPS62143668A - すり身の製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明は、すり身の製造法に関するもので、本発明によ
れば、イオン強度の調整、添加剤の使用及び遠心分離に
よる分離・脱水等の相乗効果によって、魚体をそのまま
すり身とすることもでき、従来品よりも優れたゼリー強
度（ゲル強度）を有する良質のすり身を製造することが
でき、魚介類資源のを効利用を図ることができる。

〔従来の技術〕

従来、魚肉すり身は、通常、その製造にあたって精製さ
れた落し身を用い、堕落し身を水晒した後、ロータリー
ストレーナ−、リファイナー（裏漉し）、スクリュープ
レスで順次処理することにより製造されている。

また、従来のすり身の製造方法においては、その最終工
程において、脱水、脱色の目的でＮａＣ１晒し、脱水の
目的でＣａ”、Ｍｇ”晒しを行うこともあった。

また、食品、特に魚介類のマスキング（脱臭）方法とし
ては、体系的に解析、解明された方法はなく、主として
天然物による経験的知識の累積による方法が知られてい
る。例えば、ドジョウの土臭さに対するゴボウのマスキ
ング効果、魚の生臭さに対する牛乳のマスキング効果、
麹菌によるフレーバリング効果、香辛料によるマスキン
グ、フレーバリング効果等の伝統的な手法が知られてい
る。

〔発明が解決しようとする問題点〕

しかしながら、上記の従来のすり身の製造法においては
、落し身（ミンスドミート）からでなければ、すり身を
製造し得なかった。即ち、魚体そのもの（ラウンド又は
ホール）からは勿論のこと、内蔵を除去したセミドレス
、更に卯も除去したドレス、更には骨も除去したフィレ
ー、そして更に皮までも除去したスキンレスフィレーか
らはすり身を実質的に得ることはできなかった。即ち、
歩留りの向上及び工程の省力化のために、セミドレス、
ドレスについて、すり身の製造が試みられたことはある
が、粗悪なすり身又は澱粉で辛うじて固まる程度のすり
身しか得られず、更に甲殻類の場合は完全に溶解してす
り身が得られなかった。

その理由は、塩溶性蛋白質以外の魚肉蛋白質がゲル阻害
性因子（酵素）として働き、特にラウンドからフィレー
までのものはゲル阻害性酵素の活性が強にも拘わらず、
このような活性の強いゲル阻害性酵素に対する対策がな
かっとことによる。又、他の理由として、処理時間が長
いためゲル阻害を受は易いこと、処理温度が上昇するた
めゲル阻害反応が促進すること、多水分系での処理にあ
たって魚体又は組織の適切な粉砕方法、分画（濾過）方
法がなかったこと、筋原繊維のレベルまで粉砕するとロ
ータリーストレーナ−、スクリュープレスでは塩溶性蛋
白質を回収できなかったこと等も挙げられる。

また、上述の点に関連して、従来のすり身の製造法にお
いて原料魚として使用できるのは、助宗鱈、ぐち類、鰯
、ツバ類及びハモ類等の魚介類等に限られており、ムネ
ダラ、ソユダラ、鯉、オキアミ、イカ、なまこ、クルマ
エビ等の魚介類は、すり身の原料魚として用いられてい
なかった。

また、従来のすり身の製造法においては、塩溶性蛋白質
の分画が不完全で、すり身中に若干の水溶性蛋白質や基
質蛋白質や混入しており、ゲル特性を左右する塩溶性蛋
白質を主成分とする高いゼリー強度の良質のすり身を得
ることはできなった。

即ち、従来のすり身の製造法は固相分離法というべきも
ので、斯る従来法においては、先ず、水晒し及びロータ
リーストレーナ−の処理によって主に水溶性蛋白質の除
去を行っている。しかし、水晒し中に塩溶性蛋白質の一
部が溶出又はストレーナ−から流出してしまっていた。

しかも、ロータリーストレーナ−によっては水溶性蛋白
−の分離を極めて不完全にしか行うことができなかった
。

次いで、従来のすり身の製造法いては、リファイナー（
裏漉）の処理によって基質蛋白質の除去を行っている。

しかし、この処理は、荒っぽい濾過であり、基質蛋白質
を完全には分離できなかった。

しかも、この処理は、筋束に対する処理のため水溶性蛋
白質の分離を行うことができない等、ゲル阻害性因子を
完全分離することはできないものであった・ また、従来のすり身の製造法においては、次の理由から
も良質のすり身を得ることばできない。

即ち、多数の連続又は非連続の筋束をロータリーストレ
ーナ−やりファイナ−で数回処理し、且つスクリュープ
レスでも長時間圧搾（加圧）による処理を−乃至数回行
っているため、処理中における魚肉蛋白質の発熱が激し
く、その結果、温度安定性が低い魚肉蛋白質が昇温する
ことによりその品質が劣化してしまっていた。又、塩溶
性蛋白質以外の魚肉蛋白質は、ゲル阻害性酵素として短
時間に分離する必要があるが、従来のすり身の製造法に
おいては、処理時間が１〜３時間と長いため、塩溶性蛋
白質の活性が低下し品質が劣化してしまっていた。又、
すり身としては魚臭がなく旨味のある色の白いものに普
遍的に商品価値が認められるが、従来のすり身の製造法
においては、血液、水溶性蛋白質、色素蛋白質の分離が
不完全であるため、斯る商品価値の高いすり身を得るこ
とはできなかった。

また、得られたすり身の水分は一定であることが望まし
いが、従来のすり身の製造法においては、落し身の鮮度
、処理態様、Ｃａ”÷Ｍｇ＋十の存在等によりすり身の
水分が変動してしまい、一定の水分量のすり身を製造す
ることは困難であった。

また、従来のすり身の製造法においては、ロータリース
トレーナ−、スクリュープレス等から逃げた塩溶性蛋白
質を回収することはできないため、塩溶性蛋白質の回収
についての歩留りが悪く、又排水の負荷を軽減すること
はできなかった。

また、従来のすり身の製造法の最終工程で実施されるこ
ともあった脱水、脱色の目的でのＮａＣｌ晒し、脱水の
目的でのＣａ”、Ｍｇ”＋晒しは、筋束に対する晒しで
あるため、充分効果がなく、その目的、効果も不明確な
ままであった。

また、食品、特に魚介類へのマスキング（脱臭）剤の添
加は、通常、素材段階で使用されずに最終調理段階で行
われていた。

従って、本発明の第１の目的は、上記の問題点を解決す
ることであり、魚体をそのまますり身としたり、従来法
ではすり身となし得なかった魚介類をすり身とすること
ができ、工程の省力化、歩留り向上、未利用資源の活用
を図ることができる新規なすり身の製造法を提供するこ
とにある。

また、本発明の第２の目的は、塩溶性蛋白質の完全な分
離を行い、それによって良質のすり身を製造することが
できる新規なすり身の製造法を提供することにある。

また、本発明の第３の目的は、魚肉蛋白質を高温となら
ないように処理し、それによって魚肉蛋白質の温度安定
性を維持し且つ塩溶性蛋白質の活性を維持し、以て良質
のすり身を製造することができる新規なすり身の製造法
を提供することにある。

また、本発明の第４の目的は、塩溶性以外のゲル阻害性
のある水溶性蛋白質等の魚肉蛋白質の殆ど総てを短時間
に除去し、それによって塩溶性蛋白質の活性を維持し、
以て良質のすり身を製造することができる新規なすり身
の製造法を提供することにある。

また、本発明の第５の目的は、水分が８０〜９０％にコ
ントロールされた商品価値の高い良質のすり身を歩留り
良く製造することができる新規なすり身の製造法を提供
することにある。゛また、本発明の第６の目的は、魚臭
がなく呈味及び色調の改善された商品価値の高い良質の
すり身を製造することができる新規なすり身の製造法を
提供することにある。

また、本発明の第７の目的は、塩溶性蛋白質の殆ど総て
を回収を回収し、それによって排水負担の軽減を図るこ
とができる新規なすり向の製造法を提供することにある
。

また、本発明の第８の目的は、すり身の製造工程の抜本
的改善及び工程の簡略化を図ることができ、イニシャル
コスト及びランニングコストを著しく軽減することがで
きる新規なすり身の製造法を提供することにある。

また、本発明の第９の目的は、すり身の製造工程をクロ
ーズドシステム化して商品価値のある良質のすり身を製
造することができる新規なすり身の製造法を提供するこ
とにある。

また、本発明の第１０の目的は、目的に応じて良質のす
り身乃至ミンスドシートの選択的製造を歩留り良←製造
することができる新規なすり身の製造法を提供すること
にある。

〔問題点を解決するための手段〕

本発明によれば、上記目的は、魚体又は魚肉を、プロテ
アーゼインヒビター及び／又はキレート剤を添加し且つ
イオン強度を調整した水とともに粉砕し、次いで、得ら
れた粉砕物を濾過して該粉砕物から小骨、皮、内蔵片及
び結締組織等の未粉砕物を除去し、しかる後、得られた
液相を遠心分離することを特徴とするすり身の製造法を
提供することにより達成される。

以下、本発明のすり身の製造法をその実施態様により詳
述する。

本発明で用いられる魚介類原料としては、従来のすり身
の原料として用いられていた助宗鱈、ぐち類、鰯、サバ
類及びハモ類等の魚介類を総て挙げることができる他、
ムネダラ、ソユダラ、鯉、オキアミ、イカ、なまこ、ク
ルマエビ等の魚介類、中でも過去寄生虫等のためにすり
身になし得なかった魚介類も挙げることができる。又、
本発明を実施する際のこれらの魚介類原料の形態は、落
し身（魚肉）のみに限らず、魚体そのままであっても良
い。

本発明の実施に際しては、先ず、上記魚介類原料を、特
定の添加剤を添加し且つイオン強度を調整した所定量の
水とともに粉砕する。粉砕の程度は、上記魚介類原料が
落し身（直径３〜１０ｍｍ）乃至筋原繊維のレベルに粉
砕されるような範囲で適宜選択されるが、特に従来法の
筋束レベルを超え、従来法では塩溶性蛋白質の回収が不
可能であった筋原繊維のレベルに近づける程、従来法で
は完全分離できなかった筋束間の水溶性蛋白質等のゲル
阻害性因子の分離（分画）が容易となるため、そのよう
にすることが好ましい。又、斯る粉砕においては、上記
魚介類原料をそのまま粉砕せずに上記水とともに粉砕す
るため発熱が生じ難い。

上記水の使用量は、上記魚介類原料の好ましくは等量乃
至１０倍量、更に好ましくは３〜５倍量である。この範
囲で水を使用することにより、加水量に比例して、得ら
れるすり身の色調、魚臭、旨味を従来品に比べて改善す
ることができ、塩溶性蛋白質の回収率で９５％を超えさ
せることかでき、且つ塩溶性蛋白質の酵素活性も従来品
よりも高い値とすることができる。水の使用量が魚介類
原料の等量未満であると、このような効果は得られ難く
、魚介類原料の１０倍量を超えて加水しても、加水量に
比例した効果は得られ蝋く実用的ではない。

また、上記水は、脱水率の向上、塩溶性蛋白質の分離及
びゲル阻害性因子の溶出による塩溶性蛋白質の回収率の
向上、脱色、脱臭のため、そのイオン強度を調整する。

好ましいイオン強度は、０゜０１〜０．１０であり、更
に具体的には、脱水率の向上、塩溶性蛋白質の回収率の
向上の面では０．０２〜０．０８に調整し、又脱色、脱
臭の面では０．０１〜０．１０に調整するのが好ましい
。イオン強度が０．０１未満では効果が得られ難く、０
．１０を超えてイオン強度を高めても、脱水性を低下さ
せて逆効果である。又、イオン強度の調整は、ゲル阻害
性酵素の増大を抑え、又粉砕による表面積の増大、即ち
水分含量の増大に対処するもので、このようなイオン強
度の調整による効果は、前記粉砕により前記魚介類原料
が筋原繊維まで粉砕される場合により効果的に発揮され
る。又、水のイオン強度の調整は洗浄効果も有している
。又、イオン強度の調整には、ＮａＣｌ　、　ＫＣＩ　
、　ＣａＣ１，、ＭｇＣｌユ等が適宜選択して使用され
る。尚、脱色に関しては、イオン強度の調整によって血
液の溶解及び肉色素の溶解を効果的に行うことができる
が、更に、皮下色素細胞（色素蛋白質）の脱色を完全に
行うためには、ｐｌ＋シフト法を併用するのが好ましい
、ｐｌ＋シフト法は、例えば、最初にｐｌ＋８．０〜８
．５として沈澱を回収後、ｐＨ６，８〜７．０として再
度沈鍛を回収することにより行うことができる。

また、前記水には、プロテアーゼインヒビター及び／又
はキレート剤を添加する。このような添加剤の添加によ
り、ラウンド、ドレス等の落し身に加工される以前の処
理段階の魚介類を使用したことによるゲル阻害性酵素の
増大を抑える（ブロック又はキレートする）ことができ
る。このような添加剤を添加しない場合、特にラウンド
乃至ドレスではゼリー強度の低下が見られる。これは、
通例使用される水は、水道水等で、重金属を含んでおり
、該重い金属がすり身の品質に悪影響を及ぼすものと考
えられる。即ち、酵素は一般的に２価の重金属の存在下
で活性が増大（付活）するため、すり身の品質が低下す
るものと考えられる。

上記プロテアーゼインヒビターとしては、バクテリア、
大豆、馬鈴薯、牛乳、卵白等に含まれるトリプシンイン
ヒビター、ペプシンインヒビター、キモトリプシンイン
ヒビター等のプロテアーゼインヒビター、特にトリプシ
ンインヒビターが有効であり、天然物をそのまま又は抽
出して使用する。

その添加量は、例えば、トリプシンインヒビター（シグ
マ社１）Ｓ）の場合、０．３〜３０００μｇ／ｍＩ！、
とするのがゲル阻害性酵素の活性をブロックする上で好
ましい。添加量が過少では効果が得られ難く、添加量を
過剰にしても、添加量に比例するだけの効果が得られな
い上、ゲル物性を変化させるので好ましくない。尚、従
来法によるすり身の製造時に本発明における上記の量の
プロテアーゼインヒビターを使用しても明瞭な改善効果
は得られない。

また、上記キレート剤としては、ＥＤＴＡ、ＥＧＴＡ、
フィチン酸、クエン酸、リン酸、ポリリン酸等が挙げら
れる。その添加量は、水及び魚肉中（骨、殻、内蔵を含
む）から滲出する重金属をキレートし、併せてこれによ
りゲル阻害性酵素の活性（付活）をブロックする上で、
例えばＥＤＴＡについては１〜１０００μＭとするのが
好ましく、過少でも過剰でも好ましくない。尚、従来法
によるすり身の製造時に本発明における」二記の量のキ
レート剤を使用しても明瞭な改善効果は得られない。

上記プロテアーゼインヒビター及び」二記キレート剤は
併用することが好ましく、併用時の効果は相乗的でゼリ
ー強度（弾力）に明瞭に反映する。

例えば、魚介類原料として、助宗鱈のドレスや従来すり
身とすることが不可能視されていたオキアミを用いた場
合、プロテアーゼインヒビターを０゜３〜３０００μｇ
／ｍ＃及びキレート剤を１〜１０００μＭ併用した時に
は、ゲル強度が８００〜９８０ｇ　（前者単独使用の時
は６８０〜７５０ｇ、後者単独使用の時は５５０〜６８
０　ｇ）となる。

又、プロテアーゼインヒビター及びキレート剤未使用の
場合には熔解してしまいゲルとならない魚介類原料を用
いた場合であっても、プロテアーゼインヒビターを０．
３〜３μｇ／ｍ／及びキレート剤を１〜５０μＭ使用し
た時には、ゲル強度が２５０〜３５０ｇ　（前者単独使
用の時は約１００ｇ、後者単独使用の時は約１５０ｇ）
となり、プロテアーゼインヒビターを１０〜３０μｇ　
／　ｍ　ｊ２及びキレート剤を３５０〜５００ｇＭ使用
した時には、ゲル強度が６５０〜７５０ｇ　（前者単独
使用の時は約３５０ｇ、後者単独使用の時は約４００　
ｇ）となる。

本発明においては、次いで、前記粉砕により得られた粉
砕物を濾過し該粉砕物から小骨、皮、内蔵片及び結締組
織等の未粉砕物を除去して液相を得る。この濾過により
基質蛋白質が完全に除去される。

前記粉砕、上記濾過は、リファイナー、マスコロイダー
及びスパイラルセパレーター、ホモジナイザー等を用い
、短時間で行うことができる。

本発明においては、しかる後、上記の如くして得られた
液相を遠心分離してすり身とする。この遠心分離は、粉
砕による表面積の増大、即ち水分含量の増大に対処する
もので、使用する遠心分離機には特に制限はないが、連
続的且つ短時間（数秒乃至１分間程度）処理を可能にす
る上で、デカンタ−を用いるのが特に好ましい。遠心分
離に際し、液相に付与する遠心力は、２０００Ｇを下回
っても、液厚、差速及び流量を変化させれば、好ましい
結果が得られることもあるが、実用上は２０００Ｇ以上
の遠心力で分離することが、歩留り、水分等の観点から
望ましく、寧ろ、斯る遠心力以上の遠心力で、種々の条
件を選択することにより、目的とする水分レベルのすり
身が容易に得られる。

又、２０００Ｇ以上の遠心力で分離すれば、含水率８０
〜９０％の脱水された良質のすり身を容易に得ることが
できる。

上記遠心分離においては、連続且つ短時間の遠心分離に
より、塩溶性蛋白質の温度上昇を抑えその活性を維持す
ることができるため、良質のすり身が得られる。又、上
記遠心分離においては、ゲル阻害性因子である水溶性蛋
白質を完全に除去することができ、且つ色素、臭成分も
水溶状にして分離することができるため、色が白く旨味
があり魚臭のない良質のすり身が得られる。又、遠心分
離は、比重差による分別（分画）のため、前記粉砕が筋
原繊維のレベルまで行われていても、筋原繊維の大小に
拘わらず、塩溶性蛋白質を略完全に回収してその歩留り
を向上させることができる。

また、本発明においては、脱臭を更に効果的にするため
、牛乳、卵白等の動物性蛋白質（牛乳、卵白等からの抽
出水溶性成分）又は青菜、ゴボウ、玉葱等の植物エキス
（植物エキス成分）、マルトール類（お茶ガラ、甘草等
の植物焙焼物からの抽出物）等の植物性成分をマスキン
グ剤として使用することができる。このマスキング剤は
、前記水又は上記の如くして得られたすり身に添加して
使用するが、前者の方がより効果的である。マルト−ル
をマスキング剤として使用する場合のその添加量は、水
中には０．０１〜０．２重量％、すり身には０．１〜１
．０重量％とするのが効果的である。尚、マスキング剤
は、すり身を更に加工して蒲鉾等の練製品にする際にも
添加しても良いが、その効果は最も小さく、しかも、マ
ルト−ルの場合、０．６〜２．５重量％添加する必要が
ある。

また、本発明においては、前記水又は前記すり身に、糖
又は糖アルコールを添加することができる。すり身に糖
又は糖アルコールを添加する場合の効果は、公知の冷凍
変性防止効果である。冷凍変性防止効果を発揮させるた
めの糖又は糖アルコールの添加量は、好ましくは１〜１
０重皇％、更に好ましくは５〜１０重量％である。一方
、水中への糖又は糖アルコールを添加すると、ギレート
剤やプロテアーゼインヒビターを用いた場合の効果と同
様な効果、即ち、水溶性蛋白質によるゲル阻害の防止効
果を発揮でき、脱水率を向」ニさせることができると共
に、得られるすり身のゲル強度を向上させることができ
ることを本発明者等は知見した。これは、糖又は糖アル
コールを前記水中へ添加することにより、糖又は糖アル
コールと粉砕中の魚介類原料の蛋白分子表面とが水素結
合し、この水素結合がゲル阻害性因子をブロックする作
用、及び糖又は糖アルコールのキレート作用によるもの
と考えられる。水中への糖又は糖アルコール、例えばツ
ルピントの添加量は、好ましくは１〜１０重量％、更に
好ましくは１．０〜５．０重量％である。水中への糖又
は糖アルコールの添加量は、少な過ぎると効果がなく、
多過ぎても糖のイオン強度の上昇のためか、ゲル強度が
低下し、且つ塩溶性蛋白質の回収量が減少するため好ま
しくない。

以上詳述した如く、本発明のすり身の製造法は、魚介類
原料を水とともに粉砕して液相となしこれを濾過し且つ
遠心分離するという液相分離法を採用したもので、落し
身を水晒し後裏漉しして脱水するという固相分離法によ
る従来法とは本質的に異なるものである。換言すれば、
従来法では、水晒し番こよる落し身からの水溶性蛋白質
の除去、裏漉しによる落し身からの基質蛋白質の除去、
脱水による落し身からの塩溶性蛋白質の分離という順序
で魚肉蛋白質を処理しているのに対し、本発明法では、
水中での魚介類原料の粉砕による塩溶性蛋白質、水溶性
蛋白質及び基質蛋白質の分１）１、濾過による分離され
た基質蛋白質の除去、遠心分離による水溶性蛋白質の除
去及び塩溶性蛋白質の回収という順序で魚肉蛋白質を処
理してい乞から、本発明法の処理態様は従来法の処理態
様と本質的に異なっており、しかも、従来法では、各種
蛋白質の分離又は除去を完全に行い得すしかも処理に時
間を要し且つ処理中に発熱も生じるのに対し、本発明法
では、イオン強度の調整並びにプロテアーゼインヒビタ
ー及び／又はキレート剤の添加等の相俟ち、各種蛋白質
の分離又は除去を、発熱を生じることなく短時間に完全
、確実且つ容易に行い得るから、効果の面においても、
本発明法は従来法と本質的に異なっている。併し、本発
明法によれば、魚の臭成分、色素成分及び不味成分を水
溶化してこれを分離することが可催である。

〔実施例〕 次に、実施例及び比較例を挙げ、本発明のすり身の製造
法を更に具体的に説明する。

実施例１ 助宗鱈のドレスに、ＮａＣ１にてイオン強度０．０５に
調整し且つトリプシンインヒビター（シグマ社１）Ｊ１
）ｓ）を２５０（ｌｃｒｇ／ｒｒｌを添加した５倍量の
水（脱イオン水道水）を加え、これをホモジナイザーに
より筋原繊維レベルまで粉砕を行うように１．０分間粉
砕且つ濾過し、得られた液相をデカンタ−により２００
０Ｇの遠心力が働くように３０秒間遠心分離してすり身
を得た。

得られたすり身は、色調、魚臭、旨味が従来品に比べて
改善されており、そのゲル強度は７００ｇ、含水率は８
５％であった。又、塩溶性蛋白質の回収率は９７％であ
り、塩溶性蛋白質の酵素活性も従来品よりも高い値とな
っていた。

実施例２ 実施例１におけるトリプシンインヒビターに代えて、Ｅ
ＤＴＡを水中に７５０ｇＭを添加した以外は、実施例１
と同様にしてすり身を得た。

得られたすり身は、色調、魚臭、旨味が従来品に比べて
改善されており、そのゲル強度は６３０ｇ、含水率は８
５．５％であった。又、塩溶性蛋白質の回収率は９８％
であり、塩溶性蛋白質の酵素活性も従来品よりも高い値
となっていた。

実施例３ 実施例１の水中に実施例２と同量のＥ　Ｄ　ＴΔを更に
添加して実施例１と同様にしてすり身を（Ｍだ。

得られたすり身は、色調、魚臭、旨味が実施例１及び実
施例２のすり身よりも更に改善されており、そのゲル強
度は８５０ｇ、含水率は８５．５％であった。又、塩溶
性蛋白質の回収率は９８．５％であり、塩溶性蛋白質の
酵素活性も実施例１及び実施例２のすり身よりも高い値
となっていた。

実施例４ 粉砕時間を１５秒としドレスを太さ１ｍｍ、長ざ３ｍｍ
程度に粉砕した以外は、実施例３と同様に処理したとこ
ろ、ツミレ状のゲルが得られた。そのゲル強度は３４０
ｇ、含水率は８１．５％であった。

又、塩溶性蛋白質の回収率は９９．５％であった。

実施例５ 助宗鱈のドレスに代えて、ラウンドを用い、且つ粉砕が
筋原繊維レベルまで進行するように、粉砕及び濾過をマ
スコロイタ−及びスパイラルセパレーターにより３分間
行った以外は、実施例３と同様にしてすり身を得た。

得られたすり身は、ツミレ状で、そのゲル強度は２００
ｇ、含水率は８０．５％であった。又、塩溶性蛋白質の
回収率は９８．０％であった。

実施例６ 水中にマルトールを更に０．０５重量％添加した以外は
実施例３と同様に処理したところ、実施例３のすり身よ
りも更に脱臭されたすり身を得た。

又、実施例３で得られたすり身にマルトールを同量添加
しても、脱臭効果はあったが、この場合の脱臭効果は、
水中への添加に比べて低かった。

実施例７ 実施例３で得られたすり身に７重量％のソルビットを添
加後、−３５℃にて６ケ月保蔵したところ、応力、熔解
性に何等変化がなかった。

又、水中にソルビットを１．５ｉｉ％更に添加した以外
は、実施例３と同様に処理したところ、ゲル強度及び脱
水率の向上が見られ、ゲル強度８５０ｇ、含水率８２％
の良質のすり身を（Ｍた。この時の塩溶性蛋白質の回収
率は９８．５％であった。

実施例８ 助宗鱈に代えて、従来すり身の製造が不可能とされてい
たオキアミを用い、それ以外は、実施例３と同様に処理
したところ、ゲル強度９６０　ｇ。

含水率８９．２％の良質のすり身を得た。この時の塩溶
性蛋白質の回収率は９２％であった。

比較例１ イオン強度が調整され且つプロテアーゼインヒビターの
添加された水に代えて、イオン強度のみ実施例１と同様
に調整された水を用いた以外は実施例１と同様に処理し
たところ、商品価値のないオカラ状の肉塊しか得られず
、そのそのゲル強度は１００ｇ、含水率は８３％であっ
た。又、塩溶性蛋白質の回収率は９５．５％であった。

比較例２ イオン強度が調整され且つプロテアーゼインヒビターの
添加された水に代えて、プロテアーゼインヒビターのみ
が実施例１と同量添加された水を用いた以外は実施例１
と同様に処理したところ、商品価値のない糊状の肉ペー
ストしか得られず、そのそのゲル強度は５０ｇ、含水率
は９４％であった。又、塩溶性蛋白質の回収率は８５％
であった。

〔発明の効果〕

叙上の如く、本発明のすり身の製造法によれば、水中で
の粉砕、濾過及び遠心分離の採用、並びに、イオン強度
の調整、プロテアーゼインヒビターの添加及びキレート
剤の添加等の組合せにより、落し身辺前の加工段階にあ
るラウンド、ドレスをすり身としたり、従来法ではすり
身となし得なかった魚介類をすり身とすることができ、
工程の省力化、歩留り向上、未利用資源の活用を図るこ
とができる。

又、遠心分離の採用、イオン強度の調整、キレート剤の
添加等の組合せにより、塩溶性蛋白質の完全な分離を行
い、それによって良質のすり身を製造することができる
。

又、水中での粉砕処理、遠心分離等の組合せ採用により
、魚肉蛋白質を高温とならないように短時間で処理し、
それによって魚肉蛋白質の温度安定性を維持し且つ塩溶
性蛋白質の活性を維持し、以て良質のすり身を製造する
ことができる。

又、遠心分離の採用、イオン強度の調整、プロテアーゼ
インヒビターの添加、キレート剤の添加等の組合せによ
り、塩溶性以外のゲル阻害性のある水溶性蛋白質等の魚
肉蛋白質の殆ど総てを短時間に除去し、それによって塩
溶性蛋白質の活性を維持し、以て良質のすり身を製造す
ることができる。

又、遠心分離の採用、イオン強度の調整、キレート剤の
添加等の組合せにより、水分が８０〜９０％にコントロ
ールされた商品価値の高い良質のすり身を歩留り良く製
造することができる。

又、遠心分離の採用、イオン強度の調整、キレート剤の
添加、マスキング剤の添加等の組合せにより、魚臭がな
く呈味及び色調の改善された商品価値の高い良質のすり
身を製造することができる。

又、遠心分離の採用、イオン強度の調整、プロテアーゼ
インヒビターの添加、キレート剤の添加等の組合せによ
り、塩溶性蛋白質の殆ど総てを回収を回収し、それによ
って排水負担の軽減を図ることができる。

又、粉砕、濾過及び遠心分離の工程の採用により、すり
身の製造工程の抜本的改善及び工程の簡略化を図ること
ができ、イニシャルコスト及びランニングコストを著し
く軽減することができる。

又、すり身の製造工程をクローズドシステム化して商品
価値のある良質のすり身を製造することができる。

又、遠心分離の採用、イオン強度の調整、キレート剤の
添加等の組合せにより、目的に応じて良質のすり身乃至
ミンスドミートの選択的製造を歩留り良く製造すること
ができる。

Claims (9)

【特許請求の範囲】
1. （１）魚体又は魚肉を、プロテアーゼインヒビター及び
   ／又はキレート剤を添加し且つイオン強度を調整した水
   とともに粉砕し、次いで、得られた粉砕物を濾過して該
   粉砕物から小骨、皮、内蔵片及び結締組織等の未粉砕物
   を除去し、しかる後、得られた液相を遠心分離すること
   を特徴とするすり身の製造法。
2. （２）水の使用量が魚体又は魚肉の等量乃至１０倍量で
   ある、特許請求の範囲第（１）項記載のすり身の製造法
   。
3. （３）水へのプロテアーゼインヒビターの添加量が０．
   ３〜３０００μｇ／ｍｌである、特許請求の範囲第（１
   ）項記載のすり身の製造法。
4. （４）水へのキレート剤の添加量が１〜１０００μＭで
   ある、特許請求の範囲第（１）項記載のすり身の製造法
   。
5. （５）水のイオン強度が０．０１〜０．１０に調整され
   る、特許請求の範囲第（１）項記載のすり身の製造法。
6. （６）遠心分離を液相に２０００Ｇ以上の遠心力を付与
   して行う、特許請求の範囲第（１）項記載のすり身の製
   造法。
7. （７）すり身の含水率が８０〜９０％である、特許請求
   の範囲第（１）項記載のすり身の製造法。
8. （８）水又はすり身に、牛乳、卵白等の動物性蛋白質又
   は青菜等の植物エキス、マルトール類等の植物性成分を
   ０．０１〜１．０重量％添加する、特許請求の範囲第（
   １）項記載のすり身の製造法。
9. （９）水又はすり身に、糖又は糖アルコールを１〜１０
   重量％添加する、特許請求の範囲第（１）項記載のすり
   身の製造法。