JPS62158444A - クルトンの製造法 - Google Patents
クルトンの製造法Info
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- JPS62158444A JPS62158444A JP61000427A JP42786A JPS62158444A JP S62158444 A JPS62158444 A JP S62158444A JP 61000427 A JP61000427 A JP 61000427A JP 42786 A JP42786 A JP 42786A JP S62158444 A JPS62158444 A JP S62158444A
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Landscapes
- Grain Derivatives (AREA)
- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
〔産業上の利用分野〕
本発明はスープの浮き身等として使用されるクルトンの
製造法に関する。
製造法に関する。
従来、クルトンは、白パンまたはフランスパンの外殻を
除き、約１０〜３０ｍ１＋角のサイの目状に細切し、こ
れを加熱乾燥又は焼成するか、または更に油揚げして製
造されていた。しかし、従来法で得られたものは吸水性
が高いため、スープ中に浮かした場合カリカリした食感
を維持するのが困難であると共に、保存中に軟化し易い
という欠点があった。
除き、約１０〜３０ｍ１＋角のサイの目状に細切し、こ
れを加熱乾燥又は焼成するか、または更に油揚げして製
造されていた。しかし、従来法で得られたものは吸水性
が高いため、スープ中に浮かした場合カリカリした食感
を維持するのが困難であると共に、保存中に軟化し易い
という欠点があった。
斯かる欠点を改善する方法として、近年、原料に一定量
のコーンフラワー（特開昭５１−２２０６５号）、ある
いは常温固形脂（特開昭５９−７２９４号）を配合する
方法が提案されている。
のコーンフラワー（特開昭５１−２２０６５号）、ある
いは常温固形脂（特開昭５９−７２９４号）を配合する
方法が提案されている。
しかしながら、従来公知の上記方法は、例れも製パン法
によシ一度パンを焼成した後、これを細切、乾燥する方
法であるため、多工程かつ長時間を要すると共に、パン
の外殻を除去するという無駄を避けられなかった。
によシ一度パンを焼成した後、これを細切、乾燥する方
法であるため、多工程かつ長時間を要すると共に、パン
の外殻を除去するという無駄を避けられなかった。
斯かる実状において、本発明者は鋭意研究を行った結果
、二軸エクストルーダを使用して一定の条件下穀類を処
理すれば、従来法のような製パン工程を経ることなく、
スープに浮かした場合においてカリカリ感が持続する優
れた特性を有するりルトンが得られることを見出し、本
発明を完成した。
、二軸エクストルーダを使用して一定の条件下穀類を処
理すれば、従来法のような製パン工程を経ることなく、
スープに浮かした場合においてカリカリ感が持続する優
れた特性を有するりルトンが得られることを見出し、本
発明を完成した。
すなわち、本発明は、穀粉および該穀粉に対して２０〜
６０重量％の水を二軸エクストルーダに供給し、処理時
間２０〜３００秒間、品温１００〜１４０℃、圧力１〜
５ｏｋｌ？／−の条件下でクツキング処理しながら、常
圧下に押し出して膨化させ、次いで適当な長さに切断し
、加熱乾燥することを特徴とするクルトンの製造法を提
供するものである。
６０重量％の水を二軸エクストルーダに供給し、処理時
間２０〜３００秒間、品温１００〜１４０℃、圧力１〜
５ｏｋｌ？／−の条件下でクツキング処理しながら、常
圧下に押し出して膨化させ、次いで適当な長さに切断し
、加熱乾燥することを特徴とするクルトンの製造法を提
供するものである。
本発明において、原料の穀粉は、一般にクルトンの原料
として使用されているものであればよく、例えば小麦粉
、米粉、コーソフラワー、澱粉等が挙げられるう 本発明方法を実施するには、まず穀粉を、該穀粉に対し
て２０〜６０″ＪＬ量Ｓ（以下単にチで示す）、好まし
くは３５〜５０％の水と共に二軸エクストルーダに供給
する。加水量がこれより少ないと、押し出して膨化させ
る際に気孔が大きくなυすぎ、得られるクルトンはスー
プに浮かしたときに軟化しやすい。またこれより多いと
、膨化が不充分で組織が硬くなシすぎ、食感的に好まし
くない。加水は、予め穀粉に行ってもよいし、また両者
を二軸エクストルーダに別々に供給してその中で混合し
てもよい。また、この原料穀粉には、副原料として、食
塩、糖類、油脂類、乳化剤、植物性蛋白、ビタミン、ミ
ネラル等金配合してもよい。
として使用されているものであればよく、例えば小麦粉
、米粉、コーソフラワー、澱粉等が挙げられるう 本発明方法を実施するには、まず穀粉を、該穀粉に対し
て２０〜６０″ＪＬ量Ｓ（以下単にチで示す）、好まし
くは３５〜５０％の水と共に二軸エクストルーダに供給
する。加水量がこれより少ないと、押し出して膨化させ
る際に気孔が大きくなυすぎ、得られるクルトンはスー
プに浮かしたときに軟化しやすい。またこれより多いと
、膨化が不充分で組織が硬くなシすぎ、食感的に好まし
くない。加水は、予め穀粉に行ってもよいし、また両者
を二軸エクストルーダに別々に供給してその中で混合し
てもよい。また、この原料穀粉には、副原料として、食
塩、糖類、油脂類、乳化剤、植物性蛋白、ビタミン、ミ
ネラル等金配合してもよい。
二軸エクストルーダに供給された穀粉と水の混合物を、
処理時間２０〜３００秒間、品温１００〜１４０℃、好
ましくは１００〜１２０℃、圧力１〜５０ ｋｇ／、ム
好ましくは１０〜３０ゆ澹の条件下でクツキング処理す
る。処理時間が前記範囲より短かいとα化が充分でなく
、長いと焦げがついて好ましくない。品温か前記範囲よ
り低いとα化が充分でなく、また押し出した際に膨化が
不光分となり、前記−〇囲よシ高いと焦げがついて好ま
しくない。圧力が前記範囲よシ低いと押し出した際に膨
化が不充分となり、高いと膨化させた際に気孔が大きく
なシすぎてこれにより得たクルトンをスープに浮かした
時に軟化しやすいものとなり好ましくない。
処理時間２０〜３００秒間、品温１００〜１４０℃、好
ましくは１００〜１２０℃、圧力１〜５０ ｋｇ／、ム
好ましくは１０〜３０ゆ澹の条件下でクツキング処理す
る。処理時間が前記範囲より短かいとα化が充分でなく
、長いと焦げがついて好ましくない。品温か前記範囲よ
り低いとα化が充分でなく、また押し出した際に膨化が
不光分となり、前記−〇囲よシ高いと焦げがついて好ま
しくない。圧力が前記範囲よシ低いと押し出した際に膨
化が不充分となり、高いと膨化させた際に気孔が大きく
なシすぎてこれにより得たクルトンをスープに浮かした
時に軟化しやすいものとなり好ましくない。
次いでクツキング処理した生地を常圧下に押し出して膨
化させる。この際、前記の処理条件と同じ条件で押し出
すようにする。押し出し口に適当な形および口径のダイ
スを設置することにより、角形状、円筒状等の膨化物を
得ることができる。
化させる。この際、前記の処理条件と同じ条件で押し出
すようにする。押し出し口に適当な形および口径のダイ
スを設置することにより、角形状、円筒状等の膨化物を
得ることができる。
得られた膨化物を適当な長さに切断する。切断はダイス
の表面にカッターを連動させることによって連続的に行
うことができる。
の表面にカッターを連動させることによって連続的に行
うことができる。
切断した膨化物を加熱乾燥する。本発明における加熱乾
燥は通風乾燥、流動層乾燥、焼成、油ノを等の方法を指
し、乾燥を目的として、焦げがつがない方法であれば特
に限定されない。
燥は通風乾燥、流動層乾燥、焼成、油ノを等の方法を指
し、乾燥を目的として、焦げがつがない方法であれば特
に限定されない。
クルトンにおいて重要なことは、その食感が優れたもの
であることは勿論であるが、保存中に吸水して軟化せず
、しかもスープに浮がしたとき、できるだけ長時間カリ
カリした食感が維持されることであるが、これは気孔を
より小さくシ、かつ均一にすることによって達成される
。そして、斯かる条件を具備したクルトンは二軸エクス
トルーダを用いて、特定の条件下クツキング処理するこ
とによって製造されるっ 〔発明の効果〕 本発明方法によって得られるクルトンは、これをスープ
に浮かした時かなりの長時間カリカリした食感が保たれ
ると共に、食感も良爵なものである。また、本発明方法
は従来法に比べ・啄めて短時間に連続的にクルトンを得
ることができ、しかも外殻を除去するという無駄もない
優れた方法である。
であることは勿論であるが、保存中に吸水して軟化せず
、しかもスープに浮がしたとき、できるだけ長時間カリ
カリした食感が維持されることであるが、これは気孔を
より小さくシ、かつ均一にすることによって達成される
。そして、斯かる条件を具備したクルトンは二軸エクス
トルーダを用いて、特定の条件下クツキング処理するこ
とによって製造されるっ 〔発明の効果〕 本発明方法によって得られるクルトンは、これをスープ
に浮かした時かなりの長時間カリカリした食感が保たれ
ると共に、食感も良爵なものである。また、本発明方法
は従来法に比べ・啄めて短時間に連続的にクルトンを得
ることができ、しかも外殻を除去するという無駄もない
優れた方法である。
以下に実施例を挙げて本発明をさらに具体的に説明する
。
。
実施例１
小麦粉１００重量部（以下部と云う）、食塩１部、砂糖
５部および水６０部を二軸エクストルーダ（辛卯工業（
株）製、ＫＥＩ−４５−２５型）に供給し、処理時間１
５０秒間、品温１００℃、圧力５ゆ、イｄの条件下でク
ツキング処理をした。次いでこれ１に６ ｔｙ、ｘ角の
ダイス孔から常圧下に押し出して膨化させた。膨化物の
表面を風乾した後カッターでサイの目状に切断し、油温
１８０ｃの油槽で２分間油・乾し、クルトンを得た。
５部および水６０部を二軸エクストルーダ（辛卯工業（
株）製、ＫＥＩ−４５−２５型）に供給し、処理時間１
５０秒間、品温１００℃、圧力５ゆ、イｄの条件下でク
ツキング処理をした。次いでこれ１に６ ｔｙ、ｘ角の
ダイス孔から常圧下に押し出して膨化させた。膨化物の
表面を風乾した後カッターでサイの目状に切断し、油温
１８０ｃの油槽で２分間油・乾し、クルトンを得た。
得られたクルトンは、これをスープに浮かせても３分間
はカリカリした食感が保たれ、良好なものであった。
はカリカリした食感が保たれ、良好なものであった。
実施例２
小麦＠１００部、食塩１．５部、大豆蛋白３部、ショー
トニング０．３部、モノグリセリンステアリン酸エステ
ル０．３部および水３５部を実施例１と同様の二軸エク
ストルーダに供給して、処理時間４０秒間、品＠１２０
℃、圧力３０ ｋｌ？／ｃｄの条件下でクツキング処理
した。次いでこれを７關角のダイス孔より常圧下に押し
出して膨化させ、カッターでサイの目状に切断した。こ
の膨化物をオーブンを用いて、２５０℃で５分間焙焼し
てクルトンを得たう 得られたクルトンは、これをスープに浮かせても２分間
はカリカリした食感が保たれ、良好なものであった。
トニング０．３部、モノグリセリンステアリン酸エステ
ル０．３部および水３５部を実施例１と同様の二軸エク
ストルーダに供給して、処理時間４０秒間、品＠１２０
℃、圧力３０ ｋｌ？／ｃｄの条件下でクツキング処理
した。次いでこれを７關角のダイス孔より常圧下に押し
出して膨化させ、カッターでサイの目状に切断した。こ
の膨化物をオーブンを用いて、２５０℃で５分間焙焼し
てクルトンを得たう 得られたクルトンは、これをスープに浮かせても２分間
はカリカリした食感が保たれ、良好なものであった。
実施例３
強力小麦粉１００部、食塩１．５部、脱脂粉乳２部、シ
ョートニング１部、水４０部を二軸エクストルーダ（実
施例１と同じ）に供給し、処理時間５０秒、品温１１０
ｃ、圧力１０ｐ伽の条件下でクツキング処理した。次い
で１０朋角のダイス孔より常圧下に押し出して膨化させ
、ＬＯ＋ｘの長さに切断し、１８０℃で２分間油揚げし
てクルトン（本発明品）を得た。
ョートニング１部、水４０部を二軸エクストルーダ（実
施例１と同じ）に供給し、処理時間５０秒、品温１１０
ｃ、圧力１０ｐ伽の条件下でクツキング処理した。次い
で１０朋角のダイス孔より常圧下に押し出して膨化させ
、ＬＯ＋ｘの長さに切断し、１８０℃で２分間油揚げし
てクルトン（本発明品）を得た。
また、市販の厚さＬＯｘｗｒの食パンｔ−ｒｏｎｉｃ角
のサイの目状に細切し、１８０ｃで２分間油揚げしたも
のを比較品とした。
のサイの目状に細切し、１８０ｃで２分間油揚げしたも
のを比較品とした。
上で得た本発明品と比較品を、市販のコーンスープに浮
かせ、その経時的食感を比較した。その結果金策１表に
示す。
かせ、その経時的食感を比較した。その結果金策１表に
示す。
以下余白
第１表
実施例４
小麦粉７０部、コーン・スターチ３０部、食塩１．５部
、大豆蛋白４部、ショートニング２部、および水２０部
を実施例１と同様の二軸エクストルーダに供給して処理
時間２０秒、品温ｔ ４０ ｃ。
、大豆蛋白４部、ショートニング２部、および水２０部
を実施例１と同様の二軸エクストルーダに供給して処理
時間２０秒、品温ｔ ４０ ｃ。
圧力５０にシーの条件下でクツキング処理した。次いで
これ７Ｆｒ：１辺５關の菱形状のダイス孔よシ常圧下に
押出して膨化させ、カッターでサイの目状に切断した。
これ７Ｆｒ：１辺５關の菱形状のダイス孔よシ常圧下に
押出して膨化させ、カッターでサイの目状に切断した。
この膨化物をオープンを用いて、３５０℃で１分間焙焼
してクルトンを得た。
してクルトンを得た。
得られたクルトンは、これ全スープに浮かせても２分間
はカリカリした食感が保たれ良好なものであった。
はカリカリした食感が保たれ良好なものであった。
以上
出願人 食品産業エクストルージョンクツ中ング技術研
究組合１ 。
究組合１ 。
５４１）−、−２
Claims (1)
- １、穀粉および該穀粉に対して２０〜６０重量％の水を
二軸エクストルーダに供給し、処理時間２０〜３００秒
間、品温１００〜１４０℃、圧力１〜５０ｋｇ／ｃｍ＾
２の条件下でクッキング処理しながら、常圧下に押し出
して膨化させ、次いで適当な長さに切断し、加熱乾燥す
ることを特徴とするクルトンの製造法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP61000427A JPS62158444A (ja) | 1986-01-06 | 1986-01-06 | クルトンの製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP61000427A JPS62158444A (ja) | 1986-01-06 | 1986-01-06 | クルトンの製造法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS62158444A true JPS62158444A (ja) | 1987-07-14 |
| JPH0528097B2 JPH0528097B2 (ja) | 1993-04-23 |
Family
ID=11473511
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP61000427A Granted JPS62158444A (ja) | 1986-01-06 | 1986-01-06 | クルトンの製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS62158444A (ja) |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH029354A (ja) * | 1987-06-29 | 1990-01-12 | Q P Corp | 膨化穀類食品およびその製造方法 |
| WO1995004475A1 (fr) * | 1993-08-11 | 1995-02-16 | Societe Des Produits Nestle S.A. | Produit alimentaire a rehydratation rapide susceptible d'etre ajoute a des potages et soupes instantanes |
-
1986
- 1986-01-06 JP JP61000427A patent/JPS62158444A/ja active Granted
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH029354A (ja) * | 1987-06-29 | 1990-01-12 | Q P Corp | 膨化穀類食品およびその製造方法 |
| WO1995004475A1 (fr) * | 1993-08-11 | 1995-02-16 | Societe Des Produits Nestle S.A. | Produit alimentaire a rehydratation rapide susceptible d'etre ajoute a des potages et soupes instantanes |
| CH686479A5 (fr) * | 1993-08-11 | 1996-04-15 | Nestle Sa | Produit alimentaire a rehydratation rapide et son procede de preparation. |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH0528097B2 (ja) | 1993-04-23 |
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