JPS6217499B2 - - Google Patents

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JPS6217499B2
JPS6217499B2 JP59030396A JP3039684A JPS6217499B2 JP S6217499 B2 JPS6217499 B2 JP S6217499B2 JP 59030396 A JP59030396 A JP 59030396A JP 3039684 A JP3039684 A JP 3039684A JP S6217499 B2 JPS6217499 B2 JP S6217499B2
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JP
Japan
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protein
product
foaming
protein decomposition
solubility
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JP59030396A
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Masaaki Sato
Yukio Matsumoto
Koji Hasegawa
Gota Taguchi
Koji Mitsumoto
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Nisshin Oillio Group Ltd
Original Assignee
Nisshin Oil Mills Ltd
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    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23J—PROTEIN COMPOSITIONS FOR FOODSTUFFS; WORKING-UP PROTEINS FOR FOODSTUFFS; PHOSPHATIDE COMPOSITIONS FOR FOODSTUFFS
    • A23J3/00—Working-up of proteins for foodstuffs
    • A23J3/30—Working-up of proteins for foodstuffs by hydrolysis
    • A23J3/32—Working-up of proteins for foodstuffs by hydrolysis using chemical agents
    • A23J3/34—Working-up of proteins for foodstuffs by hydrolysis using chemical agents using enzymes
    • A23J3/346—Working-up of proteins for foodstuffs by hydrolysis using chemical agents using enzymes of vegetable proteins
    • C—CHEMISTRY; METALLURGY
    • C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
    • C12P—FERMENTATION OR ENZYME-USING PROCESSES TO SYNTHESISE A DESIRED CHEMICAL COMPOUND OR COMPOSITION OR TO SEPARATE OPTICAL ISOMERS FROM A RACEMIC MIXTURE
    • C12P21/00—Preparation of peptides or proteins
    • C12P21/06—Preparation of peptides or proteins produced by the hydrolysis of a peptide bond, e.g. hydrolysate products

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  • Chemical & Material Sciences (AREA)
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  • Food Science & Technology (AREA)
  • Polymers & Plastics (AREA)
  • Emulsifying, Dispersing, Foam-Producing Or Wetting Agents (AREA)
  • Preparation Of Compounds By Using Micro-Organisms (AREA)

Description

【発明の詳細な説明】
本発明は、植物性たん白をたん白分解酵素を用
いて部分加水分解し、その分解物を起泡性の優れ
たたん白分解物と乳化性の良好なたん白分解物と
に同時に分画する方法に関するものである。 従来より大豆たん白等の植物性たん白をたん白
分解酵素により部分加水分解して乳化性あるいは
起泡性を向上させたたん白分解物を得る方法は知
られている。 しかし、同一原料を用い、たん白分解酵素によ
り加水分解し、その後分画して乳化剤と起泡剤を
同時に製造する方法についてはいまだ知られてい
ない。 本発明者らは、この点に関し鋭意研究を重ねた
結果、TCA可溶率（５％三塩化酢酸水溶液に溶
解するたん白質の割合）を基準として、その違い
により乳化性を有するたん白分解物と起泡性を有
するたん白分解物とに同時に分画できることを発
見し、本発明を完成した。 すなわち本発明は植物性たん白をたん白分解酵
素を用いて部分加水分解し、その分解物をTCA
可溶率が10〜40％のものと70％以上のものとに分
画することを特徴とするたん白分解物の製造法で
あり、TCA可溶率10〜40％のものは乳化剤とし
て、また70％以上のものは起泡剤として使用する
ことができる。 本発明に於て原料としては大豆たん白等の植物
性たん白を用いることができ、酵素の加水分解を
より効率的にするために、熱処理および／または
風味の点からアルコール処理を行つた植物たん白
を用いることもできる。一方、たん白分解酵素と
しては、ペプシン、ブロメライン、パパイン等が
使用される。加水分解に際しては、原料たん白を
水に分散させ、使用酵素の至適PHおよび温度に条
件を設定し、酵素を添加し加水分解を行う。加水
分解時間は、使用酵素の活性度およびその使用量
により変化するが、分画後の両たん白分解物の
TCA可溶率がそれぞれ10〜40％、70％以上にな
るように決定することが必要であり、製品品質の
安定性からみると20時間以内が好ましい。加水分
解反応の停止は通常75℃以上で５分以上加熱する
ことにより、酵素は完全に失活し反応を停止でき
る。 次いで、得られた分解物を目的とするTCA可
溶率をもつたん白分解物に分画するのであるが、
この分画には例えば次の様な方法を用いることが
できる。その１つは、必要に応じて分解液のPHを
6.8〜7.0に調整し、不溶性物質を除去したのち、
PH2.5〜５に調整し、遠心分離により上澄部分と
沈殿部分に分画する方法であるが、分画時のPH
は、酵素の加水分解時間を加味した上で、TCA
可溶率が上澄部分で70％以上、沈殿部分で10〜40
％におさまるように、PH2.5〜５の範囲内で最も
好適なPHを選ぶ。なおこのPH範囲外で分画を行つ
ても、望まれるTCA可溶率を持つたん白分解物
は得られない。他の１つの方法は必要に応じて分
解液のPHを6.8〜7.0に調整し不溶性物質を除去し
たのち、限外濾過膜で処理するもので、この濾過
膜を用いた分画においては、使用する膜の性質に
応じて条件等が異なるが、濾過膜の分画分子量は
15000〜20000のものが最適である。通常、分画分
子量が15000〜20000の市販の濾過膜を用いれば、
膜を通過した濾過液のTCA可溶率は70％以上に
なり、濾過残液はTCA可溶率10〜40％のたん白
分解物を得ることができる。 かくして、分画されたTCA可溶率が10〜40％
のたん白分解物と70％以上のたん白分解物は、そ
のまま液状の形で使用するか、さらに乾燥して粉
末状とすることができる。 本発明のTCA可溶率が10〜40％のたん白分解
物は、乳化力および乳化安定性に優れ、また
TCA可溶率が70％以上のたん白分解物は起泡力
および泡沫安定性が良好なものである。 TCA可溶率が10〜40％の範囲外のたん白分解
物は乳化力が極端に落ち乳化剤として機能しな
い。またTCA可溶率が70％未満のたん白分解物
は起泡力が悪く起泡剤としては使用できない。 本発明は、以上の説明にて明らかなように同一
の原料たん白を、たん白分解酵素で部分加水分解
し、その分解物をTCA可溶率の違いにより乳化
性あるいは起泡性を有するたん白分解物とにそれ
ぞれ分画する製造法であり、その製造も極めて容
易である。 以下に実施例を示し、本発明をより詳細に説明
する。 なお、実施例における乳化力および乳化安定
性、起泡力および泡沫安定性の測定法は次に示す
通りである。 乳化力：濃度１％の試料溶液Agを１のビーカ
ーにとり、ホモミキサー（特殊機化工業社製
HV―Ｍ型）を用い、回転数14000rpmでかく拌
を始めると同時に、全量が400ｇになるように
と大豆白絞油を１ｇ／secの速さで添加してい
き、添加終了後さらに５分間かく拌し乳化を行
う。試料溶液に対する油の比率を増加させた場
合のＯ／Ｗ型乳化物が形成される限界点の試料
１ｇ当りの油のｇ数を乳化力とする。 乳化安定性：濃度10％の試料溶液300ｇをロボツ
トクープ（テイー・ケーサプライズ社製、Ｒ―
4V型）を用い、回転数3000rpmでかく拌する
と同時に510ｇの大豆白絞油を１ｇ／secの速さ
で添加していく。添加終了後、さらに５分間か
く拌し、得られた乳化物を120℃、15分間加熱
し、乳化状態を調べる。油層と水層に分離して
いないときは、乳化安定性が良好であり分離し
ているときは不良と判断する。 起泡力：濃度１％の試料溶液200mlをシリンダー
（内径100mm、容量1000ml）にとりホモミキサー
（特殊機化工業社製HV―Ｍ型）を用い回転数
8500rpmに上げ１分間かく拌した後、回転数を
11500rpmに上げ４分間かく拌し泡だたせた後
に、全体積Ａを測定する。この体積を起泡力と
する。 泡沫安定性：起泡力を測定した後、そのまま１時
間放置し、再び全体積Ｂを測定する。この体積
Ｂと起泡力測定時の体積Ａから以下の式により
泡沫安定性とする。 泡沫安定性（％）＝Ｂ／Ａ×100 実施例 １ 分離大豆たん白１Kgを10倍量の水に分散させ水
酸化ナトリウムでPHを7.0に調整した。これにパ
パイン（NOVO社製）を10ｇ添加し、50℃で６時
間加水分解した。加水分解後75℃、20分加熱して
酵素を失活させた。この分解液は、TCA可溶率
が63.8％であつた。この溶液を塩酸でPH3.0に調
整し、遠心分離により沈殿と上澄に分画した。分
画された沈殿は水に分散させ水酸化ナトリウムで
PH6.8に調整し凍結乾燥し製品540ｇを得た。この
ものはTCA可溶率が30.2％であつた。（これをた
ん白分解物という）また、上澄も水酸化ナトリ
ウムでPH6.8に調整し、凍結乾燥し製品420ｇを得
た。このものはTCA可溶率が80.4％であつた
（これをたん白分解物という）。たん白分解物の
乳化性および起泡性を表―１に示した。たん白分
解物は乳化力が360と優れ、乳化安定性も良好
であつた。また、たん白分解物は起泡力および
泡沫安定性が、それぞれ900、および79％と共に
優れたものであつた。 一方分画する前のTCA可溶率63.8％の分解液
をそのまま凍結乾燥した加水分解物（対照）は乳
化力が260と劣り乳化安定性も不良であつた。ま
た起泡力および泡沫安定性はそれぞれ580および
60％と共に劣るものであつた。
【表】 実施例 ２ 低変性脱脂大豆を10倍量の水に分散させ、水酸
化ナトリウムでPH7.0に調整後、50℃、30分かく
拌した後、遠心分離により不溶物を除去し、上澄
にエチルアルコールを加え、アルコール濃度65％
（Ｗ／Ｗ）とし、生ずるたん白沈殿を遠心分離に
より得た。この乾燥品500ｇを20倍量の水に分散
させ、塩酸でPH1.8に調整した。これにペプシン
（天野製薬製）を２ｇ添加し、55℃で４時間加水
分解した。加水分解後75℃、20分加熱して酵素を
失活させ、水酸化ナトリウムでPH6.8に調製し、
ローヌ・プーラン社製IRIS3038（分画分子量
15000〜20000の限外濾過膜）を用いて限外濾過を
行つた。濾過残液は、凍結乾燥し製品220ｇを得
た。このものはTCA可溶率20.7％であつた（た
ん白分解物という）。また濾過液も凍結乾燥し
製品230ｇを得た。このものはTCA可溶率86.1％
であつた（たん白分解物という）。ここで得ら
れたたん白分解物の乳化性と起泡性を表―２に示
した。たん白分解物は、乳化力が340と優れ、
乳化安定性も良好であつた。また、たん白分解物
は、起泡力および泡沫安定性がそれぞれ980、
86％と共に優れたものであつた。
【表】

Claims (1)

    【特許請求の範囲】
  1. １ 植物性たん白をたん白分解酵素を用いて部分
    加水分解し、その分解物をTCA可溶率が10〜40
    ％のものと70％以上のものとに分画することを特
    徴とするたん白分解物の製造法。
JP59030396A 1984-02-22 1984-02-22 たん白分解物の製造法 Granted JPS60176549A (ja)

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