JPS62181752A - チ−ズフレ−バ−の製造法 - Google Patents
チ−ズフレ−バ−の製造法Info
- Publication number
- JPS62181752A JPS62181752A JP61024680A JP2468086A JPS62181752A JP S62181752 A JPS62181752 A JP S62181752A JP 61024680 A JP61024680 A JP 61024680A JP 2468086 A JP2468086 A JP 2468086A JP S62181752 A JPS62181752 A JP S62181752A
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- enzyme
- cheese
- substrate
- flavor
- proteolytic
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Pending
Links
Landscapes
- Seasonings (AREA)
Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
〔産業上の利用分野〕
この発明は、チーズフレーバーを製造する方法に係わり
、特に少量の使用でも強い賦香性のあるチーズフレーバ
ーを短時間に製造する方法に関するものである。
、特に少量の使用でも強い賦香性のあるチーズフレーバ
ーを短時間に製造する方法に関するものである。
チーズの風味、特に熟成したチーズの風味は、洋菓子、
クラッカー、ビスケット等の焼菓子、パン、水産製品、
サラダドレッシング、スープ類の調理等、多方面に需要
がある。しかし、チーズの熟成には数か月以上という長
時間を必要とするし、比較的高価である。また、チーズ
は比較的多量に用いないと賦香の程度が比較的弱い、多
量に用いると賦香される食品の組織に影響を与えやすい
、ナチュラルチーズは保存中に風味が変化する、といっ
た難点もある。このため、チーズのボディーを持たない
チーズフレーバーを短期間で製造する方法が種々提案さ
れている。
クラッカー、ビスケット等の焼菓子、パン、水産製品、
サラダドレッシング、スープ類の調理等、多方面に需要
がある。しかし、チーズの熟成には数か月以上という長
時間を必要とするし、比較的高価である。また、チーズ
は比較的多量に用いないと賦香の程度が比較的弱い、多
量に用いると賦香される食品の組織に影響を与えやすい
、ナチュラルチーズは保存中に風味が変化する、といっ
た難点もある。このため、チーズのボディーを持たない
チーズフレーバーを短期間で製造する方法が種々提案さ
れている。
それら提案された方法のいくつか（米国特許第３９７５
５４４号、同４１１９７３２号、特公昭４５−２３５７
８号、特開昭５９−１１３８６９号等）は、チーズ類を
基質としこれに脂質分解酵素と蛋白分解酵素若しくは及
び乳酸菌を殆ど同時に作用させて熟成するものであるが
、これらは通常常温乃至４０℃程度で作用させ熟成期間
は短縮されているとはいえ、それでも最低３日間は必要
とするのが現状である。
５４４号、同４１１９７３２号、特公昭４５−２３５７
８号、特開昭５９−１１３８６９号等）は、チーズ類を
基質としこれに脂質分解酵素と蛋白分解酵素若しくは及
び乳酸菌を殆ど同時に作用させて熟成するものであるが
、これらは通常常温乃至４０℃程度で作用させ熟成期間
は短縮されているとはいえ、それでも最低３日間は必要
とするのが現状である。
この発明は、チーズフレーバー製造における熟成期間を
さらに短縮し、もって設備的、コスト的な改善に資する
こと、及び少量の使用でも強い賦香性のあるチーズフレ
ーバー製品を得ることを主たる課題とするものである。
さらに短縮し、もって設備的、コスト的な改善に資する
こと、及び少量の使用でも強い賦香性のあるチーズフレ
ーバー製品を得ることを主たる課題とするものである。
熟成期間の短縮のために本発明者が種々行った検討の結
果から、賦香する食品に対し少量、例えば数％以下の使
用で風味が希薄でない程度の製品を得るためには、熟成
に供する基質固形物濃度が一定量以上、少なくとも３０
％以上であることが必要であり、この固形物濃度を維持
しつつ同時に熟成期間の短縮を図るためには、熟成に供
する基質との良好な接触が重要であり基質の粘性低下が
必要であること、及び、熟成前に蛋白分解酵素を作用さ
せこれを失活させておくことが基質の粘性低下に有効で
あること等を見出しこの発明を完成した。
果から、賦香する食品に対し少量、例えば数％以下の使
用で風味が希薄でない程度の製品を得るためには、熟成
に供する基質固形物濃度が一定量以上、少なくとも３０
％以上であることが必要であり、この固形物濃度を維持
しつつ同時に熟成期間の短縮を図るためには、熟成に供
する基質との良好な接触が重要であり基質の粘性低下が
必要であること、及び、熟成前に蛋白分解酵素を作用さ
せこれを失活させておくことが基質の粘性低下に有効で
あること等を見出しこの発明を完成した。
〔問題点を解決するための手段及び作用〕即ち、この発
明は、チーズ類を含む基質に蛋白分解酵素を作用させ、
該酵素を実質的に失活させた後脂質分解酵素を作用させ
ることを骨子とするチーズフレーバーの製造法である。
明は、チーズ類を含む基質に蛋白分解酵素を作用させ、
該酵素を実質的に失活させた後脂質分解酵素を作用させ
ることを骨子とするチーズフレーバーの製造法である。
この発明で月いるチーズ類は、ナチュラルチーズ、フィ
ルドチーズ（非乳脂肪を用いたチーズ類）、及びイミテ
ーションチーズまたはそれらのカードを用いることがで
き、好ましくは、その中に含まれる油脂が、構成脂肪酸
として低級脂肪酸特に酪酸を含有するものがよい。その
ような油脂は乳脂等の天然油脂の他、エステル交換の技
術により得た油脂を用いることができ、エステル交換油
を使用する場合の低級脂肪酸の好適な含量として（構成
脂肪酸に対する重量基準で）、醋酸２〜１０％、カプロ
ン１０．５〜７％、カプリル酸０．５〜７％、カプリン
酸０．５〜５％、ラウリン酸２゜０％以下の組成、或い
は低級脂肪酸として酪酸単独で２〜１５％含む組成が例
示される。
ルドチーズ（非乳脂肪を用いたチーズ類）、及びイミテ
ーションチーズまたはそれらのカードを用いることがで
き、好ましくは、その中に含まれる油脂が、構成脂肪酸
として低級脂肪酸特に酪酸を含有するものがよい。その
ような油脂は乳脂等の天然油脂の他、エステル交換の技
術により得た油脂を用いることができ、エステル交換油
を使用する場合の低級脂肪酸の好適な含量として（構成
脂肪酸に対する重量基準で）、醋酸２〜１０％、カプロ
ン１０．５〜７％、カプリル酸０．５〜７％、カプリン
酸０．５〜５％、ラウリン酸２゜０％以下の組成、或い
は低級脂肪酸として酪酸単独で２〜１５％含む組成が例
示される。
チーズ類を含む基質には、チーズ類の他、添加した水及
び溶融塩を含むのが好ましい。添加する水は基質水分を
４５〜７０％好ましくは５０〜６０％に調整するもので
あり、基質水分が高すぎると、得られる製品のフレーバ
ー強度が低く、基質水分が少なすぎると、蛋白分解酵素
や脂質分解酵素と基質との接触が良好でなく、短時間で
の処理が困難になる。
び溶融塩を含むのが好ましい。添加する水は基質水分を
４５〜７０％好ましくは５０〜６０％に調整するもので
あり、基質水分が高すぎると、得られる製品のフレーバ
ー強度が低く、基質水分が少なすぎると、蛋白分解酵素
や脂質分解酵素と基質との接触が良好でなく、短時間で
の処理が困難になる。
蛋白分解酵素による処理は、後の脂質分解酵素を作用さ
せる時点、温度において基質と該酵素の接触が良好にお
こる程度に充分粘度を低下させることが必要である。こ
のような粘度は攪拌混合に使用する機械により若干異な
るが、粘度は高々２千乃至３千センチポアズ（ｃｐ）
、通常数百センチポアズ（ｃｐ）以下になる程度にまで
行うことが望ましい。蛋白分解酵素による処理で粘度低
下が不充分であると、後の脂質分解酵素と基質の接触が
良好でなく、（脂質分解酵素による）熟成期間の短縮効
果が充分に発現しがたい。但し、蛋白分解酵素の作用温
度において該酵素の活性が高過ぎて、基質の乳化系が破
壊されないように留意すべきである。乳化が破壊される
と沈澱が生じ良好な攪拌状態にしがたい。又、苦味が生
じるほどの長時間の分解は避けるべきであり、その程度
は酵素の種類や量により多少異なるが、このような程度
は実験的に容易に定めることができる。
せる時点、温度において基質と該酵素の接触が良好にお
こる程度に充分粘度を低下させることが必要である。こ
のような粘度は攪拌混合に使用する機械により若干異な
るが、粘度は高々２千乃至３千センチポアズ（ｃｐ）
、通常数百センチポアズ（ｃｐ）以下になる程度にまで
行うことが望ましい。蛋白分解酵素による処理で粘度低
下が不充分であると、後の脂質分解酵素と基質の接触が
良好でなく、（脂質分解酵素による）熟成期間の短縮効
果が充分に発現しがたい。但し、蛋白分解酵素の作用温
度において該酵素の活性が高過ぎて、基質の乳化系が破
壊されないように留意すべきである。乳化が破壊される
と沈澱が生じ良好な攪拌状態にしがたい。又、苦味が生
じるほどの長時間の分解は避けるべきであり、その程度
は酵素の種類や量により多少異なるが、このような程度
は実験的に容易に定めることができる。
脂質分解酵素と蛋白分解酵素を併用する場合の前記従来
技術において、該蛋白分解酵素は、呈味物質たる低分子
のペプチド及びアミノ酸を生成させる一方で苦味の生成
を抑制する為にエンド型分解酵素の活性とエンド型分解
酵素若しくは乳酸菌の活性を相対的に拮抗させることが
必要と解され、エクソペブチダーゼ若しくは乳酸菌の活
性に律速されるが、少量使用に適するチーズフレーバー
にとっては、これらの呈味成分は闇値の観点からは重要
でなく、むしろ脂質分解物の生成が重要であり、本発明
においては、エクソ型酵素に律速されない。
技術において、該蛋白分解酵素は、呈味物質たる低分子
のペプチド及びアミノ酸を生成させる一方で苦味の生成
を抑制する為にエンド型分解酵素の活性とエンド型分解
酵素若しくは乳酸菌の活性を相対的に拮抗させることが
必要と解され、エクソペブチダーゼ若しくは乳酸菌の活
性に律速されるが、少量使用に適するチーズフレーバー
にとっては、これらの呈味成分は闇値の観点からは重要
でなく、むしろ脂質分解物の生成が重要であり、本発明
においては、エクソ型酵素に律速されない。
蛋白分解酵素の種類はパパイン、プロメライン。
フィシン等少なくともエンド型プロテアーゼを含むもの
が好適に使用され、エクソ型プロテアーゼ乃至ペプチダ
ーゼや乳酸菌の併用は妨げないがエンド型プロテアーゼ
乃至ペプチダーゼの相対的活性から使用することの効果
は乏しい。蛋白分解処理は、攪拌下、それも強力な剪断
力を作用させるもとで行うのが一般に好ましい。
が好適に使用され、エクソ型プロテアーゼ乃至ペプチダ
ーゼや乳酸菌の併用は妨げないがエンド型プロテアーゼ
乃至ペプチダーゼの相対的活性から使用することの効果
は乏しい。蛋白分解処理は、攪拌下、それも強力な剪断
力を作用させるもとで行うのが一般に好ましい。
蛋白分解処理を行った後は速やかに該酵素を実質的に失
活させる（残存活性数％以下好ましくは１％以下にする
）ことが必要であり、失活の程度が不充分であると（脂
質分解酵素による）熟成期間中も作用して製品フレーバ
ーは苦味を呈するにいたる。失活手段には、加熱または
ｐＨ処理、失活剤添加の処理等を採用することが出来る
が、充分な失活を行い且つ食品の用途に供する目的から
は加熱失活が最も好ましく、失活後基質は急冷乃至徐冷
させる。
活させる（残存活性数％以下好ましくは１％以下にする
）ことが必要であり、失活の程度が不充分であると（脂
質分解酵素による）熟成期間中も作用して製品フレーバ
ーは苦味を呈するにいたる。失活手段には、加熱または
ｐＨ処理、失活剤添加の処理等を採用することが出来る
が、充分な失活を行い且つ食品の用途に供する目的から
は加熱失活が最も好ましく、失活後基質は急冷乃至徐冷
させる。
蛋白分解酵素の作用を所定度を越えて行わないためには
蛋白分解処理の終了後直ちに蛋白分解酵素の失活ができ
るよう、分解処理と失活処理を連続した昇温下に行うの
が特に望ましい態様である。
蛋白分解処理の終了後直ちに蛋白分解酵素の失活ができ
るよう、分解処理と失活処理を連続した昇温下に行うの
が特に望ましい態様である。
昇温温度は、使用する蛋白分解酵素の耐熱性や加熱時間
により若干異なるが、１０分程度の加熱時間である場合
には通常７０℃以上の温度が採用される。
により若干異なるが、１０分程度の加熱時間である場合
には通常７０℃以上の温度が採用される。
ついで、脂質分解酵素を用いて熟成する。この基質は、
蛋白分解酵素により粘度が低下しており通常の混合手段
によって容易に脂質分解酵素と基質の接触が良好な状態
になって、熟成期間を短縮できるのである。
蛋白分解酵素により粘度が低下しており通常の混合手段
によって容易に脂質分解酵素と基質の接触が良好な状態
になって、熟成期間を短縮できるのである。
使用する脂質分解酵素の種類はチーズフレーバー製造に
おける公知のもの、例えば、牛の前胃エステラーゼ、微
生物リパーゼ等の他、脂質分解活性の旺盛な微生物培養
物を用いることもできる。
おける公知のもの、例えば、牛の前胃エステラーゼ、微
生物リパーゼ等の他、脂質分解活性の旺盛な微生物培養
物を用いることもできる。
このようにして得た熟成物は、そのままで賦香性の強い
チーズフレーバー製品となるが、必要に応じて、これを
濃縮若しくは粉末化し、又は脂質分解酵素を加熱失活さ
せた製品にすることは任意である。
チーズフレーバー製品となるが、必要に応じて、これを
濃縮若しくは粉末化し、又は脂質分解酵素を加熱失活さ
せた製品にすることは任意である。
以下、この発明を実施例で説明する。
実施例１及び比較例
市販チェダーチーズと水、及びその合計に対して１．５
％の溶融塩を、ホモミキサーを用いてｆｉｔ！！’しな
がら昇温しで基質を調整し、基質温度が７５℃に達した
時点で基質に対して０．０２％のプロメライン（蛋白分
解酵素）を添加するかまたはしないで、同温度で１０分
間保持した後、４２℃に冷却した粘度（東京精機■製Ｂ
型粘度計により測定）は下表の通りであった。
％の溶融塩を、ホモミキサーを用いてｆｉｔ！！’しな
がら昇温しで基質を調整し、基質温度が７５℃に達した
時点で基質に対して０．０２％のプロメライン（蛋白分
解酵素）を添加するかまたはしないで、同温度で１０分
間保持した後、４２℃に冷却した粘度（東京精機■製Ｂ
型粘度計により測定）は下表の通りであった。
４２℃に冷却した基質は、イタラーゼ（脂質分解酵素）
を基質あたり０．７％添加し、同温度において７時間ま
たは３０℃において３日間熟成した（但し３日間熟成す
る基質には腐敗防止のため食塩４％を加えた）。
を基質あたり０．７％添加し、同温度において７時間ま
たは３０℃において３日間熟成した（但し３日間熟成す
る基質には腐敗防止のため食塩４％を加えた）。
熟成物の酸度について測定した結果、及び熟成物を１％
加えて製造したイミテーシッンチーズ（レンネットカゼ
イン２５．５％、リン酸塩３％、食塩２％、水４２．５
％、油脂２５％、乳酸１％、及び上記熟成物１％から調
製）で賦香強度（５段階評価；「５」は非常に強いｒｌ
Ｊは非常に弱い）を比較した結果を次表に示した（表中
の酸度は、乳酸％に換算した値）。
加えて製造したイミテーシッンチーズ（レンネットカゼ
イン２５．５％、リン酸塩３％、食塩２％、水４２．５
％、油脂２５％、乳酸１％、及び上記熟成物１％から調
製）で賦香強度（５段階評価；「５」は非常に強いｒｌ
Ｊは非常に弱い）を比較した結果を次表に示した（表中
の酸度は、乳酸％に換算した値）。
（この頁以下余白）
（熟成 ４２℃７時間の場合）
（熟成 ３０℃３日間の場合）
実施例２
トリブチリン７部、ヤシ油５部、及び牛脂８８部をラン
ダムエステル交換して得た油脂をｌ製し、この油脂５部
及び脱脂乳９５部を乳化、殺菌（１００℃ｌＯ分）後、
ス レブ クーカス・−クー ス０゜７部及びレンネッ
）０．００４部を加え、６０分間放置してｉｆ集させて
から、カッティングしてフィルドチーズのカードを得た
。
ダムエステル交換して得た油脂をｌ製し、この油脂５部
及び脱脂乳９５部を乳化、殺菌（１００℃ｌＯ分）後、
ス レブ クーカス・−クー ス０゜７部及びレンネッ
）０．００４部を加え、６０分間放置してｉｆ集させて
から、カッティングしてフィルドチーズのカードを得た
。
このカードに水、及び溶融塩を加え（水分６０％）、他
は実施例１ （水分６０％の場合）と同様にしてチーズ
フレーバーを製造した。このものの酸度は２．８８であ
り、賦香強度も「３」と評価できるものであった。
は実施例１ （水分６０％の場合）と同様にしてチーズ
フレーバーを製造した。このものの酸度は２．８８であ
り、賦香強度も「３」と評価できるものであった。
実施例３
蛋白分解酵素の使用量及び添加時の温度条件を次表のよ
うに代えた他は実施例１ （水分６０％）と同様にして
蛋白分解酵素を作用させ、冷却後脂質分解酵素を作用（
４２℃９時間）させた。
うに代えた他は実施例１ （水分６０％）と同様にして
蛋白分解酵素を作用させ、冷却後脂質分解酵素を作用（
４２℃９時間）させた。
＾ｌ及び＾２においては、脂質分解酵素作用時の粘度は
充分低く農拌が容易であったが、蛋白分解酵素の失活が
充分でないため、最終製品は苦味を有していた。＾３及
びＢ２においては、蛋白分解酵素が強く作用しすぎて、
疎水基が露出されたためか、蛋白分解酵素添加直後に乳
化破壊と沈澱が生じ酵素が円滑に作用しなかった。また
Ｃ１においては、酵素の失活しやすい温度の割に酵素添
加量が少なく酵素作用か弱すぎて、基質の粘度低下が殆
ど起こらず、ホモミキサーによる攪拌状態が極めて悪か
った。 Ｉｌｌ、 Ｂ２、Ｃ２及びＣ３においては、乳
化破壊や苦味生成がなく良好なチーズフレーバーが得ら
れた。
充分低く農拌が容易であったが、蛋白分解酵素の失活が
充分でないため、最終製品は苦味を有していた。＾３及
びＢ２においては、蛋白分解酵素が強く作用しすぎて、
疎水基が露出されたためか、蛋白分解酵素添加直後に乳
化破壊と沈澱が生じ酵素が円滑に作用しなかった。また
Ｃ１においては、酵素の失活しやすい温度の割に酵素添
加量が少なく酵素作用か弱すぎて、基質の粘度低下が殆
ど起こらず、ホモミキサーによる攪拌状態が極めて悪か
った。 Ｉｌｌ、 Ｂ２、Ｃ２及びＣ３においては、乳
化破壊や苦味生成がなく良好なチーズフレーバーが得ら
れた。
以上説明したように、本願発明によって、短時間の熟成
で強い香味のチーズフレーバーを製造す ゛ることがで
き、設備的、コスト的改善に資すること大である。
で強い香味のチーズフレーバーを製造す ゛ることがで
き、設備的、コスト的改善に資すること大である。
Claims (2)
- （１）チーズ類を含む基質に蛋白分解酵素を作用させ、
該酵素を実質的に失活させた後脂質分解酵素を作用させ
ることを特徴とするチーズフレーバーの製造法。 - （２）蛋白分解酵素の作用を、加熱下に行う特許請求の
範囲第（１）項記載の製造法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP61024680A JPS62181752A (ja) | 1986-02-05 | 1986-02-05 | チ−ズフレ−バ−の製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP61024680A JPS62181752A (ja) | 1986-02-05 | 1986-02-05 | チ−ズフレ−バ−の製造法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS62181752A true JPS62181752A (ja) | 1987-08-10 |
Family
ID=12144864
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP61024680A Pending JPS62181752A (ja) | 1986-02-05 | 1986-02-05 | チ−ズフレ−バ−の製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS62181752A (ja) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US5839643A (en) * | 1996-06-17 | 1998-11-24 | Kabushiki Kaisha Yutaka Giken | Method of weld-recoulping front cover and pump shell of torque converter |
-
1986
- 1986-02-05 JP JP61024680A patent/JPS62181752A/ja active Pending
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US5839643A (en) * | 1996-06-17 | 1998-11-24 | Kabushiki Kaisha Yutaka Giken | Method of weld-recoulping front cover and pump shell of torque converter |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| US5213968A (en) | Process for preparing emulsifying agents | |
| JP3387267B2 (ja) | トランスグルタミナーゼを用いるチーズの製造方法 | |
| JPH0335895B2 (ja) | ||
| EP0689384B1 (en) | Method for production of a not acidified edible gel on milk basis, and use of such gel | |
| IE48559B1 (en) | Process for the manufacture of cheese products | |
| EP0828432B1 (en) | Process for preparing fresh cheese and fresh cheese obtainable thereby | |
| JP2800050B2 (ja) | 耐酸、耐熱性水中油型乳化脂組成物及び該組成物を含有する食品 | |
| EP0981965B1 (en) | Highly flavored component for use in cheese manufacture and method for producing | |
| AU628621B2 (en) | Emulsifying agent | |
| JP2628862B2 (ja) | 高蛋白低脂肪酸性ホイッピングクリーム | |
| JP3424393B2 (ja) | 水中油型油脂乳化組成物 | |
| JP2004305021A (ja) | 酵素処理卵黄の製造方法 | |
| JP2590187B2 (ja) | フレーバ付与組成物 | |
| JPS62181752A (ja) | チ−ズフレ−バ−の製造法 | |
| JPH0484855A (ja) | チーズ風味組成物の製造方法 | |
| JP2573576B2 (ja) | 酸性ホイッピングクリ−ムの製造法 | |
| JP2001252011A (ja) | ヨーグルトの製造法 | |
| JPS59113869A (ja) | 風味の強いチ−ズフレ−バ−の生成方法 | |
| JP4771542B2 (ja) | 熟成チーズ風味を有する非熟成チーズ食品の製造方法 | |
| JP4093689B2 (ja) | 可塑性油中水型乳化物 | |
| JP2018068182A (ja) | チーズ風味様乳酸発酵物 | |
| Shipstead et al. | Chemical changes in dehydrated milk during storage | |
| JPS6163260A (ja) | 乳化安定性に優れた乳化物の製造法 | |
| US3250628A (en) | Margarine manufacture | |
| JP2022156843A (ja) | 食品の呈味改善剤の製造方法及びこの呈味改善剤を用いた食品 |