JPS62205752A

JPS62205752A - イカとエビの風味を有する揚せんべいの製造方法

Info

Publication number: JPS62205752A
Application number: JP61049449A
Authority: JP
Inventors: Makoto Honda; 誠本田; Hitoshi Oshio; 大塩　仁
Original assignee: KYODO SHOKUHIN KOGYO KK
Current assignee: KYODO SHOKUHIN KOGYO KK
Priority date: 1986-03-06
Filing date: 1986-03-06
Publication date: 1987-09-10
Anticipated expiration: 2009-12-14
Also published as: JPH06101979B2

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】産呈上立坦■立互本発明は、揚せんべいの製造方法に関し、特に、イカと
エビの風味を有する揚せんべいの製造方法に関する。

且米立玖肯従来から揚せんべいは各種知られているが、その代表的
なものは、油の劣化を防ぐ酸化防止効果を有するイカを
主材料とした湯せんべいである。

しかし、近年の嗜好の多様化に対応するため、イカ以外
の風味を有する陽せんべいの開発が活発化してきており
、各種の魚肉や畜肉を主原料とした種々の風味を有する
搗せんべいが開発されている。

その一つにエビを主材料としたものもあるが、エビは、
理論的には油の酸化を促進するということはいわれてい
ないものの、経験的には、これを油揚げすると酸化が早
く、保存性が悪いことが知られている。このため、エビ
の風味を有するせんべいは従来から各種知られているが
、陽せんべいとしては、保存性の面において難点があり
、保存性において満足できるものは未だ商品化されてい
ない。

この難点を解消するとともに、新しい風味を有する揚せ
んべいを得るために、従来にあっては、エビを主材料と
したせんべいに衣付けするバッター（調味衣液）に、酸
化防止効果があるイカの粉末を混入したり、あるいは、
イカを主材料としたせんべいに衣付けするバッターにエ
ビの粉末を混入することが８式みられている。

八日が　ン　しようとするり　占しかしながら、これら従来の試みも、商品としての長期
間の保存に耐える揚せんべいを得る迄には至っていない
。

長期間の保存性が得られない理由は、理論的には明確で
はないが、本発明者らは、エビには油の酸化を助長する
性質があり、エビ、あるいはその粉末を主材料とするせ
んべいを直接油揚げしたり、イカあるいはその粉末を主
材料とするせんべいに、エビの粉末を混入したバッター
を塗布した後油揚げした場合には、酸化防止効果のある
イカ、あるいはその粉末を添加しても、その効果が十分
に発揮されないからではないかと１１測した。

本発明は、このような観点に立脚してなされたもので、
保存性に謄れた、イカとエビの風味を存する揚せんべい
の製造方法を提供することを目的とする。

−、占をダンするための− イカを主材料としたせんべいを、バッターで衣付けした
後油揚げして揚せんべいとなし、この揚せんべいの表面
にエビの粉末を含んだ調味料を、例えばふりかけ等の手
段によって、付着させるものである。

詐二−二世酸化防止効果のあるイカを主材料とするイカせんべいを
油揚げする一方、エビについては油揚げが終了した後、
揚せんべいの表面にその粉末を付着させるので、油の酸
化が助長されず保存性が向上するとともに、イカとエビ
の風味を有する湯せんべいとなる。

去−」Ｌ−四以下、本発明の好適な実施例を添付図面に基づいて詳細
に説明する。

まず、イカを主材料としたせんべいの製造工程について
説明する。材料としては、イカの粉末１１．５ｋｒ、ア
ラレ６ｋｇ、パン扮８ｋｔ、プフチン粉３ｋｇ、つなぎ
材として小麦粉１２．５ｋｇを用いる。そして、これら
に適量の水を加えて、水分をほぼ１０％に調整したうえ
、公知の撹拌混合機に入れてＩＮ拌混合し、はぼ顆粒状
のせんべい種を作る。

このせんべい種の所定量を、はぼ１８０℃に加熱された
イカ形の雌型に入れ、次いで、はぼ１９０℃から２００
℃に加熱された同形の雄型で押圧して焼成することによ
り、第１図に示したイカせんべい１ができる。

次に、このイカせんべいｌにバッターを付けるのである
が、その材料としては、小麦粉２５に＋ｒ。

コーンスターチ２ｋｇ、塩１．５ｋｇ、カレー粉１２０
ｇ、赤青辛子６００　ｇ、パプリカ粉５００ｇ、天然甘
味料１５０ｇ、グルタミン酸ソーダ４００ｇ、乾燥卵白
、カロープジャーム、レシチンを５：１０１１の割合で
で混合した改良剤２．５ｋｇを用いる。

前記改良剤は、乾燥卵白の油揚げの際によく膨張し、熱
の吸収もよ（、しかも油の吸収が少ないという特性と、
カロープジャームの澱粉の老化を防ぎ、イカせんべいに
衣が万遍な（付くという特性と、レシチンの衣の口当り
をよくするという特性を、それぞれ十分に発揮させ、好
適な陽せんべいを得るために使用するものである。そし
て、前記各材料に水を適量加えて混練することにより、
液状のバッターができあがる。

このバッターを収容した塗布装置内に、イカせんべい１
を投入して、イカせんべい１の表面にバッターをほぼ均
一な厚みに塗布し、衣２を付ける。

そして、バッターで衣付けしたイカせんべい１を、食用
油を収容したフライヤー内へ投入する。この際、油温は
１７０℃程度が好ましく、油揚げの時間は９０秒から１
００秒程度が好ましいものである。

続いて、前述のようにして油揚げしたイカせんべい３（
第２図参照）の品温がなるべく下がらないうちに、その
表面に調味料４をふりかける。この調味料４の材料とし
ては、フリーズドライ製法による有頭エビの粉末３００
　ｇ、ソルビットの粉末８０ｇ、焼塩２００ｇ、ステビ
オサイド０．８ｇ。

ＭＳｏｌｏｏｇ、レッドペラパー５０ｇ、ＷＭＰ４ｇ、
パプリカ粉１００８、カレー粉１０ｇ、ＣＭＬＯＯｇを
用いる。これら各材料を均一に混合したうえ、適宜量を
前記油揚げしたイカせんべい３の表面にふりかけて、第
３回に示した揚せんべい５が完成するものである。なお
、品温が下がらないうちに調味料４をふりかけたほうが
、油揚げしたイカせんべい３に対する付着が良好である
。

上述のようにして製造した揚せんべい５は、イカとエビ
の風味を有し、食感もよかった。第４図は、本実施例の
揚せんべい５と、本実施例では調味料に配合してふりか
けたフリーズドライ製法による有頭エビの粉末３００ｇ
を、バッターに配合して製造した点が相違する従来の揚
せんべい（図示せず）とを比較した、油の酸化度合に関
する貯蔵試験を広島県立食品工業技術センターで行った
結果を示すものである。この比較試験によって、本実施
例の揚せんべい５は油の酸化が遅く、保存性において、
格段に勝れていることが理解できる。

なお、本発明が上述した実施例に限定されないことはも
ちろんであり、その技術思想を逸脱しない範囲で多くの
改変が可能である。

カーー来以上説明したところで明らかなように、本発明によれば
、油の酸化が遅く保存性に勝れるほか、イカとエビの風
味、特に、エビの風味がふりかけた調味料から直接的に
感知されるので、小量のエビの粉末を用いても十分にそ
の風味を味わうことができるという効果を奏することが
できる。

【図面の簡単な説明】

第１図は本発明の好適な実施例により作られたイカせん
べいの概略的な平面図、第２図は同じく油揚げしたイカ
せんべいの概略的な断面図、第３図は同じく完成した陽
せんべいの概略的な平面図、第４図は油の酸化度合に関
し、本実施例の揚せんべいを従来例と比較した貯Ｗａ試
験の結果を示す表である。１・・・イカせんべい　　　２・・・衣３・・・油を易
したイカせんべい４・・・調味料　　　５・・・揚せんべい第１尺第４図舞−一フ目巳；、づ≧１〒−６０−Ｃの８百ＰＱ“手　
植　争甫　正　書（自発）昭和６１年４月２日

Claims

【特許請求の範囲】

イカを主材料としたせんべいを、バッターで衣付けした
後油揚げして揚せんべいとなし、この揚せんべいの表面
にエビの粉末を含んだ調味料を付着させることを特徴と
するイカとエビの風味を有する揚せんべいの製造方法。