JPS62228247A - 泡沫用低脂肪クリ−ムの製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明は、油脂含量が低く、水分含量が多い水中油脂乳
化物であるにもかかわらず、通常の泡沫用高脂肪クリー
ムと同様の泡沫特性、すなわち適度のオーバーラン、良
好な造花性、さらに室温および冷温においても長時間良
好な保型性を有する泡沫用低脂肪クリームの製造法に関
する。

本発明による泡沫用低脂肪クリームは、クリームとして
の本来の用途の他に、トッピング用またはサンド用とし
て、製菓、製パンおよびデザート等の食品に使用するこ
とができる。

〔技術の背景および従来技術の説明３ 本明細書における油脂の「固体脂比率」は該磁気共鳴ス
ペクトル分析法〔ビー・エル・マジソン・アンド・アー
ル・シー・ヒル：ジャーナル・オブ・ジ・アメリカン・
オイル・ケミスッ・ソサイエテイ（１３，Ｌ、　Ｍａｄ
ｉｓｏｎ＆　Ｒ，Ｃ，１ｌｉｌｌ　：　Ｊｏｕｒｎａｌ
　ｏｆＴｈｅ　Ａｍｅｒｉｃａｎ　Ｏｉｌ　Ｃｈｅｍｉ
ｓｔ’　Ｓ　５ｏｃｔｅｔｙ　）第５５巻第３号第３２
８　Ｎ　（１９７８年）〕により測定された数値である
。

本明細書における脂肪球の平均粒径は、遠心式０式％ ５００型）〕を使用して、遠心速度５０００　ｒｐｍ　
、および粒子間隔０．３μの条件において、乳化物中の
粒径０・３〜３・３μの範囲の脂肪球の粒度分布を測定
し、累ＭＩＩ粒度分市が５０％に達したときの粒径であ
る。

これまでにトッピング用またはサンド用に使用されてい
た泡沫用クリームは、その脂肪含量が４０〜５０％（重
量）のものであったが、近年、栄養的な面または経済的
な面から、低脂肪含量の泡沫用クリームが皿々研究され
、若干の製品が開発されている。これらの製品は、脂肪
含量の低減により、組織が軟弱となり、腰の弱いホイッ
プクリームとなり、また離水が発生しゃすく、室温およ
び冷温において良好な保型性を有するものは未だに開発
されていないという現状にある。

本発明者らは、従来品における上記の間層点を解決すべ
く、泡沫用クリームについて研究を重ねてきたが、その
研究において、水中油脂乳化物の調製における乳化安定
剤として、ＨＬＢＩの異なる乳化剤を組み合わせること
、油脂の固体脂比率を選択すること、および水中油脂乳
化物中の脂肪球の粒径を調整することにより、低脂肪含
有クリームであっても、通常の泡沫用高脂肪含有クリー
ムと同様の泡沫特性、室温および冷温においても長時間
良好な保ジ性を有する水中油脂乳化物（泡沫用低脂肪ク
リーム）が得られることを見出し、この知見に基づいて
本発明に到達した。

〔発明の目的および発明の要約〕

本発明の目的は、油脂含量が低くても、トッピング用ま
たはサンド用として製菓、製パンまたはデザート等の食
品に使用することができる泡沫用低脂肪クリームの製造
法を提供することにあり、詳しくは、低脂肪で水分含量
の多い水中油脂乳化物であるにもかかわらず、通常の泡
沫用高脂肪クリームと同様の泡沫特性、すなわち適度の
オーバーラン、良好な造花性、さらに室温および冷温に
おいても長時間良好な保型性を維持しうる池床用低脂肪
クリームの製造法を提供することにある。

本発明は、油脂に乳化剤を加えて油相成分を調製するこ
と、水に乳化剤を加えて水相成分を調製すること、およ
び水相成分に油相成分を加え、得られた混合物を乳化し
て水中油脂乳化物を調製することからなる泡沫用水中油
脂乳化物の製造において、油相成分の調製における乳化
剤が、６．０以下のＨＬＢのポリグリセリン脂肪酸エス
テル類と９．５以上のＨＬＢのポリグリセリン１脂肪酸
エステル類であること、および水相成分に油相成分を加
えるときの水相成分の量が、最終製品の８０〜９０％（
重量）であり、油相成分の量が、最終製品の２０−１０
％（重量）であり、それによって、適度のオーバーラン
、良好な造花性、良好な室温保存性および冷温保存性を
有する泡沫を形成しうるクリームをつくることを特徴と
する泡沫用低脂肪クリームの製造法である。

本発明の水相成分の調製における乳化剤として、１０．
０以上のＩＩＬＢのポリグリセリン脂肪酸エステル類を
使用することができ、そして乳化剤を、水相成分に対し
て０．１〜１．０％（重＠）の量において使用すること
ができる。また本発明の油相成分　　　゛の調製におけ
る乳化剤を、油相成分に対して２〜９％（重量）の量に
おいて使用することができ、そして油脂として、１０℃
における固体脂比率が６０％（重量）以上の油脂を使用
することができる。

本発明の油相成分の調製における６、０以下の１１ＬＤ
のポリグリセリン脂肪酸エステル類として、テトラグリ
セリンペンタステアレート、テトラグリセリンペンタオ
レエート、ヘキサグリセリントリステアレート、デカグ
リセリンデカオレエート、デカグリセリンペンタステア
レート、デカグリセリンペンタオレエート、ヘキサグリ
セリンペンタステアレート、ヘキサグリセリンペンタオ
レエート、テトラグリセリントリステアレート、テトラ
グリセリンモノステアレートおよびそれらの混合物から
なる群より選択された乳化剤を使用することができ、ま
た９、５以上のＨＬＢのポリグリセリン脂肪酸エステル
類として、ヘキサグリセリンモノステアレート、デカグ
リセリンジステアレート、デカグリセリンジオレエート
、テトラグリセリンモノラウレート、ヘキサグリセリン
セスキステアレート、ヘキサグリセリンモノオレエート
、ヘキサグリセリンモノラウレート、デカグリセリンモ
ノステアレート、デカグリセリンモノオレエート、デカ
グリセリンモｌリル−ト、デカグリセリンモノミリステ
ート、デカグリセリンモノラウレートおよびそれらの混
合物からなる群より選択された乳化剤を使用することが
できる。

本発明の水相成分の調製におけるｌ０００以上の１１Ｌ
Ｂのポリグリセリン脂肪酸エステル類として、デカグリ
セリンモノラウレート、デカグリセリンモノミリステー
ト、ヘキサグリセリンモノラウレート、デカグリセリン
モノステアレート、デカグリセリンモノオレエート、デ
カグリセリンモノオレエート、ヘキサグリセリンモノス
テアレート、ヘキサグリセリンモノオレエート、デカグ
リセリンジステアレート、デカグリセリンリオレエート
、テトラグリセリンモノラウレート、ヘキサグリセリン
セスキステアレートおよびそれらの混合物からなる群よ
り選択された乳化剤を使用することができる。

〔発明の詳細な説明〕

本発明の泡沫用低脂肪クリームは、油脂と乳化剤からな
り、最終製品の１０〜２０％（重量）の量の油相成分、
および水と乳化剤からなり、最終製品の８０〜９０％（
重量）の水相成分からなっていて、以下に詳述する方法
によって製造される。

油脂に、油相成分の２〜９％（重量）の乳化剤を加え、
得られた混合物を撹拌しながら加温し、溶解して油相成
分を調製し、油相成分を７０〜８００Ｃに保持する。

これとは別に、水に、水槽成分の０．１〜１％（重量）
の乳化剤を加え、得られた混合物を撹拌しながら加温し
、溶解して水相成分を調製し、水相成分を７０〜８０８
Ｃに保持する。

最終製品の少なくとも８０％（重量）の水相成分を取り
、これに、最終製品の２０％（重量）以下の前記の油相
成分を加え、得られた混合物を常法（たとえばスーパー
ミキサーによる激しい撹拌）により予備乳化し、必要に
応じて殺菌した後、必要に応じて予備乳化液を殺菌した
壕、これを、７０〜８０℃の温度および高圧（たとりば
２００〜９００Ｋｇ／ｃ７Ｉり）条件の下に、高圧均質
機により均質化して１水中油脂乳化物の脂肪球の平均粒
径を０・７μ以下に調整する。均汀化された水中油脂乳
化物を１０’Ｃ以下に急冷して泡沫用低脂肪クリームを
得る。

油相成分の調製に使用する乳化剤は、６．０以下の■川
口のポリグリセリン脂肪酸エステル類および９．５以上
の■化Ｂのポリグリセリン脂肪酸エステル類の混合物を
使用する。

水槽成分の調製において、若し必要とするならば、塘類
、色素、香料および呈味物質を加えることができる。

油相成分の調製に使用する油脂は、良好な造花性、室温
保存性ならびに冷温保存性、および適度のオーバーラン
を有する泡沫を形成しうる製品をつくりうる油脂であっ
て、食用に供しうるものであれば、いかなるものであっ
ても、これを使用することができるが、６０％（重量）
以上の１０’（：における固体脂比率を有する油脂を使
用することができる。たとえば、通常の食用動植物性油
脂、これらの硬化油、分別油、エステル交換油等の化学
的および／または物理的処理を行なった油脂またはそれ
らの混合油脂を使用することができる。

油脂の固体脂比率は、核磁気共鳴スペクトル分析法〔ビ
ー・エル・マジソン・アンド・アール・シー・ヒル：ジ
ャーナル・オプ・ジ・アメリカン・オイル・ケミスツ・
ソサイエテイ（Ｉｌ、Ｌ。

Ｍａｄｉｓｏｎ　＆　Ｒ，Ｃ，Ｈｌｌｌ　：　Ｊｏｕｒ
ｎａｌ　ｏｆ　ＴｈｅＡｍｅｒｉｅａｎ　Ｏｌｌ　Ｃｈ
ｅｍｉｓｔ’　ｓ　５Ｏｅｌｅｔ７　）第５５巻第３号
第３２８　画（１９７８年）〕によって測定される。

本発明の泡沫用低脂肪クリームの水相成分の調製におい
て使用される乳化剤は、１ｏ、０以上の１１Ｌ［３のポ
リグリセリン脂肪酸エステル類の乳化剤である。

１０．０以上のｉ山口のポリグリセリン脂肪酸エステル
類は通常乳化剤として使用されるものであれば、いかな
るものであっても、これを使用することができるが、例
えば、デカグリセリンモノラウレート、デカグリセリン
モノミリステート、ヘキサグリセリンモノラウレート、
デカグリセリンモノステアレート、デカグリセリンモノ
オレエートデカグリセリンモノリノレート、ヘキサグリ
セリンモノステアレート、ヘキサグリセリンモノオレエ
ート、デカグリセリンジステアレート、デカグリセリン
ジオレエート、テトラグリセリンモノラウレート、ヘキ
サグリセリンセスキステアレートおよびそれらの混合物
からなる群トり選択されたものであることが好ましい。

本発明の泡沫用低脂肪クリームの油相成分の調製におい
て使用される乳化剤は、６．０以下のＨＬＢのポリグリ
セリン脂肪酸エステル類と、９．５以上の１ルロのポリ
グリセリン脂肪酸エステル類との混合物からなる群より
選択される乳化剤である。

６．０以下の■化Ｂのポリグリセリン脂肪酸エステル類
は、通常乳化剤として使用されるものであれば、いかな
るものであっても、これを使用することができるが、例
えば、テトラグリセリンペンタステアレート、テトラグ
リセリンペンタオレエート、ヘキサグリセリントリステ
アレート、デカグリセリンデカオレエート、デカグリセ
リンペンタステアレート、デカグリセリンペンタオレエ
ート、ヘキサグリセリンペンタステアレート、ヘキサグ
リセリンペンタオレエート、テトラグリセリントリステ
アレート、テトラグリセリンモノステアレートおよびそ
れらの混合物からなる群より選択されたものであること
が好ましい。９．５以上のＨＬＢのポリグリセリン脂肪
酸エステル類は、通常乳化剤として使用されるものであ
れば、いかなるものであっても、これを使用することが
できるが、例えば、ヘキサグリセリンモノステアレート
、デカグリセリンジステアレート、デカグリセリンジオ
レエート、テトラグリセリンモノラウレート、ヘキサグ
リセリンセスキステアレート、ヘキサグリセリンモノラ
レ−ト、デカグリセリンモノステアレート、デカグリセ
リンモノオレエート、デカグリセリンモノオレエート、
ヘキサグリセリンモノラウレート、デカグリセリンモノ
ミリステート、デカグリセリンモノラウレートおよびそ
れらの混合物からなる群より選択されたものであること
が好ましい。

本発明の泡沫用低脂肪クリームは低脂肪でしかも水分含
量が多い水中油脂乳化物であるにもかかわらず、通常の
泡沫用高脂肪クリームと同様の泡沫特性、すなわち、適
度なオーバーラン、良好な造花性、さらに室温および冷
温においても長時間良好な保型性を有し、トッピング用
またはサンド用として製菓、製パン用およびデザート等
の食品に使用することができる。

以下において本発明を試験例によってさらに詳しく説明
するが、本発明はこれらの例示に限定されるものではな
い。

試験例１ 泡沫用低脂肪クリームの油相含量について試験を行なっ
た。

（１）試料の調製 油相含量を第１表に示すとおりの５〜２５％（重量）と
したこと以外は、実施例１と同様にして、泡沫用低脂肪
クリームを調製した。

（２）試験方法 （２−１）ホイップの方法 ケンウッドミキサー（愛光舎製作所社製）を使用し、試
料４００−を、開始温度＝９℃、終了温度＝１２℃およ
び回転数：　１８０　ｒｐＨの条件においてホイップし
た。

（２−２）造花性の測定 ホイップした試料を絞り袋に入れ、絞って花型に造花す
る時の状態を観察して判定した。

（造花性の判定） 良好二組織がなめらかで、造花性がある。

不良：組織が荒れて、きれいなエッチ等が形成されない
か、または腰が弱く、造花性がない。

（２−３）室温保存性の測定 ホイップした試料を絞り袋に入れ、絞って花型に造花し
、密封した状態で２０〜２５℃において保存し、４８時
間後の状態を観察した。

（室温保存性の判定） 良好：形状の変化がなく、離水が発生していない。

不良：形状が変化するか、または離水が発生している。

（２−４）冷温保存性の測定 ホイップした試料を絞り袋に入れ、絞って花型に造花し
、これを密封した状態で冷蔵庫内に保存し、１週間後の
状態を観察した。

（冷温保存性の判定） 良好：形状の変化がなく、離水が発生していない。

不良：形状が変化するか、または離水が発生している。

（２−５）オーバーランの測定 ホイップした試料のオーバーランは次式により算出した
。

オーバーラン（％）＝ （２−６）脂肪球の平均粒径の測定 均質化直後の試料を蒸留水で５００〜３０００倍に希釈
し、遠心式自動粒度分布測定装置（＠場製作断裂、ＣＡ
ＰＡ　−５００型）を使用し、５０００　ｒｐｍおよび
粒子間ＶＡ０．３μの条件において粒径が０・３〜３．
３μの範囲の脂肪球の粒度分布を測定し、累積粒度分布
が５０％に達したときの粒径を平均粒径とした。

（３）試験結果 試験結果は第１表に示すとおりであった。

第１表　泡沫用低脂肪クリームの油相含量と第１表によ
ると、試料中の油相含量が２０％（重量）以下であって
も、造花性、室温保存性および冷温保存性が良好で、適
度のオーバーランを有する泡沫用低脂肪クリームが得ら
れるが、油相含量が１０％（重量）よりも少なくなると
、造花性、室温保存性および冷温保存性が共に不良で、
製品として適当でないものであっか。また油相含量が２
５％（重量）以上になると、造花性、室温保存性および
冷温保存性は良好であるが、オーバーランが低過ぎて、
製品として適当でないものであった。

試験例２ 泡沫用低脂肪クリームの水相成分に使用する乳化剤の皿
類について試験を行なった。

（＋、）試料の調製 第２表に示すとおりの乳化剤を、水相成分の調製におけ
る乳化剤として使用したこと以外は、実施例１と同様に
して、泡沫用低脂肪クリームを調製した。

第２表におけるヘキサグリセリンモノステアレート、デ
カグリセリンジステアレート、デカグリセリンモノステ
アレート、デカグリセリンモノミリステートおよびデカ
グリセリンモノラウレートは日光ケミカルズ社製のもの
を使用した。

（２）試験方法 造花性、室温保存性、冷温保存性、オーバーランおよび
脂肪球の平均粒径を試験例１と同様にして測定した。

（３）試験結果 試験結果は第２表に示すとおりであった。

ｃ以下余白） 第２表によると、相法用低脂肪クリームの水相成分にお
ける乳化剤として、１０．０以上の■化Ｂのポリグリセ
リン脂肪酸エステル類を使用した場合に、造花性、室温
保存性および冷温保存性が良好で、適度のオーバーラン
を有する良好な製品が得られた。

泡沫用低脂肪クリームの油相含量を変えて同様の試験を
行なったが、同様な結果が得られた。

試験例３ 泡沫用低脂肪クリームの水相成分に使用する乳化剤の量
について試験を行なった。

（１）試料の調製 第３表に示すとおりにデカグリセリンモノラウレート（
日光ケミカルズ社製、ＨＬＢ　：　１５．５）の量を変
えたこと以外は、実施例１と同様にして、泡沫用低脂肪
クリームを調製した。

（２）試験方法 造花性、室温保存性、冷温保存性、オーバーランおよび
脂肪酸の平均粒径を試験例！と同様にして測定した。

（３）試験結果 試験結果は第３表に示すとおりであった。

（以下余白） 第３表によると、泡沫用低脂肪クリームの水相成分に使
用するデカグリセリンモノラウレートの量が０・１−１
．０％（重１’りの範囲では、造花性、室温保存性およ
び冷温保存性が良好で、適度のオーバーランを何する良
好な製品が得られたが、水槽成分に使用するデカグリセ
リンモノラウレートの量が０．１％（重量）未満および
１．１％（重量）以上になると、造花性、室温保佇性お
よび冷温保存性が不良で、製６品として適当でないもの
であった。

泡沫用低脂肪クリームの油相含量および泡沫用低脂肪ク
リームの水相成分に使用する乳化剤の種類を変えて、同
様の試験を行なったが、いずれの場合も同様な結果が得
られた。

試験例４ 泡沫用低脂肪クリームの油相成分に使用する６、０以下
のＨＬＩＩのポリグリセリン脂肪酸エステル類（以下「
乳化剤Ａ」と記すこともある）の種類について試験を行
なった。

（１）試料の調製 泡沫用低脂肪クリームの油相成分に使用する乳化剤を、
デカグリセリンモノステアレート５部（重量）と第４表
に示す乳化剤４５部（重量）の混合使用としたこと以外
は、実施例１と同様にして、泡沫用低脂肪クリームを１
１製した。

第４表の乳化剤Ａにおけるテトラグリセリンペンタステ
アレート、ヘキサグリセリントリステアレート、テトラ
グリセリンモノステアレートおよびデカグリセリントリ
ステアレートは日光ケミカルズ社製を使用し、またへキ
サグリセリンペンタステアレートは訳本薬品工業社製を
使用しｒｏ（２）試験方法 造花性、室温保存性、冷温保存性、オーバーランおよび
脂肪球の平均粒径を試験例１と同様にして測定した。

（３）試験結果 試験結果は第４表に示すとおりであった。

（以下余白） 第４表によると、泡沫用低脂肪クリームの油相成分に使
用する乳化剤Ａとして、６・θ以下のＨＬＢのポリグリ
セリン脂肪酸エステル類を使用した場合に、造花性、室
温保存性および冷温保存性が良好で、２ｉＩ度のオーバ
ーランを有する良好な製品が得られた。

泡沫用低脂肪クリームの油相含量、および泡沫用低脂肪
クリームの水相成分に使用する乳化剤の皿類および量を
変えて、同様の試験を行なったが、いずれの場合も同様
な結果が得られた。

試験例５ 泡沫用低脂肪クリームの油相成分に使用する９、５以上
のＩＩＬＢのポリグリセリン脂肪酸エステル類（以下「
乳化剤Ｂ」と記すこともある）の種類について試験を行
なった。

（１）試斜の調製 泡沫用低脂肪クリームの油相成分に使用する乳化剤を、
テトラグリセリンモノステアレート３部（重量）と第５
表に示す乳化剤０７部（重量）の？ＦＩＡ浦田ン１．ｆ
−ごン円版り寸　甲薙酬１ンぽ鮮１．７＋。

て、泡沫用低脂肪クリームを調製した。

第５表におけるデカグリセリンモノラウレート、デカグ
リセリンモノミリステート、デカグリセリンモノステア
レートおよびヘキサグリセリンモノステアレートは日光
ケミカルズ社製を使用し、テトラグリセリンモノオレエ
ートは訳本薬品工業社製を使用した。

（２）試験方法 造花性、室温保存性、冷温保存性、オーバーランおよび
脂肪球の平均粒径を試験例１と同様にして測定した。

（３）試験結果 試験結果は第５表に示すとおりであった。

（以下余白） 第５表によると、泡沫用低脂肪クリームの油相成分に使
用する乳化剤Ｂとして、９．５以上のＩＩＬ［１のポリ
グリセリン脂肪酸エステル類を使用した場合に、造花性
、室温保存性および冷温保存性が良好で、適度のオーバ
ーランををする良好な製品が得られた。

泡沫用低脂肪クリームの油相含量、泡沫用低脂肪クリー
ムの水相成分に使用する乳化剤の朋類および量を変えて
、同様の試験を行なったが、いずれの場合も、同様な結
果が得られた。

試験例６ 泡沫用低脂肪クリームの油相成分に使用する乳化剤の量
について試験を行なった。

（１）試料の調製 泡沫用低脂肪クリームの油相成分に使用する乳化剤をテ
トラグリセリンモノステアレート（日光ケミカルズ社製
、ｏＬｏ　：　ａ、ｏ　）　　５　ＦｊＴ５　（重＠）
とデカグリセリンモノステアレート（日光ケミカルズ社
製、１化口：　１２．０）　　５部（重量）を混合使用
し、この混合乳化剤の量を第６表に示すとおりの量に変
えたこと以外は、実施例１と同様にして、泡沫用低脂肪
クリームを調製した。

（２）試験方法 造花性、室温保存性、冷温保存性、オーバーランおよび
脂肪球の平均粒径を試験例１と同様にして測定した。

（３）試験結果 試験結果は第６表に示すとおりであった。

（以下余白） 第６表によると、泡沫用低脂肪クリームの油相成分に使
用するテトラグリセリンモノステアレートとデカグリセ
リンモノステアレートを合計した量が２〜９％（重量）
の範囲では、造花性、室温保存性および冷温保存性が良
好で、適度のオーバーランを冑する良好な製品が得られ
たが、油相成分に使用するテトラグリセリンモノステア
レートとデカグリセリンモノステアレートを合計した量
が２％（重量）未満および１０％（重量）以上では、省
花仲、室温保存性および冷温保存性が不良で、製品とし
て適当でないものであった。

泡沫用低脂肪クリームの油相含量、泡沫用低脂肪クリー
ムの水相成分に使用する乳化剤の種類および量、および
泡沫用低脂肪クリームの油相成分に使用する乳化剤Ａと
乳化剤Ｂの比率および種類を変えて同様の試験を行なっ
たが、いずれの場合も同様な結果が得られた。

試験例７ 泡沫用低脂肪クリームの調製に使用する油脂の固体脂比
率について試験を行なった。

（１）試料の調製 １０℃における固体脂比率（杉磁気共鳴スペクトル分析
法で測定した数値）が０％（重量）の市博のナタネ油（
太陽油脂社製）およびｌＯｏＣにおける固体脂比率が６
７％（重量）の市盾のヤシ硬化油（太陽油脂社製）を混
合して、第７表に示すとおりに、１０℃における固体脂
比率が３０〜６７％（重ｆ！ｋ）の油脂を調製し、これ
らの油脂を使用し、泡沫用低脂肪クリームの油相成分に
使用する乳化剤をヘキサグリセリンペンタステアレート
（日光ケミカルズ社製、ＩＩＬＢ　：　４．０）　　５
部（重量）とデカグリセリンモノステアレート（［ｌｒ
先光ケミカル社製、ＨＬＢＩ　：　１２．０）　　５部
（重量）を混合使用したこと以外は、実施例１と同様に
して、泡沫用低脂肪クリームを調製した。

（２）試験方法 造花性、室温８作性、Ａ温保仔性、オーバーランおよび
脂肪球の平均粒径を試験例１と同様にして測定した。

（３）試験結果 試験結果は第７表に示すとおりであった。

（以下余白） 第７表によると、泡沫用低脂肪クリームの調製に使用す
る油脂の１０℃における固体脂比率が６０％（重量）未
満の場合、造花性、室温保存性および冷温保存性が不良
で、製品として適当でないものであったが、ｌＯｏＣに
おける固体脂比率が６０％（重量）以上のものでは、造
花性、室温保存性および冷温保存性が良好で、適度のオ
ーバーランを有する良好な製品が得られた。

泡沫用イ氏脂肪クリームの油相含量、泡沫用低脂肪クリ
ームの水相成分に使用する乳化剤の種類および量、泡沫
用低脂肪クリームの油相成分に使用する乳化剤の種類お
よび量ル変オで同様の試験を行なったが、いずれの場合
も同様な結果が得られた。

以下において実施の一例を示し、本発明をさらに詳しく
説明する。

実施例１ 最終製品における油相含量が１５％（重量）の泡沫用低
脂肪クリームを調製した。

市販のヤシ硬化油〔太陽油脂社製、ｌＯｏＣにおける固
体脂比率：６７％（重量）　）　　１３．０５Ｋｇにテ
トラグリセリンモノステアレート（日光ケミカルズ社製
、ＨＬＢ　：　６．０）　　０・３１５に９とデカグリ
セリンモノステアレート（日光ケミカルズ社ｍ、ＩＩＬ
Ｂ　：１２、Ｏ）　　０．７３５に９　（油相成分に対
する乳化剤の合計が７％（重量）に相当し、乳化剤の合
計に対する６、０以下の蚤ルロのポリグリセリン脂肪酸
エステルが３部（重量）、そして９．５以上のＩ（ＬＢ
のポリグリセリン脂肪酸エステルが７部（重量）に相当
する〕を加え、８０℃に加温し、撹拌して溶解し、泡沫
用低脂肪クリームの油相成分を調製し、これをその塩度
に保持１．た。

これとは別に、水８４．７４５に９にデカグリセリンモ
ノラウレート（日光ケミカルズ社製、ＨＬＢ：１５．５
）　　０．２５５Ｋｇ（水相成分に対して、０．３％（
重量）に相当する〕を加え、８０℃に加温し、撹拌して
溶解し、泡沫用低脂肪クリームの水相成分を調製し、こ
れをその温度に保持した。

この内床用（ｆ＋脂肪クリームの水相成分に、前記で得
た泡沫用低脂肪クリームの油相成分を加え、混合物をＴ
、に、ホモミキサー（特殊濃化工業社製）により８０℃
において１０分間撹拌して予備乳化し、次に８５℃にお
いて１５分間加熱殺菌し、得られた混合物を高圧型均質
機（三九機械工業社製）により８０℃の温度および７０
０　Ｋ９　／　ｃｌｔの圧力において均質化し、その直
後にｌＯｏＣに急冷し、泡沫用低脂肪クリーム９５に９
を得た。

この泡沫用低脂肪クリームにおける造花性、室温保存性
、冷温保存性、オーバーランおよび脂肪球の平均粒径を
試験例１と同様にして測定した。

その結果は、造花性、室温保存性および冷温保存性が良
好であり、オーバーランが１４５％（重量）そして脂肪
球の平均粒径が０．３５μの泡沫用低脂肪クリームであ
った。

実施例２ 最終製品における油相含量が１５％（重量）の泡沫用低
脂肪クリームを調製した。

市販のヤシ硬化油〔太陽油脂社製、１０℃における固体
脂比＃（二６７％（重量＞　）　　１３．０５に９にヘ
キサグリセリンペンタステアレート（版本薬品工業社製
、ＨＬＢ　：　４．０）　　０・７３５Ｋｇとデカグリ
セリンモノステアレート（日光ケミカルズ社製、Ｉｍ０
：１２．０）　　０．３１５に９　（油相成分に対する
乳化剤の合計が７％（重量）に相当し、乳化剤の合計に
対する６、０以下のｌｌＬ［ｌのポリグリセリン脂肪酸
エステルが７部（重量）、そして９．５以上の１ＩＬＩ
３のポリグリセリン脂肪酸エステルが３部（重量）に相
当する〕を加え、８０℃に加温し、撹拌して溶解し、泡
沫用低脂肪クリームの油相成分を調製し、これをその温
度に保持した。

これとは別に、水８４．７４５　Ｋｌｌにデカグリセリ
ンモノラウレート（日光ケミカルズ社製、ＩＩＬＢ３　
：１５．５）　　０．２５５に９　（水相成分に対して
０．３％（重量）に相当する〕を加え、８０℃に加温し
、撹拌して溶解し、泡沫用低脂肪クリームの水相成分を
調製し、これをその温度に保持した。

この泡沫用ｆｌ脂肪クリームの水相成分に、前記で得た
泡沫用低脂肪クリームの油相成分を加え、混合物をＴ、
に、ホモミキサー（特殊機化工業社製）により８０℃に
おいて１０分間撹拌して予備乳化し、次に８５℃におい
て１５分間加熱殺菌し、得られた混合物を高圧型均口礪
（三九機械工業社製）により８０℃の温度および５ｏｏ
Ｋｑ／ｄｔの圧力において均質化し、その直後に１０６
Ｃに急冷し、泡沫用低脂肪クリーム９５Ｋｇを得た。

この泡沫用低脂肪クリームにおける造花性、室温保存性
、冷温保ａ性、オーバーランおよび脂肪球の平均粒径を
試験例１と同様にして測定した。

その結果は、造花性１．室温保存性および冷温保σ性が
良好であり、オーバーランが１３０％（重量＞そして脂
肪球の平均粒径が０．５８ｕの泡沫用低脂肪クリームで
あった。

〔発明の効果〕

本発明の泡沫用低脂肪クリームは、脂肪含量が少なく、
水分含量の多い水中油脂乳化物であるにもかかわらず、
通常の泡沫用高脂肪クリームと同様の泡沫時性、すなわ
ち適度のオーバーラン、良好な造花性、および室温なら
びに冷温における長時間の良好な保型性を有する。

Claims (7)

【特許請求の範囲】
1. （１）（Ａ）油脂に乳化剤を加えて油相成分を調製する
   こと、 （Ｂ）水に乳化剤を加えて水相成分を調製すること、お
   よび （Ｃ）水相成分に油相成分を加え、得られた混合物を乳
   化して水中油脂乳化物を調製することからなる泡沫用水
   中油型乳化物の製造において、前記（Ａ）の油相成分の
   調製における乳化剤が、６．０以下のＨＬＢのポリグリ
   セリン脂肪酸エステル類と９．５以上のＨＬＢのポリグ
   リセリン脂肪酸エステル類の混合物であること、および 前記（Ｃ）における水相成分の量が、最終製品の８０〜
   ９０％（重量）であり、そして油相成分の量が、最終製
   品の１０〜２０％（重量）であることを特徴とする泡沫
   用低脂肪クリームの製造法。
2. （２）前記（Ｂ）の水相成分の調製における乳化剤が、
   １０．０以上のＨＬＢのポリグリセリン脂肪酸エステル
   類であることを特徴とする特許請求の範囲第１項に記載
   の泡沫用低脂肪クリームの製造法。
3. （３）前記（Ａ）の油相成分の調製における乳化剤が、
   油相成分に対して２〜９％（重量）の量において加えら
   れること、および前記（Ｂ）の水相成分の調製における
   乳化剤が、水相成分に対して０．１〜１．０％（重量）
   の量において加えられることを特徴とする特許請求の範
   囲第１項または第２項のいずれかに記載の泡沫用低脂肪
   クリームの製造法。
4. （４）前記（Ａ）の油相成分の調製における油脂が、６
   ０％（重量）以上の１０℃における固体脂比率を有する
   ものであることを特徴とする特許請求の範囲第１項ない
   し第３項のいずれかに記載の泡沫用低脂肪クリームの製
   造法。
5. （５）６．０以下のＨＬＢのポリグリセリン脂肪酸エス
   テル類が、テトラグリセリンペンタステアレート、テト
   ラグリセリンペンタオレエート、ヘキサグリセリントリ
   ステアレート、デカグリセリンデカオレエート、デカグ
   リセリンペンタステアレート、デカグリセリンペンタオ
   レエート、ヘキサグリセリンペンタステアレート、ヘキ
   サグリセリンペンタオレエート、テトラグリセリントリ
   ステアレート、テトラグリセリンモノステアレートおよ
   びそれらの混合物からなる群より選択されたものである
   ことを特徴とする特許請求の範囲第１項ないし第４項の
   いずれかに記載の泡沫用低脂肪クリームの製造法。
6. （６）９．５以上のＨＬＢのポリグリセリン脂肪酸エス
   テル類が、ヘキサグリセリンモノステアレート、デカグ
   リセリンジステアレート、デカグリセリンジオレエート
   、テトラグリセリンモノラウレート、ヘキサグリセリン
   セスキステアレート、ヘキサグリセリンモノオレエート
   、ヘキサグリセリンモノラウレート、デカグリセリンモ
   ノステアレート、デカグリセリンモノオレエート、デカ
   グリセリンモノリノレート、デカグリセリンモノミリス
   テート、デカグリセリンモノラウレートおよびそれらの
   混合物からなる群より選択されたものであることを特徴
   とする特許請求の範囲第１項ないし第５項のいずれかに
   記載の泡沫用低脂肪クリームの製造法。
7. （７）１０．０以上のＨＬＢのポリグリセリン脂肪酸エ
   ステル類が、デカグリセリンモノラウレート、デカグリ
   セリンモノミリステート、ヘキサグリセリンモノラウレ
   ート、デカグリセリンモノステアレート、デカグリセリ
   ンモノオレエート、デカグリセリンモノリノレート、ヘ
   キサグリセリンモノステアレート、ヘキサグリセリンモ
   ノオレエート、デカグリセリシンステアレート、デカグ
   リセリンジオレエート、テトラグリセリンモノラウレー
   ト、ヘキサグリセリンセスキステアレートおよびそれら
   の混合物からなる群より選択されたものであることを特
   徴とする特許請求の範囲第２項ないし第６項のいずれか
   に記載の泡沫用低脂肪クリームの製造法。