JPS62251659A

JPS62251659A - 味覚検出装置

Info

Publication number: JPS62251659A
Application number: JP9487386A
Authority: JP
Inventors: Masahiro Ishihara; 石原　正弘; Makoto Oda; 織田　誠; Hajime Tachikawa; 立川　肇
Original assignee: Hitachi Ltd
Current assignee: Hitachi Ltd
Priority date: 1986-04-25
Filing date: 1986-04-25
Publication date: 1987-11-02

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】〔産業上の利用分野〕本発明は、食品等の味を人工的に検出する味覚検出装置
に関する。

〔従来の技術〕

人は水溶性の物質が味覚器管を刺戟することにより味を
感じるものである。この水溶性の味物質が味覚器管であ
る舌に与えられると、味物質は舌の味細胞膜に吸着する
。この吸着により、株細胞に電位変化が生じ、これによ
って味神経に電気的インパルスが発生する。味刺戟情報
はこの電気的インパルスにより大脳に伝えられ、人は味
を感知する。

物質の味は甘味、塩味、酸味、苦味の４つの基本味に分
けられるが、これら４基本味（以下、夫々原味という）
に対する人の味覚が味わう物質の温度によって影響を受
けることはよく知られている。第７図はその関係を示し
た特性図であって、各原味の惑し方は次のようになる。

塩味・・−・・・−・温度が高いほど惑し方は弱くなる
。

反対に温度が下がってくるにしたがって感じ方は鋭（な
る。

甘味・−・・・・一体温付近が一番強く感じ、体温付近
より温度が下がると感じ方が弱くなり、また、体温付近
より温度が高くなっても同様に弱く感じる。

酸味−・−・−・温度に関係なく感じ方は一定である。

苦味・・−・一体温付近よりも低い温度では、あまり味
の感じに変化はないが、温度より高くなるにしたがって
感じ方が弱くなる。

以上のことから、従来、特開昭５８−８７４５９号公報
に記載のように、甘酸苦塩の４つの原味センサと温度セ
ンサを設け、これらの出力データ　（原味の濃度）が夫
々に対して設定された範囲内にあるが否かを検出し、夫
々の原味に対して味が快に感じられるか、不快に感じら
れるかを評価することにより、食物、調理物の味を総合
的に検出して評価するように味覚検出装置が提案されて
いる。かかる従来技術によれば、総合的に味の評価を行
なうことにより、味の対比作用をも含めた味覚の検出が
可能となり、メリットは大なるものがある。なお、ここ
で述べた味の対比作用とは、砂糖と共に少量の塩を加え
ると甘味を強く惑じるとか、酢の物に多量の塩を加える
と強い酸味が緩和されるといった作用である。

〔発明が解決しようとする問題点〕

ところで、たとえば、果物などの既に味を有する食品が
好ましい味であるか否かを検出するためには、上記従来
技術は有効である。しかしながら、人が食品の味を快に
感することと美味に感することとは必ずしも一致しない
、同じ果物でも味が異なるものであり、これらが快と感
じられても全てが美味に感じられるものでない。

人が美味と惑する最適味覚条件を満たすせ原味。

塩原味、酸原味、苦原味を数値的に把握、管理すること
は非常に難しく、また、この最適条件は人の好みによっ
て異なる。このために、調理物などの味つけを行なう場
合、一般に行なわれているように、調理物を直接人が味
見することにより、味つけの適、不適を判断する方法を
とらざるを得ない。

しかし、この方法によると、味見は調理温度に近い条件
で行なわれる場合が多く、実際に食べる時、飲む時の温
度とは異なる温度で味見が行なわれるから、味見時に美
味が感じられても、飲食時には、これよりも味がずれて
美味が感じられない場合もある。

また、食品を多量にあるいは連続的に生産あるいは検査
する産業分野においては、生産される食品は美味に感じ
られ、しがも味は一定である必要がある。しかしながら
、一度に生産される食品量。

周囲環境、生産者などの生産条件によって味がばらつく
場合もあり、これを一定にすることは非常に困難である
。

本発明の目的の目的は、かかる問題点を解消し、食品の
最適味覚条件を満す味を自動的に検出でき、味の再現を
実現可能とした味覚検出装置を提供するにある。

〔問題点を解決するための手段〕

上記目的を達成するために、本発明は、食品の所望の味
覚条件を満足する味に対する各原味の濃度データを予じ
め設定しておき、生産中の該食品の各原味の濃度データ
と予じめ設定されている該濃度データとを比較し、この
比較結果を表示する。

〔作　用〕

前記所望の味覚条件を満足する味を基準として生産中の
食品の味が表示され、該食品の味を前記所望の味覚条件
を満足する味に一致させることを可能にする。

〔実施例〕

以下、本発明の実施例を図面によって説明する。

第１図は本発明による味覚検出装置の一実施例を示すブ
ロック図であって、３０は温度計、３１は糖度計、３２
は食塩濃度計、３３は水素イオン指数計、３４〜３６は
Ａ／Ｄ変１０回路、３７．３８はマイクロコンピュータ
、３９は入力回路、４０は補正部、４１はＲＯＭ（リー
ドオンリメモリ）、４２は比較部、４３〜４５は割算回
路、４６はデータセレクタ、４７は出力回路である。

この実施例では、苦味成分をほとんどあるいは全く含ま
ない食物などを測定対象物としており、したがって苦味
センサは設けられていないものとする。

同図において、温度計３０はサーミスタを用いている。

糖度計３１．食塩濃度計３２．水素イオン指数計３３は
各々甘味センサ、塩味センサ、酸味センサとして用いら
れるものである。　ｔｉ震度計１は甘味成分の溶液の屈
折率を測定してその濃度値が得られるようにしたもので
あり、後に第６図によってその具体的構成を説明する。

食塩濃度計３２はＮａガラスを用いたガラス電極法によ
って食品の電気伝導度を測定し、塩分の濃度を検出する
ようにした従来の市販されているもの（例えば、北辰電
機■製ＳＣ５コ形塩分計）を利用できる。水素イオン指
数計３３も同様のガラス電橋法によって水素イオン指数
（ρ１１）を測定するものであり、これも従来の市販さ
れているものく例えば、東亜電波■製トＩＭ−１０Ｋ）
を利用することができる。なお、これらの味覚センサ３
１．３２．３３および温度計３０は、味覚の測定時には
、測定対象となる同じ食品にさし込まれる。

温度計３０の計測データはＡ／Ｄ変換回路３４を介して
、マイクロコンピュータ　（以下、マイコンという）３
８．補正部４０および比較部４２に、常時、供給されて
いる。糖度計３１は、マイコン３日によって周期的に、
あるいは入力回路３９からの指令毎にリセットされ、リ
セットされる毎に測定濃度値を出力する。マイコン３８
は、糖度計３１をリセットした後、その計測データＡを
取り込む。また、食塩濃度計３２と水素イオン指数計３
３はマイコン３８からの切換信号によって交互に駆動さ
れる。食塩濃度計３２の計測データはＡ／Ｄ変換回路３
５を介し、水素イオン指数計３３の計測データは、Ａ／
Ｄ変換回路３６を介し、計算手段であるマイコン３７で
変換処理された後、夫々マイコン３８に取り込まれると
ともに、補正部４０および比較部４２に供給される。

いま、水素イオン指数計３３の計測値、すなわち水素イ
オン指数（ｐＨ）値をＰとすると、マイコン３７はこの
計測値Ｐを次式で表わされるデータ値Ｃに変換する。

ｃ＝ｒ”　　　　　　　　　　・・・曲・−曲−・四−
−−−−（υ水素イオン指数計３３で得られる水素イオ
ン指数値Ｐは酸味成分の濃度（すなわち、水素イオン濃
度）に対して対数的に変化する、すなわち、水素イオン
指数値Ｐと水素イオン濃度値〔Ｈ゛〕との間には、Ｐ−−’　Ｏｇ　ｔ　ｏ　（Ｈ’　）　　　−−−−−
−−−−−−−−−＝−・−（２１なる関係があり、水
素イオン指数計３３に得られる水素イオン指数値Ｐが即
水素イオンの濃度値を表わしていない。これに対し、水
素イオン−９１％ＷｃＨ′″〕と酸味成分の濃度とは比
例関係にあり、このことと式（２）とから式（１１を想
定して実験を行なった結果、定数ｆ、ａ、ｂが特定の値
のとき、水素イオン指数値Ｐに対して酸味成分の濃度が
式（１１で表わされることがわかった。マイコン３７は
この式（１）によって水素イオン指数値Ｐをデータ値Ｃ
に変換するものであり、このデータ値Ｃが酸味成分の濃
度を表わしている。

なお、式（１）において、ａ、ｂ、ｒは夫々予じめ定め
られた設定値であり、−例としては、ｒ　＝１０　、　
　ａ　＝０．７６９　、　　ｂ　＝１．６１７に選ばれ
る。

一方、ＲＯＭ４１には、食品毎に、調理手順を表わす調
理手順データ、食べ頃あるいは飲み頃の温度を表わす最
適温度データ、最適味覚条件を満足した味での各味覚セ
ンサ３１〜３３の基準データ　（すなわち、美味あるい
は食べ頃と惑する各原味の濃度データ）が格納されてい
る。これらデータはマイコン３８の制御のもとに読み出
される。

比較部４２は割算回路４３〜４５からなり、割算回路４
３は、糖度計３１からのせ原味の濃度を表わす計測デー
タ　（せ原味濃度計測データ）ＡをＲＯＭ４１がらのせ
原味の濃度を表わす基準データ（せ原味濃度基準データ
）Ｋで割算する。同様にして、割算回路４４は、Ａ／Ｄ
変換回路３５からの塩原味の濃度を表わす計測データ（
塩原味濃度計測データ）ＢをＲＯＭ４１からの塩原味の
濃度を表わす基準データ　（塩原味濃度基準データ）Ｂ
′で割算し、割算回路４５は、マイコン３７からの酸原
味の濃度を表わす計測データ（酸原味濃度計測データ）
ＣをＲＯＭ４１からの酸原味の濃度を表わす基準データ
（酸原味濃度計測データ）Ｃ′で割算する。これら基準
データに、ｇ、ｇは味覚センサ３１〜３３で計測される
最適味覚条件でのデータの１／１００倍であり、これに
より、割算回路４３〜４５からは、基準データに対する
計測データＡ、Ｂ、Ｃの割合を％で示すデータが出力さ
れる。

補正部４０は濃度計測データＡ、Ｂ、Ｃおよび温度計測
データＴに対して温度補正、味の対比作用の補正、イニ
シャライズし、人の味覚を表わす加味データＨＡ、Ｈａ
　、Ｈｃを生成する。

データセレクタ４６はマイコン３８からの切換制御信号
Ｓ１によって制御され、補正部４０で生成されたデータ
ＨＡ、Ｈ１、Ｈ８と比較部４２で得られたデータλ、Ｌ
’ｉ１ｍとを選択する。このデータセレクタ４６でｉ！
訳されたデータは出力回路４７に供給され、このデータ
に応じて食品の味が表示される。

入力回路３９からは、調理しようとする食品名やこの食
品に対する調理手順指示のデータなどが入力される。マ
イコン３８は、この入力回路３９からのデータにもとづ
いて、味覚センサ３１〜３３をセットして計測を開始さ
せる一方、調理が進行するとともに、ＲＯＭ４１から指
定された食品に対する調理手順データや最適温度データ
を読み取り、Ａ／Ｄ変換回路３４から取り込んだ温度計
測データ′Ｆとともに出力回路４７に送って表示させる
。

第２図は調理手順データにもとづく調理手段の一例を示
すものである。

同図において、まず、ガス、電気などの加熱源によって
調理ができるガステープル、誘導加熱調理器などの調理
器に鍋、耐熱陶器、耐熱ガラス器などの調理容器を乗せ
、入力回路３９から食品名。

調理開始指令を入力すると（ステップ２０）、ＲＯＭ４
１からマイコン３８に調理手順データが読み取られ、調
理の全体的な手順、使用する材料の名称や数量などが出
力回路４７で表示される　（表示２１ａ）。

そこで、この手順の第１段階として、調理容器に所定量
の水を投入しくステップ２２）、入力回路３９で次の指
示を行なうと、出力回路４７で第２段階の手順内容が表
示される（表示２１ｂ）。この内容に従って温度計３０
や味覚センサ３１〜３３を調理容器内にセットして加熱
を開始して（ステップ２３）、入力回路３９から次の指
示を行なうと、出力回路４７で食品材料投入を指示する
内容が表示される（表示２１ｃ）。この表示内容にもと
づいて食品材料を投入しくステップ２４）、入力回路３
９で次の指示を行なうと、出力回路４７で甘味材、塩味
材、Ｍ味付などの味付は材料を投入すべき指示内容がそ
れらの数量とともに表示され（表示２１ｄ〜２１ｆ）、
これに従ってこれら味付は材料を投入する（ステップ２
５〜２７）。

もらろん、このとき、温度計３０は温度の計測を、味覚
センサ３１〜３３は原味濃度の計測を夫々行なっており
、調理物の温度が出力回路４７で表示されるとともに、
補正部４０．比較部４２でデータの処理が行なわれてい
る。また、各味付は材料の投入時期もマイコン３８から
のデータによって指示されるが、その−例としては、味
付は材料は、第２図に示すように、順番に投入するよう
にし、１つの味付は材料を投入すると、マイコン３８は
この投入された味付は材料に対する原味の濃度データを
取り込み、この味付は材料が食物に充分侵透して濃度デ
ータが安定した時点で次の味付は材料を投入すべく指示
する。

全ての材料が投入された後、入力回路３９から味表示を
指示すると、マイコン３８の制御によってデータセレク
タ４６からのデータが表示回路４７で表示される。出力
回路４７で補正部４０．比較部４２の出力データのいず
れを表示するかは入力回路３９で指示することができ、
この指示にもとづいてマイコン３８は切換制御信号Ｓ、
によってデータセレクタ４６を制御する。また、ＲＯＭ
４１から食べ頃あるいは飲み頃の温度を表わす最適温度
データが読み取られ、出力回路４７で表示される（以上
、表示２１ｇ）。

第３図は第１図における比較部４２からのデータにもと
づく出力回路４７での表示の一具体例を示すパターン図
である。

第１図の比較部４２では、先に説明したように、割算回
路４３〜４５で夫々味覚センサ３１〜３３からの原味濃
度計測データＡ、Ｂ、ＣがＲＯＭ４１からの原味濃度基
準データＸ、　Ｍ、　ごて割算されるが、これら原味濃
度基準データに、ぎ、ごは最適味覚条件を満足する味で
の原味濃度計測データを１　／１００倍したものである
から、この比較回路４２で得られるデータλ、　１１．
　ｆｆｌは夫々最適味覚条件での原味濃度計測データに
対する実際に得られる原味濃度データＡ、Ｂ、Ｃの割合
を％で表わしたものである。

そこで、出力回路４７においては、第３図に示すように
、表示面５０に互いに１２０°ずれたせ原味軸５２、塩
原味軸５３．酸原味５４を表示させ、夫々に等間隔の％
を表わす目盛を付しておき、これに比較部４２からのデ
ータに応じた像を表示させる。第３図では、せ原味に対
するデータによるせ原味軸５２上の位置８塩原味に対す
るデータによる塩原味軸５３上の位置および酸原味に対
するデータによる酸原味軸５４上の位置を互いに直線で
結ぶパターンを表示しており、調理されている食品の味
は三角形のパターンで表わされる。この食品が最適味覚
条件を満たす味になったときには、頂点が各原味軸５２
〜５４の１００％の位置にある正三角形のパターン５１
で表わされる。

なお、この最適味覚条件の味を表わす正三角形パターン
を予じめ細線などで表示しておき、実際に計測して得ら
れるデータによる三角形パターンを太線で表示するよう
にしてもよく、この場合には、食品の味の最適味覚条件
を満す味からのずれが簡単かつ明確に把握できる。たと
えば、味噌汁を例にとってその好ましい各原味の濃度を
示すと、け味濃度５％（ブリックス糖度）、水素イオン
指数円＋＝５．５　、　ＨＥ電率１Ｂｍｓ／ｍ　（ｖａ
ｓＨミリシーメンス）であり、この濃度をそれぞれ前記
したように１００％表示し、これに対する調理中の原味
濃度を同様に尺度換算し、両者の濃度パターンが一致す
れば、調理中に好ましい味が得られたことを示している
。もしパターンが一致しない場合には、味付は材料ある
いは水などを追加することにより、原味濃度の補正をお
こなえばよい。また、このように三角形パターンとして
表示する代りに、各原味軸５２〜５４の方向の棒グラフ
として味を表わすこともできるし、互いに平行な棒グラ
フなどの他の方法で表示するようにしてもよい。

この場合、出力回路４７では、温度計３０によって計測
される食品の温度および食べ頃、飲み頃の温度も同時に
表示される。そこで、各食品材料に味が浸透して出力回
路４７で表示される味のパターンは最適味覚条件を満足
して安定するが、さらに、表示される温度を監視しなが
ら、食品を食べ頃。

飲み頃の温度とした場合、味が変わってしまう場合もあ
る。しかしながら、ＲＯＭ４１に格納されている原味濃
度基準データを最適温度時における値としておくことに
より、食品の最適濃度への移行とともに味付は材料や水
を追加するなどして、最適温度で最適味覚条件を満足す
る味を作り出すことができる。

調理中、味付は材料を投入すると、味覚センサで検出さ
れる原味濃度は時間とともに変化し、ついにはほぼ一定
となる。これは味付は材料が食品材料に浸透することに
よるものであり、原味濃度の時間的変化を第４図に示す
。味付は材料を投入すると、原味濃度は一旦上昇するが
、最大値ｈ！に達した時点ｔ、から食品材料への浸透と
ともに漸次低下し、充分浸透されてもはや浸透されなく
なると（時点【１）、原味濃度はほとんど変化せずにほ
ぼ一定の値り、となる、第１図におけるマイコン３８は
、味付は材料が投入される毎に原味濃度計測データＡ−
Ｃを取り込んでその変化を検出し、微分値Δｈ／Δｔが
０か否かを判定することにより、味覚材料が食品材料に
充分浸透したか否かを確認する。これにより、第２図で
説明したように、次の味付は材料の投入を指示すること
ができる。また、必要な全ての味付は材料を最適味覚条
件を満足すべく投入した後には、マイコン３８は原味濃
度が安定したことを検知し、これを出力回路４７で表示
させることもできる。これにより、味付けが完了したこ
とがわかり、加熱の停止あるいは火力を弱める時期を容
易に知ることができる。

第５図は第１図における補正部４０の一興体例を示すブ
ロック図であって、６０．６１はＲＯＭ、６２゜６３は
乗算回路、６４はＲＡＭ、６５〜６７は減算回路、６８
はＲＯＭ、６９〜７１は乗算回路である。

この補正部４０は、原味濃度計測データＡ、Ｂ。

Ｃを人の味覚を表わすデータに補正するものである。

第５図において、糖度計３１から出力されたせ原味濃度
計測データＡは第１の記憶手段の一部であるＲＯＭ６０
と第１の乗算手段の一部である乗算回路６２に供給され
る。また、Ａ７’Ｄ変換回路３５で得られた塩原味濃度
計測データＢは第１の記憶手段の一部であるＲ　ＯＭ６
１と第１の乗算手段の一部である乗算回路６３に供給せ
れる。さらに、マイコン３７で得られた酸原味濃度計測
データＣは第２の記憶手段であるＲＡＭ６４とイニシャ
ライズ手段の一部である減算回路６７に供給される。

第１の記憶手段、第２の乗算手段は、人の甘味室、塩味
覚に第７図に示すような温度特性があることから、これ
らに応じてせ原味濃度計測データＡ、塩原味濃度計測デ
ータＢを夫々補正するものである。また、第７図に示し
たように、人の酸味賞は温度に影響されないから、酸原
味滝度計測データＣに対しては、かかる補正を行なう必
要はない、ＲＯＭ６０には、せ原味濃度計測データＡの
値毎に温度に対して第７図における甘味の曲線に応じて
異なる補正係数が記憶され”ζおり、ＲＯＭ６１には、
塩原味濃度計測データＢの値毎に温度に対して第７図に
おける塩味の曲線に応じて異なる補正係数が記憶されて
いる。

ＲＯＭ６０’Ｌｉ、Ａ／　Ｄｆｆｉｌ［１ｊｌ路３４カ
ラ（７）ｉｉ度４ｉ’ｒとせ原味濃度計測データＡとを
アドレスとし、これら温度値Ｔと計測データＡとに対応
した補正係数を出力して乗算回路６２に供給し、乗算回
路６２は供給された計測データＡにこの補正係数を乗算
して算出データをＲＡＭ６４とイニシャライズ手段の一
部である減算回路６５とに供給する。また、ＲＯＭ６１
は、Ａ／Ｄ変換回路３４からの温度値Ｔと塩原味濃度計
測データＢとを７ドレスとしてこれら温度値Ｔと計測デ
ータＢとに対応した補正係数を出力して乗算回路６３に
供給し、乗算回路６３は供給された計測データＢにこの
補正係数を乗算して算出データをＲＡＭ６４とイニシャ
ライズ手段の一部である減算回路６６とに供給する。

以上により、各味覚センサの計測データが第７図に示し
た人の味覚の温度特性に合うように補正される。

ところで、人が味覚を感するのは、唾液によって濡らさ
れた舌によるものである。このとき、人は唾液の味は感
じない。このことは、人は食物を唾液の味だけイニシャ
ライズして味わっていることになる。したがって、糖度
計３１１食塩濃度計３２゜水素イオン指数計３３も、舌
がおかれている状況と同じ状況のもとで使用しなければ
、測定対象物の測定結果に誤差が生ずる。また、これら
味覚センサの検出部が汚れていたりなどすると、これに
よって誤差が生ずる。これらの誤差を生じないようにす
るためには、各味覚センサは舌が唾液で濡らされている
だけの状態と同じ状態としたとき、味覚センサからは出
力が得られないようにする必要がある。

イニシャライズ手段はこのためのものである。

すなわち、糖度計３１９食塩濃度計３２．水素イオン指
数計３３が、舌が唾液で濡らされただけの状態と等価な
状態にあるときに、各温度毎に乗算回路６２゜６３から
得られる甘味成分および塩味成分に対するデータおよび
マイコン３７から得られる酸原味濃度計測データＣが補
正係数として第２の記憶手段であるＲＡＭ６４に記憶さ
れ、イニシャライズ手段において、これら補正係数によ
り、乗算回路６２．６３からのデータおよび計測データ
Ｃがイニシャライズされる。

そこで、乗算回路６２からせ原味に対するデータ値が出
力されると、このデータ値によってＲＡＭ６４はせ原味
に対する補正係数の読み出し状態となり、Ａ／Ｄ変換回
路３４からの温度値Ｔをアドレスとして温度計３０で検
出される温度に対するせ原味の補正係数が読み出され、
減算回路６５に供給される。減算回路６５は乗算回路６
２からのデータ値からこの補正係数を減算し、せ原味の
データ値に対するイニシャライズを行なう。

同様にして、乗算回路６３から塩原味に対するデータ値
が出力されると、温度計３０が検出した温度値Ｔに対応
した塩原味の補正係数がＲＡＭ６４から読み出されて減
算回路６６に供給され、塩原味のデータ値のイニシャラ
イズが行なわれるし、マイコン３７から酸原味濃度計測
データＣが出力されると、同様にして減算器６７てこの
計測データＣのイニシャライズが行なわれる。

ここで、ＲＡＭ６４に記憶される補正係数の作成方法の
一興体例を説明する。

先に説明したように、人は食物を味わうとき唾液の味を
感することはない。同様にして、飲み慣れた飲用水など
の味は、特に注意しない限り、あまり惑しないし、惑し
ても味の判断はあまりしない。したがって、味覚センサ
が飲用水などの中に入れられた状態は人の舌が唾液で洗
浄されている状態と等価とみなすことができる。しかし
、味覚センサを飲用水などに入れておくことと食物など
の測定対象物にさし込むことは同時にできない。

このために、糖度計３１．食塩濃度計３２．水素イオン
指数計３３を飲用水などに入れているときの各温度での
乗算回路６２．６３．マイコン３７の夫々から得られる
せ原味、塩原味、酸原味の濃度計測データ値を夫々上記
イニシャライズのための補正係数とし、一旦これら補正
係数をＲＡＭ６４に記憶させ、測定対象物の味覚検出の
ときに、得られたデータからこれら補正係数を減算して
イニシャライズするのである。

そこで、この実施例を用いて測定対象物の味覚検出を行
なう前に、温度計３０．Ｗ度肝３１９食温源度計３２お
よび水素イオン指数計３３を飲用水などに浸しておき、
入力回路３９からマイコン３８にイニシャライズのため
の補正係数の作成開始指令データを送る。

一方、飲用水などは入力回路３９からマイコン３８への
上記データの伝送とともに加熱され始め、マイコン３７
はＡ／Ｄ変換回路３４からの温度値′ｒによって飲用水
などの温度を常時監視する。そして、飲用水などがたと
えば１℃上昇する毎に、マイコン３８はＲＡＭ６４に書
込信号Ｓ２を送る。ＲＡＭ６４では、せ原味、塩原味、
酸原味毎に補正係数の記憶’６Ｍ域が設定されており、
マイコン３８から書込信号ＳＲが送られてくると、Ａ／
Ｄ変換回路３４からの温度値Ｔをアドレスとし、せ原味
の記憶領域のこのアドレスで指定される場所に乗算回路
６２からのデータが書き込まれ、同様にして塩原味の記
憶領域、酸原味の記憶領域に乗算回路３４からのデータ
、マイコン３７からの計測データＣが夫々書き込まれる
。

このようにして、ＲＡＭ６４には、飲用水などの各原味
の温度毎の計測データがイニシャライズの補正係数とし
て記憶される。この場合、乗算回路６２、６３からのデ
ータおよびマイコン３７からの計測データＣは、ＲＡＭ
６４に書き込まれるデータであるとともに、夫々ＲＡＭ
６４内の上記の記憶領域の指定にも用いられる。測定対
象物の味覚検出に際しては、乗算回路６２．６３からの
データおよびマイコン３７からの計測データＣはＲＡＭ
６４内の上記各記憶領域を指定し、Ａ／Ｄ変換回路３４
からの温度値Ｔが夫々の記憶領域でのアドレスを指定す
る。

これによって温度計３０で測定される温度に対するせ原
味、塩原味、酸原味のイニシャライズのための補正係数
がＲＡＭ６４から読み出される。

減算回路６４〜６７でイニシャライズされた夫々のデー
タは第２の乗算手段を構成する乗算回路６９〜７１に供
給される。この第２の乗算手段では、味の対比作用の補
正を行なう。この味の対比作用とは、たとえば砂糖に小
量の塩を加えると甘味が増すといったような作用である
。この味の対比作用の補正は各原味の濃度の割合を変化
させるものであり、このために、この割合に応じた各原
味の補正係数がＲＯＭ６Ｂに記憶されており、乗算回路
６９では、減算回路６５からのせ原味に対するデータに
ＲＯＭ６８から読み出されたせ原味に対する補正係数を
乗算する。同様にして、乗算回路Ｔｏ、　７１では、減
算回路６６、６７からの塩原味に対するデータ、酸原味
に対するデータに、ＲＯＭ６８から読み出された塩味に
対する補正係数、酸味に対する補正係数を夫々乗算する
。

ＲＯＭ６Ｂに記憶されている補正係数は実験的に得られ
たものである。たとえば、せ原味の濃度値が高く塩原味
の濃度値が低い食物の場合、乗算回路６９に供給される
せ原味の補正係数はｌよりも大きく、乗算回路７０に供
給される塩原味の補正係数はｌよりも小さい、これによ
って、小量の塩分によって甘味が増大したことが表わさ
れる。

減算回路６５〜６７からのデータはＲＯＭ６Ｂのアドレ
スとしても用いられ、このアドレスで指定されるＲＯＭ
６８の位置に、減算回路６５〜６７からのデータの割合
に対するせ原味、塩原味、酸原味の各補正係数が記憶さ
れている。

乗算回路６９〜７１から出力されるデータＨａ、　Ｈｍ
。

Ｈｃは、人の味覚の強さに合った原味の値である。

すなわち、乗算回路６９からのデータＨＡは人のせ味覚
の強さを表わし、同様にして乗算回路７０．７１からの
データＨ１，Ｈｃは夫々人の塩味覚、酸味覚を表わす、
これらデータはデータセレクタ４６（第１図）で選択さ
れることにより、出力回路４７（第１図）に供給され、
測定対象物に対して人が感する味の表示が行なわれる０
次に、第１図における味覚センサ３１について説明する
。

先にあげた従来の食塩濃度計、水素イオン指数針は食物
などにさし込むことができるので、この実施例の塩味セ
ンサ、＃Ｉ味センサとして用いることができる。これに
対し、甘味センサとしては、従来、近赤外光の透過ある
いは反射によって光学的密度（ＯＤ）を測定する方法や
、アツベ（Ａｂｂｅ）屈折計により屈折率を測定する方
法、ブリックス（Ｂｒｉｘ）比重計を用いた方法等があ
るが、近年では採光板、プリズム、レンズ、ブリックス
％目盛を施した目盛板からなる手持屈折計（アダゴ社“
ＡＴＣ−１″、“Ｎｌ”等）が簡単なため、比較的多く
使用されている。なお、最近ではバイオチクノロシイを
利用した、新しい甘味センサが開発されてきているが、
製品化段階には到っていない。しかし、従来の甘味セン
サとしての手持屈折計は、先に説明した塩味センサや酸
味センサのようにプローブ形状をなしておらず、試料を
プリズム面にたらして測定するものであるから、食物な
どに挿入して甘味検出を行なうことができず、また、測
定者は光学手段を介して結果を読み取るものであり、測
定結果を電気信号として取り出すものではないから、こ
の実施例の甘味センサとして用いることはできない。

第６図は第１図における糖度計３１として用いることが
できる甘味センサの一具体例を示す構成図であって、ｌ
はケース、２は突起部、３．３′は貫通孔、４．４’、
５．５’は開口部、６は毛細管、７は光源、８は光ファ
・イバー、９はプリズム、１０はレンズ、１１は一次元
イメージセンサ、１２は発振回路、１３はシフトレジス
タ、１４はカウンタ、１５はラッチ回路、１６は微分回
路、１７はＲＯＭ、１８は出力端子、１９は入力端子で
ある。

この具体例は、屈折率を測定することにより、糖度を検
出するものである。

同図において、パイプ状の透明なケース１の先端には鋭
利な突起部２が設けられ、内部にはその長さ方向とは直
交する方向に貫通孔３．３′が形成され、また、破線で
示す如（、毛細管６が貫通孔３．３′と連通ずるように
範囲り内に設けられている。したがって、貫通孔３の開
口部４，４′から貫通孔３１毛細管６１貫通孔３′を通
して貫通孔５．５′まで連通している。なお、範囲Ｏで
のケースｌの断面は円形であって、毛細管６の断面も円
形であるが、範囲Ｍでの断面は長方形をなし、毛細管６
の断面も長方形である。

いま、範囲Ｎが測定対象物である食物に挿込まれたとす
ると、食物中の液体が開口部４．５から貫通孔３を通し
て毛細管６中を上昇し、その液体の最上端が位置Ｑとな
る。ここで、毛細管の直径寸法とそこでの液面の上界値
との積の１／２は約０．０２３であり、このことから、
毛細管６での液面がプリズム９の位置よりも貫通孔３′
側となるように、毛細管６の直径寸法を設定する。

また、光源７から照射された光は、光ファイバ８に導び
かれて、突起部２とは反対側からケース１内に入り込み
、貫通孔３′を介して毛細管６中の液体中に入り込む。

そして、この光は液体によって屈折させられ、プリズム
９．レンズ１０を介して一次元イメージセンサ１１に達
する。このため、−次元イメージセンサ１１の光を受け
た部分が特に明かるくなる。

一方、発振回路１２からシフトレジスタ１３とカウンタ
１４とにクロックパルスが供給されている。カウンタ１
４は、このクロックパルスをカウントするが、−次元イ
メージセンサ１１の画素数に等しいカウント値に達する
毎に自らリセットし、これと同時に、シフトレジスタ１
３にパルスを送る。このパルスは同期パルスであって、
シフトレジスタ１３では、この同期パルスが発振回路１
２からクロックパルスが供給される毎に１ステツプずつ
シフトされる。シフトレジスタ１３の各ステップは一次
元イメージセンサ１１の各画素に対応しており、同期パ
ルスが１ステツプずつシフトされる毎に一次元イメージ
セ〉′す１１の画素が配列順に順番に駆動されて画素信
号が出力される。したがって、カウンタ１４のカウント
値は一次元イメージセンサ１１の駆動される画素に一対
一に対応しており、カウンタ１４からシフトレジスタ１
３に同期パルスが供給される毎に、−次元イメージセン
サ１１では、最初の画素から順番に駆動される。

このようにして、−次元イメージセンサ１１は一次元的
に繰り返し走査を行ない、レンズ１０による像を表わす
輝度信号を出力する。この輝度信号は微分回路１６に供
給され、−次元イメージセンサ１１上の像の明暗の境で
の輝度信号の変化点でパルスが形成される。このパルス
はラッチパルスとしてラッチ回路１５に供給される。

ラッチ回路１５には、また、カウンタ１４のカウント値
が供給されており、微分回路１６からラッチパルスが供
給された時点でのカウント値がラッチされる。ラッチ回
路１５にラッチされたカウント値は、−次元イメージセ
ンサ１１上での像の明暗の境界位置を表わしている。こ
のカウント値はアドレスとしてＲＯＭ１７に供給される
。

ＲＯＭ１７には、カウンタ１４の各カウント値に対する
ブリックス糖度のデータが記憶されている。

したがって、−次元イメージセンサ１１上の像の明暗の
境界位置に応じたデータがＲＯＭ１７から得られる。こ
のデータは第１図におけるせ原味濃度計測データへであ
り、出力端子１８を介してマイコン３８、補正部４０お
よび比較部４２に供給される。また、このマイコン３８
でのせ原味濃度計測データＡの取り込み前に行われるマ
イコン３８による糖度計３１のリセットは、マイコン３
８から入力端子１９を介してラッチ回路１５にリセット
信号を供給することによって行なわれる。

このように、糖度計３１はプローグ状をなし、しかも測
定データは電気信号として出力される。したがって、こ
の糖度計３１は食物などにさし込むことができる。

以上説明した実施例の効果をあげると次のとおりである
。

（１）食品の飲食に通し、もつとも好ましい味覚濃度と
、食品の調理中の味覚濃度を比較することによって、調
理を行いながら好ましい味覚のセンシングができる。

（２）味覚濃度をパターン表示し、好ましい味覚濃度と
食品の調理中の味覚濃度とパターンを比較し、あるいは
パターンマツチングをおこなうので調理の好ましい味付
けが簡単に、かつｉＩ！確にできる。

（３）　　調理の手順１食品の種類、数量や調理時間。

味の浸透所要時間等を記憶表示できるので、調理を行い
やすい。さらに制御構成を付加することにより、調理器
゛の火力調節も可能となる。

（４）味覚濃度が検出されることにより、同じ味付は条
件で大量の食品を加工する際には、再現性よく、人手を
省いて加工することができ、生産コストが低減できる。

（５）糖尿病や腎臓病などに対応したいわゆる病院食に
対し糖分や塩分の管理が容易に、かつ正確にできる。

（６）年令、性別等に応じた最適味覚情報を設定するこ
とにより、健康管理ができる。

したがって本発明の味覚検出装置は、一般家庭のみなら
ず、食品加工、外食産業における品質管理等多くの利用
分野がある。

なお、上記実施例においては、苦味センサを用い°ζい
ないが、苦味成分の多い食品を大量に用いる加工は少な
く、実施例の構成でも十分効果がある。しかし、苦味セ
ンサを用いて苦原味濃度計測データをも処理するように
してもよく、この場合には、出力回路４７での表示パタ
ーンは四角形などとなる。

また、本発明における味覚検出装置のセンサ部分を着脱
可能とし、他のセンサ、例えば水分、アルコール濃度セ
ンサ等と差しかえた場合や例えば甘味のみを単独に検知
する場合においても本発明は有効である。

〔発明の効果〕

以上説明したように、本発明によれば、生産中の食品の
味を最適味覚条件を満足する味を基準にして把握できる
ので、味の補正が筒中、に行なうことができ、常に最適
な味付けを可能とし、特に、食品の多量生産に際しては
、味のバラツキを防止し、最適な味イ」はを再現できる
。

【図面の簡単な説明】

第１図は本発明による味覚検出装置の一実施例を示すブ
ロック図、第２図は調理手順の一具体例を示すフローチ
ャート、第３図は第１図における出力回路での味の表示
例を示すパターン図、第４図は味付は材料投入後の加味
濃度の時間的変化を示す特性図、第５図は第１図におけ
る補正部の一具体例を示すブロック図、第６図は第１図
における糖度計の一具体例を示す構成図、第７図は人の
味覚の温度特性を示すグラフ図である。３０・・・温度針、３１・・・糖度計、３２・・・食塩
濃度計、３３・・・水素イオン指数針、３８・・・マイ
クロコンピュータ、４０・・・補正部、４１・・・ＲＯ
Ｍ　（リードオンリメモリ）、４２・・・比較部、４７
・・・出力回路。莞２図第３図時　　間范６図 →温度Ｔｆ’Ｃ１

Claims

【特許請求の範囲】１、食品の味を表わす各原味の濃度を検出する複数の原
味センサと、該食品の味が所望の味覚条件を満足すると
きの各原味の濃度データを記憶した記憶手段と、該食品
の生産中該原味センサから出力される該食品における各
原味の濃度データと該記憶手段から読み出された濃度デ
ータとを比較する比較手段と、該比較手段からの比較結
果データを表示する出力手段とからなり、前記所望の味
覚条件を満足する味を基準として、前記生産中の食品の
味を表示可能に構成したことを特徴とする味覚検出装置
。２、特許請求の範囲第１項において、味覚原味料の投入
後の原味濃度の変化を検出し、該原味濃度が一定となる
期間を計測することを特徴とする味覚検出装置。３、特許請求の範囲第１項または第２項において、前記
計測された各原味の濃度データを人の味覚に合つた原味
の強さを表わすデータに補正する補正手段と、該データ
と前記比較手段からのデータとを選択する選択手段とを
有し、該選択手段で選択されたデータを前記出力手段に
供給することを特徴とする味覚検出装置。