JPS62268A - 変異株ラクトバチルス・ブルガリクス及びその選択方法 - Google Patents
変異株ラクトバチルス・ブルガリクス及びその選択方法Info
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- JPS62268A JPS62268A JP13783185A JP13783185A JPS62268A JP S62268 A JPS62268 A JP S62268A JP 13783185 A JP13783185 A JP 13783185A JP 13783185 A JP13783185 A JP 13783185A JP S62268 A JPS62268 A JP S62268A
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- JP
- Japan
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- lactic acid
- lactobacillus bulgaricus
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- Micro-Organisms Or Cultivation Processes Thereof (AREA)
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Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
〔発明の目的〕
本発明は新規な微生物及びその選択法に関し、更に詳し
くは、低温においてその乳酸生成が微弱な低温感受性の
ラクトバチルス・ブルガリクスＯＬ Ｌ １０７４（Ｌ
ａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｂｕｌｇａｒｉｃｕｓ Ｏ
ＬＬ １０７４）及びその選択法に関する。
くは、低温においてその乳酸生成が微弱な低温感受性の
ラクトバチルス・ブルガリクスＯＬ Ｌ １０７４（Ｌ
ａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｂｕｌｇａｒｉｃｕｓ Ｏ
ＬＬ １０７４）及びその選択法に関する。
代表的な醗酵孔として古くから製造されているヨーグル
トはラクトバチルス・ブルガリクス（Ｌａｃｔｏｂａｃ
ｉｌｌｕｓ ｂｕｌｇａｒｉｃｕｓ）とストレプトコッ
カス・サーモフィルス（Ｓ ｔｒｅｐ ｔｏｃｏｃｃｕ
ｓｔｈｅｒｍｏｐｈ ｉ Ｉｕｓ）とを主なスターター
として製造されている。すなわち、ヨーグルト用ミック
スにこれら乳酸菌スターターを接種し、４０〜４６℃で
数時間醗酵させて適度の酸度に到達したとき冷蔵して醗
酵を停止させ、冷蔵の状態で販売される。
トはラクトバチルス・ブルガリクス（Ｌａｃｔｏｂａｃ
ｉｌｌｕｓ ｂｕｌｇａｒｉｃｕｓ）とストレプトコッ
カス・サーモフィルス（Ｓ ｔｒｅｐ ｔｏｃｏｃｃｕ
ｓｔｈｅｒｍｏｐｈ ｉ Ｉｕｓ）とを主なスターター
として製造されている。すなわち、ヨーグルト用ミック
スにこれら乳酸菌スターターを接種し、４０〜４６℃で
数時間醗酵させて適度の酸度に到達したとき冷蔵して醗
酵を停止させ、冷蔵の状態で販売される。
ヨーグルトはこのように低温保存によって乳酸醗酵はか
なり抑制されるものの、完全に抑制されるわけではない
。低温保存中においても乳酸は徐々に生産されてヨーグ
ルトの酸味は増加するので製造直後の好ましい酸味を保
存流通期間中も一定に維持することは極めて困難である
。
なり抑制されるものの、完全に抑制されるわけではない
。低温保存中においても乳酸は徐々に生産されてヨーグ
ルトの酸味は増加するので製造直後の好ましい酸味を保
存流通期間中も一定に維持することは極めて困難である
。
そこで、ヨーグルトを製造直後に殺菌処理し、その保存
性を効果的に高める方法が知られているが、しかし、こ
の方法ではヨーグルトは生菌を含まず、生きた微生物を
含有するというヨーグルトの最大の特徴が失われる。ヨ
ーグルト保存中の酸度の上昇等を防止するこの他の方法
として、特開昭５０−６７４５号公報のヨーグルトを乳
酸菌の高温側発育停止限界温度以上であって、完全な死
滅に至らない温度及び時間の条件下に加熱する方法、特
公昭５４−３８１８７号公報のスターターとしてラクト
バチルス・ニーグリティー（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕ
ｓ ｊｕｇｕｒｔｉ）を人工的に変異処理して乳酸非醗
酵性となした変異株Ｍ−１３を使用する方法等がある。
性を効果的に高める方法が知られているが、しかし、こ
の方法ではヨーグルトは生菌を含まず、生きた微生物を
含有するというヨーグルトの最大の特徴が失われる。ヨ
ーグルト保存中の酸度の上昇等を防止するこの他の方法
として、特開昭５０−６７４５号公報のヨーグルトを乳
酸菌の高温側発育停止限界温度以上であって、完全な死
滅に至らない温度及び時間の条件下に加熱する方法、特
公昭５４−３８１８７号公報のスターターとしてラクト
バチルス・ニーグリティー（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕ
ｓ ｊｕｇｕｒｔｉ）を人工的に変異処理して乳酸非醗
酵性となした変異株Ｍ−１３を使用する方法等がある。
しかし、上記特開昭５０−６７４５号公報の方法では低
温に放置したものを加熱し、さらに冷却することを要し
、工程が複雑で熱エネルギーの点からも不経済であり、
温度及び生菌数の管理が難しい。特公昭５４−３８１８
７号公報の方法ではり、ｊｕｇｕｒｔｉ変異株の醗酵性
糖類を培地に添加することが必須であるため、その添加
量を目標酸度に設定する繁雑さがあり、また最近消費者
の要望が高まっているブレーンタイプのヨーグルトを製
造することはできない。
温に放置したものを加熱し、さらに冷却することを要し
、工程が複雑で熱エネルギーの点からも不経済であり、
温度及び生菌数の管理が難しい。特公昭５４−３８１８
７号公報の方法ではり、ｊｕｇｕｒｔｉ変異株の醗酵性
糖類を培地に添加することが必須であるため、その添加
量を目標酸度に設定する繁雑さがあり、また最近消費者
の要望が高まっているブレーンタイプのヨーグルトを製
造することはできない。
本発明者は、ヨーグルトの保存中における乳酸量の増加
のメカニズムに注目し、低温下で乳酸の増加率がきわめ
て少ない低温感受性のラクトバチルス・ブルガリクス変
異株を分離し、本発明を完成するに到った。
のメカニズムに注目し、低温下で乳酸の増加率がきわめ
て少ない低温感受性のラクトバチルス・ブルガリクス変
異株を分離し、本発明を完成するに到った。
本発明は、菌体を牛乳培地に接種し４３℃で乳酸量が０
．２３％〜０．２８％となるまで培養した゛後冷却し、
１０℃で７日間保存したときの乳酸増加量が０．１％以
下であることを特徴とする低温感受性のラクトバチルス
・ブルガリクス変異株に属する微生物及び酵母エキスを
含む脱脂乳培地にラクトバチルス・ブルガリクス菌株を
接種して２回繰り返し培養し、この賦活された菌株を牛
乳培地に接種して４３゛Ｃで乳酸量が０．２３％〜０．
２８％となるまで培養し、得られる培養物を直ちに冷却
して１０℃、７日間保存し、該培養物から乳酸増加量が
０．１％以下の菌株を選択することからなる低温感受性
のラクトバチルス・ブルガリクス変異株に属する微生物
の選択方法である。
．２３％〜０．２８％となるまで培養した゛後冷却し、
１０℃で７日間保存したときの乳酸増加量が０．１％以
下であることを特徴とする低温感受性のラクトバチルス
・ブルガリクス変異株に属する微生物及び酵母エキスを
含む脱脂乳培地にラクトバチルス・ブルガリクス菌株を
接種して２回繰り返し培養し、この賦活された菌株を牛
乳培地に接種して４３゛Ｃで乳酸量が０．２３％〜０．
２８％となるまで培養し、得られる培養物を直ちに冷却
して１０℃、７日間保存し、該培養物から乳酸増加量が
０．１％以下の菌株を選択することからなる低温感受性
のラクトバチルス・ブルガリクス変異株に属する微生物
の選択方法である。
ヨーグルトを冷蔵保存したときの酸度上昇は主としてラ
クトバチルス・ブルガリクスによって生産されるＤ（＝
）乳酸によるものである。
クトバチルス・ブルガリクスによって生産されるＤ（＝
）乳酸によるものである。
これは、ヨーグルト用ミックスにラクトバチルス・ブル
ガリクスならびにストレプトコッカス・サーモフィルス
（Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ ｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌ
ｕｓ）を接種し、４０〜４６℃で乳酸醗酵し、得られる
ヨーグルトを低温で保存したときの乳酸量の増加から知
ることができる。第１図はヨーグルトを１０℃で約２週
間保存したときのＤ （−）乳酸量、Ｌ（＋）乳酸量及
び総乳酸量の増加量を示すものである。なお、Ｄ （−
）乳酸はラクトバチルス・ブルガリクスにより、又、Ｌ
（＋）乳酸はストレプトコッカス・サーモフィルスによ
りそれぞれ産生されるものである。第１図から低温保存
により産生される乳酸の大部分はＤ（−）乳酸によるも
のであることが判る。そしてヨーグルトの低温保存時の
酸味の増加は主としてラクトバチルス・ブルガリクスに
よることを示すものである。
ガリクスならびにストレプトコッカス・サーモフィルス
（Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ ｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌ
ｕｓ）を接種し、４０〜４６℃で乳酸醗酵し、得られる
ヨーグルトを低温で保存したときの乳酸量の増加から知
ることができる。第１図はヨーグルトを１０℃で約２週
間保存したときのＤ （−）乳酸量、Ｌ（＋）乳酸量及
び総乳酸量の増加量を示すものである。なお、Ｄ （−
）乳酸はラクトバチルス・ブルガリクスにより、又、Ｌ
（＋）乳酸はストレプトコッカス・サーモフィルスによ
りそれぞれ産生されるものである。第１図から低温保存
により産生される乳酸の大部分はＤ（−）乳酸によるも
のであることが判る。そしてヨーグルトの低温保存時の
酸味の増加は主としてラクトバチルス・ブルガリクスに
よることを示すものである。
本発明者らは、この点に着目し鋭意研究を行った結果、
４３℃近傍では旺盛な乳酸醗酵を示すが低温保存中では
乳酸の産生量がきわめて少ない低温感受性のラクトバチ
ルス・ブルガリクス変異株の分離に成功し、本願発明を
完成するに到った。
４３℃近傍では旺盛な乳酸醗酵を示すが低温保存中では
乳酸の産生量がきわめて少ない低温感受性のラクトバチ
ルス・ブルガリクス変異株の分離に成功し、本願発明を
完成するに到った。
本発明者らは、ラクトバチルス・ブルガリクスＡＴＣＣ
１１８４２を親株として、分離培地に培養し、本発明の
低温感受性のラクトバチルス・ブルガリクス変異株を分
離した。すなわち、ラクトバチルス・ブルガリクスＡＴ
ＣＣ１１８４２をＭＲ３培地に接種し培養後、この培養
液の一部をペニシリンＧカリウム塩を含むＭＲＳ培地に
添加し培養する。この培養液から菌体を分離し、血液肝
臓寒天平板上に塗抹し嫌気条件下に培養する。血液肝臓
寒天培地上に出現する集落を滅菌脱脂乳中で２回継代培
養する。この培養液を牛乳培地に接種し、４３℃で乳酸
量が０．２３％〜０．２８％となるまで培養したのち直
ちに冷却し、１０℃で７日間保存したときの乳酸増加量
が０．１％以下の菌株を選択分離した。
１１８４２を親株として、分離培地に培養し、本発明の
低温感受性のラクトバチルス・ブルガリクス変異株を分
離した。すなわち、ラクトバチルス・ブルガリクスＡＴ
ＣＣ１１８４２をＭＲ３培地に接種し培養後、この培養
液の一部をペニシリンＧカリウム塩を含むＭＲＳ培地に
添加し培養する。この培養液から菌体を分離し、血液肝
臓寒天平板上に塗抹し嫌気条件下に培養する。血液肝臓
寒天培地上に出現する集落を滅菌脱脂乳中で２回継代培
養する。この培養液を牛乳培地に接種し、４３℃で乳酸
量が０．２３％〜０．２８％となるまで培養したのち直
ちに冷却し、１０℃で７日間保存したときの乳酸増加量
が０．１％以下の菌株を選択分離した。
なお、ＭＲ８壇地培地ペプトン１０ｇ、肉エキスｌＯｇ
、酵母エキス５ｇ、ブドウ糖２０ｇ、ツイーン８０１．
０ｒＢｌ、 Ｋ２ＨＰＯ４２，Ｏｇ、 ＣＨｚＣＯＯ
Ｎａ’３Ｈ，０５ｇ、 クエン酸アンモニウム２ ｇ
１ＭｇＳＯ４・７Ｈ，０２００ｍｇ、 Ｍｎ５Ｏａ
４４Ｈｚ０５０ｍｇ、及び蒸留水１０００＋ｎｌを混合
し、ｐＨ６，０〜６．５に調製し１２０℃で１５分間殺
菌したものであり、牛乳培地は牛乳、脱脂粉乳及び水を
９５＝２：３の比率で混合、溶解し、９５℃で５分間加
熱殺菌したものである。
、酵母エキス５ｇ、ブドウ糖２０ｇ、ツイーン８０１．
０ｒＢｌ、 Ｋ２ＨＰＯ４２，Ｏｇ、 ＣＨｚＣＯＯ
Ｎａ’３Ｈ，０５ｇ、 クエン酸アンモニウム２ ｇ
１ＭｇＳＯ４・７Ｈ，０２００ｍｇ、 Ｍｎ５Ｏａ
４４Ｈｚ０５０ｍｇ、及び蒸留水１０００＋ｎｌを混合
し、ｐＨ６，０〜６．５に調製し１２０℃で１５分間殺
菌したものであり、牛乳培地は牛乳、脱脂粉乳及び水を
９５＝２：３の比率で混合、溶解し、９５℃で５分間加
熱殺菌したものである。
この新規に分離した微生物は、下記の菌学的性質を有し
、後記のような理由からラクトバチルス・ブルガリクス
に属するものの、その変異株と同定して、ラクトバチル
ス・ブルガリクスＯＬ Ｌ １０７４と命名した°。こ
の菌株は工業技術院微生物工業技術研究所に微工研菌寄
第８３２２号（ＦＥＲＭ−Ｐ隘８３２２）として寄託さ
れている。
、後記のような理由からラクトバチルス・ブルガリクス
に属するものの、その変異株と同定して、ラクトバチル
ス・ブルガリクスＯＬ Ｌ １０７４と命名した°。こ
の菌株は工業技術院微生物工業技術研究所に微工研菌寄
第８３２２号（ＦＥＲＭ−Ｐ隘８３２２）として寄託さ
れている。
その菌学的性質は、次のとおりである。
Ａ、形態的性状
（１） 細胞の形：桿菌
（２）運動性：なし
く３）胞子の有無：なし
く４）ダラム染色性：陽性
（５） 異染小体を有する
Ｂ、培地上の生育状態
ＢＬ寒天培地（栄研）平板上で本菌株を塗布し、スチー
ルウール法により３７℃、４８時間培養して、不透明な
不定型Ｒ型コロニー形態を示す。
ルウール法により３７℃、４８時間培養して、不透明な
不定型Ｒ型コロニー形態を示す。
Ｃ０生理学的性質
（１） 硝酸塩の還元：陰性
（２） インドールの生成：陰性
（３）ゼラチンの液化：陰性
（４） カタラーゼ：陰性
（５）でんぷんの分解：陰性
（６） 酸素に対する態度二連性嫌気性菌（７）グル
コースよりホモ乳酸醗酵によりＤ（−）乳酸を生成し、
ガスは産生じない。
コースよりホモ乳酸醗酵によりＤ（−）乳酸を生成し、
ガスは産生じない。
（８） リンゴ酸塩よりＣＯ２を生成しない。
（９１ＭＲ３培地での２５℃における増殖は不能又はき
わめて微弱であるが４５℃では旺盛に増殖する。
わめて微弱であるが４５℃では旺盛に増殖する。
αの 各種炭水化物の分解性
■グルコース：＋
■ラクトース：＋
■フラクトース：＋
■マンノース：＋
■ガラクトースニー
■シュークロースニー
■マルトースニー
■セロビオースニー
■トレハロースニー
［相］メリビオース：−
■ラフィノースニー
■メレテトース二一
■スターチニー
■マンニトールニー
［相］ソルビトールニー
［相］ニースクリンニー
＠サリシン二一
［相］アミグダリン二一
以上の性質を光間の方法（臨床検査用、１１６３（１９
７４）） により同定すると親株のラクトバチルス・
ブルガリクスＡＴＣＣ１１８４２の菌学的性質と一致し
たが、ＭＲ３培地の２５℃における増殖能力がきわめて
低い点で明確に相違し、低温感受性を有する変異株であ
ることが認められた。
７４）） により同定すると親株のラクトバチルス・
ブルガリクスＡＴＣＣ１１８４２の菌学的性質と一致し
たが、ＭＲ３培地の２５℃における増殖能力がきわめて
低い点で明確に相違し、低温感受性を有する変異株であ
ることが認められた。
この低温域受性のラクトバチルス・ブルガリクスＯＬ
Ｌ １０７４を１０代にねたり継代培養を行い試験した
が結果は第１表に示す通りで低温における乳酸生産能力
は常に低かった。
Ｌ １０７４を１０代にねたり継代培養を行い試験した
が結果は第１表に示す通りで低温における乳酸生産能力
は常に低かった。
第１表
脱脂乳培地に継代培養して得たラクトバチルス・ブルガ
リクス０ＬＬ１０７４（ｉ工研菌寄第２碍）を牛乳培地
に２％接種し、４３℃で培養し、乳酸量を約０．２５％
としたものを１０℃で７日保存した時の乳酸増加量。
リクス０ＬＬ１０７４（ｉ工研菌寄第２碍）を牛乳培地
に２％接種し、４３℃で培養し、乳酸量を約０．２５％
としたものを１０℃で７日保存した時の乳酸増加量。
本菌株の低温感受性変異ラクトバチルス・ブルガリクス
ＯＬ Ｌ１０７４ （微工研菌寄第２３２２号）と親株
のラクトバチルス・ブルガリクスＡＴＣＣ１１８４２と
の相違をさらに明瞭にするため、両菌株をＭＲ３培地に
接種し、２５℃及び４３℃で培養したときの増殖曲線を
調べた。結果は第２図のとおりである。第２図から明ら
かなとおり、親株と本菌株との増殖曲線は４３℃では両
者に差異がないが、２５℃においては明確に相違してい
る。
ＯＬ Ｌ１０７４ （微工研菌寄第２３２２号）と親株
のラクトバチルス・ブルガリクスＡＴＣＣ１１８４２と
の相違をさらに明瞭にするため、両菌株をＭＲ３培地に
接種し、２５℃及び４３℃で培養したときの増殖曲線を
調べた。結果は第２図のとおりである。第２図から明ら
かなとおり、親株と本菌株との増殖曲線は４３℃では両
者に差異がないが、２５℃においては明確に相違してい
る。
次にラクトバチルス・ブルガリクス０ＬＬＩＯ７４を滅
菌脱脂乳に接種し４３℃で培養して得たスターターを牛
乳に２％接種し、４３℃で４時間培養して醗酵孔を調製
した。この醗酵孔を１０℃で１４日間保存したときの乳
酸量の変化を調べた。
菌脱脂乳に接種し４３℃で培養して得たスターターを牛
乳に２％接種し、４３℃で４時間培養して醗酵孔を調製
した。この醗酵孔を１０℃で１４日間保存したときの乳
酸量の変化を調べた。
結果は第３図のとおりである。第３図からラクトバチル
ス・ブルガリクスＯＬ Ｌ ＬＯ７４を用いた醗酵孔は
低温保存したとき、乳酸生成量がかなり抑制されること
が判る。更に、ラクトバチルス・ブルガリクスＯＬ Ｌ
１０７４とストレプトコッカス・サーモフィルスＩＡ
Ｍ−１０４７との混合スターターを用いてヨーグルトを
調製した。このヨーグルトをｌＯｏＣで１４日間保存し
たときの乳酸酸度（％）とＤ（−）乳酸量（％）の変化
を調べた。結果は第４図のとおりである。第４図からラ
クトバチルス・ブルガリクスＯＬ Ｌ １０７４をヨー
グルト用スターターとして用いるときは、低温保存中の
酸度上昇が低く、Ｄ Ｃ−）乳酸産生量も抑えられるの
で、醗酵孔の製造直後の好ましい酸味を流通保存中も保
持することができる。
ス・ブルガリクスＯＬ Ｌ ＬＯ７４を用いた醗酵孔は
低温保存したとき、乳酸生成量がかなり抑制されること
が判る。更に、ラクトバチルス・ブルガリクスＯＬ Ｌ
１０７４とストレプトコッカス・サーモフィルスＩＡ
Ｍ−１０４７との混合スターターを用いてヨーグルトを
調製した。このヨーグルトをｌＯｏＣで１４日間保存し
たときの乳酸酸度（％）とＤ（−）乳酸量（％）の変化
を調べた。結果は第４図のとおりである。第４図からラ
クトバチルス・ブルガリクスＯＬ Ｌ １０７４をヨー
グルト用スターターとして用いるときは、低温保存中の
酸度上昇が低く、Ｄ Ｃ−）乳酸産生量も抑えられるの
で、醗酵孔の製造直後の好ましい酸味を流通保存中も保
持することができる。
次に本発明の実施例を示す。
〈実施例〉
ラクトバチルス・ブルガリクスＡＴＣＣ１１８４２をＭ
Ｒ５培地３０−に接種し、３７℃で１６時間培養する。
Ｒ５培地３０−に接種し、３７℃で１６時間培養する。
この培養液２０ｍＺをペニシリンＧカリウム塩を０．１
０ ｕｎｉｔ／ｒｎｌ含有するＭＲ３培地５００ ｍｔ
中に添加し、２５℃で４８時間培養する。この培養液を
５０００ｒｐｍで１５分間遠心分離して集菌し、得られ
る菌体を滅菌生理食塩水に懸濁する。この０．１ｍｌ宛
を血液肝臓寒天（ブラッド・リバー・アガー・ＢＬ寒天
）平板上に塗抹し、３７℃で４８時間嫌気培養する。こ
れらの操作を繰り返し、ＢＬ寒天平板上に出現したそれ
ぞれの集落を、酵母エキスを０．１％含有する滅菌脱脂
乳に接種し、３７℃、１６時間２回継代培養する。この
培養液を牛乳培地に２％接種し、乳酸量が０．２３〜０
．２８％となるまで４３℃で培養したのち、直ちに冷却
する。この培養苗株の中から、１０℃で７日間保存した
ときの乳酸増加量が０．１％以下である菌株を選択して
、低温感受性のラクトバチルス・ブルガリクス０ＬＬ１
０７４を分離した。
０ ｕｎｉｔ／ｒｎｌ含有するＭＲ３培地５００ ｍｔ
中に添加し、２５℃で４８時間培養する。この培養液を
５０００ｒｐｍで１５分間遠心分離して集菌し、得られ
る菌体を滅菌生理食塩水に懸濁する。この０．１ｍｌ宛
を血液肝臓寒天（ブラッド・リバー・アガー・ＢＬ寒天
）平板上に塗抹し、３７℃で４８時間嫌気培養する。こ
れらの操作を繰り返し、ＢＬ寒天平板上に出現したそれ
ぞれの集落を、酵母エキスを０．１％含有する滅菌脱脂
乳に接種し、３７℃、１６時間２回継代培養する。この
培養液を牛乳培地に２％接種し、乳酸量が０．２３〜０
．２８％となるまで４３℃で培養したのち、直ちに冷却
する。この培養苗株の中から、１０℃で７日間保存した
ときの乳酸増加量が０．１％以下である菌株を選択して
、低温感受性のラクトバチルス・ブルガリクス０ＬＬ１
０７４を分離した。
次にラクトバチルス・ブルガリクス０ＬＬＩＯ７４を用
いてヨーグルト及び乳酸菌飲料を調製した場合を参考例
として示す。
いてヨーグルト及び乳酸菌飲料を調製した場合を参考例
として示す。
く参考例 １〉
低温感受性のラクトバチルス・ブルガリクスＯＬ Ｌ
１０７４と、ストレプトコッカス・サーモフィルスＩＡ
Ｍ−１０４７とを滅菌脱脂乳に接種し４３℃で培養して
醗酵乳用ス′ターターとする。このスターターを殺菌ヨ
ーグルトミックス（脱脂粉乳を強化した殺菌牛乳）に２
％接種し、直ちに４３“Ｃで乳酸酸度として０．８％と
なるまで培養し、直ちに冷却しヨーグルトを得た。この
ようにして得たヨーグルトは４３℃での醗酵所要時間が
３．５時間で対照としてラクトバチルス・ブルガリクス
ＡＴＣＣ１１８４２を用いた場合と全く同じであったが
２５℃以下の低温に保存したときの酸度上昇は、対照品
の２以下であり、酸味の上昇が低かった。また、１０℃
１４日保存後におけるＤ（−）乳酸の総乳酸に占める割
合は２０．８％で対照品が５０．４％であったのに対し
、明らかに低かった。
１０７４と、ストレプトコッカス・サーモフィルスＩＡ
Ｍ−１０４７とを滅菌脱脂乳に接種し４３℃で培養して
醗酵乳用ス′ターターとする。このスターターを殺菌ヨ
ーグルトミックス（脱脂粉乳を強化した殺菌牛乳）に２
％接種し、直ちに４３“Ｃで乳酸酸度として０．８％と
なるまで培養し、直ちに冷却しヨーグルトを得た。この
ようにして得たヨーグルトは４３℃での醗酵所要時間が
３．５時間で対照としてラクトバチルス・ブルガリクス
ＡＴＣＣ１１８４２を用いた場合と全く同じであったが
２５℃以下の低温に保存したときの酸度上昇は、対照品
の２以下であり、酸味の上昇が低かった。また、１０℃
１４日保存後におけるＤ（−）乳酸の総乳酸に占める割
合は２０．８％で対照品が５０．４％であったのに対し
、明らかに低かった。
〈参考例 ２〉
低温感受性のラクトバチルス・ブルガリクス０ＬＬＩ０
７４とストレプトコ・７カス・サーモフィルスｆ Ａ
Ｍ−１０４７とを滅菌脱脂乳に接種し、４３℃で培養し
て醗酵乳用スターターとする。このスターターを殺菌ヨ
ーグルトミックス（脱脂粉乳とショ糖を添加した殺菌加
糖牛乳）に２％接種し、直ちに４３℃で培養し、乳酸酸
度として１．０％に達したときに直ちに冷却し、殺菌済
みの果肉つきフルーツ（オレンジ、ストロベリー、バイ
ン等）を攪拌しながら７．０％添加し、容器に充填して
フルーツヨーグルト製品とした。このようにして得たフ
ルーツヨーグルトは４３℃での醗酵所要時間が４時間で
、対照としたラクトバチルス・ブルガリクスＡＴＣＣ１
１８４２を用いた場合と全く同じであったが、１０℃で
７日間保存したときの乳酸増加量は、０．０８％であり
、低温保存時の酸味の上昇がかなり抑制されていた。
７４とストレプトコ・７カス・サーモフィルスｆ Ａ
Ｍ−１０４７とを滅菌脱脂乳に接種し、４３℃で培養し
て醗酵乳用スターターとする。このスターターを殺菌ヨ
ーグルトミックス（脱脂粉乳とショ糖を添加した殺菌加
糖牛乳）に２％接種し、直ちに４３℃で培養し、乳酸酸
度として１．０％に達したときに直ちに冷却し、殺菌済
みの果肉つきフルーツ（オレンジ、ストロベリー、バイ
ン等）を攪拌しながら７．０％添加し、容器に充填して
フルーツヨーグルト製品とした。このようにして得たフ
ルーツヨーグルトは４３℃での醗酵所要時間が４時間で
、対照としたラクトバチルス・ブルガリクスＡＴＣＣ１
１８４２を用いた場合と全く同じであったが、１０℃で
７日間保存したときの乳酸増加量は、０．０８％であり
、低温保存時の酸味の上昇がかなり抑制されていた。
（参考例 ３〉
低温感受性のラクトバチルス・ブルガリクスＯＬ Ｌ
１０７４を滅菌脱脂乳に接種し、３７℃で４時間培養す
る。別にラクトバチルス・アシドフィルスΔＴＣＣ−４
３５６を滅菌脱脂乳に接種し、３５℃で２０時間培養す
る。シヨ糖、ＣＭＣ，香料、有機酸からなるｐｌ＋３．
５の殺菌調合液６０ｋｇ （ショ糖１４．０． ＣＭＣ
Ｏ，４，香料０．０５． クエン酸０．２０゜アスコ
ルビン酸０．０５ ｋｇ、水４６．０ ：単位はｋｇ
）を準備し、これに上記２種の菌液の等量混合液４０ｋ
ｇを配合し、均質化して乳酸菌飲料とする。この乳酸菌
飲料は１０℃で７日間保存したとき、酸度変化が認めら
れず、使用した二種の乳酸菌数も変化せず、香味良好で
あった。
１０７４を滅菌脱脂乳に接種し、３７℃で４時間培養す
る。別にラクトバチルス・アシドフィルスΔＴＣＣ−４
３５６を滅菌脱脂乳に接種し、３５℃で２０時間培養す
る。シヨ糖、ＣＭＣ，香料、有機酸からなるｐｌ＋３．
５の殺菌調合液６０ｋｇ （ショ糖１４．０． ＣＭＣ
Ｏ，４，香料０．０５． クエン酸０．２０゜アスコ
ルビン酸０．０５ ｋｇ、水４６．０ ：単位はｋｇ
）を準備し、これに上記２種の菌液の等量混合液４０ｋ
ｇを配合し、均質化して乳酸菌飲料とする。この乳酸菌
飲料は１０℃で７日間保存したとき、酸度変化が認めら
れず、使用した二種の乳酸菌数も変化せず、香味良好で
あった。
本発明によるラクトバチルス・ブルガリクスの低温怒受
性変異株を用いて調製したヨーグルト及び乳酸菌飲料は
、これを低温で保存したとき酸味の上昇が抑制され、製
造直後の好ましい酸味が流通保存中も保持されるという
極めて有用な効果を奏するものである。
性変異株を用いて調製したヨーグルト及び乳酸菌飲料は
、これを低温で保存したとき酸味の上昇が抑制され、製
造直後の好ましい酸味が流通保存中も保持されるという
極めて有用な効果を奏するものである。
第１図はヨーグルトを１０℃で保存したときの乳酸の増
加量、第２図はＭＲ３培地での菌の増殖曲線、第３′図
は酷酵乳を１０℃で保存したときの乳酸量の変化、第４
図は混合スターターを用いてＡｍ ！したヨーグルトを
１０℃で保存したときの乳酸量の変化をそれぞれ示す。 代理人 弁理士 平 木 祐 輔 Ｍ Ｉ 図’ヨーグルトを１σＣで保存したときの
乳酸の増加屋１０℃保存日数 Ｍ３ 図：発酵乳を１０６Ｃで保存した時の乳酸量の変
化２）Ｃ）←）乳酸（嘔） 手続補正書 昭和６１年６月１９日 特許庁長官 宇 賀 道 部 殿 １、事件の表示 特願昭６０−１３７８３１号 ２、発明の名称 変異株ラクトバチルス・ブルガリクス及びその選択方法 ３、補正をする者 事件との関係 特許出願人 住 所 東京都中央区京橋２丁目３番６号名称 （６
１３）明治乳業株式会社 代表者 島村端三 ４、代理人 住 所 東京都港区虎ノ門三丁目２０番４号７、補正
の内容 （１１明細書第８頁第６行〜７行目［微工研菌寄第８３
２２号（ＦＥｌ？Ｍ−ＰＮｏ、８３２２） Ｊとあるを
「微工研条寄第１０４１号（微工研菌寄第８３２２号）
」と補正する。 （２）明細書第１１頁第５行目「（微工研菌寄第８３２
２号）」とあるを「（微工研条寄第１０４１号）」と補
正する。 （３）明細書第１２頁第１行目［（微工研菌寄第Ｊ？３
２２号）」とあるを「（微工研条寄第１０４１号）」と
補正する。 受託番号変更届 ７゜昭和６１年６月
１９日 ８゜ 特許庁長官 宇 賀 道 部 殿
９゜１、事件の表示 特願昭６０−１３７８３１号 ２、発明の名称 変異株ラクトバチルス・ブルガリクス及びその選択方法 ３、手続をした者 事件との関係 特許出願人 住 所 東京都中央区京橋２丁目３番６号名称 （６
１３）明治乳業株式会社 代表者 島村端三 ４、代理人 住 所 東京都港区虎ノ門三丁目２０番４号通商産業
省工業技術院漱生物工業技術研究所６、旧受託番号 微工研菌寄第８３２２号 新寄託機関の名称 通商産業省工業技術院微生物工業技術研究斬新受託番号 微工研条寄第１０４１号 添付書類の目録
加量、第２図はＭＲ３培地での菌の増殖曲線、第３′図
は酷酵乳を１０℃で保存したときの乳酸量の変化、第４
図は混合スターターを用いてＡｍ ！したヨーグルトを
１０℃で保存したときの乳酸量の変化をそれぞれ示す。 代理人 弁理士 平 木 祐 輔 Ｍ Ｉ 図’ヨーグルトを１σＣで保存したときの
乳酸の増加屋１０℃保存日数 Ｍ３ 図：発酵乳を１０６Ｃで保存した時の乳酸量の変
化２）Ｃ）←）乳酸（嘔） 手続補正書 昭和６１年６月１９日 特許庁長官 宇 賀 道 部 殿 １、事件の表示 特願昭６０−１３７８３１号 ２、発明の名称 変異株ラクトバチルス・ブルガリクス及びその選択方法 ３、補正をする者 事件との関係 特許出願人 住 所 東京都中央区京橋２丁目３番６号名称 （６
１３）明治乳業株式会社 代表者 島村端三 ４、代理人 住 所 東京都港区虎ノ門三丁目２０番４号７、補正
の内容 （１１明細書第８頁第６行〜７行目［微工研菌寄第８３
２２号（ＦＥｌ？Ｍ−ＰＮｏ、８３２２） Ｊとあるを
「微工研条寄第１０４１号（微工研菌寄第８３２２号）
」と補正する。 （２）明細書第１１頁第５行目「（微工研菌寄第８３２
２号）」とあるを「（微工研条寄第１０４１号）」と補
正する。 （３）明細書第１２頁第１行目［（微工研菌寄第Ｊ？３
２２号）」とあるを「（微工研条寄第１０４１号）」と
補正する。 受託番号変更届 ７゜昭和６１年６月
１９日 ８゜ 特許庁長官 宇 賀 道 部 殿
９゜１、事件の表示 特願昭６０−１３７８３１号 ２、発明の名称 変異株ラクトバチルス・ブルガリクス及びその選択方法 ３、手続をした者 事件との関係 特許出願人 住 所 東京都中央区京橋２丁目３番６号名称 （６
１３）明治乳業株式会社 代表者 島村端三 ４、代理人 住 所 東京都港区虎ノ門三丁目２０番４号通商産業
省工業技術院漱生物工業技術研究所６、旧受託番号 微工研菌寄第８３２２号 新寄託機関の名称 通商産業省工業技術院微生物工業技術研究斬新受託番号 微工研条寄第１０４１号 添付書類の目録
Claims (3)
- （１）菌体を牛乳培地に接種し４３℃で乳酸量が０．２
３％〜０．２８％となるまで培養した後冷却し、１０℃
で７日間保存したときの乳酸増加量が０．１％以下であ
ることを特徴とする低温感受性のラクトバチルス・ブル
ガリクス変異株に属する微生物。 - （２）微生物がラクトバチルス・ブルガリクス菌株ＯＬ
Ｌ１０７４であることを特徴とする特許請求の範囲第１
項記載の微生物。 - （３）酵母エキスを含む脱脂乳培地にラクトバチルス・
ブルガリクス菌株を接種して２回繰り返し培養し、この
賦活された菌株を牛乳培地に接種して４３℃で乳酸量が
０．２３％〜０．２８％となるまで培養し、得られる培
養物を直ちに冷却して１０℃、７日間保存し、該培養物
から乳酸増加量が０．１％以下の菌株を選択することか
ら成る低温感受性のラクトバチルス・ブルガリクス変異
株に属する微生物の選択方法。
Priority Applications (2)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP13783185A JPS62268A (ja) | 1985-06-26 | 1985-06-26 | 変異株ラクトバチルス・ブルガリクス及びその選択方法 |
| US06/877,848 US4734361A (en) | 1985-06-26 | 1986-06-24 | Low temperature-sensitive variant of lactobacillus bulgaricus and a selection method therefor |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP13783185A JPS62268A (ja) | 1985-06-26 | 1985-06-26 | 変異株ラクトバチルス・ブルガリクス及びその選択方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS62268A true JPS62268A (ja) | 1987-01-06 |
| JPH042230B2 JPH042230B2 (ja) | 1992-01-16 |
Family
ID=15207856
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP13783185A Granted JPS62268A (ja) | 1985-06-26 | 1985-06-26 | 変異株ラクトバチルス・ブルガリクス及びその選択方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS62268A (ja) |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO2011105335A1 (ja) * | 2010-02-24 | 2011-09-01 | 株式会社ヤクルト本社 | 新規ビフィドバクテリウム属細菌の作出方法 |
| JP2014239672A (ja) * | 2013-06-12 | 2014-12-25 | 大塚食品株式会社 | 漬物の製造に適した乳酸菌、それを用いた漬物の素及び発酵漬物 |
-
1985
- 1985-06-26 JP JP13783185A patent/JPS62268A/ja active Granted
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO2011105335A1 (ja) * | 2010-02-24 | 2011-09-01 | 株式会社ヤクルト本社 | 新規ビフィドバクテリウム属細菌の作出方法 |
| JP2014239672A (ja) * | 2013-06-12 | 2014-12-25 | 大塚食品株式会社 | 漬物の製造に適した乳酸菌、それを用いた漬物の素及び発酵漬物 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH042230B2 (ja) | 1992-01-16 |
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