JPS62272936A

JPS62272936A - 乾燥食品とその製造方法

Info

Publication number: JPS62272936A
Application number: JP61115953A
Authority: JP
Inventors: Kenzo Hayashi; 林　鍵三; Kozo Hayashi; 宏三林
Original assignee: Tokiwa Electric Co Ltd
Current assignee: Tokiwa Electric Co Ltd
Priority date: 1986-05-20
Filing date: 1986-05-20
Publication date: 1987-11-27

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】３、発明の詳細な説明〔発明の目的〕（産業上の利用分野）この発明は味が良い上に喰ぺ易い形に収形可能で保存が
効く他、添加物を用いないため安心できる果物、野菜等
の乾燥食品とその製造方法に関するものである。

（従来の技術）従来から果物、野菜等の乾燥食品は天日乾燥又は熱風乾
燥によって乾燥されて来た。

一般に乾燥食品は乾燥条件（乾燥方法９ｍ度。

時間）によってその品質（芳香性、復元性、栄養価）が
大きな影響を受ける。

つまり、品質は温度と時間の関数であると考えられ天日
乾燥では乾燥時間が長過ぎるため脱水変性が起り易い。

一方、今日工業的に作られる乾燥食品は殆ど人工乾燥で
あり上記のような長時間乾燥を行なわれるものはない。

そして、原料のもつ芳香成分、ビタミン類９組成分など
を害することなしに再水和性のよいものを求めて技術開
発が行なわれて来た。凍結乾燥食品は芳香性成分などに
変性うイ少なく再水和性も優れているが著しく脆いため
こわれ易い弱点を解決されていない。

又、崩壊性のない乾燥食品は熱風乾燥又は真空乾燥によ
って作り得るが再水和性が乏しくなる。

このように従来の技術における乾燥食品の弱点は品質の
変性によって食生活の二−ヅを十分充足しているとは云
い得ないことである。又、これまでの乾燥食品は殆どが
自然の量の形でありお菓子のように気軽に食することが
出来なかった。

（発明の解決しようとＴる問題点〕この発明は上述の事情をふまえて果物、野菜等の乾燥食
品において品質の変性を極力避け、味の良い上、喰ぺや
丁く成形したもので保存性が効く上、添加物を用いない
ので安心できる乾燥食品の製造方法とその乾燥食品を得
んとするものである。

〔発明の構成〕

（問題点を解決するための手段）この発明は上述の目的を達成するため果物、野菜等の乾
燥食品の製造方法として常温、低湿度において添加物を
用いず乾燥させることを基本的条件とすると共に喰ぺ易
く組合せ成形加工することによって品質の変性を避けた
食品の風味を味わい安心して喰ぺられる上、保存性が効
くものを得ることに関するものである。

この製造方法の基本的工程を説明すると、まず、前処理
工程として果物、野菜等をよく洗った後、皮むきした上
、原料中の酵素を失活させるため蒸気℃よるブランチン
グを数分性なった上、冷却しスライス加工する。つぎに
乾燥工程に入るため加工物をナイロン族等の綱かい目の
網又は１みす”の上に拡げて通風乾燥により乾物率５０
〜８０％（重量）まで予備乾燥させる。ついで、本乾燥
工程に入り常温、低湿乾燥法によって乾物率１０〜３０
％（重量）まで乾燥させる。この乾燥法は乾燥剤を用い
て生成した低湿乾気流を導入拡散した乾燥室に被乾燥物
を入れて除湿するもので、平面に拡げられたスライス片
の水分が減少するに従つてそれらの持つ粘着性を利泪し
て積層し板状に展張し成形加工してなるプレート状乾燥
食品とすることもできる。さらに、これ等の乾燥食品を
追加乾燥し乾物率５〜１０噂のいわゆる１かりかり”の
状態として防湿包装することにより保存性を長期化する
ことができる。

なお、この乾燥食品を菓子類、主食類等の他の食品と組
合わせて、結合、８ｉ！層、彼装等の多様の成形加工し
てなるものもこの乾燥食品の変形としてその効用の広い
手段となる。

（作　用）この発明の作用効果を説明する。

この乾燥食品の製造方法によるときは、（１）味が良い
こと、（２）喰ぺ昌い形に成形できること、（３）保存
が効くこと、（４）添加物を用いないため安心できるこ
と、（５）添加物を用いないため安心できること。

てらに、（６）無加糖であるため味がくどくなく食べ飽
きぬ上、チ、フレート、クツキー、マシュマロ等の菓子
類と組合わせができること、（６）果物、野菜はスライ
ス状にしたり短棚状に切るため比較的に色、形から眼を
楽しませることができること。

以上の効果を有する乾燥食品を得ることができる。

この製造方法の特徴は、（１）果物、野菜等を温度をか
けないで常温、低湿下において乾燥させること、（２）
加工する必要もなくそのま１食することができること、
（３）乾燥の過程において熱風乾燥に見られるような表
面硬化がおこり難いため表面が滑らかで内部のＷｌざが
どこも一定であること、（４）ブランチング後に常温乾
燥をおこなうためビタミン類その他栄養素の破壊が極め
て少ないこと、（５）昔通の熱風乾燥等に比べ芳香成分
が多くまた変色を抑制できること、（６）真空、凍結乾
燥などに較べ設備及びランニングコストが安いこと、（
ア）真空、凍結乾燥によるものと比べ壊れ雌く輸送に同
等支障が無いこと等を挙げることができる。

つぎに、この乾燥食品の効用をさらに拡げるものとして
、（１）具なる種類の乾燥食品を組合わせてユニークな
風味をもたせたもの、（２）チ、フレート。

り、キー、マシュマ四、ビスヶ、）等の菓子類と組合わ
せたもの、（３）アイスクリームなど氷菓に組合わせた
もの、（４）紅茶、茶、コーヒー等に混ぜて柔軟性を戻
した食品の生来の味、においが移り飲物の味に深みが出
る上、視覚的にも楽しめるもの。

（６）料理に用いて炊きこみ御飯、スープ等に入れる場
合加熱によって復元して簡単に利用できること。

（６）健康食品として、特に流行のダイエツト食品とし
て手軽に携帯できるパ、り入りの常備食品として利用で
きること、又プレート状に成形したものをステック状に
加工し菓子に代わる間食として喰ぺ易くすることもでき
る。（））さらに、主食類なかでも御飯巻きにした風味
のいいものも利用できること等開発された用途に見合う
作用効果は著しく多様でこれまでの乾燥食品のイメージ
を変革し魅力を生来、生野菜等よりも高める効果がある
。そして子供達のおやつとしても用途を拡げる効果もあ
りさらに、拡販につながる効用も大である。

（実施例）この発明の実施例を以下図面に基づいて説明する。

この発明の乾燥食品の製造方法においては先ず、前処理
工程のはじめに処理される生来、生野菜等の食品に見合
った洗浄、ｉ４皮、芯取成るいは玉ねぎの如きものは上
切り、下切りを行なう。次に、プランチング工程により
食品中に含まれる酵素を失活させる他ビタミンＡ、Ｂ１
．Ｂ２，０の減少ｆ　少くし微生物を加熱殺菌だせるた
め蒸気により数分間処理した上、冷却しスライス加工す
る。以下実施例としてパイナツプル、いちご、ぶどう、
柿。

人参について説明するがその他バナナ、プリンスフキン
。リンゴ、アンズ、マンゴ−、パパイヤ。

桃、キウィ等の生来の他たまねぎ、れんこん、きゃべつ
、かぼちゃ等の生野菜に適用してもよい結果を得られ、
また、これらを３〜４種混合した上、積層成形してなる
もののユニークな風味も又好ましい結果を得られた。こ
れらの実施例の一部を以下説明する。

実施例１；：　ノ発明の製造方法を適用したパイナツプルについ
て説明すると、第１図に示すパイナツプルを先ず縦にへ
等分に切り第２図のように分割された切片の中をくり抜
いた上、プランチング工程に数分間かけその後数分間冷
却する。

つぎに、第３図に示すように薄片にスライス加工する。

ついで、！４図に示すようにスライス片を若干型なるよ
うに並べる。これらをナイロン類の細かい百の網又は１
み丁”の上に展張する。そして風乾によって乾物率５０
〜８０％（ｌ景）まで予備乾燥させ、ついで、常温低湿
乾燥を乾燥剤（ゼオライト、シリカゲル、活性炭）によ
り行ない乾燥率１０〜３０％（重量）に乾燥する。

この乾燥法は通風又は熱風による乾燥とは具なり被乾燥
物の外部と内部における乾燥速度があまりかわらないた
め食品全体のＮざが均一で歯ざわりが全くちがったもの
になる。熱風乾燥したものは大量生産のため風味を犠牲
にして味気のない上、表面硬化をおこし口に入れたとき
の感触がざらざらして悪く格段の差を生ずる。

第６図は乾燥されてプレート状にかたまった状態のパイ
ナツプルを示す。＠６図はこのプレート状のパイナツプ
ルを三枚重ね乾燥途中にプレスし　−食品自体の粘着性
によって第７図に示Ｔように周囲をトリミングしてプレ
ート状に仕上げる。

又、第５図のプレート状にしたものを第８図に示すよう
に巻き込み第９図のロール巻状にして喰ぺ易い一ロサイ
ズに切るか又は第１０図のように折り畳み丸めたものに
してもよい。以上は特にプレート状に成形したものにつ
いて説明したが勿論スライス片のま＼常温低湿乾燥処理
をしたものでもよい。これらをざらに追加乾燥し乾物率
５〜１０％（重量）にすることによって乾燥食品の粘着
性がなくなるが芳香が残っており風味のよい乾燥パイナ
ツプルを得ることができる。

実施例２いちごの乾燥食品を得るには第１１図のけ）図のいちご
を←）図のように上切りした上、（ハ）図のように縦に
半裁し、に）図に示すように半裁物を１１１１ｒｆｒす
るか又は（ホ）図のように縦に細断又は（へ）図のよう
に横に細断した上、乾燥工程にかける。なお、（ロ）図
の状態においてブランチング及び冷却した上、（ハ）図
以下に示す薄片に切断加工をする。この乾燥したものは
いちご特有の赤味を帯び又、酸味が十分残っており風味
がよいものが得られる。

実施例３ぶどうの場合は洗浄後、ソーダディフビングを行い、ぶ
どうの果皮に細かいひびをつけ乾燥を早めるため９３℃
、０．６％カセイソーダ溶液に約５秒浸漬してから水洗
する。つぎに種なしぶどうはそのま−１また種ありぶど
うは半裁して種を除去した上、上述と同様の処理工程を
行なう。

実施例４柿の場合は第１２図に示すように、（イ）図の柿を（ロ
）図のように上切り、下切りした上、四分割し、（ハ）
図の四半分を図のように薄片に細断する。ブランチング
及び冷却はスライス前に行ない薄片にした上風乾以下乾
燥工程を行なう。

実施例５にんじんの場合は第１３図に示すように皮剥き後、長手
方向に４つ切りしてブランチング及び冷却を行なった後
、図のように細断してスライス片を得る。以下の工程は
同様である。

実施例６つぎに、異なる種類の食品を組合せたものとして第１４
図に示すように（イ）図のパイナツプルと６：ｘ）図の
キウィの乾燥物ｆ：ｆ’ｉ図のように積層する。又、に
）図のバナナと（ホ）図のイチゴを組合せ（へ）図のプ
リンスメロンと（ト）図のマンゴ−を組合せることによ
ってユニークな風味を出すことができる。なお、この組
合せは追加乾燥を行なうとかりかりに乾燥するため粘着
出来ないのでその前の多少水分を含有する状態（乾物率
１０〜３０重貸％）で行なう。

実兄例７菓子類とこの発明の乾燥食品とを組合せ成形加工したも
のとしてチョコレート、クフキー、マシュマロ、ビスケ
ット等との組合せ実施例を説明Ｔる。第１５図ヒ）図は
パイナツプルの乾燥片の間にチョコレートＣをサンド−
（、チするもの、（ロ）図はバナナのスライス片の龍に
チョコレートＣをはざむもの、（ハ）図は乾燥食品りの
中にチ、フレー）０を溶かし込んだもの、に）図はそれ
を固めて板状に成形したもの、（ホ）図は乾燥バナナＢ
の表面にチ。

コレート０をｖｌ装したものを示Ｔ０又、氷菓と組合せ
るものとして、第１６図はアイスクリームの上にパイナ
ツプルＰといちごＱとキウィＲのスライス片ｆ：載せた
ものを（イ）図はコーン状容器人、（ロ）図は円形容器
に入れたものを示す。乾燥食品がアイスクリームの水分
を吸収し軟化し非常に美しく文色鮮やかで視覚的に楽し
める。第１７図は紅茶、茶、コーヒー、牛乳等に混ぜる
と軟化した乾燥食品の生来の味、においが移って味に深
みが出る上、視覚的にも楽しめるものとして、←）図は
紅茶容器にパイナツプル２片を入れたもの、（ロ）図は
ボットに同じものを入れたものを示す。

その他、食ばんの間に挟んだフルーツばんや野菜ばん又
、ビスナ、トの間にプレート状の乾燥食品を挟むもの、
御飯をコーン状にプレート状乾燥食品で巻き込んだもの
、マシュマロを包んだもの等多種多様の組合せによる詰
合、積層、被装成形した乾燥食品を得ることが出来る。

なお、乾燥食品はそのま１喰ぺてもよいがこれを加えて
火にかけると二・三鷹あぶる丈で柔らかくなると同時に
香ばしい風味が漂った格段においしい食品とすることも
できる。

また、防湿包装によって保存の長期化が可能となり小分
けしたサイズの包装によってお菓子と同様に携帯できる
ダイエツト食品として気軽に楽しみ乍ら喰ぺることもで
きる。

なお、前処理において食品の種類によりプランチング工
程にざらにイオウ処理（イオウ燻蒸、亜硫酸処理）を行
ないその強い還元力によって酵素作用を阻止すると共に
非酵素的な褐変反応を防止し細胞膜の水分浸透をよくし
て乾燥促進、ビタミン損失防止、虫害防止を行なうこと
ができる。

〔発明の効果〕

この発明は上述の構成を有するので下記の利点がある。

（１）　　従来の乾燥食品には見られない味のよいもの
を得ることができること。

（２）　　食品自体の粘着性を利用して喰べ易い形に容
易に成形できること。

（３）保存性がよい上にざらに小房けしたものを防湿包
装ずれば長期保存も可能であること。

（４）添加物を用いないため安心して喰ぺられること。

（５）乾燥食品を組合せ３〜４種混合したものも容易に
出来るので風味の変わったものを楽しめる効果があるこ
と。

（６）　　無加糖であるため味がくどくなくどれ丈でも
食べることができること。又、ダイエツト食品として好
適であること。

（））　菓子類、主食類等と組合せ風味のよい食品を多
種多様に造出できること。

（３）色、形の組合せが多種多様に出来るため視覚的に
も楽しむことができること。

（９）　　季節的に収穫された生来、生野菜等の保蔵に
おいて、この発明の処理を施し市場の状況を見て出荷も
できる保存加工が効くこと。

【図面の簡単な説明】

！１１ｉＵはこの発明の製造方法によるパイナツプルの
加工工程説明図のうち切断工程略図、第２図は同じくく
り抜き工程略図、第３図は同じくスライス工程略図、第
４図は同じく積重ね展張工程略図、第５図は同じくプレ
ート状乾燥状態略図、第６図は同上の三枚重ね工程略図
、第７図は同じくプレート状乾燥食品の成形工程略図、
第８図は同上の巻き込み工程略図、第９図は同上のロー
ル巻から切断工程略図、第１０図は同じく折り畳み成形
工程略図、第１１図はいちごの加工工程において（イ）
図はいちごの略図、（ロ）図は上１つ工程略図、（ハ）
図は縦半裁工程略図、に）図は横細断工程略図、（ホ）
図は縦細断工程略図、（へ）図は横細断工程略図、第１
２図はピ）図に柿の略図、（ロ）図はその四分割工程略
図、（ハ）図はその細断工程略図、第１３図はにんじん
の切断工程略図、第１４図は乾燥食品の組合せ例の説明
略図、ビ）図はパイナツプル、（ロ）図はキウィ、（ハ
）図は両者の積層略図、に）図はバナナ。（ホ）図はいちご、（へ）図はプリンスメロン、（ト）
図はマンゴ−の略図、！ｌ！Ｉｌ！５図は乾燥食品と菓
子類等との組合せ説明略図でピ）図はパイナツプルとチ
いフレート、（ロ）図はバナナとチ、コレート、（ハ）
図は乾燥食品にチ翳コレートを流し込んだ略図、に）図
は同上の成形品略図、（ホ）図はバナナとチョコレート
の略図、第１６図はアイスクリームとの組合せによる（
イ）図はパイナツプルといちご、キウィをコーン状容器
入り、（ロ）図は円形容器人としたものの略図、第１７
図は飲料品との組合せによるピ）図は紅茶のバイナ、プ
ル人、（ロ）図はボットにバイナ、プル人略図である。第１図　　　　　　　　　４４図第６図第７図　　　　　　　　第８図第１０図第１１図（イ）　　　　　　　　（ロ）　　　　　　（ハ）（二
ン　　　　　　（，１）　　　　　　　　（へ）第１２
ｒｊＡ（イ）　　　　　　　（ロ）　　　　　　　（ハ）第１
３図第１４図（イ）　　　　　　（ロ）　　　　　　　（ハ）（ト）第１５図（イ）　　　　　　　　（ロ）　　　　　　　　（ハ）
（ニ）　　　　　　　　（ホ）第１６図（イ）　　　　　　　　　　（ロ）第１７図

Claims

【特許請求の範囲】

（１）常温、低湿下において、添加物を用いずブランチ
ング等の前処理工程を経てスライス成形し通風乾燥等に
より乾物率５０〜８０重量％まで予備乾燥した果物、野
菜等の食品を常温低湿乾燥法により乾物率１０〜３０重
量％まで乾燥した上、さらに、乾物率５〜１０重量％ま
で追加乾燥することを特徴とする乾燥食品の製造方法。
（２）ブランチング等の前処理を経てスライス成形され
乾物率５０〜８０重量％まで予備乾燥された果物、野菜
等の添加物を用いない食品を常温、低湿下において乾物
率１０〜３０重量％まで乾燥した上、さらに、乾物率５
〜１０重量％まで追加乾燥する常温、低湿乾燥処理され
てなることを特徴とする乾燥食品。
（３）添加物を用いず果物、野菜等の食品自体の有する
粘着性により積層し板状に展張した上、常温、低湿乾燥
しプレート状に成形することを特徴とする特許請求の範
囲第（１）項記載の乾燥食品の製造方法。
（４）添加物を用いず果物、野菜等の食品自体の有する
粘着性により積層され板状に展張された食品を常温、低
湿乾燥しプレート状に成形してなることを特徴とする特
許請求の範囲第（２）項記載の乾燥食品。
（５）菓子類、主食類等の他の食品と組合わせて詰合、
積層、被装等の成形加工されてなることを特徴とする特
許請求の範囲第（２）項及び第（４）項記載の乾燥食品
。