JPS6232843A - 新香味茶の製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 （産業上の利用分野） この発明は、半醗酵茶風の新しい香味を有する茶を製造
する方法に関するものである。

（従来技術） 半醗酵茶は完全に醗酵させた紅茶と全く醗酵させない緑
茶との中間にあり、主として中国及び台湾で生産される
。半醗酵茶の種類は数十種に及んでいるが、醗酵程度で
分けると、最も醗酵の進んだ台湾高級烏竜茶、次いで式
夷岩茶、安渓系鳥電茶、醗酵の最も弱い台湾包種茶の４
群に大別される。

半醗酵茶は、通帛、次のような順序で製造される。

（１）生葉を直接日光にさらし、ときどき生葉を反転し
つつ、日干萎凋し、 （２）室内に取り入れ、通風の激しくない場所に広げ、
ときどき生葉を反転して、室内萎凋し、（３）生葉の周
線が紅褐色に変化したところで、高熱の釜へ投入して数
分間「釜炒り」を行ない、（４）数１０分間揉揉捻、 （５）塊をほぐして、十分に乾燥させる。

半醗酵茶の香味は、生葉の萎凋及び醗酵の程度によっで
かなり異なるが、全般に香気の優れているのが特徴であ
る。

（発明が解決しようとする問題点） 上記の製造法（１）の日干萎凋は、天候によりその度合
を加減しつつ、人手によって長時間行なうものである。

従って、少人数で大量処理を目指す日本の製茶業の実状
にそぐわない上、萎凋や醗酵の程度がその日の天候に大
きく左右されで、均一な品質の茶７ｉｉ−製造すること
が難しい。

また、上記の製造法（３）の「釜炒り」では、谷底の温
度１５０〜１８０°Ｃで数分間炒り葉するが、このよう
な高温条件で、常に一定の「釜炒り」操作を行うことは
非常に困難である０以上のようなことから、半醗酵茶の
製造は再現牲に欠けるといわれでいる。

更に、上記（１）〜（５）の製法で製造した半醗酵茶の
香気は、一般に侵れたものであるか、製品によっては鋭
利で、やや刺激的なものもあり、このような香気は、必
ずしも全ての日本人の好みに合うとはいえない。また、
（問題点を解決するための手段） この目的を達成するために、この発明は次のような構成
としている。ツなわ５、茶生葉を１時間前後遠赤外線放
射体で照射し、その間その品温を３０〜４０°Ｃに保つ
、その茶生葉を短時間室温で萎凋して、その重量を１０
〜２０％程度減らす０次に、茶生葉１にｇ当たり３００
９前後の蒸気量で１５〜２５秒間蒸熱する。そして、そ
の蒸葉（茶菓）を、その重量減が５０〜６０％となるま
で粗揉する０次に、その茶菓を集めて短時間揉捻する。

最後に、塊となった茶菓をほぐしてから、十分に乾燥さ
せる。

なお、上記のように遠赤外線放射体と限定しているが、
通常の赤外線ヒータを用いでも、遠赤外線放射体に準じ
た、はぼ同様な作用と効果が期待できる。

（作用） ３０〜４０℃に保たれるように、遠赤外線放射体と茶生
葉との距Ｍを予め調節しておくか、熱電対等の温度計に
よって茶生葉の温度を測定しながら、遠赤外線放射体へ
の電流を自動的に断続する。茶生葉は遠赤外線放射体に
よりくなるとともに、芳香が生じるようになる。この操
作を１時間前後行った後、次の室温萎凋に移る。ところ
で、熱風や電球などによって茶生葉を人工的に、急速に
萎凋させると、元来水分が多く、その水分を奪い取りに
くい茎と、比較的水分が少なく、熱を吸収し易い葉との
間で、萎凋の程度にかなりの差が生しるが、遠赤外線放
射体による人工萎凋ては、その差か小ざくなる。それは
、遠赤外線が水分の多い部分によりよ〈吸ｌＩ！され、
そのため茎でより多くの熱が発生するようになるからで
、その結果、茎も葉も同ａ（こ萎凋が進行するようにな
り、均質な萎凋が期待できる。

に移る。この段階では、茶生葉の醗酵は軽度であるが、
萎凋香が鋭くなっている。なあ、遠赤外線萎凋が比較的
長時周行われたつ、非常（こ湿度が低い等のため（こ、
萎凋が急速に進み、茶生葉の水分が既に上記の程度まで
減少している場合には、室温萎凋を行わなくてもよい。

次に、茶生葉の酸化酵素の活性を失わせ、醗酵を停止さ
せるため、茶生葉を水蒸気で加熱する。この時の蒸気量
・と蒸熱時間は、酵素の失活に必要な最低値を用いる。

すなわ５、蒸気量は茶生葉１　ｋｇ当たつ３００９前後
とし、蒸熱時間は１５〜２５秒程度とする。蒸気量と蒸
熱時間が過大であると、萎凋中に生じた香気成分が消失
したり、付着水が増加して乾燥に余分な熱が必要になっ
たりする。

醗酵程度が軽度なうちに、その醗酵を停止させるので、
醗酵による香味よりも萎凋による香味の方が強い茶菓と
ことなく急速に乾燥させる。粗揉は、９０℃前後の熱風
を供給しながら茶葉を揉捻・攪拌して、恨事的に茶葉を
乾燥させる操作である。茶菓の重量減が５０〜６０％に
達した葉を柔らかく成形し易いものにするために、１５
〜２５分程度の程度を行なう。茶菓の成形のために、更
に中揉や精揉、あるいは再乾等の操作を行なう場合には
、揉捻時間を少し短くする６最１身に、茶菓を十分に乾
燥させて仕上げる。

ところで、茶は、形状にも商品的価値があるので、球形
や針状に成形されることが多い、そこで、ある形状が必
要な場合には、最終段階の乾燥操作の前に、適当な成形
手段を用いて形状を作る。

以下、本発明を実施例及び試験例によって更に詳細に遠
赤外線萎凋は、１００　ｘ５０ｃｍの金網上に広げた生
葉１に９を、約２５〜５０ｃｍ上方から遠赤外線放射体
（ＩｋＷＸ３個、または０．３ｋＷＸ６個）で照射して
行なった。温度の制御は、茶生葉の温度を３５〜４０℃
に保つように遠赤外線放射体をオン・オフさせることに
よって行ない、茶菓温度の測定は、熱電対そ生葉に貼り
付けて行なった。

室温萎凋は、上記の遠赤外線放射体をオフにしで、上記
金網上にそのまま静置し、重量８１５〜２０％を目標に
実施した。遠赤外線萎凋及び室温萎凋の時間は、それぞ
れ第１表のとおりである。

蒸熱は、土集１　ｋｇ当たり３００９の蒸気量で２０秒
間行なった。

粗揉は、９０°Ｃの熱風を供給しながら、重量減５０〜
６０％を目標に１５〜２０分間行なった。

操作についで若干説明を加えると、次のとおりである。

半醗酵茶の製造工程には、日干萎凋と妙策とが含まれる
が、この新香味茶の製造では、遠赤外線萎凋と蒸熱とと
した。遠赤外線萎凋及び室温萎凋の開、３０分毎に茶生
葉を軽く攪拌した。室温萎凋において、加温された祭主
１ｌＦｒ呈温まで冷やすことが、萎凋の香気の発揚に有
効であると思われる。新香叶茶の粗揉は、煎茶の場合よ
り温度、風量を下げて行なうが、上乾きまたはムレを生
じないよう注意する必要がある。

（試験例） 新香味茶３９を熱湯！８０　ｍｌで５分間浸出しで、そ
の香気と滋味を順位法で評価した。結果を第１表に示す
。全体的に紅茶用品種の方が優れた製品が得られた。こ
れは香気がよいためで、殊にＮｏ、８のべにひかつ、恥
、旧の紅た。茶の表面色は、赤みがなく＠緑色で、水色
は橙黄色を呈し、品質評価の高いものの香味は、台湾包
種茶に近い芳香または萎凋香そ持っていた。

（発明の効果） 従来、半醗酵茶の製造には、前記（１）〜（５）のよう
に、日干萎凋と「釜炒りＪが含まれていたが、この発明
では、遠赤外線による萎凋と蒸熱とにそれぞれ変更した
。

そこで、従来、長時間にわたり人手を煩わせ、また、そ
の日の天候に大きく左右された茶菓の萎凋や醗酵の操作
が、この発明によれば、短時間のうちに、天候に左右さ
れずに行われ、しがも遠赤外線の効果により、均質に萎
凋した茶菓が得られる。また第２工程の室温萎凋にあで
、均等で再現在のある加熱が寅現できる。更に、この蒸
熱によって匂いが温和なものになり、嗜好性の高まるこ
とが期待できる。

茶生葉を蒸熱した後、粗揉を行なうことがら、茶菓の品
質を損なうことなく短時間のうちに乾燥が進み能率的で
ある。

わが国に栽培されている茶品種は、比較的萎凋による香
０未か生し難く、醗酵力の弱いものか多い。そのため、
品質の良い国産の半醗酵茶は期待できなかった６どころ
か、この発明では、茶生葉を最初に遠赤外線により加温
萎凋することから、短時間のうちに萎凋を進ませ、更に
その萎凋により優れた芳香を発揚させることが可能にな
った。

以上、この発明は、従来の半醗酵茶の製造法の欠点を補
い、かつ日本人の嗜好に適合した香味の茶を提供できる
有益なものである。

【図面の簡単な説明】

第１図は、この発明の実施例の概要を示すものである。 １・・・茶菓（茶生葉） ２・・・金網 ３・・・遠赤外線放射体 ４・・・熱電対 ５・・・温度コントローラ ６・・・揉捻機 ７・・・蒸熱室 ８・・・蒸気供給管 ９・・・ネットコンヘヤ ｌＯ・・・乾燥機 １１・・・粗揉機

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 茶生葉を遠赤外線放射体で１時間前後照射し、その間茶
   温を３０〜４０℃に保った後、室温で短時間萎凋して、
   その重量を１０〜２０％程度減らし、次に茶生葉１ｋｇ
   当たり３００ｇ前後の蒸気量で１５〜２５秒程度蒸熱し
   、そしてその重量減が５０〜６０％に達するまでの間粗
   揉し、更に短時間揉捻した後、十分に乾燥することを特
   徴とする半醗酵茶風の香味を持った新香味茶の製造法。