JPS6232914B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

本発明は食酢の製造法、特に通気発酵法で20％
以上の高い酢酸濃度の食酢を製造する方法に関す
るものである。 なお、本発明では、特に断わらない限り、酢酸
濃度は重量／容量、アルコール濃度は容量／容量
で表わされるものとする。 従来、通気発酵法によつて高い酢酸濃度の食酢
を得るために様々な工夫がなされている。例え
ば、特開昭52−15899号の方法ではアルコールの
添加に工夫をした半連続法で高い酢酸濃度の食酢
を得たり、特開昭52−79092号、特開昭53−4149
号、特開昭53−44696号の方法などでは増殖槽と
生酸槽を分けることで解決を試みている。 しかしながら、酢酸発酵においては酢酸濃度が
高くなればなるほど酢酸菌に対して主生産物であ
る酢酸の阻害が起るため、いまだ20％以上の酢酸
濃度を有する食酢を経済的に製造した例はなくま
た改善すべき点を残している。 また通気発酵法により、食酢を製造する場合、
その発酵温度が高ければ高い程、高酢酸濃度に達
することが困難である。Hromatkaらは、通気発
酵法による食酢製造において、醪の全濃度が高く
なるほど、その至適温度が低くなることを報告し
ているが（Enzymologia Vol.15、1953、337〜
350）、それは12％までの酢酸濃度の食酢の製造に
ついての報告であり、またこの方法は、低温にす
るため酢酸菌の増殖速度が低下し、そのために生
酸速度も著しく低下し、経済的な面からも実用的
ではない。 本発明は、これら従来法の欠点を克服し、20％
以上という高酢酸濃度を有する食酢を通気発酵法
より効率よく製造することを目的とするものであ
つて、本発明は、通気発酵タンクにアルコール、
水、酢酸発酵液又は酢酸、及び酢酸菌の栄養物を
用いて調製した醪を充填し、酢酸菌を接種して通
気下に発酵を開始させ、その後発酵が進行し、醪
の酢酸濃度が充分に上がつたところで通気を中断
することなく醪の一部を残して他はとり出し、次
に原料醪を再充填して通気下に発酵を継続させる
というようにしてサイクルを繰り返す半連続発酵
法でのサイクルにおいて、醪の温度を27〜32℃で
発酵させ醪の酢酸濃度が12〜15％となつたところ
で醪のとり出しを行ない、次にこれに原料醪の再
充填を行なう一方、その際とり出された醪を、そ
の溶存酸素濃度を酢酸菌の活性を低下させない程
度に保持して、他の通気発酵タンクへ充填し、通
気下に発酵を継続させるが、その場合、醪の最終
温度が18℃以下にならないように、しかも一度下
げた温度温度よりも高くならないように醪の温度
を低下させ、必要に応じてアルコールの添加を行
なうことにより、20％以上の高い酢酸濃度を有す
る酢酸発酵液を得ることを特徴とする食酢の製造
法である。 以下、本発明について詳細に説明する。 従来より通気発酵法によつて食酢を製造する場
合、方法こそ種々異なるものの、その発酵温度範
囲としては発酵全期間を通じて26〜40℃、通常28
〜32℃の温度が採用されてきた。これは通気発酵
法による食酢の製造においては、最適な温度条件
として設定されたものであり、酢酸菌に対して環
境の変化を少なくするためにも重要とされてきた
のである。 しかしながら、本発明者等は、酢酸発酵におい
ては、用いられる酢酸菌は生酸と共に増殖してい
く時期（以下、増殖期という）と、増殖は停止
し、生酸のみを続ける時期（以下、生酸期とい
う）とに大別することができ、この２つの期間を
通じて温度を同じにすることこそが従来高い酢酸
濃度に達するのが困難であつた最大の原因と考え
た。すなわち、本発明者等は、この酢酸菌の特性
に注目した種々検討した結果、先に増殖期と生酸
期においてはその最適温度が異なることを見出
し、これに基いて増殖期においては従来より知ら
れた温度27〜32℃を用い、生酸期においては醪の
温度を増殖期の温度より低温すなわち18〜24℃に
する食酢の製造法を発明した（特願昭54−14216
（特公昭56−21389号公報））。 その後、さらに生酸期において醪の温度を低下
させる通気発酵と通気発酵による半連続発酵法と
を用いて食酢を製造する方法について研究を続け
た結果、ついに本発明を完成するに到つたのであ
る。 そこで先ず、通気発酵による半連続発酵法にお
ける醪のとり出しおよびこの醪の温度低下を行な
う時の酢酸濃度について検討した結果を実験例を
示して説明する。 すなわち、通気発酵槽にアルコール、水、酢酸
発酵液及び酢酸菌の栄養物を用いて調製した醪を
充填し、槽内の温度が30℃となつたところで酢酸
菌を接種して発酵を開始し、その後、温調計によ
り約30℃に制御した。その時の酢酸濃度は6.8％
であり、アルコール濃度は3.2％であつた。そし
て発酵が進み酢酸濃度が8.5％となつたところ
で、アルコール濃度が約50％のアルコールの添加
を開始し、酢酸濃度が増加したきたところで、醪
の温度を制御する温調計の設定を変更することに
より、醪の温度を24℃に下げた。この時、温度を
下げ始める時の酢酸濃度を種々変え、その酢酸濃
度に達する前４時間及び達した後４時間の平均生
酸速度について検討した。その結果を第１表に示
す。 なお第１表中の平均生酸速度ＡおよびＢは次式
により算出したものである。 Ａ＝Ｘ−Ｙ／４ Ｂ＝Ｚ−Ｘ／４ Ｘ：温度を変更した時の酢酸濃度（重量／容量
％） Ｙ：温度を変更する４時間前の酢酸濃度（重量／
容量％） Ｚ：温度を変更して４時間後の酢酸濃度（重量／
容量％）

【表】 この実験結果から醪の酢酸濃度が12〜15％好ま
しくは12〜13％の時に温度を低下させ始めるのが
生酸速度にほとんど影響を与えないことがわか
り、したがつて酢酸濃度12〜15％好ましくは12〜
13％の時に醪のとり出しと原料醪の再充填を行な
ういわゆる半連続発酵を行なうことが酢酸菌の旺
盛な増殖を繰り返すのに有効であることがわかつ
た。 このようにして半連続発酵を行なつている発酵
槽（以下、増殖槽という）から醪をとり出して別
の発酵槽（以下、生酸槽という）に移動するに
は、酢酸濃度12〜15％の時がよいことがわかつた
が、このとり出す場合の醪のアルコール濃度は３
〜５％程度が好ましい。 このとり出された醪を移動して発酵を継続する
生酸槽では、充填直後の醪の温度は増殖槽の醪の
温度より低くするのがよく、例えば増殖槽の醪の
温度に応じて26〜29℃程度とするのが好ましい。 このようにしてとり出した醪を生酸槽へ充填
し、目的とする酢酸濃度に不足のアルコールを必
要に応じて添加しつつ通気発酵を継続する。通
常、醪の酢酸濃度の増加に伴なつて生酸速度は低
くなつていく。この生酸速度の低下は、醪の温度
を下げていくことによに抑えられるが、その温度
の下げ方および醪の最終温度にも問題があること
がわかつた。この点について実験例を示して説明
する。 すなわち、温度31℃に制御された半連続発酵を
行なつている第１の実験用通気発酵槽で醪の酢酸
濃度が12％、アルコール濃度３％となつた時に、
その醪を別に用意した第２の実験用通気発酵槽に
急速に充填すると同時に、温調計を作動させて醪
の温度を制御し、アルコールの添加も開始して発
酵を継続させ、酢酸濃度の増加に伴なつて温度を
変更しつつ目的の酢酸濃度に達したところで発酵
を停止した。この場合、変更した温度を下記第２
表に記載のように種々変え、最終到達酢酸濃度へ
の影響を調べた結果を第２表に示す。 なお第２表中の平均生酸速度は次式による算出
したものである。 平均生酸速度＝Ｕ−Ｖ／Ｔ Ｕ：最終到達酢酸濃度（重量／容量％） Ｖ：醪充填直後の酢酸濃度（重量／容量％） Ｔ：発酵に要した時間（時間）

【表】 この実験結果からわかるように、ただ単に温度
を変更すればいいという訳ではなく、途中で温度
を前の温度より高くすると、最終到達酢酸濃度も
低く、また18℃以下にすると酢酸濃度は20％以上
には到達するものの平均生酸速度が低く、発酵に
長時間を要し、経済的な効率の面からも不利であ
る。かくして生酸槽における醪の温度条件は、18
℃を下限とし前の温度より必らず下げていけばよ
いことがわかつた。 本発明は上記の如く一方の通気発酵槽で半連続
発酵を行なわせることにより生産能力の高い酢酸
菌の旺盛な増殖を繰り返し、その菌体を含む醪
を、醪の酢酸濃度が12〜15％となつたところでと
り出すとともに原料醪を再充填し、とり出した醪
を他の通気発酵槽に充填し、充填終了後、最終温
度が18℃以下にならないように、しかも一度下げ
た温度よりも高くならないように醪の温度を低下
させてゆく以外は、従来の通気発酵法による食酢
の製造に従つて実施することができる。 すなわち、醪としては、アルコール、水、酢酸
発酵液または酢酸、及び酢酸菌の栄養物（例えば
酒粕浸出液、酵母エキス、無機塩類、糖類、有機
酸のうち適当なもの）で調製した醪が用いられ
る。 発酵を行なう通気発酵槽としては、主原料であ
るアルコール、主生産物である酢酸が共に揮発性
であるため、比較的少量の通気（例えば毎回醪量
に対して５〜30％）が十分混合されるような発酵
槽（例えば通気撹拌式発酵装置、エアーリフト型
発酵装置、気体巻き込み式培養装置など）が用い
られる。 さらに酢酸菌の接種や発酵終了後の酢酸発酵液
を食酢にするための熟成、過、殺菌なども常法
にしたがつて行なうことができる。 かくして本発明によれば通気発酵法で20％以上
の高い酢酸濃度の通気発酵液を短時間で効率よく
得ることができ、この通気発酵液を常法により熟
成、過、及び殺菌して20％以上の高い酢酸濃度
の食酢を製造することができる。しかも本発明に
おけるように、生酸槽において酢酸濃度の増加に
伴なつて順次低温にしていくことは、生酸速度の
極端な低下を防ぐばかりでなく、食酢の主原料で
あるアルコール及び主生産物である酢酸の蒸発損
失を極力抑えることができるので、本発明は通気
発酵による食酢の製造法として非常に有用な方法
である。 次に本発明の実施例を示すが本発明はこれによ
り制限されるものではない。 実施例 内部に通気撹拌装置を備えた全容量25000の
通気発酵タンク（第１槽）に、変性アルコール、
水、未過のホワイトビネガー、及び酵母エキ
ス、無機塩類、糖分等の酢酸菌のアルコールを混
合して調製した酢酸濃度７％、アルコール濃度４
％の醪18000を充填した。 そして撹拌装置を始動させて第１槽の醪の通気
撹拌を開始した。醪の温度が上昇して31℃に達し
たところで温調計を作動させ、31℃に保持した。
そこで酢酸濃度15％以上まで生産しうる能力を有
する酢酸菌を接種し、発酵を開始させた。発酵
は、醪量に対して毎分10％の通気量、31℃の温度
で撹拌下に行なつた。 発酵が進行して醪の酢酸濃度が8.5％、アルコ
ール2.5％となつた時、約50％のアルコール濃度
を有する変性アルコールの添加を定量ポンプを用
いて開始した。18時間後、合計約2500の変性ア
ルコールの添加を終了して第１槽の全醪量を約
20500となり、醪の酢酸濃度が12.5％となつた
ので、その醪約11500を通気を中断することな
く毎分1000の吐出能力を有する自給式ポンプで
全容量20000の他の通気発酵タンク（第２槽）
へ急速に移動した。 この醪の移動開始後、直ちに第２槽の通気撹拌
装置を始動して第２槽の醪の通気撹拌を開始する
と同時に温調計を作動させ29℃に設定した。上記
した醪の充填中及び充填後の通気量は醪量に対し
て毎分10％とした。この醪の移動終了と同時に約
50％のアルコール濃度を有する変性アルコールの
第２槽への添加を定量ポンプを用いて開始した。
その後、すなわち第２槽の発酵を開始してから10
時間目、25時間目、41時間目に温調計の設定に変
更し、それぞれ27℃、24℃、21℃としたが、その
時の酢酸濃度は、それぞれ14.5％、16.6％、18.7
％であつた。更に50時間目には酢酸濃度19.6％、
アルコール濃度1.6％となつたのでアルコールの
添加を中止した。この時点で醪の全容量は約
13700となつた。更に発酵を継続し第２槽の発
酵を開始して62時間目に酢酸濃度20.8％、アルコ
ール濃度0.3％となつたので、通気撹拌装置及び
温調計を停止し、すべての醪約13700をとり出
したが、停止直前の温度は20.8℃であつた。 一方、上記のようにして醪をとり出した第１槽
には醪のとり出し終了後、アルコール、水、酢酸
発酵液及び酢酸菌の栄養物を混合して調製した酢
酸濃度2.3％、アルコール濃度4.0％の原料醪9000
を再充填した。この原料醪の再充填後、第１槽
の酢酸濃度は7.4％、アルコール濃度は3.6％とな
つた。その後、第１槽における発酵を前記と同様
の条件で行ない、醪の酢酸濃度が8.5％、アルコ
ール濃度が2.5％となつたところで、上記したと
同様に変性アルコールの添加を行ない、酢酸濃度
が12.5％となつた時、上記したと同様に醪をとり
出して第２槽へ移動し、そして第１槽には原料醪
の再充填を行なうことを繰り返すというようにし
て、第１槽においては半連続発酵を、第２槽にお
いては回分発酵を継続した。 以上のようにしてさらに10回、第１槽の醪を第
２槽へ移動し、上記の如く低温にして発酵を継続
させることを行ない平均20.6％の酢酸濃度を有す
る酢酸発酵液を得た。 この酢酸発酵液を常法により熟成、過、及び
殺菌して高酢酸濃度の食酢を得た。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. １ 通気発酵タンクにアルコール、水、酢酸発酵
   液又は酢酸、及び酢酸菌の栄養物を用いて調製し
   た醪を充填し、酢酸菌を接種して通気下に発酵を
   開始させ、その後発酵が進行し醪の酢酸濃度が充
   分に上がつたところで通気を中断することなく醪
   の一部を残して他はとり出し、次に原料醪を再充
   填して通気下に発酵を継続させるというようにし
   てサイクルを繰り返す半連続発酵法でのサイクル
   において、醪の温度を27〜32℃で発酵させ醪の酢
   酸濃度が12〜15％となつたところで醪のとり出し
   を行ない、次にこれに原料醪の再充填を行なう一
   方、その際とり出された醪を、その溶存酸素濃度
   を酢酸菌の活性を低下させない程度に保持して、
   他の通気発酵タンクへ充填し、通気下に発酵を継
   続させるが、その場合、醪の最終温度が18℃以下
   にならないように、しかも一度下げた温度よりも
   高くならないように醪の温度を低下させ、必要に
   応じてアルコールの添加を行なうことにより、20
   ％以上の高い酢酸濃度を有する酢酸発酵液を得る
   ことを特徴とする食酢の製造法。