JPS6235746B2

JPS6235746B2 -

Info

Publication number: JPS6235746B2
Application number: JP59265395A
Authority: JP
Inventors: Hisamitsu Iwazawa
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 1984-12-18
Filing date: 1984-12-18
Publication date: 1987-08-04
Also published as: JPS61146172A

Description

【発明の詳細な説明】（産業上の利用分野）本発明はさや付きピーナツ、殻付きくるみ等の
殻付き種実に殻を壊さずにその内部の実に味付す
る方法に関する。

（従来の技術）従来この種の種実に味付方法として真空容器内
に種実を収め、該容器内を真空排気してそこに調
味液を吸引させ、該容器内が常圧となつたのち種
実を取出す方法が知られている（特開昭59―
71675号公報）。

（考案が解決しようとする問題点）上記の従来方法により処理された種実はその後
通常の熱処理、乾燥を施して製品としても殻内の
実に調味液の味が充分に浸透せず、味覚が乏しい
欠点があり、また殻内に浸入した水分を通常熱処
理、乾燥で排除するに時間が掛り、例えばさや付
きピーナツの場合、さや内に残存する水分のため
にさやと実との間に介在する甘皮が黒変しさやま
でが変色して外観を損う欠点があつた。

本発明は殻内の実に充分に調味液の味が浸透
し、しかも外観の良好な殻付き種実の味付方法を
提案することを目的とするものである。

（問題点を解決するための手段）本発明では、殻付き種実を蓋付き籠に入れ、こ
れを真空容器内に収容し、該容器内を該種実に含
まれる水分の沸点圧力よりも高く且つ該種実の殻
内の空気を排出出来る程度の圧力に真空ポンプで
真空排気したのち該容器内に真空ポンプを作動さ
せ乍ら加温した調味液を該籠が没するまで注入
し、該容器内を大気圧以上の圧力としたのち調味
液を該容器から排出し、再び該容器内を真空に排
気して殻内に浸入した水分を排出し、該容器内を
大気圧に戻して該籠から取出した該種実を水洗い
し脱水するようにした。

（作用）殻付き種実例えば生のさや付きピーナツを蓋付
き籠に入れ、これを真空容器内に収容し、該容器
内を該種実に含まれる水分の沸点圧力よりも高く
且つ該種実の殻内の空気例えばさやと実の間に存
在する空気を排出出来る程度の圧力に真空ポンプ
により排気する。該容器内の圧力が低すぎると生
の種実の実に含有する水分が蒸発して乾燥過剰に
なり実の変形を生じ易く後の工程に於いて調味液
が実に浸透し難くなり、またその圧力が高すぎる
と殻と実の間の空間の空気を充分に排出出来ず、
後の工程で調味液が該空間に浸入しなくなり、実
に調味液の味が付かなくなる。

該容器内の圧力が予定の好ましい圧力になる
と、塩味等の調味液が籠を没するまで注入され
る。この工程に於いて、籠はピーナツ等の種実が
調味液中に浸漬けされず浮かび上がることを防止
する。また該容器内の圧力は調味液の注入と共に
上昇し、注入の終期には殻と実の空間に再び空気
が浸入してしまうので、調味液の注入中は初期の
圧力に近い圧力を維持するように真空ポンプを運
転し続ける。さらに注入される調味液は例えば45
℃乃至50℃に加熱しておき、加温した塩味、砂糖
味等の調味液を注入することにより後の工程で種
実の真空乾燥が行ない易くなる。

真空容器内に調味液が注入されたのち、該容器
内を大気圧にすると、調味液が殻と実の間の空間
に浸入する。該容器内の圧力を種実に含まれる水
分の沸点圧力以上に制御するので、殻の状態によ
り多少とも該空間に空気が残存し、調味液が浸入
し難くなることがあるが、その場合大気圧以上に
該容器内の圧力を高めると、殻内に調味液の浸入
を強制しその浸入量を調整することが出来る。そ
の圧力は種実がピーナツの場合約１Kg／cm²以下、
クルミは約２Kg／cm²で加圧時間は夫々約１分、栗
は２Kg／cm²で１分以上加圧することが好ましい。

該容器内を大気圧以上としたのち調味液を容器
外に排出し、再び該容器内を真空排気する。

この真空排気は殻と実の間に浸入した調味液の
成分を殻内に残し、水分を排除して種実を乾燥す
るために行なうものであるが、該容器内の圧力を
下げすぎると種実の変形や加工後に実が硬くなる
不都合を生じるので、排出した時の調味液の温度
に応じた沸点圧力以上の圧力に制御することが好
ましい。必要に応じてこの真空排気の後、一旦容
器内を大気圧にもどしもう一度真空排気を行なう
ようにしてもよく、これによれば実が硬くなる不
都合を防止出来る。この真空排気工程に於いては
種実からかなりの水分が出て容器内に溜るのでこ
の水分に潰されないように種実を収めた籠を配置
しておくことが必要である。

以上の工程が終ると容器内を大気圧にもどし籠
内の種実を水洗いして殻の外面に付着した調味液
成分を落とし、脱水する。

脱水した種実を熱風或は乾燥空気等により乾燥
むらがないように充分に乾燥し、数時間後に煎
る。殻と実の間に残つた調味液の成分はこの数時
間の間に実に浸透し、味が付く。

（実施例）本発明の方法の実施のために図示のような装置
を用意した。同図に於いて１は円筒形の金属製の
真空容器、２は該真空容器１内にその底部と間隔
３を存して収容した蓋４付きの金属製の籠、５は
調味液６を収容するタンクである。

該タンク５は真空容器１よりも低い位置に設
け、これらの間に一端が該容器１の底板１ａに開
口接続され、他端がタンク５内に加工した液管７
を配管するようにした。８は開閉弁、９は排出弁
である。

該真空容器１の上部には、コンプレツサーより
加圧空気を導入する加圧用配管１０と、真空ポン
プ１１に接続された排気管１２と、該容器１内に
大気圧を導入する外気導入管１３とを設け、これ
らの各管１０，１２，１３を夫々開閉弁１４，１
５，１６により開閉するようにした。１７，１
８，１９は圧力計である。

図示の装置を使用して行なつた本発明の実施例
は次の通りである。

実施例１外気温度11℃、温度74％の雰囲気に置かれてい
た生のさや付きピーナツ500gを籠２内に入れ、
真空容器１内に収めた。該ピーナツの水分はさや
が7.2％であり、実が8.4％であつた。排気管１２
の弁１５を開き、該容器１内を約６分間で該ピー
ナツの水分の沸点圧力よりも高い35Torrまで真
空ポンプ１１より真空排気しピーナツの実の水分
を排除せず、さやと実の間の空気を排除した。

次に真空ポンプ１１を作動させ乍ら49℃に予め
加温したボーメ度16度の食塩水の調味液６を液管
７を介して該容器１内に導入した。調味液６は籠
２が没するまで注入され、その注入の終えたとき
の該容器１内の圧力は55Torrであつた。

このあと外気導入管１３を介して外気を導入
し、該容器１内の圧力が約１Kg／cm²となるように
した。その状態で約１分間放置したのち該容器１
内から調味液６を排出した。

この段階でピーナツのさやと実の間に調味液６
が充分に浸入したものが得られた。排出時の調味
液６の温度は44℃であつた。

次に液管７を閉じ、再び排気管１２を開いて該
容器１内を排出された調味液６の温度44℃に於け
る沸点圧力よりも高い40Torrの圧力にし、10分
間その状態を維持した。

この工程によつてさやと実の間に浸入した調味
液６中の成分中の水分が引き出され、該容器１内
に約290mlの水分が溜つた。

該容器１内を大気圧に戻し、籠２からピーナツ
を取出したが、その時の全重量は705gで当初よ
り205gの重量増があつた。

籠２から取出したピーナツを水洗いしてそのさ
やの外周に付着した調味液６の成分を洗い落と
し、更に遠心分離器で脱水したのち熱風乾燥機に
より充分に乾燥した。乾燥したあとのピーナツの
実の水分は13.5％であつた。

この乾燥後約５時間放置したのち従来のさや付
きピーナツの焙煎と同様の手法で煎り、実の水分
が7.1％のさや付きピーナツを得た。該ピーナツ
の外観は従来の味付きでないさや付きピーナツと
変りがなく、さやを割つて実を食したとき実に浸
透した調味液の塩味が味覚され、実の硬さは通常
のさや付きピーナツと略同様であつた。

実施例２実施例１の場合と同様の雰囲気にあつた生のさ
や付きピーナツ500gを籠２に入れ真空容器１内
に収めた。該ピーナツの水分はさやが7.2％、実
が8.4％であつた。

真空容器１内を６分間で40Torrの圧力に真空
排気し、51℃に加温したボーメ度15度の食塩水の
調味液６を真空排気し乍ら該容器１内に注入し
た。該調味液６は籠２が没するまで注入され、注
入の終えたときの圧力は55Torrであつた。

そのあと該容器１内を約１Kg／cm²の圧力とし、
約１分間放置したのち調味液６を排出する。排出
された調味液６の温度は15℃であつたので、その
温度の沸点圧力よりも高い40Torrに該容器１内
に真空排気し、その状態を９分間維持することに
よりさやと実の間の水分を285ml抽出した。

該容器１内を大気圧に戻し籠２からピーナツを
取出した。その全重量700gであつた。これを水
洗いし、脱水したのち熱風乾燥して実の水分が
13.2％のさや付きピーナツを得た。これを４時間
放置したのち従来のさや付きピーナツの焙煎と同
様の手法で煎り、実の水分が7.1％のさや付きピ
ーナツの製品を得た。

この製品の外観は従来の味付きでないさや付き
ピーナツと変りがなく、さやを割つて実を食した
ときに実に浸透した調味液の塩味が味覚され、実
の硬さは通常のさや付きピーナツと略同様であつ
た。

実施例３外気温度18℃、温度68％の雰囲気に置かれてい
た500gの生のさや付きピーナツを籠２に入れ、
真空容器１内に収めた。該ピーナツの水分はさや
が6.5％、実が8.9％であつた。該容器１内の圧力
を５分間で該ピーナツの水分の沸点圧力よりも高
くさや内の空気を排除出来る40Torrの圧力まで
真空排気した。

次に真空ポンプ１１を作動させ乍ら50℃に加温
したボーメ度16度の食塩水の調味液６と容器１内
に籠２が没するまで注入した。この注入の終えた
ときの容器１内の圧力は65Torrであつた。この
あと加圧用配管１０を介してコンプレツサーより
圧力空気を容器１内に送り、その圧力を1.2Kg／
cm²とし、その状態を１分間持続してさやと実の間
に調味液６の浸入を強制したのち該容器１内の調
味液を外部に排出した。調味液６の排出時の温度
が46℃であつたので調味液の沸点圧力よりも高い
40Torrに該容器１の圧力を下げ、その状態を９
分間維持したのち調味液６を排出した。これによ
りピーナツから280mlの水分が抽出された。

該容器１内を大気圧とし、ピーナツを取出した
ところその全重量は705gであつた。

これを水洗いし、脱水したのち熱風乾燥して実
の水分が14.1％のさや付きピーナツを得、これを
４時間半放置してのち通常のさや付きピーナツの
焙煎と同様の手法で煎り、実の水分が7.1％の味
のついたさや付きピーナツの製品を得た。この製
品は、外観が従来の味付きでないさや付きピーナ
ツと変りがなく、さやを割つて実を食したとき実
に浸透した調味液の塩味が味覚され、実の硬さは
前記実施例１，２のものより多少硬かつた。

（発明の効果）このように本発明によるときは、真空容器内の
圧力を種実の実の水分の沸点圧力よりも高く空内
の空気を排出出来る程度の圧力に制御するので種
実に含まれる水分が奪われず、調味液の成分を実
に浸透させ易く、調味液を真空ポンプを作動させ
乍ら籠が没するまで注入するので殻内に充分浸入
させ得、また該調味液は加温されており、しかも
再度容器内を真空排気するので殻内に調味液の成
分を残して種実を迅速に乾燥出来、さらに種実を
水洗いして調味液成物を洗うようにしたのでその
後これを熱風乾燥し煎つて製品とした場合、変
形、変質がなく味が充分浸透した殻付き種実を得
ることが出来る効果がある。

【図面の簡単な説明】

図面は本発明方法の実施に使用した装置の１例
を示す線図である。

Claims

【特許請求の範囲】

１殻付き種実を蓋付き籠に入れ、これを真空容
器内に収容し、該容器内を該種実に含まれる水分
の沸点圧力よりも高く且つ該種実の殻内の空気を
排出出来る程度の圧力に真空ポンプで真空排気し
たのち該容器内に真空ポンプを作動させ乍ら加温
した調味液を該籠が没するまで注入し、該容器内
を大気圧以上の圧力としたのち調味液を該容器か
ら排出し、再び該容器内を真空に排気して殻内に
浸入した水分を排出し、該容器内を大気圧に戻し
て該籠から取出した該種実を水洗いし脱水するこ
とを特徴とする殻付き種実の味付方法。