JPS6243477B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

本発明は精製大豆油の保存中、特に光による風
味の劣化を防止する方法に関するものである。 精製した大豆油は初めは無臭でも空気と接触し
た状態で長期間保存すると色々のにおいが発現し
て商品価値を低下させる。 この現象は大豆油に光線があたる場合には特に
促進される。 例えば、精製大豆油を精製直後に罐に詰め密封
して保存すると長期間風味の劣化を認めないが、
散光にあてると２〜３週間で、また直接日光にあ
てると２〜３時間で風味はかなり劣化する。 この精製大豆油の保存中に発現するにおいは戻
り臭等と呼ばれているが、この内、光による劣化
臭は枯草様の臭気で、大豆油特有の不快なにおい
である。 従来、戻り臭発現の原因物質としてリノレン
酸、リノール酸、リン脂質、不けん化物、酸化重
合物等があげられているが、未だ満足できる防止
対策は見出されていない。本発明者らは、これら
精製大豆油の保存中、特に光による風味の劣化現
象を防止する方法を種々検討した結果、精製大豆
油中に残存する不けん化物、主としてクロロフイ
ルおよびその関連物質が光による風味の劣化現象
をひき起こす前駆物質となつていること、このク
ロロフイルおよびその関連物質を大豆油の精製工
程において完全に取り除けば精製大豆油の光によ
る風味の劣化を防止し得ること、クロロフイルお
よびその関連物質を完全に除去するためには通常
の脱色工程では不可能であり、特別に不けん化物
を除去する工程を設けることにより精製大豆油中
の不けん化物含量を0.1重量％以下にする必要が
あること、特を見出し、本発明を完成した。 すなわち、本発明は、脱ガム、脱酸、脱色、脱
臭工程からなる通常の大豆油の精製工程に加え
て、脱ガム工程より後、脱臭工程より前に、活性
炭を用いて不けん化物を吸着除去する操作を少く
とも４回繰り返すことにより、精製大豆油中の不
けん化物含量を0.1重量％以下に減少せしめるこ
とを特徴とする精製大豆油の風味劣化防止方法で
ある。 大豆油を精製するためにこれまで広く実施され
てきた方法は、水または酸水溶液による脱ガム工
程、アルカリ水溶液による遊離脂肪酸の中和とそ
れによつて生成した石けんの温水による洗浄除去
とから成る脱酸工程、活性白土や活性炭等の吸着
剤による脱色工程、減圧下での水蒸気を用いた脱
臭工程等である。 この精製工程によつて大豆原油中に含まれる非
グリセリド不純物の一部分が除去されるが、な
お、トコフエロール、ステロール、色素等のごと
き不けん化物の一部は残存する。 この精製大豆油中に残存する不けん化物の量は
通常１重量％近辺である。 従来、不けん化物成分のトコフエロールは天然
抗酸化物質として油脂の安定性を保つ上で重要な
働きを持つものであるから、かえつて残存するこ
とが望ましいとされ、また、ステロールは無色で
熱に安定で不活性であるから極度に多くなければ
何の差支えもないとされており、従つて、これら
の不けん化物を除去する操作は特別に行なわれて
いない。 そのため、これらの不けん化物成分に包含され
て脱色工程を通過した微量のクロロフイルおよび
その関連物質のごとき色素成分が次の脱臭工程で
熱分解を受ける。 本発明者らは、このクロロフイルおよびその関
連物質の熱分解物が精製大豆油における枯草臭発
現の引き金役を果たすものと推測し、このクロロ
フイルおよびその関連物質を完全に除去するため
には油脂の精製工程において不けん化物を除去す
るための特別の操作を行なう必要があるとの結論
を得た。 本発明方法において、大豆油中の不けん化物を
吸着除去するために活性炭を使用した理由は、活
性炭が活性白土、酸性白土、活性アルミナ、クレ
イ等、他の吸着剤に比べて不けん化物を吸着する
能力が一段と優れているからである。 また、活性炭により大豆油中の不けん化物を吸
着除去する方法としては、大豆油に活性炭を加え
て撹拌処理後、廃活性炭を濾別または遠心分離法
等で除去する方法、活性炭を充填した塔中へ大豆
油を通過せしめる方法等がある。 本発明方法においては、この大豆油の活性炭に
よる処理を脱ガム工程より後、脱臭工程より前に
行ない、かつ、少なくとも４回繰り返すことによ
り精製大豆油中の不けん化物含量を0.1重量％以
下に減少せしめることを必要条件とするものであ
るが、これは、活性炭処理を脱ガム工程以前に行
なつた場合、活性炭がガス質を吸着してしまうた
め不けん化物に対する吸着能力を低下してしま
い、また、脱臭工程以後に行なつた場合、精製大
豆油ににおいを付与したり風味を悪くする恐れを
生ずること、活性炭処理により大豆油中の不けん
化物含量を0.1重量％以下に減少せしめるために
はこの処理を４回以上繰り返す必要があり、不け
ん化物含量を0.1重量％以下に減少せしめること
によつて初めてトコフエロール、ステロール等、
他の不けん化物と共存しているクロロフイル等の
微量成分をほぼ完全に除去することができ、もつ
て精製大豆油の光による風味の劣化すなわち枯草
臭の発現を防止することができること、等によ
る。 本発明方法によれば、精製大豆油の光による風
味の劣化を防止し得るので、ガラスやプラスチツ
ク等、光線透過性の容器に充填した大豆白絞油、
大豆サラダ油等の枯草臭発現防止に極めて有効で
ある。 本発明方法は、主として精製大豆油の光による
風味の劣化を防止する方法を提供するものである
が、さらに、本発明方法によつて得られる精製大
豆油にトコフエロールのごとき抗酸化物を500〜
1000ppm程度添加すれば、該大豆油の保存中の
自動酸化による風味の劣化をも防止することがで
きる。 次に本発明の実施例を示す。 実施例 １ 原料大豆からｎ−ヘキサンを用いて抽出して得
られた大豆原油５Kgに80℃の温水100mlを加え、
85℃前後で30分間撹拌した後、遠心分離して脱ガ
ム油を得た。 この脱ガム油にリン酸５mlを加え室温で30分間
撹拌した後、濃度15％の苛性ソーダ水溶液を25ml
加え室温で45分間撹拌し、しかる後、上澄液を濾
過して脱酸油を得た。 この脱酸油３Kgに活性白土30ｇを加え100℃で
15分間撹拌した後、濾過して脱色油を得た。 この脱色油に活性炭100ｇを加え室温で１時間
撹拌した後、濾過する脱不けん化物処理を７回繰
り返した。得られた脱不けん化物油を温度260
℃、圧力約６mmHgの減圧下で１時間水蒸気を吹
込んで脱臭処理した。 得られた精製大豆油の不けん化物含量を日本油
化学協会編、基準油脂分析試験法によつて測定し
たところ0.05重量％であつた。 対照例 １ 活性炭を用いた脱不けん化物処理を全く行なわ
なかつたほかは実施例１と同様にして不けん化物
含量0.72％の精製大豆油を得た。 本発明方法の効果を明らかにするために、前記
実施例および対照例により得た精製大豆油を、そ
れぞれ容量250mlの広口びんに150ｇづつ採取し、
螢光燈照射装置（詳しくは、油化学、第27巻、第
８号、昭和53年８月20日、社団法人日本油化学協
会発行、第31〜36頁、Effect of Citric Acid on
the Oxidative and Flavor Stability of Soybean
Oil参照）を用いて7000ルツクスの螢光燈照射に
よる風味の劣化促進試験を８時間行ない、その枯
草臭発現状況を官能試験によつて観察した。 官能試験は熟練した10名（20〜50才の男女各５
名）のパネルにより５段階の評点法で行なつた。 その結果を次表に示す。

【表】 実施例 ２ 実施例１と同様な方法で得た精製大豆油にγ−
トコフエロールを700ppm添加、溶解した。 この精製大豆油および前記対照例１によつて得
た精製大豆油を、それぞれ容量250mlの広口びん
に150ｇづつ採取し、密封して直射日光の当たら
ない室内の机上に放置する保存試験を１カ月間行
ない、その劣化臭発現状況を官能試験によつて観
察した。 官能試験は熟練した10名（20〜50才の男女各５
名）のパネルにより５段階の評点法で行なつた。 その結果を次表に示す。

【表】

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ 脱ガム、脱酸、脱色、脱臭工程からなる通常
   の大豆油の精製工程に加えて、脱ガム工程より
   後、脱臭工程より前に、活性炭を用いて不けん化
   物を吸着除去する操作を少なくとも４回繰り返す
   ことにより、精製大豆油中の不けん化物含量を
   0.1重量％以下に減少せしめることを特徴とする
   精製大豆油の風味劣化防止方法。 ２ 上記方法により得られる精製大豆油にトコフ
   エロールを添加する特許請求の範囲第１項記載の
   方法。