JPS6244163A - 清酒の冷凍方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 発明の目的およびその概要 清酒を品質保全と火落防止のために冷凍して重版する場
合、容器内の冷凍状態がこれを飲用に供する時に重要な
条件となる。すなわち、解凍が速やかに、かつ均一に行
なわれて、アルコール、水、その他の諸成分が均一な状
ｙ島で飲用されて風味を損なわないことである。

本発明は強力な連続循環通風により冷凍する方法で、清
酒中の水分はＷ＋ｊ綿状に凍り、アルコール分はその海
綿状中に均一に含有される状ｆＢとなって冷凍され、解
凍蒔には一ヒ記目的を達するようにしたものである。

従来の技術および問題点 清酒を冷凍すると約−１５℃程度で氷の細片が発生し、
冷凍保存の目的を達するに要な一２０℃では多くの水分
が氷となってシャーベット化し、−４０℃では水が更に
多くなり硬くなるがアルコール分は凍らない。氷による
合奏の破損は材質、型状にもよるが一４０℃以下になる
と多くなる。

このような特性をもつ清酒の冷凍方法を検討すると、 ■　急速冷凍 一般に急速冷凍は商品の予定品温（−２０℃）より低い
温度の冷媒（液体チッソは一１９５℃）を用いて急冷す
るが、清酒は水が多いので冷凍すると氷によって量が大
きく増し１品温か下るほど多くの大味空間を残して瓶詰
冷凍しなければならない、しかし冷凍する商品だけ大味
空間を多くすることは、工程上難かしいので、若し過冷
却になると中味が吹出し、更に容器が破損する盛故にな
るので低温の冷媒を使うのは難かしい。

また３０分以内で急冷すると容器内の外面から内に向っ
て針状に急速な氷結が起り、中心部にはアルコール分の
多い液体部が残り、水とアルコール分が分離すると共に
、外見が白くなって清涼感に欠は商品価値が下る。

更に清酒は８０〜８５％が水であるから比熱が水に近く
大きいので、液体チッソ等による冷却はコスト高になる
。

以上の理由により一般に行なわれる急速冷凍方法は適当
でない。

■　緩冷凍 清酒を緩冷凍すると品質が０℃以下となってから次第に
水分が小さな氷となって順次容器上部に向って浮として
集り、塊状の氷となり、下部にアルコール分の多い液が
残って２部分に分離する。

このような状態のものは外見が悪くて商品価値が低いの
みならず、飲用に当っても水都の解凍が遅く、多くの場
合水分が減って成分が不調和になった液体部のみが♀〈
飲用され、後で氷が解けてできた水分の多い部分が飲用
され、いずれも風味が悪く商品価値を損ねる。

一般に冷凍庫に清酒を置いて冷凍すると、庫内の温度感
知器付近の室内温度が予定温度（−２０℃）まで下った
時に冷却と環気が止り、そのため商品に接する空気は動
かなくなるので、冷却途中にある酒の品温に暖められて
冷却効果が低下する。その上再び冷凍機が働くのは庫内
の対流によってほとんどの空気の温度が上昇して予定温
度を越えて感知器が働いてからになる。その結果は断続
した緩冷却になり不適当である。

問題を解決するだめの手段 上記の結果適切な冷凍方法としては商品品温を上記のと
■の中間の冷却速度にすることにより品温が下るにつれ
て発生する氷の微粒子が浮上するまでに相互に結着して
海綿状となり、中にアルコール分を含有する状態にする
ことであり、かつ過冷却にならない方法である。

この条件を全うするため本発明では冷凍物保存用に使わ
れる一般のものより２倍以上の強い冷凍機と連続通風機
を設置して予定品温より少し低い（−２３〜−２５℃）
冷風を烈しく商品の間に循環させて冷凍した。この方法
は冷凍機が停っても通風冷却は続くので冷却は早く、か
つ過冷却になる恐れはない。勿論通風によって庫内空気
温の上昇も早く冷凍機の停と時間も短い（冷凍機の力が
弱いと連続運転となり、かつ冷却速度が遅くなる）。

この方法は企業規模で容易に実施できる。

実施例 広さ２６ｍ”、高さ２　、７ｍ　、　７０ｒｒｌ（７）
冷凍庫に４４００　Ｋｃａｌ／ｈの冷凍ａ２台と１１０
ｍ３／ｍの連続通風機３台を装置し、庫内側面、床面に
通気空間を置く構造とし、その中に通風をよくするため
桟箱にいれた１８０〜１８００ｍｌ容器詰清酒ヲ４５０
　Ｏｎ　（２５石）　置キ１２時間テ冷凍した。

その結果前記所期の目的を達成し、アルコール分を均一
に含んだシャーペットようの冷凍清酒が得られた。

附図は本発明を実施するための冷凍庫例の要領説［！１
１図で、第１図はその側面図、第２図は平面図であり、
１は冷凍庫の外壁、２はスノコ状の仕切壁、３は商品配
置部、４は商品配置部に設置される桟箱（清酒詰容器が
多数挿置される）、５は冷風の流通空間、６はクーラー
ファン（冷凍用）、７はクーラー用コンプレッサー、８
は通風用の連続運転のファンを示し、ファン８はクーラ
ーファン６をもって兼用させることもできる。

すなわち冷凍機が停止した時でもクーラーファン６例え
ば回路切換等によって連続運転可能に構成しこれをＪ！
ｉ統通風機としその目的を達することができる。

【図面の簡単な説明】

附図は本発明実施例の冷凍庫例の要領説明図で、第１図
はその側面図、第２図は平面図である。 ｌ・・・冷凍庫の外壁、２・・・スノコ状の仕切壁、３
・・・商品配置部、４・・・桟箱、５・・・冷風の流通
空間、６・・・クーラーファン（冷凍用）、７・・・ク
ーラー用コンプレッサー、８・・・通風用ファン。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 強力冷凍機と連続通風機を装置し、庫内の側面、床面に
   通気空間をもつ構造の冷凍庫内に１８００〜１８０ｍｌ
   容器詰清酒を置き、冷凍予定品温（−２０℃）より２〜
   ５℃低い温度に庫内温度感知器をセットして連続通風す
   ることにより、清酒をその水分が海綿状または針状に凍
   って、その中にアルコール分を含んだシャーベット状に
   なるように冷凍する清酒の冷凍方法。