JPS6248344A - 弁当の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 発明の技術分野 本発明は、弁当の味の低下などの変質あるいは腐敗また
は変改などが防止され、長期間保存づることかできる弁
当を製造するための方法に関する。

発明の技村的背景ならびにその問題点 職場でおるいは旅行先で弁当を食する機会は多い。この
弁当は、一般に、主食でおる米飯と、副食物であるおか
ずとから構成されている。ところで弁当は、特に夏期に
おいては食中毒発生の危険性から、製造後たとえば６時
間以内というように一定時間内に食事に供されなければ
ならなかった。

このように弁当を一定時間内に食事に供すには、その喫
食時刻から換算して一定時間内に弁当を製造しな（ブれ
ばならないことを意味している。たとえば弁当を正午に
食べる場合には、この弁当は正午から一定時間内（たと
えば６時間以内）の午前７時から午前１２時までの間に
製造しなければならないことを意味している。このこと
は、弁当製造上の人件費の増大をｔＳ＜とともに但産を
妨げる理由の１つになっていた。

したがってもし弁当を当日以前に製造しても弁当の味の
低下、変質あるいは腐敗などの心配がなく、このため食
中毒の心配がなければ、弁当の製造を極めて効率よく行
なうことが可能となり、しかも人件費の節約にもなると
ともに弁当を食する機会も増えるでおろうと期待される
。

本発明者は、上記のような点に鑑みて、弁当を食べる当
日以前に製造しても、弁当の味の低下、変質あるいは腐
敗などの心配がなく、したがって食中毒の心配がない弁
当の製造方法を提供すべく鋭意研究したところ、弁当の
容器を特定の温度までに急速に冷却しながらフィルムで
シールするとともに、弁当容器の非充填空間に窒素ガス
などの不活性ガスを封入すればよいこと、そして弁当容
器の非充填空間に窒素ガスを封入する際に、弁当容器に
盛付けられた主食としての米飯を米飯盛付部壁より盛り
上がった状態にしないことなどが重要でおることを見出
して本発明を完成するに至った。

発明の目的 本発明は、上述のように、長期間弁当を保存しても味の
低下などの変質おるいは腐敗または変敗などの心配がな
く、保存性に優れた弁当の製造方法を提供することを目
的としている。

発明の概要 本発明に係る弁当の製造方法は、弁当容器の米飯盛付部
および副食盛付部にそれぞれ米飯および副食を盛付け、
該弁当容器を弁当容器に対応する凹部を有するコンベア
の凹部に収納して移送しながら米飯盛付部壁より盛り上
がった部分をかき取り、次いで空気が吸引されるととも
に窒素ガスが吹込まれた予備室を通過させた後、液体窒
素が導入されたシール冷却室内にて該弁当容器を一８℃
以下の湿度に冷却しながら、フィルムでシールするとと
もに弁当容器の非充填空間に前記液体窒素が気化して得
られる窒素ガスを封入することを特徴としている。

なお本発明においては、弁当の副食であるおかずは、弁
当容器の副食盛付部に米飯の盛付けた後に盛付けてもよ
く、また米飯の盛り上がり部分をかき取った後に盛付け
てもよい。

本発明に係る弁当の製造方法により得られる弁当は、保
存性に優れているため、製造工程の効率化を図ることが
できるとともに衛生上も極めて優れている。またシール
冷却室内に充填される窒素ガスは繰返し使用することが
できる。

発明の詳細な説明 以下本発明に係る弁当の製造工程を図面に基いて説明す
る。

まず、本発明に係る弁当の製造工程において用いられる
弁当容器１は、主食である米飯を盛付けるための米飯盛
イ」部２と、おかず、サラダなどを需イ」けるための副
食盛付部３とからなり、主食盛付部２は該容器１の底壁
から立上がるようにして設けられた米飯盛付部壁４によ
り画成されており、同様に副食盛付部３は該容器１の底
壁から立上がるようにして設けられた副食盛付部壁５に
より画成されている。米飯盛付部壁４および副食盛付部
壁５は、該容器１の側壁６とほぼ同一の高さに形成され
ている。

このような弁当容器１は米飯自動盛付装置（図示せず）
によりまたは作業者の手作業により、該容器１の主食盛
付部２に米飯７を盛付ける。また同様に、弁当容器１の
副食盛付部３にコロッケ、焼き魚などの副食８を酩付け
る。この副食の盛付けは、副食自動盛付装置によって行
なってもよく、また作業者の手作業によって行なっても
よい。

上記のようにして米飯７および副食８か盛付けられた弁
当容器１は、該弁当容器に対応する凹部９を有するコン
ベア１０の凹部９に収納されてコンベア１０上を移送さ
れて、米飯表面平坦化領域１１に至り、ここで米飯盛付
部壁４より盛り上かった部分の米飯をかき取って、弁当
容器１の米飯盛付部壁４および側壁６より盛上がった部
分が存在しないようにする。なお副食８については、予
じめ副食８を副食盛付部壁５より盛り上がらないように
準備するか必るいはもし副食盛付部壁５よりも盛り上が
ってしまった場合には、これを押圧して副食８が副食盛
付部壁５よりも盛り上がった状態にしないようにする。

米飯盛付部壁４よりも盛り上がった米飯をかき取るには
、コンベア１０の上方に、へら状かき取り板１２を弁当
容器１の米飯盛イ４部壁４および側壁６に接するような
高さすなわちコンベアの上面に接するような高さに設け
ておき、このかき取り板１２によりコンベア１０により
移送されてきた弁当の米飯盛付部壁４から盛り上がった
米飯をかき取ればよい。かき取り板１２によりかき取ら
れた米飯は、かき取り板１２の間けつ的な米びつへの運
動により米びつに戻される。

上記のようにして弁当容器１に米飯７および副食８をそ
れぞれ米飯盛付部壁５および副食盛付部壁６より盛り上
がらないようにし盛り付【プた後、弁当容器１を、空気
が吸引されるとともに窒素ガスが吹込まれた予備室１３
に通過される。この予備室１３には空気を吸引するため
の真空ポンプ１４および窒素ガスを該予備室内に導入す
るためのバルブ付き導管１５が接続されている。また予
備室１３への入口には、該予備室１３を密封状態に保つ
ことができるよりシール部材１６を設けることが好まし
い。

この予備室１３では、弁当容器１の予備冷却を行なうこ
ともでき、このため予備室１３に冷却装置（図示せず）
を設けたり、あるいは後述するシール冷却室で得られる
液体窒素が気化した冷たい窒素ガスを導管１５により予
備室１３に導入できるようにしてもよい。

次いで予備室１３を通過せしめられた弁当容器１を、液
体窒素導入管２０を介して液体窒素が導入されたシール
冷却室１７内に導き、このシール冷却室１７内で弁当容
器を−８℃以下好ましくは一１２°〜−３０℃の温度に
急速に冷却しながら弁当容器１の非充填空間に前記液体
窒素が気化して得られる窒素ガスを封入するとともに弁
当容器１の上部開口部を上下動可能なシール装置１８に
よりフィルム１９でシールする。液体窒素によって弁当
容器１を一８℃以下の温度に急冷すると、米飯７および
副食８が冷凍される際に結氷による細胞膜の破損が防止
され、優れた味覚を保つことができる。

なお前記予備室１３およびシール冷却室１７は互いに接
するよう連続的に設けられている。

冷却に際して、液体窒素が用いられるため、コンベア１
０などの液体窒素と直接接触する部分は、高マンガン鋼
などの低温耐久性を有する累月によって構成することが
好ましい。

弁当容器１をシールするフィルム１９としては、酸素透
過性が小さくしかも安全性に優れたフィルムが好ましく
、具体的にはポリエチレンフィルム、ポリプロピレンフ
ィルム、ポリエステルフィルムあるいはプルランフィル
ムなどが用いられる。このうち、林原生物化学研究所か
ら発売されているプルランフィルムが特に好ましく、こ
のプルランフィルムは水溶性でゲル形成しない粘性の多
糖体から構成されており、可食性でしかも酸素透過率か
小さいという特性を有している。しかもこのプルランフ
ィルムは弁当容器１と密に接着することができるため、
シール性に優れているという利点をも有している。また
このプルランフィルムで弁当容器１をシールすれば、弁
当を加熱して暖める際に該フィルムを取り除く際の手間
が省けるという利点もある。

本発明では、弁当容器１に米飯７および副食８を米飯盛
付部壁４および副食盛付部壁５から盛り上がらないよう
にして盛付けるが、もし米飯７などが米飯盛付部壁４よ
りも盛り上がったまま弁当容器１をシールとしようとす
ると、弁当容器１をコンベア１０の凹部９に収納して予
備室１３に移送する際に、予備室１３の入口で壁面ある
いはシール部材１６などに米飯が何着するなどして好ま
しくなく、また弁当容器１をシールするフィルムが米飯
に含まれる水分あるいは熱によって変形あるいは収縮し
、場合によってはピンホールなどが発生し弁当容器１の
内部に酸素が侵入するため好ましくない。

このようにして製造された弁当は、その後−１５℃以下
の温度望ましくは−１５〜−３０℃の温度に保たれた冷
凍圧に入れて保存することが好ましい。

Ｒ皿五Ａ星 本発明に係る弁当の製造方法では、弁当容器の米飯盛付
部および副食盛付部にそれぞれ米飯および副食を盛付け
、該弁当容器を弁当容器に対応する凹部を有するコンベ
アの凹部に収納して移送しながら米飯盛付部壁より盛り
上がった部分をかき取り、次いで空気が吸引されるとと
もに窒素ガスが吹込まれた予備室を通過させた後、液体
窒素が導入されたシール冷却室内にて該弁当容器を一８
℃以下の温度に冷却しながら、フィルムでシールすると
ともに弁当容器の非充填空間に前記液体窒素が気化して
得られる窒素ガスを封入することを特徴としているので
、１ｑられる弁当は、保存性に優れている。したがって
弁当製造工程の効率化を図ることができるとともに衛生
上も極めて優れている。

また弁当容器は、弁当容器に対応する凹部を有するコン
ベアの凹部に収納され、予備室に導かれて空気が除去さ
れているので、シール冷却室内に酸素が侵入してくるこ
とがなく、したがってシール冷却室内に満たされる窒素
ガスは予備室１３へ導入される窒素ガスとして再使用す
ることができるため経済的に富んでいる。

以下本発明を具体的に試験例により説明する。

本発明により弁当容器１内に米飯７および副食８を盛付
けた後、弁当容器を液体窒素により一２０℃の温度にま
で冷却しながら、弁当容器１内に窒素を封入してプルラ
ンフィルムでシールした。このようにして製造された弁
当を、−２０℃に保たれた冷蔵庫内に６ケ月間保存した
後、取出して暖めて食べたところ、つくりたての弁当と
同様な優れた味を有していた。また主食、副食の色の変
化は認められなかった。

【図面の簡単な説明】

第１図は本発明で用いられる弁当容器の説明図であり、
第２図は本発明方法の概略説明図でおる。 １・・・弁当容器、２・・・米飯盛付部、３・・・副食
盛付部、４・・・米飯盛付部壁、５・・・副食盛付部壁
、６・・・弁当容器側壁、７・・・米飯、８・・・副食
、９・・・凹部、１０・・・コンベア、１１・・・米飯
表面平坦化領域、１３・・・予ｉ至、１７・・・シール
冷却室、１９・・・フィルム、２０・・・液体窒素導管
。

Claims (3)

【特許請求の範囲】
1. （１）弁当容器の米飯盛付部および副食盛付部にそれぞ
   れ米飯および副食を盛付け、該弁当容器を弁当容器に対
   応する凹部を有するコンベアの凹部に収納して移送しな
   がら米飯盛付部壁より盛り上がった部分をかき取り、次
   いで空気が吸引されるとともに窒素ガスが吹込まれた予
   備室を通過させた後、液体窒素が導入されたシール冷却
   室内にて該弁当容器を−８℃以下の温度に冷却しながら
   、フィルムでシールするとともに弁当容器の非充填空間
   に前記液体窒素が気化して得られる窒素ガスを封入する
   ことを特徴とする弁当の製造方法。
2. （２）弁当容器の冷却温度が−１２〜−３０℃の範囲で
   あることを特徴とする特許請求の範囲第１項に記載の製
   造方法。
3. （３）得られた弁当をさらに−１５℃以下に保たれた冷
   凍庫内に保存することを特徴とする特許請求の範囲第１
   項に記載の方法。