JPS6249016B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は蛋白質含有物質、特に菌糸菌類塊の繊
維構造化方法に係る。

調節条件下で製造された菌糸菌類は人の食料と
しての使用に適しており、食料としてより好まし
くするために天然肉の外観に似せるべく組織構造
化するのが望ましい。繊維構造化方法は出願人に
よる英国特許出願第25285／75号及び25387／75号
に開示されている。

英国出願第25385／75号の方法で繊維構造化す
ると菌類塊は20〜30重量％の固形成分を有し、又
第25387／75号の方法で繊維構造化すると菌類塊
は20〜40％の固形成分を有する。いずれの場合に
も平均固形成分は約30重量％であり且つ平均含水
量は約70重量％である。菌糸菌類の状態に応じ
て、菌類塊中の自由水は30〜57％の範囲であり、
結合水は３〜25％の範囲である。平均して自由水
は約54重量％であり、結合水は約16重量％であ
る。

本明細書においては、「自由水」は全水分のう
ちの示差走査熱量法（differential scanning
calorimetry）で測定される凍結可能な部分であ
り、又「結合水」は全水分と自由水との差である
と定義される。

本発明の目的、他の出発繊維構造化方法をも用
い得るが、上記２つの英国特許出願に開示されて
いる繊維構造化方法から出発する菌糸菌類塊の繊
維化方法を更に改良することである。

本発明によれば、菌糸菌類の繊維構造化方法が
提供され、この方法は、菌類塊に天然肉の繊維の
オーダのマクロな繊維構造を付与する第１段階
と、下記の順序又はこの逆の順序で下記ａ，ｂ段
階を実施することより成る。

ａ 菌類塊中の結合水を減少させ且つ自由水を増
加させ得るように菌類塊全体の温度が少なくと
も90℃になるように繊維構造を付与した菌類塊
を加熱する段階、 ｂ 繊維構造を付与した菌類塊を−10℃〜−40℃
の温度に徐々に冷凍する段階。

好ましくは上記の加熱は飽和水蒸気雰囲気中で
１〜50分の加熱時間で行なう。又、この加熱段階
は、熱風中で200℃の温度に迄加熱してもよい。

冷凍は約−20℃の温度で行なうことが好まし
い。

本発明は、又、天然肉繊維のオーダのマクロな
繊維構造を有し且つ３〜25重量％、更に詳細には
７〜12重量％の結合水成分を有する菌糸菌類塊を
も含む。

本発明を下記に更に詳細に説明する。

菌糸菌類塊を卵白、グルテン、大豆分離物、大
豆濃縮物、全卵、セルローズ、澱粉、脂肪、けん
化剤、発泡剤及びゴムの如き適当な添加物と混合
し、菌類塊に、天然肉の繊維のオーダのマクロな
繊維構造を付与すべく繊維構造化する。この最初
の繊維構造化段階は、前記英国特許出願に開示し
た方法のいずれか又は両方を用いるか又は他の適
当な方法を用いることにより実施し得る。最初の
繊維構造化段階後の菌類塊は、多数個のほぼ平行
なマクロな繊維から成り、各マクロ繊維はほぼこ
のマクロ繊維の方向に並んだ菌糸の塊から成る。

この混合及び最初の機械的繊維構造化段階中
に、添加物は遊離している水を吸収する。菌類塊
中の結合水は約12％から17％迄増加し、一方菌類
塊中の自由水は55％から50％へ減少し、この間固
形成分に変化はない。従つて、菌類塊中の結合水
量は加熱段階中に約５％増加し、一方菌類塊中の
自由水量は約５％減少する。

先ず繊維構造化された材料を直接厚切り片に切
断するか又は２〜６インチの長さに切断した数個
の繊維構造化ブロツクを横に並べて、100psi迄の
圧力でも適当ではあるが、10〜30psiのオーダの
圧力を加える適切な圧縮機を用いて厚い平板片に
形成してもよい。ブロツクを横に並べて配置した
場合、ブロツクはマクロな繊維がほぼ平行になる
ように配位されるべきである。

次に菌類塊を、平板片の厚みに応じて１〜150
分の間０〜15psiで飽和水蒸気雰囲気中で加熱す
る。この加熱は菌類塊全体の温度が少なくとも90
℃になるように実施されねばならない。菌類塊は
好ましくは大気圧の飽和水蒸気雰囲気中で加熱さ
れ、この加熱条件は1/2〜１インチ厚さの製品に
適している。

水蒸気による加熱は菌類塊に弾力性のある天然
肉に類似した繊維構造を付与するという効果を有
しており、且つ、菌類塊中の結合水を充分に減少
させ自由水を充分に増加させる。

水蒸気加熱時に、菌糸菌類塊内に存在する卵白
及びグロブリン蛋白質の如きゲル形成物質はゲル
化し且つ水を吸収し続ける。自由水は特に菌糸の
周囲の部分から取出されると考えられる。又、水
は細胞壁の孔を介して隙間に入り、これによつて
細胞壁は互いに密接し且つ化学的結合により連合
すると考えられる。この結合は多分細胞壁中のグ
ルカンとキチン中の活性基を介して行なわれ、そ
れにより構造が強化され、繊維強度を増す。

もし卵白又は他のゲル形成物質を加えない場合
には菌糸は依然として隙間に水を失ない続け、従
つて膨張度が低くなるが、この程度は小である。

水蒸気加熱時間が増すと、菌糸のグロブリン蛋
白質と卵白とが変性し、ゲルの水との結合度が弱
くなる。この反映として水蒸気加熱時間が増すに
つれて結合水から自由水へ徐々に変化する。例え
ば１分〜10分の間の水蒸気加熱により自由水は46
％から50％へ増加し結合水は19％から15％へ減少
する。水の状態の変化により汁気が増加する。自
由水は菌糸により再吸収されるとは考えられず、
又細胞壁の化学的結合及びこれに伴なう構造の強
固化も又元へ戻ることはない。

10〜90分が最適加熱時間であると考えられる
が、2.5時間迄の加熱により許容し得る繊維が得
られる。2.5時間を過ぎると存在する蛋白質が分
解及び変性しはじめる。電荷を有する基が遊離
し、マイラード（Maillard）糖蛋白質反応が起つ
てペースト状繊維構造を有する褐色の製品が得ら
れる。この点で自由水含有量は急速に低下する。

水蒸気加熱を用いる代りに、200℃迄の熱風、
又は水蒸気と熱風とを混合して用いてもよい。

加熱中に形成された塊は次に、プレート又は送
風フリーザを用いて−10℃〜−40℃の温度、好ま
しくは−20℃のオーダの温度にまで冷凍される。
冷凍時には、結合水から自由水への水の変化が僅
かに生じる。この変化は３％〜８％のオーダであ
り、約28日間にわたつて徐々に生起し、その結
果、製品は３〜25重量％の結合水、更に詳細には
７〜12重量％の結合水を含有する。このように結
合水が更に減少すると自由水が増加し、その結果
繊維構造が強化され又製品の汁気が増加する。こ
れらの変化は冷凍及び冷蔵期間中の大きい氷結晶
の形成及び移動に関連して生じるものであり、こ
れは繊維から水を取出し、従つて菌糸を再び互い
に密接させて強固さを増す結果となる。同時に隙
間に移動した自由水の増加により調理時の製品の
汁気を向上させる。

上記方法では、最初の繊維構造化段階が終つた
後水蒸気加熱又は他の方法による加熱が冷凍の前
に行なわれているが、この逆も又可能であり、即
ち、冷凍工程を最初に実施し、次に加熱を行なつ
てもよい。

似せて作る製品に応じて、色素及び香料を最初
の繊維構造化段階の前に加えてもよい。

本発明による繊維構造化の１つの特別の実施例
は下記の通りである。

下記の成分を標準ホバートミキサーで10分間混
合した。

菌糸菌類塊 2000ｇ （IMINo.145425） （水中30％固形分含有） この菌糸菌類塊は、英連邦微生物学研究所
（commonwealth Mycological Institute）に寄託
されたフザリウム グラミネアルム シユワーベ
（Fusarium Graminearum Schwabe）であつ
て、IMI145425という番号が付されている。

卵 白 150ｇ 香 料 112.5ｇ 混合後、得られた塊を英国特許出願第25387／
75に記載の方法により繊維構造化した。

最初の繊維構造化段階後、製品を大気圧の飽和
水蒸気雰囲気中で90分間水蒸気加熱を行なつた。

次に製品を−20℃に作動させた送風フリーザ中
で冷凍した。

次に、得られた冷凍製品にねり粉とパン粉とを
まぶして油で揚げた。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ 天然肉の繊維と類似のマクロ繊維構造を有し
   且つ固体含量が約20〜40重量％の繊維構造化菌糸
   菌類塊の弾力性を向上させ且つ汁気を増加させる
   方法であつて、 (a) 繊維構造化塊全体が少なくとも90℃の温度に
   あるように前記塊を実質的に飽和の水蒸気の雰
   囲気中で１〜150分加熱して、塊中の結合水を
   約４重量％減少させるとともに自由水を約４重
   量％増大させ、 (b) 加熱された繊維構造化塊を約0.5℃／分の割
   合で−10℃〜−40℃に徐々に凍結して、塊中の
   結合水の量を更に減少させるとともに自由水の
   量を更に増大させ、 前記工程中菌類塊の固体含量は約20〜40重量％
   の初期レベルを維持するように実施することを特
   微とする方法。 ２ 5psiの圧力下で90分間加熱する特許請求の範
   囲第１項に記載の方法。 ３ 大気圧下で10分間加熱する特許請求の範囲第
   １項に記載の方法。 ４ 約−20℃の温度まで凍結する特許請求の範囲
   第１項に記載の方法。 ５ 凍結工程で３〜８重量％の結合水が自由水に
   変化する特許請求の範囲第１項に記載の方法。