JPS6254460B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

本発明は食品基材（comestible base）として
有用な食品及びその製造方法に関する。より詳細
に云うと、本発明はかんきつ類の果汁嚢（juice
vesicle）を含む食品基材に関する。 オレンジ、グレープフルーツ、レモン等のかん
きつ類から果汁を製造する場合に、ある種の廃棄
物が生ずる。かんきつ類の廃棄物質の処理に関し
て生ずる問題点を解決するための手段として、数
年前から、かかる廃棄物を利用する試みがなされ
てきた。スクリーン処理（screening）は皮や種
子などの固形物質を果汁から分離するものであ
る。膜物質は一般に、乾燥してから細分して牛の
飼料として使用されている。膜と皮は充分に処理
してゼリー、ジヤム等に有用な精製したペクチン
にすることもできる。 果汁を含んでいる小さな物質〔即ち、軟塊
（pulp）〕も同様にスクリーン処理により果汁か
ら分離することができる。この軟塊物質について
は種々の物理的又は処理形態により本技術分野に
おいて種々の言葉で呼ばれている。未処理の状態
では、これは「果汁嚢」「果汁胞」（juice sac）
あるいは「軟塊残留物」（finisher pulp）と呼ば
れることがある。果汁嚢は果汁胞を形成する膜組
織である。搾汁操作において、果汁胞は破れて果
汁が出るのである。従つて、本発明においては、
「果汁嚢」という語は、果汁胞から果汁を取り出
した後に残る膜物質を云うものとして使用されて
いる。 軟塊残留物は多くの場合皮残留物と混ざり合つ
ているが、軟塊残留物は皮自体と比較すると良好
なペクチン源ではないので、この混合物が牛の飼
料として用いられている。軟塊残留物はまた、回
収して凍結し、凍結乾燥させることにより、水に
戻すとオレンジ果汁飲料となる乾燥したジユース
粉末にもされているが、これは、例えば、アー
ル・シー・ウエブスター（R.C.Webster）に1966
年４月19日に付与された米国特許第3246993号及
びアール・シー・ウエブスターに1968年１月20日
に付与された米国特許第3365310号の各明細書に
開示されている。 商業規模で行われている果汁製造においては、
軟塊残留物は洗浄して、この残留物に少量存在す
る冷水に可溶の糖分を回収する。冷水に可溶の糖
分は固形物乾量基準では比較的高濃度（即ち、30
重量％）で存在するが、軟塊残留物の全固形物含
量がわずかに３乃至５％にすぎないから、湿量基
準では糖の濃度は著しく低い。幾つかのペクチン
状物質も可溶性糖分とともに洗浄除去され、「洗
浄果汁嚢」と呼ばれる物質となる。 ドラム乾燥、噴霧乾燥又は溶媒乾燥した洗浄及
び未洗浄の果汁嚢物質を食品添加物として使用す
ることがこれまでにも提案されてきた。かかる提
案は、この物質の水との結合性及び油との結合性
が優れている点に基づくものである。例えば、
「フード・テクノロジー」（Food Technology）
1973年、２月号、第52乃至54頁に掲載のジエー・
ダブリユー・ケスターソン（J.W.Kesterson）及
びアール・ジエー・ブラドツク（R.J.
Braddock）の「乾燥果汁嚢の処理と主な用途」
（“Processing and Potential Uses for Dried
Juice Sacs”）と題する論文には、種々の食品へ
の利用について示唆しているが、食品への実際の
使用については触れていない。 乾燥した果汁嚢を含むかんきつ類残留物から得
られる「プロトペクチン」（“Protopectin”）を利
用する点についても、これまでに多くの努力がな
されてきた。「プロトペクチン」なる語は不溶性
のペクチン質物質を示すものとして使用されてい
る。例えば、少量の乾燥又は処理したプロトペク
チンをパン又はケーキに加えることについての試
みがなされており、これは、例えば、エル・テイ
ー・ワーク（L.T.Work）に1960年９月13日に付
与された米国特許第2952548号、ダブリユ・オー
レル（W.Aurell）に1965年６月22日に付与され
た米国特許第3190756号及びダブリユー・オーレ
ルに1965年７月20日に付与された米国特許第
3196020号の各明細書に開示されている。これら
の米国特許には、プロトペクチンを種々の脂質又
はコロイド物質とともに充分に処理して、プロト
ペクチンの水和の速度又は程度を低くすることが
開示されている。これらの米国特許は、かかる処
理をしない場合には、これら親水性の著しい物質
がす早く水和すると、ドウ又はねり粉が直ちに弾
性のない固体の塊りになつてパン又はケーキをつ
くるのに適さなくなると教示している。更に、未
処理のプロトペクチンを含むケーキは、じやがい
も粉のようなグルテン含量の低い粉からドウをつ
くることにより得られることが教示されてきた
が、これは、例えば、ダブリユー・オーレルに
1958年12月23日に付与された米国特許第2865757
号に開示されている。 上記した問題点及び難点は少量の果汁嚢残留物
を含むあらゆる食品をつくる場合に生じていたの
で、この物質を少量でも含む食品をつくることが
できなかつたことは当然のことである。従つて、
この今まで廃棄された物質を利用した食品であつ
て、消費者向けの食品として感覚受容性を有する
新規かつ有用な食品をつくることのできる技術の
開発が望まれている。 従つて、本発明の目的は、多量の果汁嚢残留物
を含み感覚的に受容することができる食用の、多
目的食品を提供することにある。 本発明の別の目的は、あらゆる果汁嚢を利用し
た食品を提供することにある。 本発明の別の目的は、乾燥した果汁嚢物質を使
用しないで済む食品を提供することにある。 上記の目的は達成することができ、しかも果汁
嚢、栄養のある甘味料、未ゼラチン化澱粉、酸性
物質及び水からなる混合物を所定の方法で加熱処
理することにより、品質の優れた多目的食品をつ
くることができることがわかつた。 本発明は、多量のかんきつ類果汁嚢残留物を含
む食品基材及びその製造方法に関する。本発明で
得られる食品基材は種々の食品をつくるのに有用
である。本発明の食品基材は、(1)水分含有量が約
89乃至96重量％のかんきつ類果汁嚢25乃至65％
と、(2)約７乃至45重量％の栄養のある炭水化物甘
味料と、(3)混合物のPHを約2.5乃至5.5にするのに
充分な量の食用の不揮発性有機酸と、(4)約１乃至
５％の未ゼラチン化澱粉と、(5)約８乃至60％の水
とからなる混合物をまず混合することにより得ら
れる。これらの必須成分を混合することにより得
られた混合物の粘度は約88℃（190〓）で3000乃
至6000cpの範囲にある。次に、この混合物を約
82乃至138℃（180乃至280〓）の温度で加熱処理
（cook）すると、本発明の食品基材が得られる。
加熱処理により、水分含有量が約30乃至60％で、
粘度が約88℃（190〓）で7000乃至10000cp又は
ボストウイツク（Bostwick）流動粘度が約88℃
（190〓）で7.5乃至9.5cmで、水分活性が0.6乃至
0.95の食品基材が得られる。 本明細書においては、パーセント及び割合は重
量について云うものである。 本発明は種々の食品をつくるのに有用な食品基
材に関する。食品基材は、かんきつ類の果汁嚢、
栄養のある炭水化物甘味料、未ゼラチン化澱粉、
食用有機酸及び添加水からなる混合物を加熱処理
することにより得られる。加熱処理は所定の水分
含有量と粘度に達するまで続ける。 以下、食品基材の成分、組成物の製造及び用途
について詳細に説明する。 Ａ 混合物の調製 以下の成分を必須成分とする混合物をつく
る。 １ 果汁嚢 混合物の主成分はかんきつ類の果汁嚢であ
る。果汁嚢は、混合物を後述するように加熱
処理（cook）すると、ペクチン、ゼラチン
及びアルギン酸やキサンタン（xanthan）の
ような物質が有するゲル形成能と同様な性質
を呈して食品基材に構造性を付与する。果汁
嚢はまた、食品基材の体積を増加させる。未
加熱処理混合物における果汁嚢の存在量は約
25乃至65重量％である。構造性の点で優れた
結果は、果汁嚢が約40乃至55％存在するとき
に得られる。最良の結果は、果汁嚢が約47乃
至53％存在するときに得られる。 果汁嚢は一般に89乃至96％の水分を有す
る。従つて、果汁嚢の固形成分についてだけ
考えると、果汁嚢の本発明の食品基材におけ
る存在量は約2.5乃至6.5％であり、好ましく
は約3.5乃至5.0％であり、最も好ましくは約
4.0乃至4.5％である。 上記したように、果汁嚢は、濃縮したかん
きつ類果汁の製造の際に、単にスクリーン処
理によつて果汁から分離される。通常は、果
汁嚢は冷水で洗浄して可溶性糖分の幾分かを
除去、回収する。ある種のペクチン様物質も
可溶性糖分とともに洗浄除去されて、比較的
純粋な果汁嚢が残る。果汁嚢は約82℃（180
〓）以上の温度で0.25時間以上加熱して殺菌
するのが望ましい場合もある。かかる加熱は
果汁嚢に存在するペクナーゼ酵素を不活性化
させる作用もなす。 かんきつ類果汁嚢とその化学組成は周知で
あり、例えば、「ジヤーナル・オブ・フー
ド・サイエンス」（Journal of Food
Science）第35巻、第757乃至761頁（1970
年）に掲載のエス・ヴイ・チング（S.V.
Ting）の「かんきつ類果実の果汁嚢のアル
コール不溶成分」（“Alcohol−Insoluble
Constituents of Juice Vesicles of Citrus
Fruit”）、「フイトケミストリー」
（Phytochemistry）第13巻、第153及び154頁
（1974年）に掲載のエス・ナギー（S.Nagy）
及びエイチ・イー・ノルドリー（H.E.
Nordly）の「かんきつ類果汁胞から得られ
るトリグリセリドの脂肪酸」（“Fatty Acids
of Triglycerides From Citrus Juice
Sacs”）もしくは「リピツズ」（Lipids）第
７巻、第７号、第666乃至670頁（1972年）に
掲載のエス・ナギー及びエイチ・イー・ノル
ドリーの「オレンジ、グレープフルーツ、マ
ンダリン及びレモンの果汁嚢から得られる飽
和及びモノ不飽和長鎖炭化水素」
（“Saturated and Mono−unsaturated
Long Chain Hydrocarbon Profiles of
Lipids From Orange、Grapefruit、
Mandarin and Lemon Juice Sacs”、及びア
メリカ合衆国、ニユーヨーク州のアヴイ・パ
ブリツシング・カンパニー（Avi Publishing
Co.）発行のナギー・シヨウ及びヴエルドイ
ス（Nagy、Shaw and Veldhuis）著の「か
んきつ類の科学と技術」（“Citrus Science
and Technology”）に記載されている。 本発明の食品組成物に有用なかんきつ類果
汁嚢の代表的な分析値を第表に示す。 第表 成 分 パーセント（乾量基準） ペクチン 36％ 粗繊維 33％ 糖 分 16.5％ 蛋白質 10％ 灰 分 2.75％ 脂肪分 1.75％ 果汁嚢の水分含有量は著しく高いが、水は
強く結合していて、通常の濾過のような機械
的手段によつては容易に除去し得ない。部分
熱乾燥により得られる約89％以下の水分含有
量を有する果汁嚢は本発明では使用するのに
適さない。正確な理由はわからないが、果汁
嚢を乾燥すると、果汁嚢の機能的性質を不可
逆的に変化させて、果汁嚢を本発明の食品基
材に使用するのに適さないものにすることが
考えられる。果汁嚢の代わりに、第表に示
す各成分を等量づつ使用して食品基材をつく
つたが、成功しなかつた。 本発明の食品基材には、均質化した果汁嚢
を使用するのが特に好ましい。均質化果汁嚢
は従来の均質化方法及び装置を使用してつく
ることができる。ホモゲナイザーは一般に、
均質化しようとする媒体にかけるエネルギー
の種類によつて、(1)例えば、撹拌機、乳化ポ
ンプ及びコロイドミルのような回転子又は回
転子−固定子系と、(2)例えば、ウエツジ共振
器及び圧力ホモゲナイザーのような圧力系の
二つに分類することができる。圧力ホモゲナ
イザーは均質効果が特に優れているので食品
工業ではこれが主に使用されている。本発明
の食品基材の均質な果汁嚢をつくるのに使用
されるかかる装置は、汚染を防ぐように構成
されているのが好ましい。一般的には、果汁
嚢は均質化圧力が約70.3乃至562Kg／cm²
（1000乃至8000psig）という低圧から高圧を
かけると容易に均質化される。 均質化果汁嚢は部分的に溶解／懸濁すると
いう性質と粘度が高いという点から粒度分布
を容易に測定することができない。しかしな
がら、均質化処理した果汁嚢が視覚的に判断
して、例えばケチヤツプのように、粒子を含
まずあるいは均質化していると考えられると
きは、充分に均質化しているとみなすことが
できる。果汁嚢とかんきつ類の果実の膜
（albedo）から得られる化学的に同様な物質
との混合物は、均質化処理すると膜物質と果
汁嚢の物理的構造が変化するので、この混合
物を均質化して本発明で使用する均質化果汁
嚢成分とすることができる。 本発明において使用するのに特に適した果
汁嚢はかんきつ類の果実から得られるもので
ある。オレンジから得られる果汁嚢が好まし
いが、レモン、グレープフルーツ、タンジエ
リン又はマンダリンの果汁嚢も使用すること
ができる。 ２ 甘味料 栄養のある炭水化物甘味料も必須成分で、
未加熱処理の混合物に約７乃至45重量％、好
ましくは約25乃至45重量％、最も好ましくは
35乃至42重量％存在する。「栄養のある炭水
化物甘味料」という語は、本明細書では、食
品に従来から使用されている代表的な甘味料
を意味するものである。この栄養のある炭水
化物甘味料は、サツカリンやシクラメートの
ような非栄養性の炭水化物甘味料と当然区別
されるべきである。また、この炭水化物甘味
料はアスパータム（aspartame）、タウマチ
ン（thaumatin）及びモネリンのような蛋白
質ベースの甘味料とは区別されるべきであ
る。 栄養のある炭水化物甘味料として適した物
質は本技術分野では広く知られている。かか
る甘味料には例えば、サツカロース、転化
糖、デキストロース、ラクトース、はちみ
つ、マルトース、果糖、かえでシロツプ及び
とうもろこしシロツプの固形物がある。好ま
しい栄養のある炭水化物甘味料は、サツカロ
ース、グルコール、果糖、とうもろおしシロ
ツプ固形物及びはちみつよりなるグループか
ら選ばれる。特に好ましい栄養のある炭水化
物甘味料は、サツカロース、とうもろこしシ
ロツプ固形物及び果糖よりなるグループから
選ばれる。上記した物質の混合物も使用する
ことができるのは当然である。 例示した上記の甘味料は高純度のものを入
手することができるが、純度のよくない甘味
料源を使用することもできる。例えば、約70
重量％（乾量基準）の糖分を含むりんごジユ
ース粉末（商業的には「りんご粉末」という
名がつけられている）のような比較的低価格
の物質を栄養のある甘味料として使用するこ
とができる。かかる物質を使用する場合に
は、使用量は全糖分含有量に基づいて決め
る。この種の適当な物質としては、この他に
乾燥果実、半湿果実、果実ピユーレー、果実
ジユース及び果実ネクターがある。本発明で
使用する栄養のある炭水化物甘味料の25％程
度までは、かかる純度のよくない甘味料を使
用することができる。 ３ 酸成分（acidulant） 未加熱処理の混合物の他の必須成分として
食用の不揮発性有機酸がある。食用の有機酸
は未加熱処理の混合物のPHを約2.5乃至5.5好
ましくは約3.0乃至4.3、最も好ましくは約3.8
乃至4.2にするのである。混合物のPHをこの
範囲に維持することは、果汁嚢と澱粉の複雑
な相互作用にとつて重要である。多くの場
合、本発明の食品基材の約0.3乃至４重量％
程度の食用の有機酸が使用される。 食品基材の製造は、未加熱処理の混合物を
高温で長時間加熱処理する工程を含む。従つ
て、酸成分は加熱処理により揮散するのでは
なく混合物中に残つていることが重要であ
る。従つて、本発明で使用する有機酸は不揮
発性のものを使用すべきである。本発明で
は、不揮発性とは、約138℃（280〓）の温度
における蒸気圧が約50mmHg（50Torr）以下
であることを意味するものである。 種々の食用の不揮発性有機酸又はそのナト
リウム塩が食品工業において広く知られてい
るが、これらのものは本発明でも使用するこ
とができる。食用の有機酸として本発明で有
用な物質としては、例えば、くえん酸、こは
く酸、酒石酸、りんご酸、乳酸、イタコン酸
及びアジピン酸がある。食用の不揮発性有機
酸の好ましい塩にはくえん酸ナトリウムがあ
る。 ４ 未ゼラチン化澱粉 本発明の未加熱処理の混合物は更に、約１
乃至５％の未ゼラチン化澱粉を含む。良好な
組成物は約1.5乃至３％の未ゼラチン化澱粉
を含む。最良の結果は、澱粉含有量が約２乃
至2.8％であるときに得られる。 種々の未ゼラチン化澱粉を使用することが
できる。未ゼラチン化澱粉はゼラチン化澱
粉、例えば、予備ゼラチン化した澱粉とは異
なつて粒状の形態をしている澱粉である。澱
粉とその化学性は広く知られており、例え
ば、アメリカ合衆国、ニユーヨーク州のアカ
デミツク・プレス（Academic Press）から
1965年及び1967年にそれぞれ発行された、ア
ール・エル・ウイストラー（R.L.Whistler）
及びイー・エフ・パシアール（E.F.
Paschiall）著の「澱粉、その化学性と技
術」（“Starch：Chemistry and
Technology”）第１巻及び第２巻に記載され
ている。適当な澱粉材料は当業者が容易に選
ぶことができる。適当な未ゼラチン化澱粉に
は、とうもろこし、さとうもろこし及び小麦
のような穀物から得られるもの並びにアロー
ルート、タピオカ及びじやがいもなどの地下
茎及び塊茎から得られるものがある。澱粉成
分として使用するのに特に好ましいものは軽
沸（thinboiled）澱粉である。軽沸澱粉は、
澱粉粒の水性懸濁液を鉱酸で処理し、中和
し、洗浄した後、乾燥することにより得られ
る。 ５ 水 未加熱処理の混合物は、必須成分として更
に、約８乃至60％の水を含む。水が未加熱処
理の混合物中に約40乃至55％存在するとき
に、良好な食品基材が得られる。最良の結果
は、水が未加熱処理の混合物中に約48乃至52
重量％存在するときに得られる。 未加熱処理の混合物に加えられる必須成分
である水は、未加熱処理の混合物の全水分含
有量とは区別されるべきことは当然である。
果汁嚢は約90重量％の結合水を含んでいるの
で、未加熱処理の混合物の全水分含有量は必
須成分である水を加えなくても高いものであ
る。しかし、上記したように、果汁嚢の水は
強く結合していて、甘味料を溶解させあるい
は未ゼラチン化澱粉を水和させるのに利用す
ることができない。 通常の飲料水は混合物の水成分として使用
することができる。水は清浄で、不快な味、
色及び臭いがなく、しかも細菌検査に合格し
たものを使用すべきである。 水成分としては蒸留水を使用することが好
ましい。蒸留水は硬度が低く、即ち、マグネ
シウム及びカルシウムイオンの濃度が低く、
しかも炭酸塩含有量が低いことに特徴があ
る。 混合物は果汁嚢、甘味料、酸成分、未ゼラ
チン化澱粉及び水を任意の順に加えて混合し
て、均一な混合物にすることにより得られ
る。水に先ず甘味料と酸成分を加えてこれら
の成分が溶解するまで撹拌するのが好まし
い。次に、この溶液を撹拌しながら果汁嚢を
加え、比較的均一な混合物が得られるまでゆ
るやかに撹拌する。最後に、激しく撹拌しな
がら澱粉を加え、澱粉が充分に分散するまで
激しく撹拌して、未加熱処理の混合物とす
る。混合は、澱粉のゲル化温度、約60℃
（140〓）以下の温度で行なわれるようにすべ
きである。 得られた混合物のテキスチヤー及び粘度は
果汁嚢の水分含有量、澱粉の量及び水の添加
量によつて変わる。しかしながら、粘度は代
表的なブルツクフイールド粘度計で測定する
と、約88℃（190〓）に加熱した場合、概ね
約3000乃至6000cpである。 粘度計のスピンドルに果汁嚢が付着するこ
とにより粘度の読みに誤差が生ずると粘度測
定が正確にできない。従つて、別の装置とし
て、食品基材の稠度を測定するボストウイツ
ク装置（Bostwick units）がある。ボストウ
イツク稠度計は、食品工業において広く使用
されている装置で、所定の時間内に水平面を
自重によつて降下する物質の距離を測ること
により粘性物質の稠度を測定するものであ
る。この装置は、ケチヤツプ、ゼリー、ジヤ
ム、ベビー・フード、サラダ・ドレツシング
及びその他の半固体製品などの相対稠度を測
定するために食品工業界で広く知られてい
る。 稠度計は、ばねで作動するゲート・アセン
ブリーによつて二つの部分に分割された矩形
の槽からなる。二つの部分のうち小さい方の
部分は、測定しようとする物質の「貯蔵器」
として作用する。大きい方の部分は槽の大部
分を占め、物質が流れる「トラツプ」として
作用し、物質の稠度が測定される。この部分
には、24cmの長さに亘つて、ゲートの部分か
ら底にかけて0.5cmごとに目盛がつけられて
いる。 槽を二つに分けているゲートは、槽の側部
から上方へ伸びる二つの柱に設けられた溝に
配置されている。各柱の内側には、ゲートを
上方へ強い力で付勢するように充分圧縮され
たばねが設けられている。貯蔵器が満されて
いる間は、ゲートは下方にあつて閉鎖状態に
ある。トリガーの自由端を押圧すると、ゲー
トは開放し、ゲートはばね力により上方へ動
く。ゲートが開くと、流動物質は槽の底部に
向けて流動する。所定の時間内に流動した物
質の最長距離を測定し、ボストウイツク粘度
をセンチメートルで表わす。ボストウイツク
粘度の測定については、1939年２月にウエス
タン・カーナー・アンド・パツカー
（Western Canner and Packer）から発行さ
れた「ジヤムに関するテイー・イー・エー・
ガーデンによる稠度測定」（“Consistency
Tests Made by T.E.A.Garden on
Preserves”）に詳述されている。 未加熱処理の混合物は、約88℃（190〓）
に加熱した場合のボストウイツク粘度が約
8.5乃至10である。別の粘度測定の場合と同
様に、ボストウイツク流動粘度も果汁嚢の水
分含有量、未ゼラチン化澱粉の量及び添加す
る水の量によつて変わる。 Ｂ 加熱処理（Cooking） 上記のようにして得られた未加熱処理の混合
物は次に、加熱処理して食品基材とするのであ
る。加熱処理工程では、澱粉のゼラチン化、果
汁嚢の繊維部分に対する澱粉の部分被覆、不溶
性ペクチンの可溶性ペクチンへの変化、固形物
濃度の増加及び糖分の加水分解をはじめとする
種々の複雑なかつ相互に関連した反応が起きる
ことが考えられる。これらの種々の反応は著し
く複雑であるので、本発明では加熱処理が完了
したかどうかは、(1)食品基材の最終水分含有量
と、(2)食品基材の粘度の二つによつて決定され
る。 食品基材の最終水分含有量は30乃至60％の範
囲にある。最終水分含有量が45乃至55％である
ときに良好な結果が得られる。最良の結果は、
水分含有量が48乃至53％であるときに得られ
る。 水分は加熱処理中に混合物から除去される。
水分の除去速度は未加熱処理の混合物をつくる
のに使用する澱粉の量及び水の量だけでなく加
熱処理を行なう圧力と温度によつても影響をう
ける。一般に、未加熱処理の混合物をつくるの
に加える水の量が多く、加熱処理温度が低い場
合には、食品基材の最終水分含有量を上記の範
囲にするのに加熱処理時間を長くすることが必
要である。 加熱処理温度は、約82乃至138℃（約180乃至
280〓）の範囲内で行なうようにすべきであ
る。良好な結果は、加熱処理温度が約96乃至
138℃（205乃至280〓）の範囲にあるときに得
られる。加熱処理温度を上記の範囲に維持する
ことは、成分の分解を避けるとともに、加熱処
理を適当な時間内で完了させる上で重要であ
る。加熱処理温度を上記の範囲内に維持するこ
とはまた、混合物成分の種々の相互作用を行わ
せることにより食品基材の性質を良好にする上
でも重要である。 加熱処理は大気圧で行なうことができる。加
熱処理はまた、加圧下で行なうこともできる。
加圧下で加熱処理を行なう場合には、圧力は約
6.3Kg／cm²（約50psig）以下の圧力で行なうよ
うにすべきである。加圧下で加熱処理を行なう
場合には、圧力加熱処理装置に適当な水分除去
手段を設けるようにする。 高圧及び高温下で加熱処理を行なう場合に
は、処理時間を実質上短かくしても、所定の最
終水分含有量と粘度にすることができる。従つ
て、時間は、それ自体では、本発明の加熱処理
の臨界的な処理因子ではない。 加熱処理が完了したかどうかは、生じた食品
基材の粘度の測定することによつても判断でき
る。加熱処理した食品基材の約88℃（190〓）
における粘度は7000乃至10000センチポアズの
範囲にある。良好な結果は、粘度が約7000乃至
9000cpの範囲にあるときに得られる。最良の
結果は食品基材が約7000乃至8000センチポアズ
の粘度を有しているときに得られる。 未加熱処理の混合物の粘度は食品基材をつく
る加熱処理工程において一般に増加する。食品
基材の最終粘度は果汁嚢の水分含有量、未ゼラ
チン化澱粉の量と種類、添加する水の量、食品
基材の最終水分含有量及び加熱処理の温度と圧
力とともに、果汁嚢の量によつて影響をうけ
る。一般的に云えば、水分含有量の低い果汁嚢
を多量に使用し、澱粉量が多く高温で長時間加
熱処理し、しかも食品基材の最終水分含有量が
低い場合には、粘度が高くなる。また、低温で
短時間加熱処理し、澱粉含有量が少なく、最終
水分含有量が少なく、水分含有量の高い果汁嚢
を少量使用した場合には、一般に、粘度は低く
なる。 本発明の食品基材の最終粘度は、ボストウイ
ツクの単位で表わすこともできる。本発明の食
品基材は約88℃（190〓）で７乃至11cmのボス
トウイツク粘度を有する。好ましい食品基材は
約８乃至10cmの粘度を有する。最も好ましい食
品基材は約９乃至10cmの粘度を有する。 加熱処理が終了した場合、上記のようにして
得られた本発明の食品基材は、所望の場合に
は、袋、かん、びんなどのような適当な容器に
入れて包装することができる。特に便利な容器
は、高密度なポリエチレンからつくつた袋であ
る。本発明の食品基材を包装するに先立つて、
一般に、殺菌処理を施こす必要はない。高温か
つ低酸度で長時間加熱処理を施こしているの
で、食品基材は一般に無菌状態となつているか
らである。食品基材の温度がまだ約88℃（190
〓）以上である場合に食品基材をプラスチツク
の袋にす早く入れて、袋を密封すれば、一年以
上に亘つて安定して保存できるとともに、微生
物の作用を受けないで済む。 以下、本発明を実施例に基づいて詳細に説明
するが、これらの実施例は本発明を限定するも
のではない。 本発明に係る加熱処理した食品基材を使用した
ものとしては、昭和55年特許願第69053号（特開
昭56−55164号公報）（米国特許願第44798号）お
よび米国特許願第44799号に記載されていること
を申し添える。 実施例 本発明の食品基材を以下のようにしてつくつ
た。 まず、以下の組成を有する未加熱処理の混合物
をつくつた。 量 成分 重量％ 830ｇ かんきつ類の果汁嚢^１ 42.8％ 620ｇ サツカロース 32.0％ 41ｇ 未ゼラチン化澱粉^２ 2.1％ １ｇ くえん酸 0.05％ 450ｇ 水 23.05％ 1942ｇ 100.00％ １……90重量％の平均水分含有量を有するオレン
ジ果汁から得られた果汁嚢 ２……「シン−ボイル60」（“Thin−Boil60”）と
してオー・ケー・ブランド（O.K.Brand）を付
して〔ヒユービンガー・カンパニー
（Hubinger Co.）〕から販売されている未ゼラ
チン化の改質軽沸澱粉。 混合物をつくるのに、まず、糖、澱粉及び酸の
乾燥混合物を作つた。次に、ソース・パン
（sauce pan）を用いて未均質化果汁嚢を水とゆ
つくり撹拌しながら混合して液状混合物を（wet
mix）をつくつた。次に撹拌しながら、乾燥混合
物をゆつくり液状混合物に加えた。撹拌は、乾燥
混合物成分が完全に溶解して未加熱処理の混合物
となるまで続けた。この混合物をゆるやかに撹拌
しながら約88℃（190〓）まで加熱した。混合物
から250ｇをサンプリングし、酸度並びにブルツ
クフイールド粘度及びボストウイツク粘度を測定
した後、残りを混合物に戻した。未加熱処理混合
物のPHは4.0で、ブルツクフイール粘度は
4000cp、ボストウイツク粘度は14センチメート
ル（流動時間１分間）であつた。 次に、混合物の温度を約93℃（約200〓）まで
上げて空気に曝して加熱処理し、食品基材をつく
つた。食品基材の粘度が約88℃（190〓）で約
9000cpになるまで、周期的にサンプリングを繰
返し、分析し、残りをもとに戻した。食品基材の
粘度は回転速度が10回転／分のNo.3スピンドル
を備えたブルツクフイールド・エイチエー・ビス
コメーター（Brookfield HA Viscometer）を用
いて行なつた。上記の粘度は加熱処理を約40分間
行なつて得られた。食品基材は約88℃（190〓）
で9.5cmのボストウイツク稠度計値（流動時間１
分間）を有していることがわかつた。加熱処理し
た混合物の水分含有量を測定したところ、約50％
であつた。 上記の手順に従つて、約1500ｇの食品基材をつ
くつた。得られた食品基材は、ジヤム、ゼリー、
及び焼き製品又はアイスクリーム用のフルーツ飾
り（fruit toppings）などの種々の食品をつくる
のに有用である。 実施例のくえん酸の代わりに等量のりんご
酸、乳酸及びこはく酸を使用した場合でも物理的
性質及び感覚受容性がほぼ同じ食品基材が得られ
た。 実施例 本発明の食品基材を以下のようにしてつくつ
た。 まず、以下の組成を有する未加熱処理の混合物
をつくつた。

【表】 果汁嚢をまず、約5.4Kg／時（12ポンド／時）
の割合で約16℃（60〓）の温度でチエリー・バー
ク・ホモゲナイザー（Cherry Burk
homogenizer）を使用して約422Kg／cm²（約
6000psig）の圧力で均質化した。均質化した果汁
嚢の稠度は果実ピユーレーと同様であつた。 均質化した果汁嚢を、表面押退け型（swept
surface type）の撹拌器とスチームジヤケツトを
備えた開放型グローエン・ケトル（Groen
Kettle）〔容積約151（約40ガロン）〕反応釜に
装填した。次に、ゆるやかに撹拌しながらこれに
水を加えた。その後、とうもろこしシロツプを加
えて液体状混合物をつくつた。 澱粉、サツカロース、酒石英、くえん酸及びソ
ルビン酸カリウムからなる乾燥混合物を液体状混
合物にゆつくり撹拌しながら加えて未加熱処理の
混合物をつくつた。 未加熱処理の混合物が約88℃（190〓）になる
まで反応釜を低圧蒸気で加熱した。未加熱処理混
合物の粘度を測定したところ、約4200cpであつ
た。 次に、混合物の温度を約97℃（206〓）に上げ
て、ゆつくり撹拌しながら加熱処理して、食品基
材をつくつた。基材の粘度が約88℃（190〓）で
約9500cpになるまで周期的にサンプリングして
分析し、残りをもとに戻した。この粘度に達する
のに処理時間は2.5時間要した。食品基材のボス
トウイツク値は9.5cm（約88℃（190〓）で60秒間
流動）であつた。基材の水分含有量を測定したと
ころ約48％で、またPHは4.0であつた。ベツクマ
ン・モデル・エスエムテイー（Beckman Model
SMT）で水分活性を測定したところ0.90であつ
た。この方法で約68Kg（約150ポンド）の食品基
材をつくつた。従つて、約23Kg（50ポンド）の水
が加熱処理において混合物から除去されたことに
なる。 かくして得られた食品基材は種々の食品をつく
るのに有効であることがわかつた。 実施例の澱粉の代わりに、米、さとうもろこ
し、タピオカ及びとうもろこしから得た等量の澱
粉を使用して食品基材をつくつたところ、同様の
物理的性質と感覚受容性を有するものが得られ
た。 実施例 以下の成分からなる組成物をつくつた。 成分 重量％ 食品基材^１ 56.30 りんご粉末^２ 26.30 サツカロース 7.51 とうもろこしシロツプ 3.76 水 2.00 ゼラチン 3.00 風味料 1.00 着色料 0.02 くえん酸 0.05 100.00％ １……水分含有量が50％で約88℃（190〓）にお
ける粘度が9000cpの実施例で得られた加熱
処理した食品基材 ２……りんごの乾燥果汁からなる市販のりんご粉
末で、糖分含有量が約70重量％。 上記組成物約100ｇをホバート・パドル・ミキ
サ（Hobart Paddle mixer）に入れて、成分が溶
解し、分散するまで混合して、均質な混合物を得
た。次に、混合物をブラベンダー（Blabender）
のプラスチツク押出機から、コラーゲンのような
適当な食用ケーシングに押出した。押出物の温度
は約104℃（約220〓）であつた。押出機は約13乃
至14回転／分の速度で作動させた。混合物の押出
機内での滞留時間は約2.5分であつた。詰め込ん
だ材料を５分間沸騰水に浸し又は蒸気加熱してケ
ーシングを水和させた。ケーシングした押出物を
吊して約３時間約71乃至82℃（160乃至180〓）で
乾燥した後、細かく切断した。約0.68の水分活性
を有する食品が得られた。かくしてつくつた食品
を食したところ、リコライス（licorice）と同様
なまろやかなテキスチヤーを有していた。 本実施例において、サツカロースの一部又は全
部を等量のデキストロース、グルコース、マルト
ース、かえで糖みつの固形物又はりんご果汁粉末
で置き換えて食品基材をつくつたところ、同様の
物理的性質と感覚受容性を備えた食品が得られ
た。 実施例 きいちごジヤム 以下の成分からなる組成物をつくつた。 成分 重量％ 食品基材 48 サツカロース 15 きいちご 35 米連邦食品医薬品化粧品法レツド（Red）No.2
（４％） １ きいちご風味料 １ 100％ 実施例で得た高温の食品基材を、台所用混合
器で、糖、きいちご、着色剤及び風味料とともに
単に混合した。室温まで冷却したところ、通常の
方法で適用することができるきいちごジヤムが得
られた。 実施例 スプーンですくうことができる冷たいゲル状
のデザート 以下の成分からなる組成物をつくつた。 成分 重量％ 食品基材^１ 65 サツカロース 10 いちごピユーレー 24 着色剤と風味料 １ 100％ １……実施例の基材を用いたが、最終水分含有
量が約40％で、約88℃（190〓）における粘度
が10000cpであつた。 上記デザートは、各成分を任意の順序で単に混
合することによりつくつた。約３℃（38〓）に冷
却したところ、スプーンですくうことができるゲ
ル状の冷たいデザートが得られた。 実施例 実施例で得た食品基材約130ｇを粉砕したパ
イナツプル約70ｇと混合して、パイナツプルの上
塗り材をつくつた。得られた上塗り材はとり肉、
ハムなどに施こすことができ、焼くと厚くて風味
のある上塗りとなつた。上塗り材は調理の前後を
問わず施こすことができた。 実施例 通常のケーキ用ねり粉約450ｇを約24cm（9.5イ
ンチ）の丸いケーキ用の平なべに入れ、実施例
でつくつた食品基材約50ｇを、ねり粉を入れた平
なべの中央に直接入れた。 食品基材は比重が大きいので、ねり粉と混ぜ合
わせたり、又は平なべの底に拡げなくても平なべ
の底に沈む。約177℃（350〓）の温度で30分間焼
いた後、出来たケーキをオーブンから取り出し、
なべの中で５分間冷却させた。冷却後、なべを逆
さにして、ケーキとケーキの上面にある食品基材
をなべから取り出した。ケーキの上面のくぼみに
ある食品基材をスプーンですくい、ケーキの表面
全体に塗布して上塗り材としたが、食品基材とね
り粉の接触部付近のケーキの部分は水和していな
かつた。この方法により、通常のオーブン等を使
用して種々の幾何学形状のケーキを容易につくる
ことができる。 以下、本発明の実施態様を列挙する。 (1) 食品基材であつて、 A1 水分含有量が約89乃至96重量％のかんき
つ類果汁嚢約25乃至65重量％と ２ 約７乃至45重量％の栄養のある炭水化物
甘味料と ３ 食用の不揮発性有機酸又はそのナトリウ
ム塩と ４ 約１乃至５重量％の未ゼラチン化澱粉と ５ 約８乃至60重量％の水と を混合して約93℃（200〓）の温度で約3000
乃至6000cpの粘度を有する混合物をつく
り、前記有機酸又はそのナトリウ塩の量は該
混合物のPHを約2.5乃至5.5にするのに充分な
量であり、更に Ｂ 前記混合物を約82乃至138℃（180乃至280
〓）の温度で加熱処理して １ 約30乃至60重量％の水分含有量と ２ 約88℃（190〓）で7000乃至10000cpの
ブルツクフイールド粘度と を有する加熱処理した食品基材にすることに
よりつくられる ことを特徴とする食品基材。 (2) 前記第１項に記載の食品基材において、前記
食品基材の水分含有量は約45乃至55重量％であ
ることを特徴とする食品基材。 (3) 前記第２項に記載の食品基材において、前記
混合物は約35乃至55重量％のかんきつ類の果汁
嚢を含むことを特徴とする食品基材。 (4) 前記第３項に記載の食品基材において、前記
果汁嚢はオレンジから得られることを特徴とす
る食品基材。 (5) 前記第４項に記載の食品基材において、前記
混合物は約25乃至45重量％の栄養のある炭水化
物甘味料と約1.5乃至３重量％の未ゼラチン化
澱粉を含むことを特徴とする食品基材。 (6) 前記第５項に記載の食品基材において、前記
食品基材は前記混合物を約96乃至138℃（約205
乃至280〓）の温度で加熱処理することにより
得られることを特徴とする食品基材。 (7) 前記第６項に記載の食品基材において、前記
かんきつ類の果汁嚢は約70.3乃至562Kg／cm²
（約1000乃至8000psig）の圧力で均質化される
ことを特徴とする食品基材。 (8) 前記第７項に記載の食品基材において、前記
食品基材は約88℃（190〓）の温度で約7000乃
至9000cpの粘度を有することを特徴とする食
品基材。 (9) 前記第８項に記載の食品基材において、前記
食用の不揮発性有機酸はくえん酸、こはく酸、
酒石酸、りんご酸、乳酸、イタコン酸及びアジ
ピン酸よりなるグループから選ばれることを特
徴とする食品基材。 (10) 前記第９項に記載の食品基材において、前記
食品基材の水分含有量は約48乃至53重量％であ
ることを特徴とする食品基材。 (11) 前記第10項に記載の食品基材において、前記
混合物は約35乃至42重量％の栄養のある炭水化
物甘味料と約２乃至2.8重量％の未ゼラチン化
澱粉を含むことを特徴とする食品基材。 (12) 前記第11項に記載の食品基材において、前記
加熱処理した食品基材は約7000乃至8000cpの
粘度を有することを特徴とする食品基材。 (13) 前記第12項に記載の食品基材において、前
記食用の不揮発性有機酸はくえん酸であること
を特徴とする食品基材。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ 食品基材であつて、 A1 水分含有量が約89乃至96重量％のかんきつ
   類の果汁嚢約25乃至65重量％と ２ 約７乃至45重量％の栄養のある炭水化物甘
   味料と ３ 食用の不揮発性有機酸又はそのナトリウム
   塩と ４ 約１乃至５重量％の未ゼラチン化澱粉と ５ 約８乃至60重量％の水と を混合して約93℃（200〓）の温度で約3000乃
   至6000cpの粘度を有する混合物をつくり、前
   記有機酸又はそのナトリウム塩の量は該混合物
   のPHを約2.5乃至5.5にするのに充分な量であ
   り、更に Ｂ 前記混合物を約82乃至138℃（180乃至280
   〓）の温度で加熱処理して １ 約30乃至60重量％の水分含有量と ２ 約88℃（190〓）で7000乃至10000cpのブ
   ルツクフイールド粘度と を有する加熱処理した食品基材にすることによ
   りつくられる ことを特徴とする食品基材。