JPS6258984A - 竹酒の製法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明は日本酒、焼酒、中国酒１洋酒、混成酒の如何を
問わず、無色透明な醸造蒸留酒（以下酒類というノに竹
材を用いて熟成する竹酒の製法に関し、特に前記酒類が
鮮やかな琥珀色に着色されルハカりでなく、古来から賞
味さｉるカツポ酒の如く竹材の含有成分が尋出してまろ
やかな味と香りを極めて短期間に熟成し得る竹酒の製法
に関するものである。

〔従来技術〕

竹材は古米から竹筒酒（カツボ酒）として使用していた
５％に酒全収納した竹筒全竹詮で密封すると長期に亘っ
て貯蔵保存しても汚濁、変質する虞れがないものである
。更に竹桿の一節を利用した容器の下側に突刺部を設け
、いろりに突き立て＼燗全つけながら呑む風習があり、
竹材の内皮部分から酒の中に竹の成分が滲み出て、この
成分により醸し出す酒の味はいわゆるこくのある酒とな
り、今日も珍重される最高級のうまい酒である。

しかしながら、このような竹材全使用した酒類はあくま
で透明であって竹の有する色素で有色に変わるようなこ
とはなかつ？ｃ。

この点、蒸留酒中のウィスキーはポットスチルやパテン
トメチルで蒸留した留液である無色透明の原酒を樫樽に
詰めて貯蔵熟成させることにより所茶褐色からなる。い
わゆる琥珀色の色調をもたらすものである。このような
色調は木質樽の色素放置が原酒であるウィスキー中に浴
出してできるものである。

しかしながら、ウィスキーを熟成して琥珀色とするまで
には、熟成期間が少なくとも約３年間以上の年限を必要
とする。斯かる長期の年月を要する非生産的製造方法は
大量生産が要求される今日の生産者にとっては極めて酷
なことである。だからといって、まろやかな味と香りを
醸しながら黄金色の色調全もたらす他の製法は現在見出
さｎていない状況である。

上記の事情から、淡茶褐色の色調を有するウィスキー、
ブランデーの簡易な速製方法が提案さｎた。該製法は蒸
留原酒またはこれと調せした市販ウィスキーにカラメル
を添加して着色する製法である。カラメルは食品、飲料
の着色剤として従来から使用さｎているものである。し
かし、こｎ’を嗜好飲料の栗りるものとしてのウィスキ
ーに添加してもウィスキ一本来のまろやかな舌ざわりや
香味を醸し出させることは無理であり、カラメルと同時
に各種の味付材料や香味材料全複雑に混付して添加する
ことが必要となる。そして、斯かる味付及び香味材料は
木樽で熟成した本来のウィスキーの色調、味、香りの域
に達することは無理であるばかりか、ウィスキーの長期
の保存中に汚濁。

変質全防止するため、該材料の選択やその品質保持のだ
めの化学的処理を極めて注意深くする必要がある。

〔発明が解決しようとする問題点〕そのｌ上記の情況か
ら、有色酒を製造するために使用する原料着色剤は極め
て短期間に所望の色調に着色可能であって、しかも色彩
としては古来から最も尊重さｎる琥珀色となし、また添
加して有色酒とするための着色原料剤は嗜好品の最高級
飲料として、まろやかな口ざわりと香味とを同時に醸し
出すものであることが好ましい。更に長期間密封貯蔵し
ていても、腐販、変色、変質しない原料剤であることが
必要である。また化学的に加工した薬品ではなく、薬品
の調付物でもなく、単一の加工しない天然植物であるこ
とが、飲用する人間の健康上に重要であり、このような
ことを解決することが問題点である。

〔発明が解決しようとする問題点〕その２上記問題点を
解決するために竹材を採り上げて検討した。即ち、古来
、竹は節を残して酒？盛る容器と［７て使用してきた。

この節を利用しπ竹桿にかつぼ酒に用い、−節の竹桿は
徳利、その小形のもノヲ杯となしていた。このように使
用でキタ竹材も色素を有する竹の表皮は全く利用するこ
とがなかった。

更に生育して一年以内の最も色素を含有している若竹を
使用すると竹が有する青臭味が酒の中に溶出するので通
常このようなものは容器として使用さｎないことが習慣
とさｎていた。そして、２年生以上の竹は表皮部分の色
素が次第に退色してゆくが青臭味がなくなってゆくので
容器として便用されることが多かった。このようなこと
から必黙約に竹の表皮の色素部分を着色剤として利用し
ようとする発想から遠ざかっていった。更にまた。

竹は緑色であって、酒類全琥珀色の極めて望ましい色に
着色し得るという着想が湧かないま＼今日に至ったもの
である。

本発明者は一個の竹でなく竹林全遠方から望観するとき
淡緑色音帯びた黄金色を呈している事実に着目し、この
色素を酒の好ましい着色材料として使用丁研究を続けて
きた。竹の表皮に含まｎている色素全分析すると、主と
して２クロロヒイル。

カロチン、キサントフィル、フラゼノール等からなるこ
とが判明した。特に黄金色の主要成分であるフラゼノー
ルにもケンフエ１１ン、ケルセチン。

ミ１１セチンに分かｎ、こｎ等が渾然１体となって観者
をＬ−Ｃ微妙な魅力全訪う色彩を発するもσ〕である。

これ等の色素成分は酒類に容易に溶け、恒常的に均一な
色彩を保持し、長期に亘り変色することがないものであ
る。

竹はその外皮、内皮の全部に亘り、そσ〕縦方向に地下
の養分、水分を吸い上げる道管を有する維管束が繊維細
胞として存在する竹材全小片に分断してアルコール中に
浸漬すると竹が吸収しり前記栄養分や含有成分のうち、
アルコールに溶解する成分はこの維管束の道管を介して
極めて容易にアルコール乃至酒精分中に容出してゆくも
のである。

この点は酒樽を構成する木材の形成層の如く含有成分の
アルコールへの溶出が少ない細胞槽底のものと異なるも
のである。竹材の含有成分としては。

前記色素の外、各種ビタミン、ミネラル（鉄、マンガン
、亜鉛、銅、Ｍｇ、Ｋｕ、Ｏａ）、アミノ酸（蛋白質）
、−殺植物油脂の脂肪酸、竹蝋、タンニン竹糖等である
。と九等の成分は酒類に味や香気を附加するばかりでな
く、汚濁を防止して長期の保存に耐えるものとするこ、
とがわかった。

竹は一年間で生長し２年以降は次第に表皮が退色してゆ
き病虫害に侵さｎる率が多くなる。竹が有する維管束は
生育中その数が増加することはなく大きくなるだけであ
る。従って、酒を竹で着色するには最も生長し切った初
冬に採取することが好ましい。竹の種類は極めて多数に
亘るが、淡竹。

真竹は水分が比較的少なく、外皮、内皮全せせた肉厚が
犬であり、従って維管束の数も多いことが判明した。

本発明の特徴は前記酒類を貯留し罠タンク中に竹材全浸
漬して熟成することにより味と香気と着色をさせるもの
である。

前記酒類は無色透明な蒸留、＠造した原酒でもよく、該
原酒に希釈水その他の調味料、薬剤を添加し茂市販酒で
もよい。

前記タンクはホーロータンク全使用するか、耐水、耐薬
剤性ヲ有するステンレススチール板からなるタンクに同
材質の蓋で密閉する構造のもの全使用することが好まし
い。

前記竹材は生育−年生の若竹か、−年金経過しても退色
していないものが好しく、特に淡竹、真竹は着色性が良
好であるユこ八等の竹を伐採し。

枝を払った竹桿を水で洗浄するユこのとき、必要に応じ
て、アルコール水啓液金含ませた清浄具で掃き取るよう
に殺菌清浄をしてもよい。そｎから。

前記タンクに投入配置しやすい長さに切断しπのち四ツ
割り以上に縦割すして小片に分割する。この小片竹材は
少なくとも直射日光を避けた場所に３日〜７日間程変乾
燥する。このような乾燥期間を置かないで使用すると、
熟成後の竹酒に竹の青臭味が発生して好ましくない。更
に前記の期間以上に長期に亘って暗所で乾燥すると竹が
有する重要な含有成分が蒸発揮散して品質の良い竹酒と
なり難い。

上記の如く、僅かな期間だけ乾燥した小片竹材はこｆＬ
全全前記タン円内酒類中１（浸漬して°熟成するユ 〔作用〕 ＠配小片にしπ竹材をタンク内の酒類中に露出すること
なく、その全部を浸漬する。ぞｎから。

タンクを蓋で密閉し、１ケ月〜３ケ月間貯蔵熟成する。

前記熟成過程において、竹材小片は切断さｆｌ、た切口
に維管束の道管が露出し、この道管全弁して。

酒類の含有成分が含有アルコール中に溶出する。

それから、密集した維管束の間の柔細胞中に含有する成
分も次第に酒の中に溶出してゆく。

竹の含有成分について述べｎば、竹には水より軽い揮発
性物質でテルペン系化付物を主とする植物性油脂が香気
成分として存在する。テルペンはＣ１ｏＨ１６の組成含
有する不飽和炭化水素で、これを骨格として、こｎとの
化付物であるアルコール。

アルデヒド、ケトン、エステル、エーテル、等カ併存し
ている。更に特殊な香気成分としてチオエーテル、チオ
アルコール、チオシアネート類も存在し、これ等は水や
アルコールに溶解して竹酒の香気を発生する成分である
。

更に竹にはＲ＃（セルローズノペプチン、グリシン等の
多糖類からなる竹糖が含有し竹酒に甘味を醸生ずる。

また竹にはタンニンが含有して竹酒に渋味全発生させる
。この渋味は含有するヒロシンや無機塩類の一部も補助
している。

以上の如き各種の味を発生する含有成分は酒類が本来有
する酸味、辛味、苦味成分と一体的に混甘し１表現し難
い良い味を竹酒に附与する。

竹材を浸漬した酒類に対【７て室内常温下で竹材を浸漬
する割合全熟成中の色調変化過程について述べｎば、鹸
記酒類に含有するアルコールｌｔ当り小片からなる竹材
（淡竹、真竹の場せＪ１２０〜１８０ｆ、好ましくは１
５０２の量が種々の実験の結果から好適である。アルコ
ールｌｔ当り竹材全１８０２以上に増量しても好適な色
調に達するには極めて僅かな時間短縮するに過ぎず、１
２０２以下に減量してゆくと長日時を要しても完全に琥
珀色になり難いものである。

更に原料アルコール４５〜６０体積係の酒類であって該
酒類中のアルコールｌｔ当りｌ　５０ｔの竹材全浸漬し
て熟成すると１ケ月で琥珀色に着色ｆる。６０〜７０体
積幅のアルコールが含有する酒類に対し、前記の量の竹
材全浸漬すると約２ケ月半を要し、そｎ以上のものは憾
が如何に上昇しても２ケ月半を要する。２５〜４５体積
係好ましくは３５体積係のものは２ケ月半を要する。１
５〜２５体積係ものは３ケ月を要するものである。

上記の如く熟成して琥珀色に着色した竹酒はタンク下端
の注出口を介して瓶等の市販容器に詰めて商品とする。

〔実施例〕

前記竹材は生育後−年間を経過しても竹の生育場所や種
類により未だ退色していないものについては竹酒に使用
する原料竹材として採用することができる。

〔効果〕

本発明製法は小片に分断した竹材を蒸留乃至醸造した無
色透明な酒類に浸漬して熟成させることにより竹材に有
する前記各種色素、タンニン、リグニンその他多くの含
有成分が溶出して、物理的。

化学的に複雑な組甘せからなる反応をなし、琥珀色と称
する淡茶褐色の色調に変化して輝き、荒さがとれてまろ
やかな味と風味を醸し出し、特有の風格にそなえた竹酒
となるものである。

本発明製法によれば上記の如き香気と味とを有した琥珀
色骨酒が１ケ月〜３ケ月という極めて短期に熟成し得る
もので、従来蒸留したウィスキーを樽で長年月に亘り塾
生するものとは格段に期間全短縮した有益な効果を有す
る。

更に本発明製法は竹材以外の着色剤、香気発生剤、味付
剤その他防腐剤、汚濁防止剤全−切使用することなく、
単一の竹材のみで熟成し得るものである。

本発明竹酒の製法は従来から存在する蒸留、醸造酒の有
する味と香気全充分に生かしながら、該味と香気を更に
嗜好飲料として助長し、盛り上げながら、竹が持つ成分
により更にまろやかで上品な味と香気とを附加Ｉ〜なが
ら琥珀色に着色する効果を有する。

〔実験例１〕 アルコール２０体積係で無色透明な市販日本酒５ｔ’ｆ
（室温１０℃〜１５℃の貯蔵室に配設したホーロータン
クに貯留する一方生育一年生の真竹の竹桿全洗浄後長さ
３０ｍ且つ四ツ割にして小片となした竹材を５日間暗所
で乾燥し、その後、前記タンク内の日本酒に小片竹材の
１５０Ｐ全酒面から露出しないように浸漬し、タンクを
蓋で密封して熟成したユ小片竹材を浸漬して２０日ロタ
ンクの透明板からなる覗窓より内部の日本酒を目視する
と淡黄色を呈していた。１ケ月半後は黄褐色であつ罠５
３ケ月後は完全に琥珀色となってい罠。この琥珀色とな
った日本酒をタンク下部の注出蛇口より少量採取して試
飲したところ、味と香気は表現し難い良いものであった
。

〔実験例〕

５０体積係の無色透明な原料用アルコール１０ｔを室温
２０℃の貯蔵室に設置したステンレススチール製タンク
に貯留する一方、生育−年生の淡竹を伐採し、この竹桿
全洗浄したのち直ちに長さ２５ｍごとに切断し、八ツ割
りにして小片竹材を形成し、そｎから、暗所に四日間乾
燥する。この乾燥した小片竹材の７５０ｆｋ前記タンク
内に浸漬して蓋で密封したのち熟成した。竹材を該原料
用アルコール［浸漬後１５日経過し？Ｃ時点でタンクよ
り０．２１”ｚ汲み採って色調を検査したところ黄褐色
ケミしてい罠。２５日経過後また０、２ｔを吸み採って
検査したところ完全に美麗な琥珀色を呈していた。まπ
、風格のあの味と香気全有していた。

Claims (7)

【特許請求の範囲】
1. （１）蒸留または醸造手段によつて得られた酒類に竹材
   を浸漬して熟成するものであつて、前記竹材は生育後退
   色していない若竹を伐採して洗浄したのち分割して小片
   となし、その後、僅かな期間だけ日陰で乾燥し、それか
   ら前記酒類に対して該酒類に含有するアルコール１ｌ当
   り１２０ｇ〜１８０ｇの割合の前記小片竹材を浸漬して
   熟成することにより、該酒類が琥珀色の色調に着色され
   ると共にまろやかで風格のある味と香気を醸しだすこと
   を特徴とする竹酒の製法。
2. （２）前記竹材は真竹、淡竹であることを特徴とする特
   許請求の範囲第（１）項記載の竹酒の製法。
3. （３）前記小片竹材は少なくとも伐採竹の枝を落とし、
   熟成タンクに配置可能な長さに竹桿を切断すると共に複
   数個に縦割りしたものであることを特徴とする特許請求
   の範囲第（１）項記載の竹酒の製法。
4. （４）前記竹材の洗浄工程は洗浄液に殺菌剤を混入して
   洗浄するか、洗浄後に殺菌剤混入液で殺菌したのち水洗
   することを特徴とする特許請求の範囲第（１）項記載の
   竹酒の製法。
5. （５）竹材を乾燥する場所は少なくとも直射日光を避け
   た日陰の場所であることを特徴とする特許請求の範囲第
   （１）項記載の竹酒の製法。
6. （６）前記酒類は無色透明のものであることを特徴とす
   る特許請求の範囲第（１）項記載の竹酒の製法。
7. （７）前記酒類は蒸留また醸造したての原酒か該原酒に
   各種添加物を加えた市販酒であることを特徴とする特許
   請求の範囲第（１）項記載の竹酒の製法。