JPS626774B2 - - Google Patents

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JPS626774B2
JPS626774B2 JP58001494A JP149483A JPS626774B2 JP S626774 B2 JPS626774 B2 JP S626774B2 JP 58001494 A JP58001494 A JP 58001494A JP 149483 A JP149483 A JP 149483A JP S626774 B2 JPS626774 B2 JP S626774B2
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JP
Japan
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carp
sauce
oil
frying
charcoal
Prior art date
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JP58001494A
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English (en)
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JPS59125870A (ja
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Shikizo Tsuchida
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  • Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 この発明は鯉、鮒、モロコ等の淡水魚を油で揚
げてなる味付鯉、鮒等の製造法に関するものであ
る。
〔従来の技術〕
従来のこの種の製造法として、中華鍋にたつぷ
りの揚げ油を熱して鯉を入れ、強火で中まで火が
とおるようにからりと揚げ、その後器に盛つた鯉
に調味料、野菜、片栗粉で作つたタレをかけるよ
うにしたものが「完本料理大事典」（昭52.12.10
主婦と生活社発行）P960で提案されている。
〔発明が解決しようとする問題点〕
しかし上記従来技術においては、鯉の乾燥工程
が無く、かつ、強火で鯉の中まで火がとおるよう
に揚げているため鯉が油焼け現象が発生するとと
もに硬くなるといつた問題点を有していた。
そこで本発明はばりつとして柔く良好な風味で
製造できる味付鯉、鮒等の製造法を提供すること
を目的とする。
〔問題点を解決するための手段〕
本発明は鯉、鮒等を油で揚げるものにおいて、
鯉、鮒等を木炭などの炭の炉内で熱風乾燥した
後、弱火の油で揚げ、熱いうちに煮立つたタレで
味付し放冷してなるものである。
〔実施例〕
以下本発明の一実施例を説明する。
第一工程 鯉、鮒、モロコを背開きにして内臓を除去す
る。
第二工程 背開きにした素材を反対曲げにして頭と尾を付
けて木炭、炭の炉で約２時間熱風乾燥する。
第三工程 サラダ油のような食用油で弱火160℃位で揚げ
る。
第四工程 揚げた直後の熱いうちに煮立つたタレを１回だ
けくぐらせる。このタレは下記の要領で予め作つ
ておき、これを煮立たせながらタレを加えつゝ素
材を潜らせるとよい。
タレの成分を実施例により示すと次のとおりで
ある。
味 淋 200c.c.カツプ２杯（400c.c.） 醤 油 〃 〃 ３杯（600c.c.） 清 酒 〃 〃 ３杯（600c.c.） 砂 糖 〃 〃 2.5杯（500c.c.） 寒 天 2/3本 この成分からなるタレを中火で30分程度煮つめ
て用いる。
このタレを煮つめる際に赤南蛮（唐辛子）３
本、根生姜１かけらをスライスしたものと粉山淑
を少し混和したものを目の細いガーゼの袋に入れ
て一緒に煮込むものである。
第五工程 タレをくぐらせた素材を脱酸素材からなるバツ
クに入れてシールし完成する。
このように本実施例においては背開きにした素
材を先ず木炭、炭の炉で熱風乾風するから素材の
芯まで良好に火が通りその後の揚工程は弱火で軽
く揚げるだけでよく、タレによる味付けとともに
パリツトして柔かい食感が得られる。
本実施例は上記からなるもので次の効果を発揮
する。
素材の乾燥を従来のように直火を使つていた
のでは油焼け現象が惹起されるが本発明では木
炭、炭の乾燥炉内でco、co2に当てずに熱風乾
燥することにより素材の芯まで良好に火が通り
油焼け現象が消失することができた。
木炭、炭の炉内で酸化せずに素材の芯まで充
分に火が通るからその後弱火で揚げることがで
き、これによつてパリツとした柔いものになる
とともに木炭、炭の炉を用いることによつても
風味も タレを煮立たせながら且つタレを足しながら
１回だけ素材を潜らせるものであるからタレが
汚れることなくしかつ素材をせんべいのような
ぱりつとした風味に仕上げることができる。
赤南蛮をタレに加えることにより殺菌効果を
得られ、根生姜を入れることにより川魚の臭味
を消すことができる。さらに、これらの香辛料
をそのまゝタレの中に入れるのでなく目の細い
ガーゼの袋に入れて香辛味を序々に効かすこと
で香辛料特有のつんつんした辛さは煮ると飛
び、これを飛げた味でタレの中に自然に浸瀾す
ることになる。
〔発明の効果〕
本発明は鯉、鮒等を油で揚げるものにおいて、
鯉、鮒等を木炭などの炭の炉内で熱風乾燥した
後、弱火の油で揚げ、熱いうちに煮立つたタレで
味付し放冷してなるものであるから木炭、炭の炉
内で酸化せずに素材の芯まで良好に火が通りその
後の弱火による揚げ工程が良好に作用して油焼け
現象がなく柔かくパリツトとたおいしい味付鯉、
鮒等を提供できる。

Claims (1)

    【特許請求の範囲】
  1. １ 鯉、鮒等を油で揚げるものにおいて、鯉、鮒
    等を木炭などの炭の炉内で熱風乾燥した後、弱火
    の油で揚げ、熱いうちに煮立つたタレで味付し放
    冷してなることを特徴とする味付鯉、鮒等の製造
    法。
JP58001494A 1983-01-07 1983-01-07 味付鯉、鮒等の製造法 Granted JPS59125870A (ja)

Priority Applications (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
JP58001494A JPS59125870A (ja) 1983-01-07 1983-01-07 味付鯉、鮒等の製造法

Applications Claiming Priority (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
JP58001494A JPS59125870A (ja) 1983-01-07 1983-01-07 味付鯉、鮒等の製造法

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Publication Number Publication Date
JPS59125870A JPS59125870A (ja) 1984-07-20
JPS626774B2 true JPS626774B2 (ja) 1987-02-13

Family

ID=11503002

Family Applications (1)

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JP58001494A Granted JPS59125870A (ja) 1983-01-07 1983-01-07 味付鯉、鮒等の製造法

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JPS59125870A (ja) 1984-07-20

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