JPS6274256A - フライ食品用パン粉およびその利用 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は、冷凍食品に使用してもバリバリした性質（以
下、クリスビー性という）を失わないフライ食品用パン
粉およびその利用に関する。

フライ食品の特徴は、フライの衣が与えるパン粉特有の
クリスビー性に基く食感にある。

ところで、食品のインスタント化はフライ食品にも及ん
でいて、Ｈ＊な熱処理たとえばオーブンレンジによる加
熱によって食中に持出せる冷凍フライ食品が市場に出て
いる。

しかしながら、このような冷凍フライ食品は、フライ食
品を特徴づける衣のクリスビー性において欠けるところ
があった。すなわち、冷凍保存中の水分移行によるもの
であろうか、フライ食品表面パン粉組織の軟弱化が生じ
ていて、オーブンレンジによる加熱によってはパン粉本
来のクリスビー性は回復しないのである。

発明の概要 本発明は上記の問題に解決を与えることを目的とし、パ
ン粉にコンニャク粉またはコンニャク変性物を付着させ
ることによってこの目的を達成しようとするしのである
。

従って、本発明によるフライ食品用パン粉は、コン二Ｖ
り粉、コンニャク粉の水性ゾルの乾燥物またはコンニャ
ク変性物の乾燥物をパン粉粒子表面に付着させてなる、
ものである。

本発明は、また、上記のパン粉の利用にも関する。

すなわち、本発明は、コンニャク粉、コンニャク粉の水
性ゾルの乾燥物または水溶性コンニャク変性物の乾燥物
を付着させてなるパン粉からなる衣を有するフライ食品
の冷凍製品、を提供するものである。

なお、本発明で、パン粉粒子の［表面に付着させてなる
］ということは、「表面のみに付着させてなる」という
ことを意味しない。コンニャク粉がパン粉粒子の内部に
も存在づる場合も本発明の範囲内であり、本発明パン粉
の製造法からいえばそのような場合がむしろふつうであ
るとさえいえる。

また、本発明によるフライ食品の冷２１１１品の衣が本
発明による「パン粉からなる」ということは、「本発明
によるパン粉のみからなる」ということを意味しない。

衣用のパン粉の優位量が本発明によるパン粉からなる場
合も本発明の範囲内である。

効　　果 本発明パン粉によれば、冷凍フライ食品に認められたク
リスビー性喪失の問題点が解決される。

本発明によるこの効果はパン粉をある程度疎水化して冷
凍保存中のフライの衣への水分の移行を抑１１１１シえ
たことによるしのと解されるが、コンニャク類似のガム
質のいくつかについて実験したところでは所期したよう
な疎水性化が得られなかったから（後記実験例参照）、
コンニャク粉およびコン二１！り変性物によるこの効果
は思いがけなかったことというべきである。

発明の詳細な説明 本発明によるパン粉は、パン粉粒子がその表面にコンニ
ャク粉またはコンニャク変性物を付着させたものである
という点に特徴を有するものである。

コンニャク粉およびコンニャク変性物 コンニャクは、奢ナトイ七科に屈する多年生の草木（学
名：　Ａｍｏｒｐｈｏｐｈａｌｌｕｓ　ｋｏｎｊａｃ　
）であると共に、その球茎（コンニャク芋）の乾燥粉砕
物（コン二１？り粉）の不溶解性水性ゲルないしゼリー
をし意味していて、後者の不溶解性の水性ゲルは日本古
来の食品の一つとして周知のものである。食品としての
コンニャクは、コンニャク芋の乾燥粉末に水を吸収させ
てコロイド状にし、これをアルカリを加えて不溶化させ
ることによって製造される。

コンニャク粉は、このように、コンニャク芋乾燥物を粉
砕したものであって、粗粉（すなわち荒粉）およびその
微粉砕物（すなわち精粉）の二種類のうち後者を槓杵す
ることが多いといえようが、本発明で「コンニャク粉」
というときは荒粉および精粉のいずれをも包含するもの
とする。パン生地への均一分散という点からは、精粉の
方が望ましいといえる。精粉の粒度は、８０〜１５０メ
ツシユ（タイラー１！ｉ）程度である。

本発明は、このようなコンニャク粉の外に、水溶性コン
二１Ｊり変性物をも対象とするものである。

本発明での［水溶性コンニャク変性物」は、コン二ＩＦ
り球茎の主成分であるマンナンの性質が実質的に保存さ
れる範囲内で変性されたコンニャク芋またはコンニャク
粉の酸、アルカリ、熱その他による処理物を意味する。

ここで「水溶性」ということは、この変性物を水性溶液
ないし分散液としてパン粉粒子に付着させるときに必要
充分な均一分散性が得られるという観点からその程度が
定められる。

ぞのような水溶性コンニャク変性物の一興体例は、温度
依存的に可逆的に液状状態と凝固状態との間の任意の状
態をとりうるコンニャク誘導体である。このような「可
逆性」コンニャクは、コンニャク芋またはコンニャク粉
を含水状態において弱アルカリ、たとえば有機酸ナトリ
ウム塩等、の存在下に加熱（７０℃以上）することによ
って得ることができる。その詳細は、特開昭５８−１１
６６５１Ｍ公報に開示されている。具体的には、たとえ
ば、コンニャク粉８０部、クエン酸ナリトウム１６部お
よび炭酸カルシウム４部からなる複合物の４％濃度水性
ペーストを９０〜９５℃の温度で１時間加熱することに
よってペーストとして得ることができる。このペースト
はｐ　ｌ−１が８程度であるので、必要に応じてｐ　Ｉ
−１７付近になるように中和することもできる。

なＪ３、本発明で「コンニャク粉の水性ゾルの乾燥物」
および［水溶性コンニャク変性物の乾燥物」というのは
、本発明パン粉をコンニャク粉の水性ゾル（すなわち、
コンニャク粉を水に加えてなるペーストないしＵリ−）
あるいは通常は水性ペーストないし水性ゾルとして得ら
れる水溶性コンニャク変性物をそのままあるいはこれを
さらに水で希釈したものをパン粉粒子表面に付着させて
から乾燥さＵることによって製造した場合のコンニャク
粉等の状態を示すものである。

本発明パン粉の製造 パン粉粒子の表面にコンニャク粉または水溶性コンニャ
ク変性物が付着しうる限り、任意の方法によって本発明
パン粉を製造することができる。

一つの方法は乾式法であって、パン粉とコンニャク粉あ
るいは水溶性コンニャク変性物の乾燥粉末とを混合して
、パン粉粒子表面にコンニャク粉等を付着させることか
らなる。乾式法といっても、パン粉への付着を良好にす
るため、水を噴霧する場合をも包含するものとする。

他の方法は、湿式法であって、コンニャク粉の水性ゾル
または通常水性ペーストないし水性ゾルとして得られる
水溶性コンニｔ！り変性物またはそれを水で希釈したも
のを噴霧その他の多段でパン粉粒子に付着させることか
らなる。付着後は、パン粉の通常の含水量となる程度に
乾燥する。

いずれの方法によるにせよ、コンニャク粉または水溶性
コンニャク変性物の付着量は、乾物換算で、パン粉１０
０重量部につきコンニャク粉または水溶性コンニ（・り
変性物０．３〜３重階部、好ましくは０．５〜２Φ聞部
、である。

龍１ヱユヱ１Ａ 本発明によるフライ食品の冷凍製品は、フライ食品の衣
が前記のパン粉からなっているという点を除けば、通常
の冷凍フライ食品と全く変らない。

前記したところから明らかなように、本発明によるフラ
イ食品の冷凍製・完は、これをオーブン加熱したときに
パン粉本来のクリスビー性を有するフライ食品を与える
。

実　　験　　例 実施例ユ 第１表に示づ配合にて、既存パン粉６０〜４０重饋部と
コンニトり粉等の親水性高分子物の溶液４０〜６０重量
部とをミキサーにて混合し、これを温風乾燥後、粉砕し
、篩にて整粒して、本発明パン粉を青る。

尚、１％水水溶性コンニック変性物、水１リットル中に
コンニＩＦり精粉８ｇを入れて１０時間膨潤させ、クエ
ン酸ナトリウム１．６びおよび炭酸カルシウム０．４ｇ
を混合し、９０〜９５℃の湯浴にて１時間加熱すること
によって調製したらのである。また、１％ココンＶり溶
液は、水１リットル中にコンニャク精粉１０ｇを入れ、
１０時間膨潤させて、調製したものである。１％の馬鈴
薯澱粉およびタマリンドガム溶液は、水１リツ１ヘル中
に各々１０ｇを入れ、９０〜９５℃の湯浴にて撹拌しつ
つ３０分間加熱することによって調製したものである。

次いで、小麦粉（薄力粉）４０重量部に水６０重伝部を
混合した水性ペーストを用いて肉ボールの表面を被覆し
、その上に上記改良パン粉をまぶし１８０℃のフライ油
中で約２分間揚げ、故冷後約−１８℃で２４時間冷凍し
た。これを電子レンジにて解凍、加温して、官能検査を
行なった。

得られた評価結果を表２に示す。

表　　１ 成　　　　　分　　　　　　　　　　−ｆｆ！ｆｆ１−
」Ｌ−パン粉（既存品）　　　　　６０〜４０４／ン一
　ン゛　　　　　４０〜６０ Ｈ１１ｏ　。

表２ 評価：　パネル（男子）５名が良好Ｏ１普通△、不良×
をっけ、点数を各々＋１点、０点、−１点として総計し
たもの

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １、コンニャク粉、コンニャク粉の水性ゾルの乾燥物ま
   たは水溶性コンニャク変性物の乾燥物をパン粉粒子表面
   に付着させてなるフライ食品用パン粉。 ２、水溶性コンニャク変性物が、コンニャク芋またはコ
   ンニャク粉を含水状態で弱アルカリの存在下に加熱する
   ことによって得られた、温度依存的に可逆的に液状状態
   と凝固状態との間の任意の状態をとりうるコンニャク誘
   導体である、特許請求の範囲第１項に記載のフライ食品
   用パン粉。 ３、コンニャク粉または水溶性コンニャク変性物の含量
   が、乾物換算で、パン粉の小麦粉の０．３〜３重量％で
   ある、特許請求の範囲第１項または第２項に記載のフラ
   イ食品用パン粉。 ４、コンニャク粉、コンニャク粉の水性ゾルの乾燥物ま
   たは水溶性コンニャク変性物の乾燥物をパン粉粒子表面
   に付着させてなるフライ食品用パン粉からなる衣を有す
   るフライ食品の冷凍製品。