JPS6283840A

JPS6283840A - 塩干加工品製造法

Info

Publication number: JPS6283840A
Application number: JP60222415A
Authority: JP
Inventors: Hideo Terajima; 寺島　日出男
Original assignee: OOMASU KK
Current assignee: OOMASU KK
Priority date: 1985-10-04
Filing date: 1985-10-04
Publication date: 1987-04-17

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】〔産業上の利用分野〕この発明は、埋漬床を使用した魚介・鳥獣肉の塩干加工
品製造法に関するも゛のである。

〔従来の技術〕

魚介・鳥獣肉の塩干加工品製造法については、従来から
天日干し、風干し、陰干し、−夜干し、燻製等の伝統的
手法、熱風又は冷風乾燥機器を利用した加工法等が知ら
れている。

〔発明が解決しようとする問題点〕

しかしながら、上記従来法では、天候、気温、湿度、季
節、地域、設備等の諸条件に影響を受け、さらに製造さ
れた魚介・鳥獣肉の塩干加工品の品質にばらつきが生ず
るという問題点を有していた。

〔問題点を解決するための手段〕

そこで、この発明は上記従来例の問題点を解決するため
になされたものであり、糠、茶、塩、及び適宜の調味料
から成る埋漬床に魚介、鳥獣肉を埋漬したことを特徴と
している。

この発明において、前記埋漬床材料の配合割合について
は、Ｉ！５０〜８５重量％、茶１５〜５０重量％、塩３
〜２０重量％の範囲にするのが好ましい。

この発明において、埋漬床に対する魚介・鳥獣肉の埋漬
許容割合は、埋漬床１０ｋｇに対して魚介・鳥獣肉５〜
１０ｋｇである。塩干加工の速度を早めるためには、埋
漬床に対する魚介・鳥獣肉の埋漬量を少量にするのが効
果的である。又、大量の塩干加工品を製造しようとする
場合には、埋漬床を三段階に分け、下漬、中漬、上清と
漬替えを行うのが好ましい。

この発明において、糠、茶、塩は含有水分を除くために
あらかじめ火で煎ってから使用するのが好ましい。

魚介・鳥獣肉の水分を吸収した埋漬床は、天日干し、風
干し、加熱乾燥、機械乾燥等により水分を除去すること
によって、反復して利用することができる。

さらに、澱粉を原料とする吸水性樹脂等をサラシの布袋
に詰めて、埋漬床の床部、中間部に挿入しておき、水分
の拡散を防いで布袋内の樹脂に水分を吸収させることが
できる。

この発明において、魚介・鳥獣肉は埋漬床に埋漬する前
に、糠浸出成分、茶浸出成分、塩、及び適宜の調味料か
ら成る浸漬液で表面処理することができる。

〔作用〕上記手段を施した結果、魚介・鳥獣肉が含有する水分を
埋漬床が吸収し、逆に埋漬材料が含有する脂質、各種無
機塩類、ビタミン類、タンニン成分、うまみ物質等を魚
介・鳥獣肉が吸収して、一定時間内に塩干加工品が製造
される。

〔実施例〕

以下、この発明の製造法を実施例に従って説明する。

先ず、埋漬床の調製法について述べる。

中火で約１時間煎った米糠６５ｋｇと、直径１〜１゜５
Ｉｌ！ＩＩ＋に粉砕して、中火で約３０分間煎った茶３
５ｋｇ、及び強火で約３０分間煎った塩１０ｋｇを冷却
したのち混合し撹拌する。これに、主要粉末０．５ｋｇ
　、玉葱粉末０．５ｋｇ　、ニンニク粉末０．５ｋｇ　
、七味１ｋｇ　　を加えて均一になるよう混合し、桶等
に貯蔵する。

上記埋漬床材料を発泡性スチロール容器（縦４５ＣｍＸ
横６０ｃｍ　ｘ深さ３０ｃｍ）に３ｋｇ取り出し埋漬床
を調製し、５℃に保冷した状態で各種の魚介・鳥獣肉１
００ｇをこの埋漬床に理；イ；ジζ水分移動の関係を調
べた。結果は表１の通りであった。

（以下余白）上記の如く調製された埋漬床は、以下に述べるような作
用効果及び特性を示す。

１、産業用、家庭用のいずれでも簡単に塩干加工品を製
造することができる。

２、魚介・鳥獣肉が本来もっている臭気を除去すること
ができる。

３、魚の小骨を軟化させることができる。

４、魚介・鳥獣肉の保存を容易にし、通常の冷蔵保存に
比較して極端に長い期間、品質、風味を損なうことなく
保存できる。

５、埋漬床に製品を埋潰して搬送することが可能であり
、搬送による品質の変化を防ぐことができる。

６、埋漬床の塩分を調節することによって、塩干加工品
の塩度、食味を変えることができる。

次に、浸漬液の調整法について述べる。

熱湯１２０１に、茶及び茶葉の加工品１０ｋｇ、及び煎
米糠１０ｋｇを加え約２時間煮沸し、浸出液１２１を採
取する。その浸出液を約１２時間放置して自然冷却し、
冷却後慮過する。慮過した浸出液に、酒４１、酢４β、
塩１０ｋｇ、昆布粉末１ｋｇ、玉葱粉末０゜２ｋｇ　、
主要粉末０．２ｋｇ　、ニンニク粉末０．２ｋｇを加え
、良く溶解させてから加熱する。さらに、これを２０〜
３０分間煮沸しその後自然冷却し、粉末茶２ｋｇを溶解
させる。

浸出液の採取に用いる茶は、緑茶、醗酵茶、半醗酵茶、
かまいり茶、抹茶を含み、茶葉の加工品とは、茶の木か
ら採取した茶葉を蒸して乾燥したものである。

尚、前記茶及び茶葉の加工品は、製茶工程の中で発生す
る粉茶、番茶等の下級茶を用いたり、茶摘み前や茶摘み
後に茶栽培農家が行う刈り揃え作業の際、刈り取られて
廃棄される茶葉を蒸して乾燥するだけで浸出液の材料と
して充分活用できる茶及び煎米糠を長時間（２時間）蕉
出す目的は、茶の含有成分のうち特にタンニン及びカフ
ェインを抽出するためであり、又煎米糠の含有成分のう
ち無機塩類、カリシラム、リン、鉄、ナトリウム、カリ
ウム等の人体に有益な物質を浸出液中に確保するためで
ある。但し、使用材料の含有成分のうちビタミンについ
ては、加熱によって破壊されるものもあるので、調味完
了後浸漬液が冷却してから粉末茶を溶解させ混合させる
。

上記の如く調製された浸漬液は、以下に述べるような作
用効果及び特性を示す。

１、魚介・鳥獣肉の表面に付着した血液、異物を除去す
ることができる。

２、魚介・鳥獣肉の表面に皮膜をつくり、この皮膜によ
り魚介・鳥獣肉の含有油脂分の脱落が防止され、うま味
を保つことができる。

３、魚介・鳥獣肉が本来もっている臭気を除去する。

４、酸化防止の役目を果たす。

５、魚介・鳥獣肉が埋漬床の成分になじみ易（なる。

６、浸漬液の成分と魚介・鳥獣肉の成分が複合して独特
の芳香とうま味をつくり出す。

〔発明の効果〕

以上に述べた如く、この発明の塩干加工品製造法は、糠
、茶、塩及び適宜の調味料から成る埋漬床に魚介・鳥獣
肉を埋潰したことにより、天候、気温、湿度、季節、地
域、設備等の諸条件に影響を受けることなく、さらに製
造された魚介・鳥獣肉の塩干加工品の品質は一定してお
り、しかも栄養価が高く、独特の芳香とうま味を有する
塩干加工品が製造できるものであり、優れた効果を有す
る。

Claims

【特許請求の範囲】１、糠、茶、塩、及び適宜の調味料から成る埋漬床に魚
介・鳥獣肉を埋漬したことを特徴とする塩干加工品製造
法。２、魚介・鳥獣肉が糠浸出成分、茶浸出成分、塩、及び
適宜の調味料から成る浸漬液で表面処理されたものであ
ることを特徴とする特許請求の範囲第１項に記載の塩干
加工品製造法。