JPS63105657A - 食品素材の製造方法 - Google Patents
食品素材の製造方法Info
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- JPS63105657A JPS63105657A JP61251892A JP25189286A JPS63105657A JP S63105657 A JPS63105657 A JP S63105657A JP 61251892 A JP61251892 A JP 61251892A JP 25189286 A JP25189286 A JP 25189286A JP S63105657 A JPS63105657 A JP S63105657A
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Landscapes
- Fish Paste Products (AREA)
- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
本発明は、赤身魚から食品素材を製造する方法に関する
ものである。
ものである。
更に詳細には、本発明は、赤身魚の脱臭と調熟を行い、
ハンバーグなどの原料に適した食品素材を製造する方法
に関するものである。
ハンバーグなどの原料に適した食品素材を製造する方法
に関するものである。
一般に、いわし、さんま、さばなどの赤身魚は日本近海
で大量にとれる安価な魚ではあるが、特有の魚臭、いた
みの早さなどから、一般消費者、水産加工業者からは敬
遠され、獲れた魚のほとんどは、ペットフードなどの飼
料や農産物用の肥料として利用されている状態である。
で大量にとれる安価な魚ではあるが、特有の魚臭、いた
みの早さなどから、一般消費者、水産加工業者からは敬
遠され、獲れた魚のほとんどは、ペットフードなどの飼
料や農産物用の肥料として利用されている状態である。
一方、水産加工で最も多く利用されているすけそうタラ
は、年々捕獲が減少傾向にあり、値段も高くなり、これ
を原料とする練り製品等は値上げを繰り返えさざるを得
なくなっている。
は、年々捕獲が減少傾向にあり、値段も高くなり、これ
を原料とする練り製品等は値上げを繰り返えさざるを得
なくなっている。
本発明者らは、赤身魚を脱臭し、肉質の改善を行って、
すぐれた食品素材とするために鋭意研究したところ、赤
身魚の肉身と酵母湿菌体を１〜５％ｗ／ｗ添加、混合し
、−５〜０℃で３〜ｌＯ日間熟成させることによって、
脱臭と肉質の改善を行うことに成功したものである。
すぐれた食品素材とするために鋭意研究したところ、赤
身魚の肉身と酵母湿菌体を１〜５％ｗ／ｗ添加、混合し
、−５〜０℃で３〜ｌＯ日間熟成させることによって、
脱臭と肉質の改善を行うことに成功したものである。
本発明は、いわし、さんま、さばなどの赤身魚の肉身に
酵母湿菌体を１〜５％ｗ／ｗ添加、混合し、混合物を一
５〜０℃にて３〜１０日間熟成せしめ、必要に応じて急
速凍結することを特徴とする食品素材の製造方法である
。
酵母湿菌体を１〜５％ｗ／ｗ添加、混合し、混合物を一
５〜０℃にて３〜１０日間熟成せしめ、必要に応じて急
速凍結することを特徴とする食品素材の製造方法である
。
本発明の方法によって脱臭され、肉質の改善が行なわれ
た赤身魚の肉身は、練製品の原料又は混合原料として、
更には、ハンバーグ、肉だんご、コロッケ等の原料とし
て使用することができるものである。
た赤身魚の肉身は、練製品の原料又は混合原料として、
更には、ハンバーグ、肉だんご、コロッケ等の原料とし
て使用することができるものである。
従来、魚肉に酵母を添加して、酵母のもつ旨味と魚臭の
マスク効果を与える方法は知られている。
マスク効果を与える方法は知られている。
しかしながら、酵母湿菌体を１〜５％ｗ／ｗ添加、混合
し、−５〜０℃で長期間熟成することは知られていない
。
し、−５〜０℃で長期間熟成することは知られていない
。
本発明においては、酵母湿菌体を１〜５％ｗ／ｗ添加、
混合した後−５〜Ｏ℃で３〜１０日間熟成させることに
よって、赤身魚の魚臭をほとんど完全に除去することが
でき、また、肉質を改善し、風味良好な魚肉にすること
ができたものである。
混合した後−５〜Ｏ℃で３〜１０日間熟成させることに
よって、赤身魚の魚臭をほとんど完全に除去することが
でき、また、肉質を改善し、風味良好な魚肉にすること
ができたものである。
本発明において処理される赤身魚としては、いわし、さ
んま、さばなどがあり、特にいわしは多獲性で、安価で
あり、きわめて有用である。
んま、さばなどがあり、特にいわしは多獲性で、安価で
あり、きわめて有用である。
赤身魚は、大きな骨は除去し、ミンチにかけ、冷凍して
用意する。
用意する。
また、本発明において使用する酵母としては、食品製造
に使用して有用な酵母であればいかなる酵母でもよいが
、パン酵母、例えばＩＦＯ０５５５、ＩＦＯ２０４３、
ＩＦＯ２０４４、又は、ワイン酵母、例えばＩＦＯ２２
２６、ＩＦＯ２２５２，１Ｆ０２３５０などが好ましい
。
に使用して有用な酵母であればいかなる酵母でもよいが
、パン酵母、例えばＩＦＯ０５５５、ＩＦＯ２０４３、
ＩＦＯ２０４４、又は、ワイン酵母、例えばＩＦＯ２２
２６、ＩＦＯ２２５２，１Ｆ０２３５０などが好ましい
。
酵母は酵母培養培地で２５〜３５℃で、１８〜２４時間
程度通気攪拌培養し、得られた培養液を遠心分離処理を
して酵母湿菌体を用意する。これは、さらに凍結乾燥な
どの処置をしても良い。
程度通気攪拌培養し、得られた培養液を遠心分離処理を
して酵母湿菌体を用意する。これは、さらに凍結乾燥な
どの処置をしても良い。
本発明においては、赤身魚の肉身又は解凍した肉身に酵
母湿菌体が１〜５％ｗ／ｗ、好ましくは２〜４％ν／ψ
添加され、混合される。混合はミキサーで十分に行なわ
れる。酵母湿菌体の量が１％より少いと脱臭効果が低く
、また、５％を超えると酵母の味がするようになり、好
ましくない。
母湿菌体が１〜５％ｗ／ｗ、好ましくは２〜４％ν／ψ
添加され、混合される。混合はミキサーで十分に行なわ
れる。酵母湿菌体の量が１％より少いと脱臭効果が低く
、また、５％を超えると酵母の味がするようになり、好
ましくない。
得られた混合物は一５〜Ｏ℃に温度調整した冷蔵庫に入
れ、この温度範囲で３〜１０日間熟成される。
れ、この温度範囲で３〜１０日間熟成される。
熟成温度が一６℃以下になると全体が凍結をはじめて酵
母の熟成作用が阻害されるようになって、好ましくない
。また、０℃を超え１℃以上になると酵母による熟成が
進みすぎて、酵母の味がしたりして、好ましくない。
母の熟成作用が阻害されるようになって、好ましくない
。また、０℃を超え１℃以上になると酵母による熟成が
進みすぎて、酵母の味がしたりして、好ましくない。
熟成期間は３〜１０日間であるが、温度が低ければ長く
、また温度が高ければ短く、熟成期間は熟成温度によっ
て変更される。
、また温度が高ければ短く、熟成期間は熟成温度によっ
て変更される。
この熟成によって、赤身魚に特有な魚臭はなくなり、ま
た、肉質がしっとりとなり、改善されたのが分る。
た、肉質がしっとりとなり、改善されたのが分る。
熟成された肉身は、そのまま−４０℃程度で急速凍結し
て熟成作用を停止させ、保存するのがよい。
て熟成作用を停止させ、保存するのがよい。
本発明において、酵母によって低温熟成された赤身魚の
肉身食品素材として、ハンバーグ、練製品などの原料と
して好適である。
肉身食品素材として、ハンバーグ、練製品などの原料と
して好適である。
次に本発明の実施例を示す。
実施例１゜
市販のパン酵母から分離したＫＢＹ−１株をブドウ糖１
％、ポリペプトン０．５％、酵母エキス０．３％、麦芽
エキス０．３％、ｐｌ（７，０なる培地にて２７℃２４
ｈｒ通気培養し、得られた培養液を９０００ｒｐｍ Ｘ
１５分の遠心分離を行い菌体を取得する。
％、ポリペプトン０．５％、酵母エキス０．３％、麦芽
エキス０．３％、ｐｌ（７，０なる培地にて２７℃２４
ｈｒ通気培養し、得られた培養液を９０００ｒｐｍ Ｘ
１５分の遠心分離を行い菌体を取得する。
一方、新鮮いわしをミンチ後、冷凍保存しておいたもの
１ｋｇを解凍後前述の菌体３０ｇを添加し、ミキサ−で
混合した。
１ｋｇを解凍後前述の菌体３０ｇを添加し、ミキサ−で
混合した。
得られた混合物を一５℃、７日間の熟成、及び−３℃、
５日間の熟成を行い、すべての区分につき無添加区分と
比較し１０人のパネラ−全員が魚臭の消臭を確認した。
５日間の熟成を行い、すべての区分につき無添加区分と
比較し１０人のパネラ−全員が魚臭の消臭を確認した。
また、熟成された魚肉は、いずれも肉質がやわらかく、
調熟されていた。
調熟されていた。
さらに、これをハンバーグ状に加工しても魚臭はまった
く感じられなかった。
く感じられなかった。
実施例２゜
パン酵母ＩＦ０２０４３株をラクトース１％、ポリペプ
トン０．５％、酵母エキス０．３％、麦芽エキス０゜３
％、ｐＨ７，０の培地にて２７℃３０ｈｒ通気培養し、
得られた培養液を７５００ｒｐｍ Ｘ ２０分の遠心分
離を行い菌体を取得する。
トン０．５％、酵母エキス０．３％、麦芽エキス０゜３
％、ｐＨ７，０の培地にて２７℃３０ｈｒ通気培養し、
得られた培養液を７５００ｒｐｍ Ｘ ２０分の遠心分
離を行い菌体を取得する。
本菌３５ｇをサンマミンチ肉に添加し、混合し、＝２．
５℃４日間の熟成を行った。
５℃４日間の熟成を行った。
サンマ特有の魚臭はまったく消えていることを１０人の
パネラ−が確認した。
パネラ−が確認した。
さらにでん粉１０％、塩２％を加えてつくった油揚げ物
にもまったく魚臭はなかった。
にもまったく魚臭はなかった。
Claims (1)
- （１）いわし、さんま、さばなどの赤身魚の肉身に酵母
湿菌体を１〜５％ｗ／ｗ添加、混合し、混合物を−５〜
０℃にて３〜１０日間熟成せしめ、必要に応じて急速凍
結することを特徴とする食品素材の製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP61251892A JPS63105657A (ja) | 1986-10-24 | 1986-10-24 | 食品素材の製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP61251892A JPS63105657A (ja) | 1986-10-24 | 1986-10-24 | 食品素材の製造方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS63105657A true JPS63105657A (ja) | 1988-05-10 |
| JPH0467949B2 JPH0467949B2 (ja) | 1992-10-29 |
Family
ID=17229499
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP61251892A Granted JPS63105657A (ja) | 1986-10-24 | 1986-10-24 | 食品素材の製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS63105657A (ja) |
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH01304839A (ja) * | 1988-05-31 | 1989-12-08 | Akiyoshi Yamane | 赤身魚肉の漬物の製造法 |
| WO2014042279A1 (ja) * | 2012-09-12 | 2014-03-20 | 味の素株式会社 | 水産加工食品の製造方法及び水産加工食品改質用の酵素製剤 |
| JP2020094737A (ja) * | 2018-12-12 | 2020-06-18 | 株式会社前川製作所 | 食品の冷凍熟成方法及び冷却装置 |
-
1986
- 1986-10-24 JP JP61251892A patent/JPS63105657A/ja active Granted
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH01304839A (ja) * | 1988-05-31 | 1989-12-08 | Akiyoshi Yamane | 赤身魚肉の漬物の製造法 |
| WO2014042279A1 (ja) * | 2012-09-12 | 2014-03-20 | 味の素株式会社 | 水産加工食品の製造方法及び水産加工食品改質用の酵素製剤 |
| JP2020094737A (ja) * | 2018-12-12 | 2020-06-18 | 株式会社前川製作所 | 食品の冷凍熟成方法及び冷却装置 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH0467949B2 (ja) | 1992-10-29 |
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