JPS63119652A

JPS63119652A - スナツク種およびその製造法

Info

Publication number: JPS63119652A
Application number: JP61265227A
Authority: JP
Inventors: Yoshikane Nakai; 義兼中井; Katsushi Hayakawa; 克志早川; Ikuo Kitamura; 育夫北村
Original assignee: Nisshin Seifun Group Inc
Current assignee: Nisshin Seifun Group Inc
Priority date: 1986-11-07
Filing date: 1986-11-07
Publication date: 1988-05-24
Anticipated expiration: 2010-02-01
Also published as: JPH078200B2

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】〔産業上の利用分野〕本発明はスナック種、更に詳細には、マイクロ波等の加
熱によって容易に膨化して良好なスナックを与えるスナ
ック種及びその製造法に関する。

〔従来の技術〕

近年、電子レンジのマイクロ波加熱等によって膨化させ
て、家庭において即席にスナツりを製造することができ
るスナック環が提供されている。

斯かるスナック環の製造法としては、例えば、穀粉類を
蒸煮α化し、練成圧延した後、特定水分値まで脱水し、
これに５〜３０％の油脂を混合する方法（特開昭５０−
１２２６４号）が知られている。

〔発明が解決しようとする問題点〕

スナックはサクサクした軽い食感をもつことが望まれる
が、上記従来法で製したスナック環は、気泡を殆んど含
まない密な組織であるため、電子レンジ等で加熱した場
合に体積が約２倍になる程度であって、膨化が不充分で
あり、食感もセンベイのように硬いという欠点があった
０〔問題点を解決するための手段〕斯かる実状において、本発明者は鋭意研究を行った結果
、組織中に特定の大きさの気泡を含有せしめたスナック
環は電子レンジ等で加熱した場合容易に膨化してサクサ
クした食感のスナックが得られること、並びに気泡を含
有する当該スナック環は二軸エクストルーダーを用いて
、特定の条件下のクツキング処理、冷却を行うことによ
シ製造できることを見出し、本発明を完成した。

すなわち、本発明は、直径１〜２００μｍの気泡を全容
積の３〜５０容量％含有するα化された穀粉類からなる
スナック環を提供するものである。

更にまた、本発明は、穀粉類と、該穀粉類に対して３０
〜６０重量％の水を二軸エクストルーダーに供給し、該
エクストルーダー内部のスクリューの相対周速度が２０
０ｍｍ／秒以上、処理時間１０〜３００秒間、品温９０
〜１５０℃でクツキング処理した後、冷却を行い、膨化
しないように押し出して乾燥することを特徴とする直径
１〜２００μｍの気泡を全容積の３〜５０容量％含有す
るスナック環の製造法を提供するものである。

本発明のスナック環に含まれる気泡は直径が１〜２００
μｍであることが必要であシ、気泡の直径がこれよシ小
さいと、これを電子レンジ等で加熱する際、蒸気が気泡
中に集中しないので膨化が起こりに＜＜、またこれより
太きいと、膨化させた際の膜が厚くなって硬い食感のも
のとなシ好ましくない。また、当該気泡は全容積の３〜
５０容量％、好ましくは５〜３０容量％であることが必
要であり、これより少ないと加熱による充分な膨化が得
られず、またこれより多くなるとスナック環の保形性が
悪く、その保存又は流通過程で気泡が潰れてしまうので
、加熱しても充分な膨化が起らない。

本発明において、スナック］の気泡の容積は、スナック
環の断面拡大写真を作製し、これをコンぎニーターの画
像処理システム〔四チック製、イメージデータ３０ＯＮ
）に付して算出する方法によって測定される。

本発明の斯かるスナック環は、例えば次のようにして製
造される。

本発明において、穀粉類としては、小麦粉、コーンフラ
ワー、米粉、コーンスターチ、馬鈴薯澱粉、小麦澱粉等
を挙げることができる。

本発明で使用される二軸エクストルーダーは原料供給用
のフィーダ、数個のバレル、この数個のバレルにそれぞ
れ内装する二軸のスクリューエレメント、バレル先端に
装着したダイスからなっている。そして、前記数個のバ
レルは、原料供給部と、加熱部と、冷却部とに組合わさ
れて構成されて＞シ、更に冷却処理部のほぼ中間部には
添加物供給口が設けである。

本発明のスナック種を製造するには、前記穀粉類と該穀
粉類に対して３０〜６０重量％、好ましくは３５〜５０
重量％の水を二軸エクストルーダーに供給する。加水量
が前記範囲より少ないと、クツキング処理の際の澱粉の
α化が充分でなく、マイクロ波加熱の際膨化も均一に起
とシにくい。前記範囲より多すとエクストルーダーより
押し出す際に種生地が柔らかすぎて成形、切断等の処理
が困難であシ、均一な製品が得にくい。また、この際副
原料として、食塩、糖類、調味料、油脂類、乳化剤、ビ
タミン、ミネラル等を目的に応じて適宜添加してもよい
。

二軸エクストルーダーに供給された原料穀粉類と水は、
内部のスクリューにより混線され生地が形成されるが、
これはエクストルーダー内の加熱部において、スクリュ
ーの相対周速度が２００ｒｍｍ／秒以上、処理時間１０
〜３００秒間１品温９０〜１５０℃、好ましくは１００
〜１２０℃でクツキング処理される。このクツキング処
理は澱粉のα化を充分に行うことを目的としておシ、処
理時間および品温が前記範囲より少ない場合はα化が不
充分となり、またこれを超える場合は、焦げがついてし
まい好ましくない。加熱はエクストルーダーのバレルを
外部からヒーター等で加熱することにより行えばよい。

また、スクリューの相対周速度は形成される気泡の大き
さに影響を与え、高周速度では小さな気泡のものが、ま
た低周速度の場合は大きな気泡のものが得られる。従っ
て、本発明においてはスクリューの相対周速度は２００
ｒｎｍ／秒以上であることが必要である。尚本発明にお
いて、スクリュー相対周速度とは「スクリュー径×π×
回転数」を意味する。

クツキング処理された生地は、次いでエクストルーダー
内の冷却部に送られ、品温がｉｏｏ℃以上の場合には、
１００　”Ｃ以下、好ましくは４０〜６０　’Ｃに冷却
される。この冷却の目的は、常圧下に押し出した際に膨
化しないようにすると共に後の工程の切断を容易にし、
更にこの工程で添加されることのあるエチルアルコール
、炭酸水、炭酸ガス、窒素ガスの飛散を防止するためで
ある。冷却はエクストルーダーのバレルを外部から冷却
水又は冷媒等で冷やすことにより行えばよい。

また、この冷却工程において、目的に応じて、細切した
野菜、粉砕したナツツ類等を添加することもできる。

次いで、斯くして得られた種生地を膨化しないように常
圧下に押し出す。膨化しないようにするには、前記の冷
却の他に、押し出し圧力、押し出し速度、ダイス孔径等
の調整をすればよい。押し出す際のダイスの孔の形、径
等は目的に応じて選択すればよいが、均一な膨化物を得
るためには、押し出し物の厚さが８ｍｍ以下、特に１〜
５　ｍｒｎになるようにするのが好ましい。

前記の押し出した種生地を適宜切断、成形して乾燥して
スナック種を得る。乾燥はスナック種の水分が１０〜２
０％好ましくは１２〜１４％となる迄行えばよく、焦げ
がつかない方法であればどんな方法でもよく、例えば通
風乾燥等を行えばよい。

このようにして、二軸エクストルーダーを用いて、クツ
キング処理、冷却及び非膨化押し出しを行えば気泡を含
むスナック種が得られるが、さらに気泡の割合を多くす
るには、原料穀粉にベーキング、Ｑウダー、重曹等の膨
剤を添加する方法、あるいは冷却工程においてエチルア
ルコール、炭酸水を加えるか、炭酸ガス、窒素ガスを導
入する方法によって行われる。

〔作用及び効果〕

本発明のスナック種は組織中に多くの気泡を含有してい
るので、電子レンジのマイクロ波等で加熱すると気泡中
に蒸気が集中し、内部圧が高くなシ易くなることによっ
て５〜〜１０倍の体積に均一に膨化し、サクサクした軽
い食感のスナック食品が得られる。

〔実施例〕

次に実施例を挙げて説明する。

実施例１コーンフラワー５０部、小麦澱粉５０部、重曹１部、食
塩１部および水３５部を二軸エクストルーダー（Ｗｅｒ
ｎｅｒ　＆　Ｐｆｌｅｌｄ台ｒｅｒ社製Ｃ−３７型）に
投入し、エクストルーダーのバレル内加熱部にてスクリ
ュー相対周速度５８０　ｍｍ　７秒、処理時間２０秒間
、品温１００℃でクツキング処理した後、同じバレル内
冷却部にて品温６０℃まで冷却した。これを品温６０℃
、圧力６０ｋｙ／ｃｒｒＬ”でホイールダイス（径１５
ｍ／ｍ）を用いて常圧下に膨化しないように押し出した
。これを５ｍ／ｍに切断し、調湿乾燥機で水分１３％ま
で乾燥して平均気泡直径２０μｍ１気泡容積５容量％の
スナック種を得た。このスナック種４０ｆを電子レンジ
（６００Ｗ）で２分３０秒間加熱したところ、体積が８
倍に膨化し、サクサクした軽い食感のスナック食品を得
た。

実施例２コーンフラワー４０部、小麦澱粉３０部、米粉２０部、
タピオカ澱粉１０部、食塩１．５部および水４０部を実
施例１と同様の二軸エクストルーダーに投入し、エクス
トルーダーのバレル内加熱部にてスクリュー相対周速度
７８０　ｍｍ　７秒、処理時間１５秒、品温１０５℃に
てクツキング処理した後、同じバレル内冷却部にて品温
ｓｏ’ｃ″′！で冷却した。この冷却中間部でエチルア
ルコール２部を添加し、品温５０℃、圧力５０障／　ａ
ｎ”で板状ダイス（ＩＸ１５ｒｎ／ｒｎ）を用いて常圧
下に膨化しないように押し出した。これを１５　ｍ　／
　ｍに切断し、調湿乾燥機を用いて水分１４％まで乾燥
して平均気泡直径３μｍ１気泡容積３０容量％のスナッ
ク穫を得た。このスナック種３０１を電子レンジ（１２
００Ｗ）で３０秒間加熱したところ、体積が約９倍に膨
化し、？ツブコーン様組織を有した軽い食感のスナック
を得た。

実施例３米粉７０部、小麦澱粉２０部、コーンスターチ１０部、
食塩１部及び水３５部を実施例１と同様の二軸エクスト
ルーダーに投入し、エクストルーダーのバレル内加熱部
にてスクリュー相対周速度２９０ｍｍ／秒、処理時間３
０秒、品温９５℃にてクツキング処理した後、同じバレ
ル内冷却部において品温６０℃になるまで冷却した。こ
の冷却バレル途中で市販の青ノリ２部を添加混合した。

これを品温６０℃、圧力９０ｋｇ／ｃｍ”で板状ダイス
（１ｘ４ｓｍ／ｍ）を用い、常圧下に膨化しないように
押し出し、２０ｍ／ｍに切断した。

これを調湿乾燥機を用い、水分１２．５％まで乾燥して
平均気泡直径１５０μｍ１気泡容積３容量％のスナック
種を得た。このスナック種２５１を電子レンジ（６００
Ｗ）で２分３０秒間加熱したところ、体積が５倍に膨化
し、草加せんべい様の食感を有した彎ノリ入りスナック
食品を得た。

実施例４コーンフラワー４０部、馬鈴薯澱粉３０部、小麦澱粉３
０部、食塩１．５部および水４５部を実施例１と同様の
二軸エクストルーダーに投入し、エクストルーダーのバ
レル内加熱部にてスクリュー相対周速度３９０　ｍｍ　
７秒、処理時間２５秒、品温１０３℃にてクツキング処
理した後、同じバレル内冷却部において７５℃まで冷却
した。この冷却中間部で炭酸ガスを投入し、混合、混練
を行ったのち品温７５℃、圧力３０ｋｇ／ｃｒＩＬ２で
板状ダイス（１ｘａｏｍ／ｍ）を用いて常圧下に膨化し
ないように押し出した。これを１５　ｍ　／　ｍに切断
し調湿乾燥機を用いて水分１４％まで乾燥して平均気泡
直径５０μｍ１気泡容積５０容量％のスナック種を得た
。このスナック種３０２を電子レンジ（６００Ｗ）で３
分間加熱したところ、体積が約８倍に膨化し、サクサク
した軽い食感のスナック食品を得た。

実施例５コーンフラワー４０部、小麦澱粉４０部、コーンスター
チ２０部、食塩１．５部および水２５部をエクストルー
ダーに投入し、エクストルーダーのバレル内加熱部にて
スクリュー相対周速度５８０ｍｍ／秒、処理時間２０秒
、品温１００℃でクツキング処理した後、同じバレル内
冷却部にて品温６０℃まで冷却した。

この冷却中間部で炭酸水１０部を添加し、混合、混練し
た後品温６０℃、圧力６０に９／ｃＴ！Ｌ！でツイスト
ダイス（径１０　ｍ　／　ｍ　）を用いて常圧下に膨化
しないように押し出した。これを３０　ｍ　／　ｒｎに
切断し、調湿乾燥機で水分１３％まで乾燥して平均気泡
直径３０μｍ１気泡容積１５容量％のスナック種を得た
。このスナック種４Ｏｆを電子レンジ（１２００Ｗ）で
４０秒間加熱したところ、体積が９倍に膨化し、軽い食
感のスナック食品を得た。

以上出願人　食品産業エクストルージョンクツキング技術研究組合、−２−１，ｊ

Claims

【特許請求の範囲】１、直径１〜２００μｍの気泡を全容積の３〜５０容量
％含有するα化された穀粉類からなるスナツク種。２、穀粉類と、該穀粉類に対して３０〜６０重量％の水
を二軸エクストルーダーに供給し、該エクストルーダー
内部のスクリューの相対周速度が２００ｍｍ／秒以上、
処理時間１０〜３００秒間、品温９０〜１５０℃でクツ
キング処理した後、冷却を行い、膨化しないように押し
出して乾燥することを特徴とする直径１〜２００μｍの
気泡を全容積の３〜５０容量％含有するスナツク種の製
造法。３、穀粉類に膨剤を加える特許請求の範囲第２項記載の
スナツク種の製造法。４、冷却時にエチルアルコール、炭酸水、炭酸ガス又は
窒素ガスを加える特許請求の範囲第２項記載のスナツク
種の製造法。