JPS63126460A - 低水分活性糖菓組成物 - Google Patents
低水分活性糖菓組成物Info
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- JPS63126460A JPS63126460A JP62208369A JP20836987A JPS63126460A JP S63126460 A JPS63126460 A JP S63126460A JP 62208369 A JP62208369 A JP 62208369A JP 20836987 A JP20836987 A JP 20836987A JP S63126460 A JPS63126460 A JP S63126460A
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Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
本発明は糖菓に関し、特に良好な風味および質感を有し
、水分活性が低い糖菓商品に関する。そのような糖菓の
特定の例としてキャラメルキャンディーがあげられる。
、水分活性が低い糖菓商品に関する。そのような糖菓の
特定の例としてキャラメルキャンディーがあげられる。
加工食品の本来の風味および質感を保つ一方でその保存
期間を延ばすことが望まれる。この目的を達成するため
に考案された１つの方法は、食品の水分活性（Ａ−）を
下げることである。食品の八−は食品の一部分の蒸気圧
であり、食品中の総水分レベルと微生物の成長を助は化
学反応に関係するに有効な水分の程度の両方に関係する
。食品の高糖分含量が水分活性を下げることが示唆され
たが、すでに糖を含んでいる配合物への多価アルコール
の添加は最醇生成物の質感を向上させるとして教えられ
てきた。しかし、種々の理由により食品配合物において
は、ある種の多価アルコールは不都合であることが周知
である。それらの欠点の中には、摂取レベルが高いと下
痢作用をおこす可能性がある０、多価アルコールは食品
において高濃度では望ましくない味の一因であることも
周知である。グリセリンおよびプロピレングリコールの
ようなポリオールは質感向上剤として周知ではあるが、
高レベルでは望ましくない味の一因となることが知られ
ている。
期間を延ばすことが望まれる。この目的を達成するため
に考案された１つの方法は、食品の水分活性（Ａ−）を
下げることである。食品の八−は食品の一部分の蒸気圧
であり、食品中の総水分レベルと微生物の成長を助は化
学反応に関係するに有効な水分の程度の両方に関係する
。食品の高糖分含量が水分活性を下げることが示唆され
たが、すでに糖を含んでいる配合物への多価アルコール
の添加は最醇生成物の質感を向上させるとして教えられ
てきた。しかし、種々の理由により食品配合物において
は、ある種の多価アルコールは不都合であることが周知
である。それらの欠点の中には、摂取レベルが高いと下
痢作用をおこす可能性がある０、多価アルコールは食品
において高濃度では望ましくない味の一因であることも
周知である。グリセリンおよびプロピレングリコールの
ようなポリオールは質感向上剤として周知ではあるが、
高レベルでは望ましくない味の一因となることが知られ
ている。
食品の水分活性を下げる最も有効な方法は水分含量を下
げることである。しかし、糖菓の水分含量を下げると、
生成物がより堅くなり、味がわるくなる。
げることである。しかし、糖菓の水分含量を下げると、
生成物がより堅くなり、味がわるくなる。
従って、低水分活性、良好な風味および質感を有する水
をベースとする糖菓を提供することが本発明の目的であ
る。
をベースとする糖菓を提供することが本発明の目的であ
る。
また本発明の他の目的は、望ましくない風味の一因とな
る、あるいは好ましくない生理学的副作用の原因となる
ことが周知の添加物を使用しないで、水分活性の低い、
水をベースとする糖菓を提供することである。
る、あるいは好ましくない生理学的副作用の原因となる
ことが周知の添加物を使用しないで、水分活性の低い、
水をベースとする糖菓を提供することである。
我々は、＜ａ）総炭水化物含量が、乾燥重量に対し計算
した場合、生成物の重量の５０パーセントあるいはそれ
以上であり； （ｂ）炭水化物が、本質的にデキストロ
ースに対するフルクトースの比が３０：７０〜９０：１
０であるようなデキストロースとフルクトースの配合物
からなり；（ｃ）水分含量が約４％〜約１０％の範囲の
量であり；（ｄ）水分活性（Ａ−）が約、２０Ａｗ〜約
、５０Ａｗの範囲内にある、ような良好な風味および軟
らかい質感を有するキャラメルキャンディー等のための
糖菓配合物を発見した。非炭水化物成分が糖菓の５０パ
ーセントを越える場合、負の効果をおこすことがわかっ
た。脂肪および油は乳化することおよび乳化状態にして
おくことが困難になる。乳化剤は費用がかかり、風味に
対して好ましくない。
した場合、生成物の重量の５０パーセントあるいはそれ
以上であり； （ｂ）炭水化物が、本質的にデキストロ
ースに対するフルクトースの比が３０：７０〜９０：１
０であるようなデキストロースとフルクトースの配合物
からなり；（ｃ）水分含量が約４％〜約１０％の範囲の
量であり；（ｄ）水分活性（Ａ−）が約、２０Ａｗ〜約
、５０Ａｗの範囲内にある、ような良好な風味および軟
らかい質感を有するキャラメルキャンディー等のための
糖菓配合物を発見した。非炭水化物成分が糖菓の５０パ
ーセントを越える場合、負の効果をおこすことがわかっ
た。脂肪および油は乳化することおよび乳化状態にして
おくことが困難になる。乳化剤は費用がかかり、風味に
対して好ましくない。
蛋白レベルが高いと生成物の′ＩＫ惑に悪影響を及ぼす
。塩レベルが高いと風味に不利な効果がある。
。塩レベルが高いと風味に不利な効果がある。
デキストロ−スレベルが総炭水化物の７８％を越えた場
合、デキストロースが結晶化する傾向が増し、フルクト
ースレベルが総炭水化物の９０％を越えた場合、フルク
トースが結晶化する傾向が増すため、デキストロースに
対するフルクトースの比の範囲は重要である。デキスト
ロースあるいはフルクトースのどちらかの結晶化は、生
成物の質感の変化および水分活性の増加がおこる。デキ
ストロースとフルクトースの配合物は、現行の市販の結
晶デキストロースおよびフルクトースあるいはその溶液
の配合物を含む、数種類の方法によって得てよい。これ
とは別に、デキストロース／フルクトース配合物は、高
フルクトースコーンシロップの銘柄、例えばｕ、ｎ、９
０高フルクトースコーンシロツプを選択することにより
、ある相対比で得てもよい。同様に、デキストロースと
フルクトースの比は転化糖溶液により与えられる。
合、デキストロースが結晶化する傾向が増し、フルクト
ースレベルが総炭水化物の９０％を越えた場合、フルク
トースが結晶化する傾向が増すため、デキストロースに
対するフルクトースの比の範囲は重要である。デキスト
ロースあるいはフルクトースのどちらかの結晶化は、生
成物の質感の変化および水分活性の増加がおこる。デキ
ストロースとフルクトースの配合物は、現行の市販の結
晶デキストロースおよびフルクトースあるいはその溶液
の配合物を含む、数種類の方法によって得てよい。これ
とは別に、デキストロース／フルクトース配合物は、高
フルクトースコーンシロップの銘柄、例えばｕ、ｎ、９
０高フルクトースコーンシロツプを選択することにより
、ある相対比で得てもよい。同様に、デキストロースと
フルクトースの比は転化糖溶液により与えられる。
糖菓の水分含量が約４％以下の場合、堅い質感となり、
一方水分含量が約１０％以上の場合、水分活性が０．５
０ Ａ−以上になる。
一方水分含量が約１０％以上の場合、水分活性が０．５
０ Ａ−以上になる。
デキストロース／フルクトース配合物は本質的に本発明
の低水分活性糖菓を得るために必要な炭水化物成分であ
るが、約４９％までのデキストロース／フルクトース配
合物を、スクロース、ラクトースおよびマルトースのよ
うな分子量約３６０以下の他の炭水化物とおき換えても
よい。しかし、シュクロースはデキストロース／フルク
トース配合物より水分活性の低下において効果が弱い。
の低水分活性糖菓を得るために必要な炭水化物成分であ
るが、約４９％までのデキストロース／フルクトース配
合物を、スクロース、ラクトースおよびマルトースのよ
うな分子量約３６０以下の他の炭水化物とおき換えても
よい。しかし、シュクロースはデキストロース／フルク
トース配合物より水分活性の低下において効果が弱い。
スクロースはより高い使用レベルにおいて結晶化する傾
向が増す。ラクトースは他の糖類と較べた場合、水にあ
まり溶けないので、結晶化する傾向は強い。ラクトース
は多量では食品産業に容易に受は入れられない。ラクト
ースはデキストロース／フルクトース配合物よりかなり
高価である。マルトースは濃縮形では食品産業に容易に
受は入れられない。マルトースはデキストロース／フル
クトース配合物より高価である。
向が増す。ラクトースは他の糖類と較べた場合、水にあ
まり溶けないので、結晶化する傾向は強い。ラクトース
は多量では食品産業に容易に受は入れられない。ラクト
ースはデキストロース／フルクトース配合物よりかなり
高価である。マルトースは濃縮形では食品産業に容易に
受は入れられない。マルトースはデキストロース／フル
クトース配合物より高価である。
土−上
キャラメル糖菓を以下のようにして製造した。
以下の成分の重量パーセントに示した量を組み合せた。
ｔｉ ｌｌＸ水
１１．４脱
脂粉乳粉 ５．７高フルク
トースコーンシロツプ ７４，５５５％転化 糖蜜 ０．４食塩
０．４グリセロール
モノステアレート ０．４レシチン
０．１精製パーム核油
７．１高剪断ミキサーをとりつけた容
器中の水に脱脂粉乳粉を混合することにより、水和脱脂
粉乳を調製した。別の容器中で、精製パーム核油、グリ
セロールモノステアレートおよびレシチンを混合し、こ
の混合物を撹拌しながら１４０〜１５０° Ｆ（６０〜
６５．６°Ｃ）に加熱し、均一の溶融配合物にすること
によって「脂肪配合物」を調製した。約１５０° Ｆに
加熱した容器中で、撹拌しながら高フルクトースコーン
シロップ、水和脱脂粉乳、糖蜜および食塩を混合するこ
とによって「水相ｊを調製した。
１１．４脱
脂粉乳粉 ５．７高フルク
トースコーンシロツプ ７４，５５５％転化 糖蜜 ０．４食塩
０．４グリセロール
モノステアレート ０．４レシチン
０．１精製パーム核油
７．１高剪断ミキサーをとりつけた容
器中の水に脱脂粉乳粉を混合することにより、水和脱脂
粉乳を調製した。別の容器中で、精製パーム核油、グリ
セロールモノステアレートおよびレシチンを混合し、こ
の混合物を撹拌しながら１４０〜１５０° Ｆ（６０〜
６５．６°Ｃ）に加熱し、均一の溶融配合物にすること
によって「脂肪配合物」を調製した。約１５０° Ｆに
加熱した容器中で、撹拌しながら高フルクトースコーン
シロップ、水和脱脂粉乳、糖蜜および食塩を混合するこ
とによって「水相ｊを調製した。
溶融した「脂肪配合物」を１３０° Ｆ （５４，４°
Ｃ）の「水相」に加え、均一に温合するまで撹拌した。
Ｃ）の「水相」に加え、均一に温合するまで撹拌した。
押出し表面撹拌装置をとりつけた反応がま中で、この配
合物を２５４° Ｆ （１２３°Ｃ）に加熱し、９．９
％の水分含量を有するキャラメル生成物を得た。この生
成物の２つのサンプルを水分活性のテストを行い、０，
３９８．０．４０２であった。最終加熱温度（２５４°
Ｆ）を変えることにより、低い温度に加熱した生成物
は、低い固体含量を有し、質感はより軟らかく塊状とな
り、一方より高い温度に加熱した生成物は、より高い固
体含量およびより堅い質感となるであろう０例１に従っ
て製造された糖菓はキャラメルの風味および望ましいか
みごたえのある質感を存していた。これらの特徴は、そ
のような低い水分および低い水分活性（Ａｈ）を有する
生成物のケースでは意外であると考えられる。このよう
な生成物の利点は多くある。１つの利点は、そのような
生成物が、クリスプライス、ウェハース、ふ（らませた
穀物製品、クツキー、クラッカー等のような乾燥クリス
プ製品によく適合することである。従来の水をベースと
する糖菓は水分を失いそのような乾燥製品となり、水分
平衡となった場合、この糖菓は堅く強くなり、この乾燥
製品はそのクリスプの質感をいくらか失ってしまった。
合物を２５４° Ｆ （１２３°Ｃ）に加熱し、９．９
％の水分含量を有するキャラメル生成物を得た。この生
成物の２つのサンプルを水分活性のテストを行い、０，
３９８．０．４０２であった。最終加熱温度（２５４°
Ｆ）を変えることにより、低い温度に加熱した生成物
は、低い固体含量を有し、質感はより軟らかく塊状とな
り、一方より高い温度に加熱した生成物は、より高い固
体含量およびより堅い質感となるであろう０例１に従っ
て製造された糖菓はキャラメルの風味および望ましいか
みごたえのある質感を存していた。これらの特徴は、そ
のような低い水分および低い水分活性（Ａｈ）を有する
生成物のケースでは意外であると考えられる。このよう
な生成物の利点は多くある。１つの利点は、そのような
生成物が、クリスプライス、ウェハース、ふ（らませた
穀物製品、クツキー、クラッカー等のような乾燥クリス
プ製品によく適合することである。従来の水をベースと
する糖菓は水分を失いそのような乾燥製品となり、水分
平衡となった場合、この糖菓は堅く強くなり、この乾燥
製品はそのクリスプの質感をいくらか失ってしまった。
本発明の糖菓組成物は、多くの乾燥製品と近いあるいは
同じ水分活性レベルで出発した。従って両者の組成分の
間には水分の移動はほとんどなく、またどちらの組成物
にも質感の変化はほとんどおこらない。また、水分の移
動および質感の劣化は、かみごたえのある質感の糖菓お
よびクリ・ノブ組成物の両方を有する従来の組成物の組
み合せとくらべた場合、とてもゆっくりである。また貯
蔵の際、この糖菓は乾燥してしまう傾向は明らかに少な
く、それは保存期間がより長くなることになる。さらに
本発明の低水分活性糖菓は色および風味の変化となる非
酸素的褐変、ビーナツツや堅果の仁のような成分を含む
脂肪の悪臭の原因となる脂質酸化、水溶性栄養素の分解
およびほとんどの酵素的反応のような有害な食品反応の
反応速度をおくらせる特徴が注目される。
同じ水分活性レベルで出発した。従って両者の組成分の
間には水分の移動はほとんどなく、またどちらの組成物
にも質感の変化はほとんどおこらない。また、水分の移
動および質感の劣化は、かみごたえのある質感の糖菓お
よびクリ・ノブ組成物の両方を有する従来の組成物の組
み合せとくらべた場合、とてもゆっくりである。また貯
蔵の際、この糖菓は乾燥してしまう傾向は明らかに少な
く、それは保存期間がより長くなることになる。さらに
本発明の低水分活性糖菓は色および風味の変化となる非
酸素的褐変、ビーナツツや堅果の仁のような成分を含む
脂肪の悪臭の原因となる脂質酸化、水溶性栄養素の分解
およびほとんどの酵素的反応のような有害な食品反応の
反応速度をおくらせる特徴が注目される。
特に低い水分活性糖菓を述べたが、そのような組成物の
利点は、特徴的風味および比較的軟らかい質感によりマ
シュマロ、ヌガー、フォンダン、ファツジ、ガム、ゼリ
ー、および他の水をベースとする糖菓のような糖菓シス
テムに適用できることである。
利点は、特徴的風味および比較的軟らかい質感によりマ
シュマロ、ヌガー、フォンダン、ファツジ、ガム、ゼリ
ー、および他の水をベースとする糖菓のような糖菓シス
テムに適用できることである。
以下余白
Claims (1)
- 【特許請求の範囲】 １、（ａ）総炭水化物含量が、乾燥重量の５０パーセン
トあるいはそれ以上であり；（ｂ）炭水化物成分が、デ
キストロースに対するフルクトースの比が３０：７０〜
９０：１０の比で本質的にデキストロースとフルクトー
スの配合物よりなり；（ｃ）水分含量が約４％〜約１０
％の範囲内の量であり；（ｄ）水分活性（Ａｗ）が約．
２０Ａｗ〜約．５０Ａｗの範囲内にあることを特徴とす
る、良好な風味および軟らかい質感を有する、水をベー
スとする糖菓。 ２、さらにキャラメルの風味を特徴とする、特許請求の
範囲第１項記載の糖菓。
Applications Claiming Priority (2)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| US907079 | 1986-09-15 | ||
| US06/907,079 US4710393A (en) | 1986-09-15 | 1986-09-15 | Low water activity confection composition |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS63126460A true JPS63126460A (ja) | 1988-05-30 |
| JPH0822211B2 JPH0822211B2 (ja) | 1996-03-06 |
Family
ID=25423486
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP62208369A Expired - Lifetime JPH0822211B2 (ja) | 1986-09-15 | 1987-08-24 | 低水分活性糖菓組成物 |
Country Status (3)
| Country | Link |
|---|---|
| US (1) | US4710393A (ja) |
| JP (1) | JPH0822211B2 (ja) |
| CA (1) | CA1308599C (ja) |
Families Citing this family (11)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CA2067595C (en) * | 1991-05-01 | 2002-07-30 | Cheryl A. Doherty | Use of hydrocolloids for formulating and processing of low fat water activity confectionery products and process |
| US5476678A (en) * | 1993-04-23 | 1995-12-19 | Amway Corporation | Composition for and method of producing a fiber fortified chewy or soft-textured confection candy |
| US5328711A (en) * | 1993-04-27 | 1994-07-12 | Kraft General Foods, Inc. | Shelf-stable gelled confections |
| FR2728436A1 (fr) * | 1994-12-26 | 1996-06-28 | Roquette Freres | Sucre cuit et son procede de fabrication |
| US6773744B1 (en) * | 2000-11-06 | 2004-08-10 | Hershey Foods Corporation | Confectionary products, low fat chocolate and chocolate-like products and methods for making them |
| AU2003205379A1 (en) * | 2002-02-11 | 2003-09-04 | Nellson Northern Operating, Inc. | Novel caramel food ingredients, processes for the manufacture thereof, and nutritional products containing these caramels |
| US20060188644A1 (en) * | 2003-01-31 | 2006-08-24 | Nellson Northern Operating, Inc. | Novel caramel food ingredients, processes for the manufacture thereof, and nutritional products containing these caramels |
| WO2005089255A2 (en) * | 2004-03-12 | 2005-09-29 | Nellson Northern Operating Inc. | Novel protein layering masses, processes for the manufacture thereof, and related products |
| GB2524451B (en) * | 2013-01-09 | 2018-03-28 | Mars Inc | Caramel, confection comprising the caramel and method of making the confection |
| EP3269251A1 (en) * | 2016-07-13 | 2018-01-17 | Roquette Frères | Short texture caramel |
| WO2026047029A1 (en) * | 2024-08-29 | 2026-03-05 | Société des Produits Nestlé S.A. | Filling for use in moisture sensitive confectionery products |
Family Cites Families (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US3692542A (en) * | 1970-08-17 | 1972-09-19 | Cpc International Inc | Soft candy containing confectionery syrup |
| US4614654A (en) * | 1984-08-24 | 1986-09-30 | Wm. Wrigley Jr. Company | Taffy-like chewing gum confection and method |
| JPS6158540A (ja) * | 1984-08-29 | 1986-03-25 | Ajinomoto Co Inc | 低カロリ−キヤンデイ− |
| US4605561A (en) * | 1985-04-15 | 1986-08-12 | General Foods Corporation | Fondant and food bars produced therefrom |
-
1986
- 1986-09-15 US US06/907,079 patent/US4710393A/en not_active Expired - Lifetime
-
1987
- 1987-08-10 CA CA000544084A patent/CA1308599C/en not_active Expired - Lifetime
- 1987-08-24 JP JP62208369A patent/JPH0822211B2/ja not_active Expired - Lifetime
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| US4710393A (en) | 1987-12-01 |
| JPH0822211B2 (ja) | 1996-03-06 |
| CA1308599C (en) | 1992-10-13 |
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