JPS63129957A - 膨張フライド穀物ベ−スのスナツク製品の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 発明の背景 発明の分野 本発明はコーン、小麦、エンバク、ライ麦、大麦、米等
のような穀粒から製造した予備調理した未加工粉末の混
合物からのフライド・スナツク製品の製造方法に関する
。本発明の実施は、粉砕した乾燥コーン粉末または粉砕
した全穀粒からのシート状または押出成形したスナック
製品の製造Ｋ特に適している。

先行技術の説明 従来のフライド・コーンスナックは熱石灰水中に浸せき
して外皮を軟化し、内圧乳中の殿粉を部分的にゼラチン
化した全穀粒から製造されている。

処理済み穀粒を洗浄して、軟化した外皮を除き、粉砕し
てマサ（ｍａｓａ）として知られる約５０％の水分を含
有する熱可塑性ドウを形成する。新たに粉砕したマサを
ロール間でシート状にし、ピース洗切断し、アンダーソ
ン（Ａｎｄｅｒｓｏｎ）等の米国特許第２．９０５，５
５９号とアメイト９ン（Ａｍａｄｏｎ）等の米国特許第
３，６９０．８９５号に述べられているように、油で揚
げる前に焼成して水分含量を約３５％から約２０％程度
にまで減する。−ウは効果的なシーテイングのためには
約５０％の水分含量を有するべきであるが、水分含量５
０％のコーンを主成分とするシート状ドウを油で揚げる
と典型的に、フライド製品の好ましくないふくれが生ず
る。焼成したドウピースの水分含量が減少する結果、フ
ライド製品の脂肪含量は約２０〜２５％になる。しかし
、フライドピースは不均一に膨張する傾向があり、大き
なふくれ部分と硬くて、かむ必要のある組織とを有する
ことになる。マサ・ドウの不均一な組成によってマサか
らのフライド・スナツクに不均一な構造部分が生ずる、
すなわち調理不充分な粒子部分からフライド・スナツク
の非膨張部分が生ずるように思われる。

このような通常のシート状または押出成形コーンスナッ
クは全て、残留石灰及びこれとコーン成分との反応から
の副生成物のために、石灰水浸漬コーンに特有の臭気を
有する。

乾燥したマサ粉末はコーン・スナックの他に、トルテイ
ヤ及びタコスの皮のようなメキシコの特殊食品の製造に
も利用可能である。ガルザ（Ｏａｒｚａ）の米国特許第
４，３４４，３６６号、ジエズデソラノ（Ｄｉｅｚ　Ｄ
ｅ　５ｏｌｌａｎｏ）等の米国特許第２，７０４，２５
７号、ゴンザレス（Ｇｏｎｇａｌｅｓ）等の米国特許第
３．３６９，９０８号に述べられている、このような乾
燥マサ粉末の典型的な製造方法では、石灰水処理コーン
を粉砕し、脱水して安定な形にする。この乾燥したマサ
粉末を後に再び水和して、押出成形またはシーテイング
するためのドウを形成する。

ウィン−ｒ−（Ｗｉｍｍａｒ）等の米国特許Ｓ　３，４
０４，９８６号及びスティックル（ｓｔｌｃｋｘｅ）等
の米国特許第４．０８９，２５９号に述べられている方
法におけるように、不完全に調理した、乾式粉砕全コー
ン３末を全コーン粒から製造することもできる。これら
の方法では、コーンを石灰水処理なしに、すなわち外皮
を除去せずにゼラチン化する。このような全コーン粉末
に水を混合して、フライド・スナツク製造用のドウを形
成することができる。これらの全コーン粉末及びマサ粉
末から製造したシート状フライトトスナックは、おそら
く粉末の吸水性が低いために、硬くて、もろく、脂肪を
多く含みすぎる。このことは、新規な栄養価の高い、経
済的なフライド・スナツク製品としての用途に適してい
る他の穀粒にも云えることである。このような穀粒には
、プルグアとして知られる予備調理した小麦、蒸気ロー
ラで加圧したエンバク及びライ麦のような穀粒、予備調
理した大麦及び米がある。

これらの穀粒を粉砕して粉にし、水と混合してドウを形
成することができる。しかし、このような穀粒から製造
したドウピースは油で揚げたときに膨張せず、好ましい
孔質組織を形成することができず、その代りスナック食
品として好ましくない、非孔質の非常に堅い製品を形成
することになる。

スナック食品の製造に通常用いられない乾燥した穀類成
分の混合物からフライド・スナツクを製造して、充分に
膨張して均一な孔度を有し、もろくなく、受容できる脂
肪含量を有するフライド・スナツク製品を形成すること
が望ましい。押出成形して、４０％より多い水分含量に
なるように油で揚げることのできるコーン・スナック及
びその他の穀粒スナックを製造して、油で揚げる前に水
分含量減少処理のような中間処理を避けることが、特に
望ましい。様々な石灰水処理しない乾燥コーン製品から
特徴的な、完全なコーンフレバーを有するシート状フラ
イド・コーンスナックを製造することが特に望ましい。

先行技術は均一な孔度とふくらみ及び適切に低い脂肪含
量を有する、コーンを主成分とするフライド・スナツク
を製造する方法を示唆していない。乾式粉砕によって処
理したコーンからフライド・スナツクを製造すると、面
倒で時間のかかる、新鮮な粉状マサ調製プロセスを避け
ることができ名。この方法によると、流動汚染及び石灰
水処理コーン粒からスナックを製造する場合に必要な、
費用のかかる廃物処理設備を避けることができる。

本発明の方法は、上記問題を克服したシート状フライド
・コーンスナックを提供する。さらに、この方法は市販
スナック製品の製造に今まで用いられていない穀粒と粉
末から製造した、新規なフライド・スナツク製品を提供
する。

発明の概要 簡単に説明すると、本発明の１実施態様は本質的に次の
成分：（ａ）１種類以上の生または一部ゼラチン化した
穀粉から成り、全乾燥、固体の約２０〜約８０重量％を
占める、ここで定義するような低吸水性成分；（６）　
ｉ　ｎ類似上のプレゼラチン化穀類殿粉または穀粉から
成り、全乾燥固体の約３〜約４０％を占める、ここで定
義するような高吸水性成分；及び（ｃ）１種類以上の非
ゼラチン化殿粉から成り、ドウ中の全乾燥固体の約１０
〜約４５重量％を占める生殿粉成分から成る乾燥固体か
らドウを製造する工程を含む、穀粒からの膨張した７ラ
イビ・スナック製品の製造方法を提供する。乾燥固体に
水を混合して、ドウの約３５〜５０重量％の水分含量を
有する湿った凝集性ドウを形成する。ドウのシーテイン
グまたは押出成形及びシート状または押出成形ドウのド
ウピースへの切断によって形成したドウピースを高温の
調理用油で揚げて、この油で揚げる工程中に元の厚さの
約１゜２倍から約３．０倍に膨張した、均一にふくらん
だ、フライド・スナツク製品を形成する。

高吸水性成分は約１５ＣｒｒＬ未満、通常は約１２ｃＪ
ｒＬ以下の、ここで定義する、修正ポストヴイック指数
（Ｍｏｄｉｆｉｅｄ　Ｂｏｓｔｗｉｃｋ　１ｎｄｅｘ）
（Ｍ、Ｂ．Ｉ．）を有する。Ｍ、Ｂ．Ｉ．とは殿粉含有
物買の室温における吸水性の便利な尺度である。低吸水
性成分は約２０１より高い、通常は２５ｃ７ｒＬ以上の
Ｍ、Ｂ．Ｉ．を有する。

生殿粉（及びこの方法の殿粉成分を提供し得る、特定の
未加工粉末）は本質的には室温において吸水性を有さな
いため、本質的に無限のＭ、Ｂ．Ｉ．を有する。

油で揚げるときのドウピース中のこれら３成分の組合せ
が重要である。低吸水性穀粉はフライド・スナツクに必
要なフレイバー、繊維及び構造を与えるが、フライヤー
中で、本質的にかつ自然に、あまりに速く脱水しすぎて
、目的のスナック構造造を形成することができない。高
吸水性成分は、油で揚げる期間中温度が上昇するときに
、形成されたドウピース中の水分を保留する。そのため
、ゼラチン化温度において充分な水分がドウ中に存在し
、ドウがゼラチン化温度に達したときに低吸水性成分及
び生殿粉成分中の残留生殿粉が吸水して、ゼラチン化す
る。この制御された膨張が好ましく充分に膨張した、均
一に孔質のフライドスナックを形成する。

この方法は種々な乾式粉砕した、石灰水処理しない全コ
ーン、チ末ならびに標準マサ粉末からコーンを主成分と
するスナック製品を製造するのに特に有用である。本発
明はまた、スナック製品の製造に今まで用いられていな
い７レイバーに富んだ健康的な成分から、穀類を主成分
とするスナックを製造するためにも用いられる。

本発明の前記その他の態様は次の詳細な説明と添付図を
参照することによって、さらに詳しく理解されるであろ
う。

詳細な説明 本発明は一般に、本質的に次の成分： （１）スナックにフレイバー、外観及び繊維要素を与え
るための１種類以上の低吸水性穀粉から成る低吸水性成
分； （２）高い吸水容量を有する１種類以上のプレゼラチン
穀類殿粉または穀粉から成る高吸水性成分；及び （３）１種類以上の非ゼラチン化殿粉から成る生殿粉成
分 から成る成分の組合せからドウを形成することによる穀
粒からの膨張したフライド・スナツク製品の製造方法を
提供する。乾燥した成分に水を混合してドウを形成し、
ト１つを通常のようにシート化または押出成形して、六
角形、三角形、矩形等のようなピースに切断する。次に
ドウピースを油で揚げて均一に膨張したフライドスナッ
クを形成する。

高吸水性成分を好ましい比で低吸水性穀粉生殿粉及び水
と結合させて、シート状ピースを油で揚げたときに、制
御された範囲内で膨張するように、高吸水性成分は特定
の吸水性範囲を有する。これによって、好ましく膨張し
、均一孔度を有し脂肪吸収を制御されたスナックが得ら
れる。ドウピースは適当にその水分含量を変化させるよ
うな中間処理を行わずに、成形及び切断の直後に高温の
調理用油で揚げて、切断してフライド・スナツクを形成
する。

加熱調理中のドウピース中 とき及び特に成分がゼラチン化温度に達するときのドウ
の組成によって制御されるために、ドウピースは一般に
約１．２〜約３．０対１の範囲内の膨張比で膨張する、
すなわち完成製品の厚さは油で揚げる前のドウの厚さの
約１．２倍から約３．０倍である。

好ましい膨張比の下限より低い膨張比を有するフライド
製品は硬く、角質の稠度を有するため一般に受容できな
い。あらゆる場合に、この方法の完成製品は均一に孔質
すなわち細胞質の内部構造を有し、先行技術製品に見ら
れるような不均一な膨張及び大きくふくらんだ部分を有
さない。例えば、これらの製品の構造は、実質的に低孔
度の緻密な外層に孔質内部構造が包まれている押出成形
したポテトスナック製品である、ライラードの米国特許
第３，８８６，２９１号に開示されている構造とは明ら
かに異なっている。この製品の均一に膨張した構造は商
品名「フリ７　ト（Ｆｒｉｎｔｏ）Ｊで一般に売られて
いるフライトドコーンチップとも異なるものである。

本発明の１実施態様では、様々な乾式粉砕した、石灰水
処理しないコーン成分から、コーンを主成分とする新規
なフライド・スナツク製品を製造する。これらのフライ
ド製品は、均一な孔度を有し、均一に膨張した、脂肪含
量のかなり低い膨張コーンスナックの製造に用いるのが
今まで不可能と考えられていた様々な低吸水性コーン粉
末から製造される。このようなコーン成分に関して本発
明を説明する場合、次の定義を用いる。

「全コーン粉末」は、加工中に石灰水で処理しないが充
分な熱処理にさらして、穀粒中の殿粉を部分的にゼラチ
ン化し、酵素を不活化して最終的に粉砕乾燥した全コー
ン粉末を無期限に腐臭なく貯蔵可能であるようにした全
コーン穀粒と大体同じ分析値を有する穀粉を意味する。

これは通常約４．５〜４．８％の脂肪、３．４％の噴維
、１０，８％の蛋白質及び１．３％の灰分を有する。

「マサ粉末」はメキシコ風食品及び伝統的なコーンスナ
ックに用いるために乾燥させ、粉砕して粉末にした、石
灰水処理し、部分的に調理したコーンである。

「コーン粉末」は通常の乾式粉砕方法中に穀粒の内胚乳
（殿粉質、低繊維質成分）から回収される、生の乾式粉
砕したコーンである。これは典型的に約１．０％〜約２
．０％の脂肪、０．４％の繊維、６．７％の蛋白質及び
０．４％の灰分を含有する。コーン、粉末は６０メツシ
ユ（２５０ミクロン）スクリーンを通してふるい分けす
るが、加工中に熱処理にさらさない。

「プレゼラチン化コーン粉末」は組成においてコーン粉
末と同じであるが、この場合にはコーンを加工中に充分
な湿式熱部゛１にさらして殿粉部分をゼラチン化するこ
とによって、粉末の吸水性を高める。プレゼラチン化コ
ーン粉末は種々な程度の吸水力で、種々な製造方法に用
いられる。

一般に、高吸水性成分（ここではＩＨＩＷＡＣＪと略記
する）はドウ中に存在する全乾燥固体の約３〜約４０重
量％を占める。ＨＩＷＡＣが全乾燥固体の約１５〜約３
５重景％の範囲内でドウ中に存在する場合に、最適の結
果が得られる。インペラー・スクリュー形押出機を用い
る場合に、ＨＩＷＡＣ成分の使用量は、ドウのぜん断が
生ずるために、この範囲の下限でなければならない。Ｈ
ＩＷＡＣの目的は加熱調理中の温度が上昇するときにド
ウピース中に水を保留して、ドウピースがゼラチン化温
度に達したときに、ドウ中に存在する生殿粉をゼラチン
化することである。従って、Ｅ（ＩＷＡＣは膨張してフ
ライド・スナツクの孔質構造を確保し、フライヤー内で
の膨張中にドウ成分を本質的に結合させる。

１（ＩＷＡＣは膨張可能であり、加熱調理中にドウ成分
を結合させることのできる、プレゼラチン化（予備調理
）した穀粉もしくは殿粉、脱水化ジャガイモ、または他
の乾燥粒状で高吸水性（ここで定義するような）の予備
調理した低懺維質食品成分を含む１種類以上の成分の中
から選択する。ＨＩＷＡＣのこのような機能はプレゼラ
チン化コーン粉末、プレゼラチン化コーン殿粉、ジャガ
イモフレーク、ジャガイモ粉末、ジャガイモ顆粒、米粉
末及びこれらの混合物から成る群から選択した成分によ
って、最良に果される。

穀類からの低吸水性成分（ここでは、ｌ”ＬＯＷＡＣＪ
と略記する）は、水保持力（吸水性）がＨＩＷＡＣより
も実質的に低い、１種類以上の生のまたは部分的にゼラ
チン化した乾式粉砕穀物から成る。この場合に吸水性は
室温から成分のゼラチン化温度までの範囲にわたって測
定する。ＬＯＷＡＣはスナックに風味と撮維質要素とを
与えるが、フライド・スナツクの製造に営利的基準で用
いることのできるドウを形成するために充分な水を、本
質的に及び自然には保持しない。最も一般的には、ＺＯ
ＷＡＣはドウに存在する全乾燥固体の約１５〜約８０重
量％の範囲で組成中に存在する。ＬＯＷＡＣが全乾燥固
体の約３５〜約７０重景％の範囲内で存在する場合に、
最適の結果が得られる。ＬＯＷＡＣｆ：、ＨＩＷＡＣと
結合させ、好ましい量の生穀粉及び水と混合すると、均
一な組成の滑らかで凝集性のドウが形成される。

このドウは従来のシーテイング装置によって、便利に成
形することができる。ＬＯＷＡＣ成分は最小限のゼラチ
ン化を受けるので（これらの成分は生か、ごく一部がゼ
ラチン化されるにすぎないので）、ＬＯＷＡＣ中の殿粉
の大部分は成分がゼラチン化温度に達したときに存在す
る水が多ければ多いほど、多くの水を吸収する。ゼラチ
ン化温度に達したときに高い吸水力を有してドウ中に存
在するＨＩＷＡＣはゼラチン化点においてＬＯＷＡＣが
吸収するために用いられる充分な水を保留する。このた
めに、ビラはゼラチン化中に膨張して、スナック全体に
均一な孔質構造を形成する。ＬＯＷＡＣの少なくとも一
部は、ドウ全油で揚げたときに含有生穀粉がゼラチン化
されて完成フライド・スナツクの好ましい均一の孔度形
成を容易にする、例えばコーン粉末のような生穀粉によ
って供給される。ＬＯＷＡＣ粉末は例えば小麦（プルグ
ア）粉末、エンバク粉末、大麦粉末、及びこれらの混合
物のような、部分的にゼラチン化された、吸水性の低い
、蒸気ローラー処理または押出成形穀粒から製造するこ
とができる。大豆粉末、ライ麦粉末、及びライ麦フレー
クもＬＯＷＡＣ成分として用いることができる。フライ
ド・スナツク製造に用いるための特に重要な穀粉は、石
灰水処理した全コーンから製造した乾゛燥マサ粉末の他
に、ウィンマー（Ｗｉｍｍａｒ）の米国特許第３，４０
４，９８６号またはスティックス（Ｓｔｉｃｋｌｅ）の
米国特許第４，０８９，２５９号の方法によって製造さ
れるような、部分的にゼラチン化した全コーン粉末であ
る。

多くの要素が、例えば穀粉または穀類殿粉のような乾燥
粒状食品の室温における吸水力または水保留力に影響を
与える。特に微粒状の生穀粉は表面張力吸収によっての
み少量の水を捕捉するが、この少量の水は室温において
ゆるやかに保持されている。小麦粉末またはエンバク粉
末のような穀粉は非変性蛋白質及びその他の非殿粉成分
の水和によって水を吸収することができる。しかし、同
じ殿粉分子がゼラチン化中は（高温では）その重量の数
倍の水を吸収することができる。過剰な水と接触する穀
粉が加熱中Ｋ（ゼラチン化中に）粘性の急激な上昇を示
す温度は殿粉の性質によって定まる。すなわち、種々な
穀粒が種々なゼラチン化温度を有し、粘性は水保持力の
大きさに直接比例して高くなる。穀粒の殿粉は通常５０
℃〜７０℃の範囲内でゼラチン化する。

本発明の方法に用いられる４種類の成分に特徴的な吸水
性（または粘性）は、例えばシー・ダブリュ・ズラベン
ダー・インストルメンツ社（ｃ、ｗ。

Ｂｒａｂｅｎｄｅｒ　Ｉｎｓｔｒｕｍｅｎｔ、Ｉｎｃ、
）のヴイスコ／アミロ／グラフ（Ｖｉｓｃｏ／ａｍ７１
０／ＧＲＡＰＨ）のような計器によって、正確に測定す
ることがアきる。

この計器は絶えず変化する温度において見かけの粘度を
測定・記録する完全記録計器である。被検物質中に浸漬
した懸吊感知要素は測定スピンドルを介して敏感な記録
計に結合されている。ゲル化検査のためには、サーモス
タットが温度を制御して、温度が１．５℃／分の速度で
２５℃から９５℃まで上昇するようにプログラム化する
。

図面は水９部に対して固体１部（水分を含まない基準で
）（すなわち、１０％固体沖混合物を用いて４例の物質
について測定した。粘度対調理時間のズラベンダ一単位
でのズラベンダー曲線を示す。これらの例はこの方法に
用いる４種類の食品成分に特徴的な吸水性を示す。図に
示すように、各食品成分は調理温度が上昇するにつれて
異なる粘度（または吸水力）を示す。図に示す４種類の
食品成分は次の通りである： Ａ、高吸水性成分（ＨＩＷＡＣ）の例、プレゼラチン化
コーン粉末（下記、表■、腐３） Ｂ、低吸水性穀粉（ＬＯＷＡＣ）の例９部分的にゼラチ
ン化した全コーン粉末（下記、表２．４５）Ｃ，ＬＯＷ
ＡＣの例、化コーン粉末、σ記、表２、腐Ｄ、生穀粉の
例、アミ才力殿粉（ａｍｉｏｃａ　５ｔａｒｃｈ）図で
説明したように、高度にゼラチン化した成分またはＨ工
ＷＡＣ成分囚は高い初期粘度を示すが、この初期粘度は
混合物を攪拌し加熱すると、混合を続けた結果ゲルが物
理的に破壊されるために低下する。この後に、大ていの
場合は、殿粉分子が最終的に水分増加量を吸収するので
、ゲル化温度において見かけの粘度がやや増加する。Ｈ
ＩＷＡＣは生穀粉を殆んど含まないが、ゲル化温度以上
に加熱した場合に粘度の若干の増加を示す。このゼラチ
ン化温度は、図では、約２８分間の調理時間の温度であ
る。

本発明の方法の新規なスナックを製造する場合に非常に
関心のあるＬＯＷＡＣ穀粉を含めた５部分的にゼラチン
化したＬＯＷＡＣ穀粉（Ｂ）は最初に混合した際にはか
なり低い粘度を示すが、後に穀粒中に含まれる生穀粉が
ゼラチン化温度に達すると、粘度が適度に上昇する。生
穀粉（ｃ）も低温ではかなり低い粘度を有するが、殿粉
がゼラチン化温度に達すると、粘度が急速に増加する。

生殺類殿粉（ＤＪはゼラチン化時に最も急速な粘度増加
を示す。この種類の成分の粘度増加速度は最高である。

この理由は穀粒の他の成分から純粋な殿粉が完全に分離
されているため、無制限に吸水して膨張することができ
る。

このように、　ＨＩＷＡＣは、ドウがゼラチン化温度に
達するまでの加熱調理中に、ＬＯＷＡＣまたは生穀粉よ
りも大きな吸水力を有する。この時点で、生穀粉と生穀
粉及び成る程度までのプレゼラチン化穀粉はＨＩＷＡＣ
によって保留されている水を吸収し、充分にゼラチン化
して膨張し、孔質スナック構造を形成する。

非ゼラチン化穀粉または一部ゼラチン化穀粉を膨張した
フライド・スナツクの製造に用いる今までの試みが、こ
れらの成分から形成されたドウピースが加熱調理中にあ
まりにも迅速に水を失いやすいために限定されているこ
とが発見された。加熱調理中の水の放出があまりにも迅
速にドウピースを脱水するならば、ピース内部温度が殿
粉のゼラチン化温度に達するまでに、ドウピース中に不
充分な水が残留することになり、残留殿分が吸水して、
蒸気光てん空隙をドウピース内に形成することができず
、好ましいスナック構造を形成することができない。し
かし、加熱調理中にドウ内にＨＩＷＡＣが存在するなら
ば、ドウピースをフライ油中に沈めた後にト０ウピース
からの水放出が有意に遅延することが発見された。これ
によってドウピース中に充分な水が残留し、ゼラチン化
温度に達したときにドウピース中の残留非ゼラチン化殿
粉が水和されて、充分例膨張した、均一に孔質のフライ
ド・スナツクが形成される。

ビラ中に非常に高吸水性のＨＩＷＡＣとともに、ＬＯＷ
ＡＣ成分が充分に多量に存在するならば、充分に膨張し
た（膨張比的１．２〜３．０対１）、もろくなく、均一
に孔質で、受容できる脂肪含量（約３０％未満）のフラ
イド・ピースとしてここに定義する、好ましいスナック
製品を製造するために生穀粉を補充する必要がないと考
えられる。しかし、大ていのＺＯＷＡＣ穀粉は好ましい
構造を形成するために充分な生穀粉結合力（ゼラチン化
中に粘度の迅速な増加によって示される）を有さない。

これとは対照的に、生穀粉は内部温度が迅速にゼラチン
化温度まで上昇するときに、ドウピースから迅速に吸水
する。ゼラチン化殿粉の水に対する親和性は非常に大き
いので、水の蒸発によって形成される蒸気の泡がドウピ
−ス中の堅い殿粉ゲルの組織内に均一に捕捉されて、完
成フライド・スナツクの均一な孔質構造が生ずる。

この理由から、ビラ中の乾燥殿粉含有固体の一部が純粋
な生穀粉として、最も一般的には全乾燥固体の約１０〜
４５重量％の量でドウ中に存在することが特に有利であ
る。殿粉が約１５〜約３０％の量で存在するときに、最
適の結果が得られる。コーン、ジャガイモ、タピオカ、
及びアミ才力殿粉またはこれらの混合物はこのようなス
ナック製品に対して受容できる生穀粉であることが判明
しているが、ＬＯＷＡＣ生穀粉を含めた、ゼラチン化時
に粘度の急速な増加を示す純粋な殿粉または変性殿粉も
満足できるものである。殿粉は加熱調理中に、砂糖また
は蛋白質を含む成分のように褐色化しないので、組成物
中に殿粉が存在することは、油で揚げる場合（（スナッ
ク製品の焦げる傾向を減するために有用である。ビラ中
に生穀粉を用いる他の利点は、ドウの総合粘度または凝
集性を減じて、好ましい低圧力における押出成形を容易
にする。

スナック成分の水保留力または吸水性の簡単な測定を用
いて、スナック成分を適量の、穀類からのＬＯＷＡＣ成
分及び生穀粉と混合して加工５ｆ能なスナック成分を形
成し得るＨＩＷＡＣ成分として分類することが可能であ
ると判明した。

グラベンダー法で用いる希釈度（９：１）はあまり大き
すぎて、これらの成分の初期の室温での吸収を区別する
ことができない。その代りに、水の量を正常な水分含量
の成分の重量に基づいて４：１に減するならば、広く用
いられているボストグイツク法の改良法を用いてＨＩＷ
ＡＣの吸水性をＬＯＷＡＣ成分から区別することができ
る。一般に、この方法は被検穀粉の水スラリーを製造し
、この一定量を底部開放式容器に表面が平らになるよう
に入れ、容器を除去し、一定期間後に、生成する塊状物
の直径を測定する段階から成る。本発明の方法に用いる
成分に合わせて改良したこの方法は次の通りである： ２５℃の水４００ｍ１を８００ｍ１ガラスビーカーに入
れる。５１ｎｃｈ鋼プレービの付いた木の柄つきスパチ
ュラで激しく攪拌しながら、穀粉１００夕を徐々に加え
る。次に３分間スパチュラを用いておだやかに攪拌して
、形成される塊を滑らかにする。バーバート−モデル（
Ｈｏｂａｒｔ　Ｍｏｄｅｌ）Ｎ−５０低速ズレンダーま
たは同じ結果を生ずる装置を用いて混合することもでき
る。スラリーをさらに２分間放置して水和させる。次に
スパチュラによって、例えばノ・−バート・ズレンダー
を用いて約１秒問おだやかに攪拌する。４５Ｘ４５αガ
ラス板を（−パー測定スケール上に置き、内径７．２５
ｃｍ、高さ正確に７．５ｃｍの底部開放式円筒形容器を
スケールの中心に置く。平らなガラス板上に垂直状態に
置いた容器にスラリーを移し入れる。容器がその上部レ
ベルより高く充てんされるまでスラリーを移し入れる。

過剰分をまっすぐな刃で切り取る。スラリーを３０秒間
静置させると、ガラスプレート上にパティが形成される
。次に容器を垂直に引張り上げ、側方への動きを避けて
ガラスプレートから取り除く。容器の残留内容物を１０
秒間排水させてパティにする。パティのサイズが平衡に
達するまで１分間待った後にガラス板の直下の目盛りの
ついた測定シート上に示されるように、）ξティの直径
を最近似値のＭ肩まで読み取る。

ドウに用いることのできる高吸水性成分に関するこれら
のテスト結果（ここでは修正ポストヴイツク指数（Ｍ、
Ｂ．Ｉ．）と呼ぶ）を下記の表１に示す。

表中に指数をαで表す。

表１ １　コーン粉末、予備調理ｍｌ　（ＩＣＭ８２０）＊８
．０２　コーン粉末、予備調理４２　（工ＣＭ９６５）
＊１２．０３　コーン粉末、予備調理屑３　（ＩＣＭ８
７５）＊８．３４　コーン殿粉（予備ゲル化）（アメリ
カン・１１．。

メイズ７２１Ａ） ５　ジャガイモフレーク（２０メツシユ）６　ジャガイ
モ粉末（８０メツシユ） ７　ジャガイモ顆粒（標準吸収力）＊ゝ８　米粉末（ｆ
ンスタント・ライス粉末−４０）”　工ＣＭ−イリノイ
ス・セリアル・ミルズ（ＩｌｌｉｎｏｉｓＣｅｒｅａｌ
　Ｍｉｌｌｓ） ＊＊ＡＭＰＣ○−アメリカン・ポテト社（Ａｍｅｒｉｃ
ａｎＰｏｔａｔｏ　Ｃｏ、） 典型的な、穀類からの低吸水性成分の修正ポストヴイツ
ク指数は下記の表２に示す。

表２ １　大麦粉末（プレゼラチン化） （ミネソタ・グレイン・パーリング社）　　３４．０２
　プルグア粉末（２０メツシユ） （カルフォルニア・ミリング社　　　　　２６，５３　
プルグア粉末（２０メツシユ） 〔フィッシャ−９アラ（Ｆｉｓｈｅｒ　Ａｌａ）］　　
　２９．０４　プルグア粉末（６０メツシユ） 〔ラウホツホ（Ｌａｕｈｏｆｆ）　］　　　　　　　　
２２．０５　プルグア粉砕物（１６メツシユ）　　　　
　　３５．０６　全コーン粉末、ｆＬｌ（クラウスＰＣ
Ｍ）　　　　　２８．５７　全コーン粉末層２（マウン
テイン　ミリング）４５．０＋８　全コーン粉末層３（
マウンティン　ミリング）２６．０９　全コーン粉末層
４（マウンテイン　ミリング）４０．６１０　　マサ・
コーン粉末、４６１（バレイ・グレイン　３６０Ａ７） １１　　マサ・コーン粉末層２（バレイ・グレイン　３
３．５１２　　マサ・コーン粉末Ａ３（マセカ腐６）　
　　　３８．５１３　　マサ・コーン粉末層４（マセカ
　ホワイト）　２６．０１４　　生コーン粉末（ＩＣＭ
　５０５）　　　　　　　４５．０＋１５　　　エンバ
ク粉末（クエーか）３３゜０１６　　ライ麦フレーク〔
コナグラ・ロールド・ライ　２５．０（ｃｏｎａｇｒａ
　　Ｒｏｌｌｅｄ　　Ｒｙｅ）フレン・ミリング社〕１
７　　　ライ麦粉末（フィッシャー）　　　　　３３０
１８　　　大豆粉末〔ノイアリツチアンドンイア　　２
９５フルツフ（Ｓｏｙａ　Ｒｉｃｈ　＆　５ｏｙａ　Ｆ
ｌｕｆｆ）（セントラルンイア）〕 １９　　大豆粉末（スタレイＦ−２００）　　　　　　
３３．０２０　　大豆粉末（スタレイＩ　−２００）　
　　　　　２５．０２１　　　粉砕小麦（オール・オー
ホイート）　　　　４５．Ｑ　＋２２　　　ローラー処
理小麦（オール・オーホイート）　４５．０　＋このテ
ストに劾いて幾つかの非ゼラチン化または生の穀粉は水
を吸収せず、水は完全にガラス上に拡がる。約４５ｃＩ
ｒＬ以上の測定値を有する粉末または殿粉は極度のＬＯ
ＷＡＣ生粉末またはこの方法に適した生穀粉として分類
する。

（１）表１に示したＨＩＷＡＣ’成分約３〜４０％に（
２）表２に示した低吸水性工０ＷＡＣ成分約１５〜８０
％と（３）生穀粉約１０〜約４５％を結合させることに
よって、水分的４０〜５０％を含むドウを形成すること
ができる。これは押出成形またはシーテイングによって
容易に成形して、ドウピースに切断することができ、こ
の直後にドウピースを油で揚げると、非常に好ましい組
織とフレイバーを有し均一に膨張したスナック製品を製
造することができる。ＨｒＷＡｃ成分は約１５ＣｒＩＬ
未満通常は約１２ｃＴＬ以下のＭ、Ｂ、Ｉ。

を有する成分であり、ＬＯＷＡＣ成分は約２０ｃＩｒＬ
より高い、通常は２５Ｃ１ｒＬ以上のＭ、Ｂ、工、を有
する成分である。

ドウピースを油で揚げると、非常に好ましい組織と７レ
イバーを有し、均一に膨張したスナック製品が得られる
。水分含量はドウの重量基準で３０〜５０％である。ド
ウにとって望ましい稠度を得るために組成に加えられる
水の量、混合の種類及び程度は、全乾燥成分の正味の吸
水性及び用いる押出成形方法の種類に依存するものとし
て選択される。水添加量は当業者によって、最適の成形
生産速度及び品質を与えるように調整される。

例えばヘリパス・スタンドを付けたプルツクフィールビ
粘度計（Ｂｒｕｏｋｆｉｅｌｄ　Ｖｉｓｃｏｓｉｍｅｔ
ｅｒ）のような、穀粒の吸水性を測定するための他の方
法も当業者によって用いられる。しかし、修正ポストヴ
イツク方法は実際に再現性があり、スナック生産用成分
を評価するための研究室及びプラントのスタッフによる
ルーチン測定に良好に適している。

本発明の方法の他の特徴は次の実施例の詳細な説明から
明らかになるであろう。

コーンを主成分とするスナック 本発明の１実施態様では、コーンからの新規なフライド
・スナツクを乾燥したコーンを主成分とする固体から製
造し、１種類以上の石灰水処理しない全コーン粉末がド
ウ中の乾燥固体の大部分を占める。一般に、このスナッ
クの製造に用いる全コーン粉末は完成したコーンスナッ
ク製品中で好ましい、特徴的な完全コーンフレイバーを
有している。本発明の他の実施態様では、マサ粉末を含
む、コーンからの乾燥固体からコーンを主成分とする新
規なフライド・スナツクを製造する。コーンからの固体
がドウ中の乾燥固体の大部分（少なくとも５０％より以
上）全占めて好ましい完全なコーンフレイバーを与える
ことが望ましい。

膨張比の使用 成形したドウピースが加熱調理中に膨張する度合いは、
最も重要な品質評価の１つである。低い膨張率を有する
製品は、一般に製品を通して小空隙または間隙が存在し
ないために、硬くてもろい組織を有する。最も好ましい
スナック構造はその横断面を通してハチの巣状の均一な
空隙の均質なネットワークを有する構造である。加熱調
理中に大きく膨張するスナックは一般に、大きく発泡し
た部分を特徴とする不均質な構造を有する傾向がある。

このような大きな空隙は加熱調理中に内部構造が分解す
る結果生ずると考えられる。この方法では、組成中に生
穀粉が不充分に存在するまたはＨＩＷＡＣが過剰に存在
する場合に、過度のふくれが特に認められる。

シート状製品の製造中に回転シーテイング・ローラー間
隙とこのようなローラーを通過した後のドウの厚さとの
間に関係がある。ここで用いる膨張比とはシーテイング
・ローラーの間隙ではなく、シーテイング後のト１つの
厚さによって除した完成フライド・製品の平均厚さとし
て定義する。多くの実験の分析によると、スナック組織
に最も正確に関係する要素は完成製品の厚さとドウの厚
さとの間の比であるので、この基準を選択した。例えば
ドウの水分含量、混合度、粒状物質の存在等のような他
の要素もドウがシーテイング・ローラーを通過した後の
ドウの膨張するまたは膨張しない傾向を大きく変えるこ
とができる。このような回転シーテイング・ローラー間
の寸法は維持することが困難であり、シーテイング中の
ローラーの作動によって誤差が生ずることになる。

ここに述べるかぎり．Ｉ．４〜２．５の範囲内のシート
状コーン及び穀類からのスナックの膨張がこのような製
品の最も好ましい組織と外観をもたらす。

訓練された試食パネル及び消費者による多くの判定を用
いて、これらの範囲が良好であると実証されている 実施例　１ 石灰水処理しない全粒コーン成分を含むコーンスナック
の実験室型造では、乾燥成分を次の割合で混合した： 全コーン粉末（１）　　　　　　ＬＯＷＡＣ４７，４Ｅ
（ＩＷＡＣ１７，１予備ゲル化コーン粉末（１）　　Ｈ
ＩＷＡＣ１７，Ｉ　　　ＬＤＷＡＣ５７，４アミオカ殿
粉　　　　殿粉　　１５６２　　殿粉　　２３．５粉砕
小麦　　　　　　　ＬＯＷＡＣ１０，０コーン殿粉　　
　　　　殿粉　　８．３塩　　　　　　　　　　　　　
　　　　２．０水（乾燥成分の％）　　　　　　　６６
．７％ドウ水分　　　　　　　　　　　４３．１％Ｈｏ
ｂａｒｔ　Ａ　−５０ミキサー内でドライミックス３０
０ｇに水２００ｇを加え、ドウフックで３０分間混合し
た。Ｒｏｎｄｏ　Ｍｏｄｅｌ　１−５００手動シーテイ
ング装置内で厚さを減する５連続パスを用いて、ドウ全
豹１．０朋の最終厚さにシート化する。シート状ドウを
約２Ｘ６ｃＩｒＬのサイズの矩形ピースに切断して、約
１７５℃において６０秒間油で揚げた。製品は均一な孔
度と完全なコーン風味を有し、平均厚さ１．５４　ｍに
均一に膨張した。膨張比は１．５４であった。

実施例　２ バレイやグレイン・トルチラ粉（Ｖａｌｌｅｙ　Ｇｒａ
ｉｎＴｏｒｔｉｌｌａ　Ｆｌｏｕｒ）　Ａ　７として知
られる、石灰水処理したコーン・マサ粉末を入手した。

この粉末３．０００　、！ｉ’に水２，０００　ｇを混
合し、ドウをイーエフエム　トルチラ　チップ　シータ
−（ＥＦＭ　ＴｏｒｔｉｌｌａＣｈｉｐ　５ｈｅｅｔｅ
ｒ）内で実施例２に述べたようにシート化した。実施例
２の組成の石灰水処理しない全コーン粉末の代りに、マ
サ粉末を用い、同じ乾燥成分と水を混合して、実施例２
で用いた同じビクを形成した。両生酸物を同じ条件下で
油で揚げた後に、検査して下記に示す結果を得た。

成　分　　　　　　　　テストＡ　　テストＢマサ粉末
、ＬＯＷＡＣ／ぢ９　　　　　１００％　　４７．４％
予備ゲル化コーン粉末、Ｉ（ＩＷＡＣ腐２−−１７．１
％アミオカ殿粉　　　　　　　　　　−−１５，２％粉
砕小麦　　　　　　　　　　　　　　　　　１０．０％
ニア−７殿粉　　　　　　　　　　　　　　　　８．５
％塩　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　２．０％合計 ＬＯＷＡＣ１００５７，４ Ｈ工ＷＡＣ−−１７，１ 殿粉　　　　　　　　　　　　−−２３，７厚さ間 ドウシー）　　　　　　　　　　　　　　　１．２＊ｍ
　　　　　１．１４＋ｕ製品　　　　　　　　　　　　
１．５６朋　　　２．２２ｍｍ膨張比　　　　　　　　
　　　１．３９　　　１．９５脂肪含量　　　　　　　
　　　３５．５％　　　２３．５％外観　　　　　　　
　　　　　ガラス様、非　均一に孔孔質脂つぼい、　質
明色 暗色 組織　　　　　　　　　　　硬くてもろい　バリバリか
む音がする フレイバー　　　　　　　　悪臭、味気な　純粋でまろ
やいメキシカン　かなコーン風 食品の風味　味、適当にメ キシカン食品 特有の風味 実施例　３ 全粒成分が５０％になるように設計した穀類成分の組合
せを実施例４に述べるように処理した。

全コーン粉末腐２　　　　ＬＯＷＡＣ１２，ＯＬＯＷＡ
Ｃ５５，７予備調理コーン粉末庇２　ＨＩＷＡＣ１６，
９５ＨＩＷＡＣ１６，９５粉砕小麦　　　　　ＬＯＷＡ
Ｃ１５，、Ｏ殿粉　２４．０アミオカ殿粉　　　　殿粉
　１２０ コーン殿粉　　　　　殿粉　１２．０ プルクア粉末　　　　ＩＪＯＷＡＣ、，５，７エンバク
粉末　　　　ＬＯＷＡＣ’　　５．．０ローラーグ駈ル
ト麦　　　　ＬＯＷＡＣ５，０油　　　　　　　　　　
　　　　　　　１．０フレイバー　　　　　　　　　　
　０．２シート状生成物を六角形に切断し、水を軽く吹
付けてふくらみを減じ、３５０″Ｆ（１７６，７℃）で
５３秒間油で揚げた。最終製品は脂肪２７．８％、膨張
比１．７６　及びすぐれた形状と組織を有し、自然の健
康的な全粒外観と風味を有した。

より滑らかなフライドコーン・チップ製品を製造しよう
と試みて、最初の全粒成分をかなり微細に粉砕しくすな
わち、標準米国２０メツシユスクリーンまたは４０メツ
シュスクリ−／を通して）、次にコーン（または他の殿
粉含有穀粒）を均一にゼラチン化することによって、通
常の石灰水処理によって契遺したコーンチップ製品に通
常伴う「砂のように微細化」が克服されると想定した。

さらに、全穀粒を粉砕した場合には、従来のコーンチッ
プ製造方法で外皮を除去するために通常必要な石灰水処
理を省略することができるため、このような製品中の石
灰のあと味を除くことができる。石灰水処理して外皮を
除いたコーンに比べて、全コーンを用いることによって
、一定量の出発物質からの収率は大きくなり、従来の石
灰水処理で見られた加工の困難性を回避することができ
た。

このような製品の上記その他の特徴は、ここに参考文献
として関係する我々の同時係属出願第８８３．５１９号
に述べられている。

ここで用いるかぎり「コーンチップ」なる用語は総称的
に考えた用語だと理解すべきである、すなわち、実質的
に殿粉部分を含有する穀粒（例えば小麦、大麦、エンバ
ク、ライ麦または米）をここに用いることができる。従
来のフライド・コーンチップの製造は穀粒外皮を軟化し
て除去するために石灰水中へ生コーンを浸漬することを
必要とするが、本発明の方法は外皮を除去しようと考え
る必要がないので、石灰水浸漬段階の必要がない。

本発明の方法では、出発穀粒を均一に粉砕して、米国２
０メッシュ・スクリーン、好ましくは米国４０メッシュ
・スクリーンに通し、次に約１２０’Ｆ〜約１６０°Ｆ
（約４８．９〜約７１．１℃）の温度において水で均一
に水和して、約４０％〜約６０％の水分含量を有する穀
粒−水スラリーを形成し、これを少なく　　　　′とも
殿粉のゼラチン化温度（約１６５Ｔ〜１７０下。

７３．９℃〜７６．７℃）程度の温度において、好まし
くは約１８０″Ｆ〜約２２０’Ｆ（約８２．２℃〜約１
０４．４℃〕の温度において均一に調理してから、冷却
して乾燥成分と均一に混合して約４０〜約５０％の水分
含量を有するドウを形成し、このドウをシート化するこ
とが必要である。粉砕したコーンがゼラチン化温度にさ
らされる前に比較的均一なサイズであり、均一に水和さ
れる場合にのみ、粉砕コーン粒子内の殿粉が均一にゼラ
チン化されることが判明した。

実施例　４ 前記実施例のコーン粉末の代りに、調理した全コーンを
用いる効果を調べるために、乾燥した全コーンを通常の
ハンマーミル内で粉砕して、標準米国２０メツシユスク
リーンを通してふるい分けた。この粉砕全コーンを次の
配合に用いた：成分　　　　　重量％ 粉砕した全コーン　　　　　　　　　４３．８ＩＣＭ　
９６１　”　　　　　　　　　　　　　Ｉ　７．２５ア
ミオカ殿粉　　　　　　　　　　　１５．３４粉砕した
プルグア　　　　　　　　　１０．０コーン殿粉　　　
　　　　　　　　　　　８，４６ＨＬＦ油２　　　　　
　　　　　　　　　　　２０塩　　　　　　　　　　　
　　　　　　　　２゜０糖　　　　　　　　　　　　　
　　　　　　　１．０ＧＭＯ３０，１５ １、イリノイス・セリアル・ミルズが製造したプレゼラ
チン化コーン粉末 ２、クラフト・７−　）”　（Ｋｒａｆｔ　Ｆｏｏｄｓ
）の７ムコ（Ｈｕｍｋｏ　）部門が製造 ３、グリセリルモノオレート（乳化剤）粉砕した全コー
ンと粉砕したプルグアとを一緒に混合し、次に水（１６
０°Ｆ）ヲ加えて、約３５〜約６５重量％の水分含量を
有する穀粉−水スラリーを形成した。このコーン−プル
グア／水混合物を）Ｔｏｂａｒｔミキサー内で２分間、
速度２で混合した。

次に混合物を直ちに、確動排除ポンプによってクレパコ
（ｃｒｅｐａｃｏ）後退面熱交換器に移し入れた。

コーンープルグア混合物をスチームジャケット付き熱交
換器内に約３．８分間留め、約３．３１ｂ１分の速度で
汲み入れた、この混合物は熱交換器を約２１１下（９９
，５℃）に励起させた。コーン−プルグア混合物内の殿
粉の全てではないとしてもかなりの部分がこの処理によ
ってゼラチン化したと考えられる。熱交換器から押出成
形する際に、調理されたコーン−プルグア混合物は１対
の冷却ロールの間を通り、ここで約１４０’Ｐ（６０℃
）に冷却される。冷却された混合物を次に二次冷却ロー
ルセットに移し、ここで混合物の温度をさらに約７０〜
７５下（２１，１℃〜２３．９℃）に冷却する。次に混
合物をライン・ハンマーミル（Ｒｅｉｔｚ　Ｈａｍｍｅ
ｒ　ｍ１ｌｌ）内に約２分間保持してから、チョップし
た。成分の残りはミキサー内で５分間予備混合した。次
に、チョップし、ゼラチン化したコーン−プルグア混合
物を７０Ｍ４０１ミキサー中の他の成分に加えて、約１
５秒間混合した。充分な水を加えて、水分含量約４２％
のドウが生成するようにし、低速度で３０秒間混合した
。ドウを１対の冷却シーテイングローラーの間で約０．
８５ｍｍの厚さにするシーテイングの前に、３０分間放
置した。生成したドウシートを、我々の同時係属特許出
願用８２６，３３３号に述べたように、標準ドラカーリ
ング・ブラシを用いて夾雑物を除き、２１ｎｃｈの円に
切断した。

個々のビラピースを３５０°Ｆ（１７６，７℃）におい
て約８秒間油で揚げてから、軽く塩を振った。

実施例４の結果を下記に示す： 脂肪含量　　　　　　　２７．４％ 水分　　　　　　　　　　０．５％ 膨張比　　　　　　　　　１．６８ フレイバー　　　　　　　３ 組織１３ １１〜５のスケールに基づいて、３のスコアは「良好」
と考えられる。

この実施例は微細に粉砕した全コーンを水と混合し、加
熱調理するとゲルが得られ、このゲルがこのスナック製
造法でＬＯＷＡＣ成分として充分に炸用し得るようにゼ
ラチン化することを実証する。

このゼラチン化コーンの１部を約５％の水分含量になる
まで乾燥させてから粉砕し、標準米国４０メツシユスク
リーンに通すと、２５へ４０ｃ！ｒＬ（７）修正ポスト
ヴイツク指数を有する成分が得られた。前述したように
、この成分は典型的なＬＯＷＡＣ成分（表２）の予想範
囲に明らかに入るも・のであった。

後退面（３ｗθｐｔ　−５ｕｒｆａｃｅ）熱交換器を用
いた連続プロセスが好ましいアプローチである。他のテ
スト（報告せず）では、従来のバッチ式加工方法も使用
可能であることが判明した。例えば、粉砕したコーン／
水スラリーをトレーに入れ、閉じた箱の中で大気圧にお
いて蒸煮すると、スラリーの温度が充分に高温に上昇し
て、コーン殿粉ゲルの少なくとも一部をゼラチン化する
。例えば粉砕穀粒水スラリー中に蒸気を注入する閉じた
ミキサーのような、他のバンチ式加工装置を用いて、調
理したゲル生成物を得ることも可能である。しかし、例
えば冷却、分割、適当な補助乾燥成分との混合のような
、次の操作で調理したゲルを扱うことの機械的限定のた
めに、このようなバッチ式方法の適用は限定すべきだと
考えられる。

実施例　５ 押出成形コーンリングを装造する実験室方法では、次の
乾燥成分の混和した混合物（ミックス中の全乾燥固体基
準の重量％として表現）を用いた：成　分　　　　　　
タイプ重量％タイプ重量％全コーン粉末（＋）　　　　
　　ＬＯＷＡＣ５１，５予備ゲル化コーン粉末（２）　
　ＨＩＷＡＣ１８，４ＨＩＷＡＣ１８，４アミオカ殿粉
　　　　　殿粉　　１６．５　　ＬＯＷＡＣ５１，５コ
ーン殿粉　　　　　　殿粉　　９．０　　殿粉　　２５
．５植物油　　　　　　　　　　　２．７ 塩　　　　　　　　　　　　　　　　２０レシチン　　
　　　　　　　　　　０．３水、乾燥成分の％６５％ ビラ水分、４５％ 混合物３００ｇをＨｏ　ｂａ　ｒ　ｔ　Ｎ　−５０＋　
５クオートミキサーのボウルに入れ、水１９５Ｗ１１を
加えて標準フラット・ノ２）＃ルを用いて５　Ｑ　ｒｐ
７ｒＬにおいて６０秒間混合した。この時点で、材料は
単一の凝集性ボールを形成した。ノ′２ドルをドウ・フ
ックに代えて５混合を１０９　”ｐｍにおいて４分間続
けて、凝集性の非粘着性塊全形成した。ビラをグイ付き
の手動ピストン押出機に移し入れ、Ｍａｌｄａｒｉ　＆
　５ｏｎｓ社のダイ應１１６と同様にうねの基部に０．
８９　ａｘの開口及びうねの最大幅に１．３２ｍｍの開
口を有する外径１７．７８間のうね付き円筒形スナック
体を形成した。これを押出成形して、約１ｃｍ長さのリ
ングに切断し、熱い油のたっぷり入ったフライヤー中に
沈め、１７５℃の植物油で約９０秒間揚げた。フライド
製品を揚げ油から取り出し、冷却して、塩を振ったとこ
ろ、好ましいコーンの風味を有し、軽い膨張した構造で
あり、全体を通して均一の孔度と２．２６の膨張比を有
することが判明した。

次に７ライド製品を熟練した検査員が検査して、形状、
表面構造、ふくらみ及び膨張に基づく品質等級を決定し
た。各特性を９点スケールに基づいて評価した、１＝非
常に良好、３＝良好、５−適当、７＝不適当、９−非常
に不適当。全体の品質にとって構造、特に組織が重要で
あるために、構造評価は３の係数を掛けた；表面、ふく
らみ及び膨張評価は２の係数を掛けた、形状評価は１の
係数を掛けた。従って、全スコア範囲は非常に良好の１
０から非常に不適当の９０まで増大した。検査員団の評
価は、上記の特性に対して、２．２．１．２．２の順序
であり、２　＋４　＋３　＋４　＋４または１７の非常
に良好な最終スコアを生じた。

他の実験を行いプレゼラチン化コーン成分のしＲルを調
節することによって組成中のＨＩＷＡＣしはルの効果を
評価した。全コーン粉末ＬＯＷＡＣ成分を対応して減少
させた。

スナック品質に対する効果を下記に示す。表中でＨＩＷ
ＡＣ量はドウ中の全乾燥固体基準である。

ＨＩＷＡＣ量　　　０　　５　１０　１８　２５　５０
形状　　　　　　５４２２３５ 表面　　　　６４２２２２ 構造　　　　６５２２３４ ふくらみ　　　４３２４６６ 膨張　　　　４３２２２３ スコア　　４９　３９　２０　２４　３２　３９熟練し
た検査員はこのシリーズのコーンからの製品を検査して
、１０％未満のＨＩＷＡＣを含む製品の組織が硬くもろ
くて、営利的に許容できないものであると結論し、また
５０％ＨＩＷＡＣを含む製品の風味がもはや好ましい全
コーン風味スナックを表すものでないばかりか、過度に
ふくらんだ製品であると結論した。

組成中の殿粉しはルをドウ中の全乾燥固体に基づいて０
％から５０％まで変化させて同じグループのテストを行
った。殿粉レベル１０％以下では満足できる製品が製造
されず、５０％しはルでは完成スナックの風味が目立っ
て低下した。５０％程度の、殿粉レイルでは機能的に安
定した製品が製造されたが、このような製品は組織が硬
く、風味が不適当であるため好ましいものではなかった
。

殿粉（％）　　　　　１０　　　　２５　　　　５０形
状　　　　　　６　　　３　　　４ 表面　　　　　５　　　３　　　２ 構造　　　　　　８　　　２　　　３ ふくらみ　　　　８　　　　４　　　　３膨張　　　　
　　７　　　２　　　２ スコア　　　　７０　　　２７　　　２７（ａ）（ａ）
　　硬い組織、不適当な風味 実権例　６ アミ才力殿粉の代りに種々の他の殿粉を用いて、実施例
５の組成物を同様にテストした。結果は下記の表に要約
する。このテスト・シリーズでは、同一ドウを用いて滑
らかな円筒形リングと実施例５に述べたような、うねを
つけたリング・グイを製造した。

スコア 殿粉： アミ才力１６％、コーン９％　　　３５　　　　２８ジ
ャガイモ１６％、コーン９％　　４９　　　　３９タピ
オ力１６％、コーン９％　　　３６　　　　２８アミオ
力２５％　　　　　　　　　３１　　　　−−コーン２
５％　　　　　　　　　　　４１　　　　−一ジャガイ
モ２５％　　　　　　　　　５０　　　　−一タピオカ
２５％　　　　　　　　　３６　　　　−−アミ才力殿
粉は常に、品質の高いスコアを有するように思われるが
、コーンとタピオカは等しく満足できるように考えられ
る。ジャガイモ殿粉は例えば実施例８のような幾つかの
組成物中に満足に用いられたが、本発明の方法の製品を
製造するためには好ましい殿粉ではない。

うね付きグイから押出成形した製品は平滑グイから押出
成形した製品に比べて常に良いスコアを示す。調合した
ドウから製造したフライド製品は全て、組成を適当に調
整しない場合には、過度にふくらむ傾向があり、外側う
ねの使用は何らかの抵抗を与えるように思われ、ふくら
みを著しく遅延させた。

生産規模のピストン押出装置の使用 今までに述べた実施例では、内径２“ステンレス管から
製造し、種々な形状のグイのホルダーを備え、押出成形
されたピースがバッチ式実験室フライヤー内に直接落下
するように切断ワイヤーを配置した、手動ピストン押出
機を用いていた。

底部開放式グイプレートを備えた垂直配置ピストン押出
機（標準の押出成形コーンチップ生産用にヒートアンド
コントロール（Ｈｅａｔ　ａｎｄ　Ｃｏｎｔｒｏｌ）に
よって製造）が、この製品の営利的生産に理想的に適し
ている。この押出機は次の実施例でも用イル。マーレン
ψリサーチ・コーポレーション（Ｍａｒｔｅｎ　Ｒｅ５
ｅａｒｃｈ　Ｃｏｒｐｏｒａｔｉｏｎ）が製造する連続
ピストン押出機も使用可能である。

実施例　７ 次の方法を用いて、フライド・コーンチップ製品を製造
した： 成　分　　　　　　　　　　重量％ 粉砕全コーン　　　　　　　　５１．２５■ＣＭ　９６
１１１８．４ アミ才力殿粉　　　　　　　　１６．５コーン殿粉　　
　　　　　　　　９．０ＨＬＦ油２２．７ 塩　　　　　　　　　　　　　　　　　２．０ＧＭＯ３
０，１５ １、イリノイス・セリアル・ミルズが製造したプレゼラ
チン化コーン粉末 ２、クラフト・フードのフミコ部門が製造３、グリセリ
ルモノオレート（乳化剤）約３５〜約６５重量％の水全
含む穀粒−水スラリーを製造するために、粉砕した全コ
ーンと水（１６０”Ｆ、７１．１℃）を混合した。次に
、このコーン−水混合物をＨｏｂａｒｔ　ミキサー中で
速度２において２分間混合した。次に混合物を確動排除
ポンプによって直接、Ｃｒｅｐａｃｏ後退面熱交換器に
移した。

コーン−水スラリーを蒸気ジャケット付き熱交換器に約
３．８分間留めて、約３．３１１ｂ１分の速度で汲み込
んだ、これによって熱交換器は約２１１’Ｆ　に励起し
た。コーン中の殿粉の全てではないとしてもかなりの部
分がこの処理によってゼラチン化したと考えられる。熱
交換器から押出成形されると、調理されたコーンは１対
の冷却ロールの間に導びかれ、ここで約１４０°Ｆに混
合物が冷却される。この冷却された混合物を次に二次冷
却ロールセットに移し、ここで混合物の温度をさらに低
下させて約７０に７５′Ｆにする。次に、この調理され
たコーンを約２分間放置してから、ライン・ノ・ンマ〜
ミルでチョップした。成分の残りをミキサー内で約５分
間予備混合した。次に、チョップしたゼラチン化コーン
を１２７オートＨｏｂａｒｔ　ミキサー内で他の成分に
混合し、ビラ・フックによって２分間混合した。生成し
たビラは４１．１％の水分含量を有した。次にミキサー
の速度を約２分間、速度２に高めた。上記のように処理
した後に、ドウを各直径Ｑ、ｌ　４１ｎＣｈの円孔２個
を有するグイを備えた・２スタメイテイツク・パスタ押
出機（ＰａｓｔａｍａｔｉｃＰａｓｔａ　ｅｘｔｒｕ、
ｄｅｒ）から押出成形した。ストランドが押出機から出
てきたときに、ストランドをねしって組みひもを形成し
、これを約２．５１ｎｃｈ長さのピースに切断して、３
５０’Ｆの実験室フライヤーで約４３Ａ分間揚げた。

【図面の簡単な説明】

図面は高吸水性成分囚、低吸水性穀類成分（Ｂ）、低吸
水往生コーン穀粉（ｃ）及び生アミオカ殿粉（Ｄ）に関
する粘度と調理温度または調理時間との関係を説明する
一連のグラフである。 図面の浄書（内容に変更なし） 手　　続　　補　　正　　書 １．事件の表示 昭和ｔノ年特許願第　２７３ｇｏψ号 ２、発明の名称 Ａ毛宴長フライヒ棄之違すベ゛−スのスカッフ型、たの
Ｗカン氏６、補正をする者 事件との関係　　特許出願人 住所 キ石　　マづｌし又゛・　ジイミ゛ル・ヤイラート”４
、代　理　人 別紙の通り　（＼ｑ、づ漆１つ、ニーＬｔｆ；Ｌ／）手
続補正書（方式） ％式％ ２．１音の名称 ｎ１ン了五７ライμ”（２’Ｔらへ−又のスナ・、りｐ
みの％ａ−ｊ：Ｘ−オ；も ６、補正をする者 事件との関係　　出　願　人 住所 代　ろ　　マイルス゛・し゛大ミソン・フィラー←°゛
４、代理人

Claims (12)

【特許請求の範囲】
1. （１）（ I ）（ａ）コーン、小麦、大麦、エンバク、
   ライ麦及び大豆からなる群から選ばれる微粒状全穀粒穀
   物固体からなる低吸水性成分であつて、前記低吸水性成
   分中に含まれる澱粉が少なくとも部分的にゼラチン化さ
   れており、かつ、ドウ中の全固体の約１５〜８０重量％
   からなる、前記低吸水性成分、 （ｂ）１種類以上のプレゼラチン化穀物澱粉または穀物
   粉または脱水ジャガイモからなり、ドウ中の全固体の約
   ３〜４０重量％を占める高吸水性成分、 （ｃ）非本質的に加えられる１種以上の非ゼラチン澱粉
   からなり、ドウ中の全固体の約１０〜４５重量％を占め
   る澱粉成分、および （ｄ）前記固体と混合してその水分がドウの約３５〜５
   ０重量％になるような水、 から本質的になる前記固体からドウを調製し、（II）ド
   ウを成形し、シード状ドウからドウピースを切断し、お
   よび （III）ドウピースを高温の調理用油中で揚げて膨張し
   たフライド・スナツク製品を形成し、ここで 前記ドウピースは前記量の前記成分（ａ）（ｂ）および
   （ｃ）を含有し、揚げるときには前記３５〜５０％の水
   分を有していて、かつ、揚げるときには、前記ドウピー
   スは前記量の成分（ａ）および（ｃ）により提供される
   残留生澱粉もまた含有し、成分（ｂ）は前記残留生澱粉
   のゼラチン化温度に達するまで揚げ工程中を通して成分
   （ａ）りも水保持能力が実質的に大きく、それによつて
   、前記残留生澱粉をゼラチン化し、横断面に実質的に均
   一の孔度を有する膨張したフライドスナツクであつて、
   前記シート状および切断したドウピースの元の厚さの約
   １．２〜３．０倍の膨張度を有する前記フライドスナツ
   クを形成するように前記ゼラチン化温度で前記残留生澱
   粉と結合するのに十分な量の、前記ドウピース中に存在
   する水を保持する、 ことからなる膨張したフライド穀物ベースのスナツク製
   品の製造方法。
2. （２）シーテイング・ロール間のシーテイングによつて
   、ドウを成形する特許請求の範囲第１項記載の方法。
3. （３）油で揚げるときにドウ中に含まれる成分（ａ）の
   量が成分（ｂ）の量よりも多い特許請求の範囲第１項記
   載の方法。
4. （４）成分（ａ）が約２０ｃｍより大きいＭ．Ｂ．Ｉ．
   を有し、成分（ｂ）が約１５ｃｍより小さいＭ．Ｂ．Ｉ
   ．を有する特許請求の範囲第１項記載の方法。
5. （５）成分（ａ）を次の段階： （ａ′）全穀粒を比較的微細な粒子サイズに粉砕する； （ｂ′）粉砕した穀粒を水で均一に水和して、穀粒−水
   スラリーを形成する；及び （ｃ′）殿粉のゼラチン化温度より高い温度においてス
   ラリーを加熱することによつて、穀粒−水スラリー中の
   実質的に全ての澱粉を均一にゼラチン化する によつて製造する特許請求の範囲第１項記載の方法。
6. （６）全てが米国２０メッシュ・スクリーンを通過する
   ような粒度に穀粒を粉砕し、約１２０〜約１６０°Ｆ（
   約４８．９〜約７１．１℃）の温度において水で水和し
   、約４０〜約６０％の水を含有するスラリーを形成する
   特許請求の範囲第５項記載の方法。
7. （７）ドウを押出成形によつて成形する特許請求の範囲
   第１項記載の方法。
8. （８）次の段階： （ａ）全穀粒を比較的微細な粒子サイズに粉砕する； （ｂ）粉砕した穀粒を均一に水和して、穀粒−水スラリ
   ーを形成する； （ｃ）澱粉のゼラチン化温度より高い温度においてスラ
   リーを加熱して、穀粒−水スラリー中の実質的に全ての
   澱粉を均一にゼラチン化する；（ｄ）ゼラチン化した粉
   砕穀粒に他のスナツク食品成分を混合して、ドウを形成
   する； （ｅ）ドウを成形し、ドウを個々のドウピースに切断す
   る；及び （ｆ）個々のドウピースを油で揚げる から成る膨張したフライド穀物ベースのスナツク製品の
   製造方法。
9. （９）穀粒を本質的にコーン、小麦、大麦、エンバク、
   ライ麦及び米から成る群から選択する特許請求の範囲第
   ８項記載の方法。
10. （１０）全てが米国２０メッシュ・スクリーンを通過す
    るような粒度に穀粒を粉砕し、約１２０〜約１６０°Ｆ
    （約４８．９〜約７１．１℃）の温度において水で水和
    する特許請求の範囲第９項記載の方法。
11. （１１）シーテイング・ロールの間でのシーテイングに
    よつて、ドウを成形する特許請求の範囲第１０項記載の
    方法。
12. （１２）ドウを押出成形によつて成形する特許請求の範
    囲第１０項記載の方法。