JPS63129965A

JPS63129965A - 茹上げ短縮麺の製造法

Info

Publication number: JPS63129965A
Application number: JP61276618A
Authority: JP
Inventors: Keisaku Saito; 斉藤　慶作; Kenji Arai; 健二荒井
Original assignee: Oriental Yeast Co Ltd
Current assignee: Oriental Yeast Co Ltd
Priority date: 1986-11-21
Filing date: 1986-11-21
Publication date: 1988-06-02
Anticipated expiration: 2011-01-24
Also published as: JPH084469B2

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】「産業上の利用分野］本発明は、麺類の新規な製造法に関するものである。

［従来の技術］従来から麺類は、日本犬には欠かせない主食であり、あ
の歯ごたえと舌ざわりの食味や食感、それに姦ＩＡの特
質を牛かした味は、麺類独特の風味であり味わい深いも
のである。

近イ［、丁打ち麺の味はちとより、１械製′）１与悄に
し改良研究がなされて、風味に両名のさほどの差違はな
くなり、麺通の人々を喜ばせている。

この本来の麺類の風味は、麺生地の熟成と、釜茹で時間
のバランス、タイミングで大きく左右されるｂのであっ
て、いかに粕つゆに１大してム、麺本来のおいしさはご
まかしされないところである。

また、麺類はお客の２１文があってから茹上げる食品調
理であって、差出すまでに時間のかかるものとは理解し
つつも、昨今の即席１．１代に何か立ち遅れている食品
である。

［発明が解決しようとする問題点］本発明は、従来の製麺法ではない新規な１大によって、
麺の風味を損うことイｊく茹上げ時間を極めて短縮しよ
うとするところにある。

［問題点を解決するだめの手段コそこで本発明ｔよ、麺類の品質を低ドさせないで、かつ
麺の１！＋上げ時間の短縮を検討した結果、小麦粉を主
成分とする麺原料に活性酵母を加え、混捏したものをＯ
℃〜１５℃の範囲で５時間以上冷蔵したのら、圧延・麺
糸処理することを特徴とする茹上げ短縮麺の製造法であ
って、好ましくは混１１ｉ！の仕上りがイぼろ状であっ
て、これを冷蔵することを特徴とする製造法にある。

ここで営う活性酵母とは、活性信用を持つ食用醇ｍであ
れば特に制限はなく、例えば、パン酵母、１８１１１酵
母、ビール酵母、ワイン酵母等が挙げられ、その内でも
特にパン酵母が好ましい。

（の添加ら１にあっては、活性酵母は小麦粉に対し０．
０１〜２．０％重吊（乾物重量）であり、０．１５〜１
．０％重ωが好ましい添加６）である。

０．０１％重吊重下以下醗酵効果が充分に認られず、２
．０％重恒以上では醗酵過剰となって麺線が脹らみ、嗜
好上好ましくない。

又、本発明で言う麺類とは、主にうどん・そば等の日木
麺、ラーメン・タンメン等の中華麺、スパゲティー・マ
カロニ等のイタリアンパスタ類の他に、シューマイやギ
ョーザの皮等をいう。

［作用］本発明による活ｔ’ｔ　Ｍ　ｔ’Ｊを添加した麺は、茹
で時間の短縮はもらろん、風味・食感・保存料・作業性
等の向上がみられる。

茹上げ時間については、小麦粉中のグルテン含有Ｆｆｉ
・水・食塩・又は切歯の太さによって多少の相違はある
が一般に断面積が２倍になると、茹上げ時間は３〜４倍
にもなる。

しかし本発明品は活性酵母の添加により、酵母醗酵代謝
物の有機酸が蛋白の結合性を高め、かつ発生する炭酸ガ
スを含有し、微細な多孔質を形成する。多孔質な麺は中
心部への熱の伝導を促し、茹上がり時間を短縮させる。

従って従来の配合による麺との茹上げ時間の差は、切歯
が太くなればなる程その効果は顕著である。

又、原料を混捏後、得られたそぼろ状のものを特に低温
熟成することにより、その後の作業効率が良く、加えて
活性酵母特有のアルコール臭を含んだ芳香性の良い香り
、ｌ！１１ち醗酵の風味となる。

さらに、食感については、アシ・コシのバランスが良く
、活性酵母を少量添加したらのでも、熟成麺としての効
果が従来法より早く形成され、歯ざわり・舌ざわり・の
どごしの良い和類となる。

保存性の向上については、活性酵母が麺生地の熟成過程
において、小麦粉に含まれる１１１ｇ酵基質に作用しＰ
　Ｈを低下させ、更に生地中にアルコール・右Ｉ！Ｉ酸
を生成させることによる。

［試験例］本発明による茹上げ時間短縮の効果等を確認づるため、
主原料である小麦粉と塩の配合間を統一・した上で、第
１表の配合及び製麺の条件で試験を実施した。

尚試験は機械製法（Ａ区）、手打法（Ｂ区）、参考法（
０区）及び本発明法（Ｄ区）についての効果を比較した
。

第１表配合及び製麺条件 −１二記で得られた紬糸を各区の夫々について、いろい
ろな時間帯で茹上げ試験を行い、その最適な茹−Ｌげ時
間を調べた。結末は第２表に示す通り、従来法の頚は茹
上げに２５分〜２７分を要するのに対して本発明は約１
７分と極めて短縮凸れた。

第２表又、この麺の風味について、官能検査を行なったところ
、結末は第３表に示づ通り本発明法の麺が特に優れてい
ることが認められた。

第３表注）官能検査は２０〜４０才の男女各１０名のパネルメ
ンバーにて行なった。評価は４点を比較して１０点法で
評価されたものを記号で示した。

◎・・・優れている。○・・・普通。△・・・やつ劣る
。

×・・・劣る。

実施例　１製麺用小麦粉Ｉ　Ｋｇに水３４０ｄ、食塩３０びとパン
用生醇は５ｇ（乾物重Ｍ２．０９）を加え、混合様にて
混捏してそぼろ状とした後、これをボールに入れてラッ
プカバーしｆこ状態で５℃、３６時間冷蔵した。

次にこの物を角帯にして室温下３０分熟成させたのら、
機械圧延して切歯＃１０で切って、うどん麺糸を得た。

このうどＩυを釜茹でしたところ、従来のうどん２５分
に対して８分〒く茹上がった。

実施例　２製麺用小麦粉７００ｇ、そば粉３００ｇ、水２５０！７
にパン用生酵母２９を加え、混合機で１２稈してそぼろ
状としたのち、これをボールに入れて５℃Ｔ：５時間放
置した。

次に麺帯熟成したのち機械圧延して、切歯＃２２で日本
イば紬糸を得た。

この日本そばを釜茹でしたところ、従来の日本そばに対
して約３０％早く茹、Ｆがり、かつ良好な風味をもつ［
］木そばが得られた。

実施例　３中華専用小麦粉１　Ｋ９、水３４０ｄ、か／υすい（粉
）１２！７、食塩１０９にパン用生酊１１４３を加え、
混合機で混捏してそぼろ状にしたのら、これをボールに
入れて１０″Ｃｒ−’＋　２時間放買した。

次に麺帯熟成したのち機械圧延して切り歯＃２２で紬糸
を得た。

この生中華麺を釜茹でしたところ、従来のしのよりりｉ
−トがり時間が３０％短縮でき、かつ和の色・艶とも良
好であった。

Claims

【特許請求の範囲】

（１）小麦粉を主成分とする麺原料に活性酵母を加え、
混捏したものを０℃〜１５℃の範囲で５時間以上冷蔵し
たのち、麺糸処理することを特徴とする、茹上げ短縮麺
の製造法。
（２）混捏の仕上がりがそぼろ状であって、これを冷蔵
することを特徴とする特許請求の範囲第１項の製造法。