JPS6313660B2 - - Google Patents

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JPS6313660B2
JPS6313660B2 JP59187892A JP18789284A JPS6313660B2 JP S6313660 B2 JPS6313660 B2 JP S6313660B2 JP 59187892 A JP59187892 A JP 59187892A JP 18789284 A JP18789284 A JP 18789284A JP S6313660 B2 JPS6313660 B2 JP S6313660B2
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JP
Japan
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fish meat
weight
meat
fish
aqueous solution
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JP59187892A
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JPS6075245A (ja
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Sumiko Ao
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  • Confectionery (AREA)
  • Fish Paste Products (AREA)
  • General Preparation And Processing Of Foods (AREA)
  • Noodles (AREA)

Description

【発明の詳細な説明】
本発明は、魚肉入り食品の製造法に係り、特
に、魚肉入り擂身を練り込んだ生地を用いて製造
される麺類、菓子、その他の魚肉入り食品の製造
法に関する。 従来、この種の魚肉入り食品の製造するものと
して、例えば、魚肉の擂身と昆布の粉末並びに重
曹や明ばんを小麦粉に添加して麺類を製造するこ
とが提案されている(特公昭50−26624号)。 しかしながら、この方法では、添加し得る魚肉
の擂身の量が小麦粉100重量部に対してせいぜい
10重量部までであり、魚肉の風味を生かすことが
できないほか、この魚肉により蛋白質、特に動物
性蛋白質やカルシウム等の栄養価を強化するには
不十分であつた。また、ただ単に魚肉の添加量を
増して魚肉の風味や栄養価の強化を図ろうとして
も、生地にした場合における結合性が悪く、この
生地を用いて麺類、菓子等の魚肉入り食品を製造
することが難かしく、また、魚肉臭がつき易いと
いう問題もあつた。 本発明者は、かかる観点に鑑み、魚肉の添加量
を高くして魚肉の風味を生かし、しかも、動物性
蛋白質やカルシウム等の栄養分を豊富に含む魚肉
入り食品の製造について鋭意研究を重ねた結果、
魚肉をアルカリ性水溶液に晒して脱脂処理し、次
いで得られた晒し魚肉に食塩2〜8重量%とエチ
ルアルコール2〜8重量%を添加し擂り潰して魚
肉の擂身とすることにより、穀粉中に大量に添加
できるようになることを見い出し、本発明に到達
したものである。 すなわち、本発明は、採肉機によつて皮、骨等
を除去した魚肉をアルカリ性水溶液又は酸性水溶
液にて単独あるいは交互に晒して脱脂処理した後
に真水に晒し、得られた晒し魚肉を脱水した後、
この晒し魚肉に食塩2〜8重量%とエチルアルコ
ール2〜8重量%を添加し擂り潰して魚肉の擂身
を形成し、穀粉1重量部に対して得られた擂身
0.5〜2重量部を加えて練り合わせることにより
生地を作り、この生地を用いて食品を製造する魚
肉入り食品の製造法である。 以下、本発明の魚肉入り食品の製造法を順に追
つて詳細に説明する。 まず、いわし、さば、さんま等の魚は水洗い
し、その頭や内臓を取り除いて水洗し、うろこや
血汁を洗い流して水切りし、採肉機にかけて皮、
骨等を除去する。 このようにして得られた魚肉は、次にアルカリ
性水溶液に通常1回、必要により複数回晒す。こ
れにより魚肉に含まれる脂肪及び臭気が脱脂、脱
臭処理される。この処理の所要時間は、1回につ
き10〜60分程度がよい。この脱脂処理に使用する
アルカリ性水溶液としては、特に限定されるもの
ではないが、食品に使用するものであるから、例
えば炭酸水素ナトリウム(重曹)、炭酸ナトリウ
ム、炭酸カルシウム等の人体に無害な塩基類が好
ましい。このアルカリ性水溶液の濃度について
は、特に制限はないが、通常0.1〜0.7重量%、好
ましくは0.2〜0.5重量%がよい。この脱脂処理の
際におけるアルカリ性水溶液の使用量は、魚肉の
1重量部に対して、通常4〜10重量部、好ましく
は5〜8重量部である。 この脱脂処理を行うアルカリ性水溶液に塩基類
以外の添加剤、例えば食塩を添加することもでき
る。アルカリ性水溶液に食塩を添加することによ
り脱脂及び脱臭効果を更に高めることができる。
この目的でアルカリ性水溶液中に添加する食塩の
量はその濃度が0.1〜0.3重量%の範囲内になる程
度がよい。 アルカリ性水溶液に晒すことにより、魚肉はそ
の脂肪分が除去され、また、魚肉特有の臭気も除
去される。 魚肉の脱脂処理は、上記アルカリ性水溶液に代
えて酸性水溶液を用いて、あるいは、アルカリ性
水溶液と酸性水溶液とを交互に用いて晒すことに
より達成することもできる。この目的で使用され
る酸としては、酢酸、塩酸等人体に無害なものが
好ましい。 アルカリ性水溶液及び/又は酸性水溶液で脱脂
処理した後、魚肉は真水に数回晒して塩基分や酸
分を除去され、次いで脱水される。この真水に晒
す時間は1回につき通常10〜60分程度がよい。 真水に晒した魚肉は、次に脱水機等の手段で脱
水された後、擂潰機にかけられて魚肉の擂身にさ
れるが、本発明ではこの際に、この晒し魚肉に対
して食塩2〜8重量%とエチルアルコール2〜8
重量%とを添加する。この食塩とエチルアルコー
ルの添加は、擂潰機にかけて得られる魚肉の擂身
と穀粉との間の馴染みを良くすると同時に殺菌効
果を発揮させるためのもので、これによつて穀粉
に対して擂身を多量に添加し得るようになる。食
塩あるいはエチルアルコールの添加量について
は、それが2重量%より少いとこれら食塩やエチ
ルアルコールを添加する効果が発揮されず、ま
た、8重量%より多く添加してもこれらを添加す
る効果を最早向上せず、エチルアルコールについ
ては経済的でないほか、食塩について塩辛くなつ
てしまうという問題が生じる。勿論、これら食塩
及びエチルアルコールの添加は、互いに同量であ
る必要はなく、穀粉に対して多量の擂身を添加し
たい場合にはエチルアルコールの使用量を多めに
して穀粉に対する馴染みを良くするのがよい。な
お、この擂潰機で魚肉を擂り潰す前に裏漉しを行
つてもよく、この裏漉し工程を採用することによ
り、擂潰機による擂り潰し工程が容易になるほ
か、擂身の粒子がより細かく穀粉との結合性も向
上する。 このようにして得られた魚肉の擂身は、製造し
ようとする食品、例えば麺類、せんべい、和菓子
類等に応じて小麦粉、米粉等の穀粉と混合し、水
を少量ずつ添加しながらミキサーで混練し、練り
合せて生地にされる。魚肉の擂身と穀粉との配合
割合は、製造しようとする食品に応じて任意に変
更できるものであるが、穀粉1重量部に対して魚
肉の擂身を通常0.5〜2重量部、好ましくは1〜
1.5重量部配合する。配合割合が0.5重量部より少
いと、食塩とエチルアルコールを添加することな
くアルカリ性水溶液及び/又は酸性水溶液で晒し
て得られた晒し魚肉を擂り潰して得られた擂身で
も配合可能であつて、食塩とエチルアルコールを
添加して擂身を作る意味がなく、また、2重量部
より多くすると、穀粉と魚肉の擂身との結合性が
不十分になつて特に生麺、うどん、そう麺等の製
造ができなくなる。 魚肉の擂身と小麦粉とを練り合せて製造した生
地は、例えばロール製麺機によつて生麺にされた
り、うどんにされたり、あるいはそうめんにされ
るほか、食パン、クツキー等小麦粉を用いた種々
の食品の生地とすることができる。また、魚肉の
擂身と米粉とを練り合せて製造した生地は、例え
ばせんべい等の菓子類その他の食品の生地とする
ことができる。 本発明の方法によれば、魚肉を擂り潰して擂身
にする前にこの魚肉をアルカリ性水溶液又は酸性
水溶液にて単独あるいは交互に晒すことにより、
魚肉中の脂肪分や魚臭を効果的に除去することが
できるほか、この晒し魚肉を用いて擂身を作る際
に食塩とエチルアルコールとをそれぞれ2〜8重
量%の範囲で添加するので、得られた魚肉の擂身
は小麦粉や米粉等の穀粉に対して良く馴染みまた
良く混り合い、結合性や弾力性に優れた生地とな
り、穀粉から製造される種々の食品の生地として
利用することができ、これによつて魚肉が入つて
風味や栄養価に富む種々の食品を製造することが
できる。 次に、本発明方法を実施例に基づいて具体的に
説明する。 実施例1:魚肉入り生麺の製造 水洗し、頭を落とし、内臓を除去して再度水洗
し、うろこや血汁を洗い流した後、水切りして採
肉機により皮、骨を除去して得たいわしの肉15Kg
を、食塩180gと重曹400gを含有するアルカリ性
水溶液100中に約20分間晒し、次いで15分間隔
で4回真水に晒した。 得られた晒し魚肉に食塩750gとエチルアルコ
ール675mlを添加し、擂潰機にかけて擂身にした。
得られたいわしの擂身は、粘り気のあるペースト
状であつた。 このようにし製造したいわしの擂身16.5Kgと小
麦粉25Kgとをミキサーに入れて水を加えながら15
分間撹拌混練し、麺用の生地を作つた。 この生地をロール製麺機で圧延し、切り出して
いわしの魚肉入り生麺を製造した。得られた生麺
の成分分析結果を普通のうどんの成分分析結果と
併せて示す。
【表】
【表】 査センター発行の製品検査成績書による。
この成分分析結果からも明らかなように、本発
明方法で製造された生麺はいわしの魚肉が36重量
%も含有され、この結果粗蛋白、灰分及びカルシ
ウムの含有量が著るしく高く、動物性蛋白と植物
性蛋白のバランスのとれた栄養価の高いものであ
る。 また、この生麺を調理したところ、魚肉の風が
麺にプラスされており、極めて美味であつた。
又、食塩とエチルアルコールを添加したため、殺
菌効果も顕著であつて、常温においても長持ちの
する食品が得られる。 実施例2:魚肉入り煎餅の製造 上記実施例1で調製したいわしの擂身30重量%
と米粉70重量%とを配合し、水を添加して混練し
た後再度混練して圧延し、円形に型抜きして冷風
乾燥し、焼き上げ、醤油、砂糖、塩等を適宜混合
して調製した調味料で調味し、温風乾燥して魚肉
入り煎餅を製造した。得られた煎餅は比較的硬
く、いわしの香りに富むものであつた。 実施例3:魚肉入り煎餅の製造 上記実施例1で調製したいわしの擂身50重量
%、米粉35重量%及び澱粉15重量%を配合し、醤
油、砂糖、塩等で味付けしながら混練し、圧延し
てから型抜きし、焼き上げた後温風乾燥して魚肉
入り煎餅を製造した。得られた煎餅は比較的柔ら
かであり、いわしの香りに富むものであつた。 試験例:魚肉の晒し方法の検討 上記実施例1と同様にして採肉したいわしの肉
を使用し、下記に示す晒し液を上記いわしの肉に
対して5倍量使用して晒し、次いで5倍量の真水
で晒した後、3倍量の0.3wt%食塩水で晒し、脱
水して擂身を調製した。 得られた各擂身について、実施例1と同様にし
て生麺を調製し、その品質を官能検査で調べた。
結果を下記に示す。
【表】 この結果から、晒し液としてはアルカリ性水溶
液及び/又は酸性水溶液が適当であることが判明
した。

Claims (1)

    【特許請求の範囲】
  1. 1 採肉機によつて皮、骨等を除去した魚肉をア
    ルカリ性水溶液又は酸性水溶液にて単独あるいは
    交互に晒して脱脂処理した後に真水に晒し、得ら
    れた晒し魚肉を脱水した後、この晒し魚肉に食塩
    2〜8重量%とエチルアルコール2〜8重量%を
    添加し擂り潰して魚肉の擂身を形成し、穀粉1重
    量部に対して得られた擂身0.5〜2重量部を加え
    て練り合わせることにより生地を作り、この生地
    を用いて食品を製造することを特徴とする魚肉入
    り食品の製造法。
JP59187892A 1984-09-10 1984-09-10 魚肉入り食品の製造法 Granted JPS6075245A (ja)

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JP59187892A JPS6075245A (ja) 1984-09-10 1984-09-10 魚肉入り食品の製造法

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JP59187892A JPS6075245A (ja) 1984-09-10 1984-09-10 魚肉入り食品の製造法

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JPS6075245A JPS6075245A (ja) 1985-04-27
JPS6313660B2 true JPS6313660B2 (ja) 1988-03-26

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JP59187892A Granted JPS6075245A (ja) 1984-09-10 1984-09-10 魚肉入り食品の製造法

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JP3621353B2 (ja) * 2001-03-19 2005-02-16 海洋食品株式会社 魚肉入り食品の製造方法
JP2007209239A (ja) * 2006-02-08 2007-08-23 Kochi Univ 食品材料の製造方法
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JPS6075245A (ja) 1985-04-27

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