JPS6314656A - 保存性の優れた非加熱食肉製品の製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明は、保存中食品衛生上問題となる微生物の増殖が
抑制され、しかも風味、ｐＨの変化かはとんどない優れ
た保存性を有する非加熱食肉製品の製造法に関するもの
である。

〔従来の技術〕

一般に、■保存性の向上、■風味改善、■保健効果の目
的のために食品へ乳酸菌を使用することはよく行われて
いる。

非加熱食肉製品においても、保存性の向」−１風味の改
善のために従来より乳酸菌が利用されてきた。例えば醗
酵ソーセージの製造において、スターターとしてＬａｃ
、ｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ　ｐｌａｎｔａｒｕｍ、　Ｐｅ
ｄｉｏ−ｃｏｃｃｕｓ　ａｃｉｄｉｌａｃｔｉｓ、　Ｐ
ｅｄｉｏｃｏｃｃ、ｕｓ　ｃｅｒｅｖｉｓｉａｅの単独
又は混合したものが市販されている（矢野信　　　　　
〜礼：６ｒ１農科学・食品の研究３０（６）Ａ２４３（
’８１））。スターターとして添加した１、、ｐｌａｎ
ｔａｒｕｍ、Ｐ、ｃｅｒｅｖｉｓｉａｅの産生する酸は
ｐＨを下げ、ソーセージの保存性に寄与し、ピリンとし
た香味を付与する（Ｊ、［、。

Ｓｍ１ｔｈ、Ｓ、Ａ、Ｐａｌｕｍｂｏ：Ｊ、ｏｆ　Ｆｏ
ｏｄ　Ｐｒｏｔ、、４４（１２）９３６（’８１））。

さらに、特公昭５９−１０７８７号には、原料肉に対し
て醗酵させた凝固乳蛋白を約１０％加え、ｐＨ４，０〜
４．８の保存性の高いソーセージを製造することが示さ
れている。

また、醗酵ソーセージの場合とは異なって、とり肉、ひ
き肉、ステーキ肉などの生肉や肉製品等の非加熱食肉製
品に直接乳酸菌スターターを添加して保存性を改善する
試みもなされている。

その場合の乳酸菌としては、Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕ
ｓｂｒｅｖｉｓ、Ｐｅｄｉｏｃｏｃｃｕｓ　ｃｅｒｅｖ
ｉｓｉａｅ、　Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓｐｌａｌｔ
ａｒｕｍなどがある（Ｊ、１７．Ｓｍ１ｔｈ、Ｓ、Ａ、
Ｐａｌｕｍｈｏ　：Ｊ、ｏｆ　Ｆｏｏｄ　Ｐｒｏｔ、、
　４６（１１）９９７（’８３））。

他にもＬｅｕｃｏｎｏｓｔｏｃ　ｃｉｔ’ｒｏｖｏｒｕ
ｍ、５ｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓｄｉａｃｅｔｉ　Ｉａ
ｃｔｉｓの使用例（Ａ、Ｌ、Ｂｒａｎｅｎ　ｅｔ　ａｌ
、、Ｊ。

ｏｆ　Ｆｏｏｄ　Ｓｃｉ、、　４０：４４６（’７５）
　）　、さらには、ヨーグルト用乳酸菌Ｌａｃｔｏｂａ
ｃｉｌｌｕｓ　ｂｕｌｇａｒｉｃｕｓの使用例（Ｓ、Ｅ
、Ｇ１１ｌｉｌａｕｄ、Ｍル、５ｐｅｃｋ：Ｊ、ｏｆ　
Ｆｏｏｄ　Ｓｃｉ。

４０：９０３（’７５））があり、また、ステーキ肉の
両面に５ｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ　Ｉａｃｔｉｓ＆１
．ｅｕｃｏｎｏｓｔｏｃ　ｃｉｔｒｏｖｏｒｕｍの醗酵
乳をアスコルビン酸と共に噴霧する例（Ｓ、Ｇ。

Ｒｅｄｄｙ、　Ｍル、Ｃｈｅｒ＋：Ｊ、ｏｆ　Ｆｏｏｄ
　Ｓｃｉ、、４０：３１４（’７５））もある。

〔発明が解決しようとする問題点〕

前記醗酵ソーセージは、製造途中に醗酵工程が入るため
、当然酸度が進みｐＨが低下（ｐＨ５近辺）している。

この醗酵ソーセージがわが国でまだほとんどなじみのな
い理由の１つに加胚らは、酸味と独特の風味が日本人の
嗜好に合わない点を指摘している（加藤丈雄他；日本農
芸化学会誌、５９（１）ＩＮ’８５）　）。

また、非加熱食肉製品は、通常１０℃以下の好気的条件
下で保存されることが多いため、前述の従来技術におい
て非加熱食肉製品に添加して使用される各種乳酸菌は、
このような通常の保存条件下では、そのほとんど全てが
代謝活性を維持している。従って、これら従来技術によ
る乳酸菌スターターを添加した非加熱食肉製品は、保存
中にゆるやかではあるが酸度が進み、ｐＨが低下する。

そのため上述のような非加熱食肉製品が、冷蔵中たとえ
衛生細菌の増殖が抑制されたとしてもｐＨが低下し、乳
酸菌由来の香味が出現した場合、やはり伝統的肉食民族
でない日本人には嗜好的に合わないものとなる。

従って、非加熱食肉製品の保存性を改良する場合、風味
、ｐＨが変化することなく保存性をもたせることが最も
望ましい。保存中のｐＨ変化を防止するためには、乳酸
菌の代謝活性を失活せしめればよいので、従来技術によ
る乳酸菌を使用した醗酵乳であっても、予め加熱殺菌す
ることにより乳酸菌を死滅させてから、該殺菌醗酵乳を
肉製品に添加すれば、冷蔵中にもはや酸度が進んでｐＨ
の低下することはない。

しかし、乳酸菌の有する抗菌作用機構としては、■、酸
生産、ｐＨ低下 ■、過酸化水素生産 ■、抗菌物質の生産 ■、栄養素拮抗 ■、酸化還元電位低下 の５種類が考えられており　（芝崎勲：食品と低温。

？　（１）５（’８１））、醗酵乳を加熱殺菌すると過
酸化水素は分解、抗菌物質は失活、酸化還元電位は上昇
することにより未殺菌の醗酵乳に比し、抗菌力の低下が
十分考えられる。

本発明の目的は、上記欠点を解消し、ｐＨ１風味を変化
させることなく保存性が改良された非加熱食肉製品を製
造する方法を提供することである。

〔問題点を解決するための手段〕

本発明者らは、非加熱食肉製品の保存性改良について種
々検討した結果、ビフィズス菌を用いて調製した醗酵乳
（以下ビフィズス菌醗酵乳という）を添加すれば、前述
の問題点は解決されることを見出した。

即ち、ビフィズス菌は嫌気性菌であるため、非加熱食肉
製品の通常の好気性保存条件下では代謝活性を有しない
が、非加熱食肉製品冷蔵中に問題となる衛生細菌に対す
る抑制効果は従来技術の乳酸菌の有する抑制効果と同等
以上であることを永年の研究により実験的に確認し、本
発明を完成したのである。

本発明は非加熱食肉製品にビフィズス菌醗酵乳を添加す
ることを特徴とする保存性の優れた非加熱食肉製品の製
造法である。

本発明でいう非加熱食肉製品は、非加熱すなわち未殺菌
の状態で流通する生ソーセージ、化ハンバーグ、生シュ
ーマイ、生ギョーザなどの食肉加工品、カット肉、スラ
イス肉、ひき肉などの食肉等である。

本発明において非加熱食肉製品に保存性を付与するため
に添加する醗酵乳の調製に使用するビフィズス菌は、通
常食品（主として乳製品）に使用されるヒト由来のビフ
ィドバクテリウム・ロンガム（Ｂｉｆｉｄｏｂａｃｔｅ
ｒｉｕｍ　ｌｏｎｇｕｍ）、　　ビフィドバクテリウム
・ビフィダム（Ｂｉｆｉｄｏｂａｃｔｅｒｉｕｍ　ｂｉ
ｆｉｄｕｍ）、ビフィドバクテリウム・アドレ、センチ
イス（Ｂｉｆｉｄｏ−ｂａｃｔｅｒｉｕ＋ＩＩａｄｏｌ
ｅｓｃｅｎｔｉｓ）＋ビフィドバクテリウム・インファ
ンティス（１口ｄｏｂａｃｔｅｒｉｕｍ　１ｎｆａｎｔ
ｉｓ）＋ビフィドバクテリウム・ブレベ（Ｂｉｆｉｄｏ
ｂａｃｔｅｒｉｕｍｂｒｅｖｅ）などがあげられる。

ビフィズス菌醗酵乳の調製は、１０％〜２０％の無脂乳
固形分（Ｓ　Ｎ　Ｆ）を含有する脱脂粉乳還元培地に、
ビフィズス菌スターターを接種し、３５〜４０℃にて１
６時間〜２４時間嫌気培養するなどの公知の方法を使用
できるが、好ましくは醗酵乳中の残存乳糖含量を０．５
％以下となるように調製する。

ビフィズス菌醗酵乳を食肉製品に添加した場合、食肉製
品中に存在するＰｓｅｕｄｏｍｏｎａｓ　％　Ｆｌａｖ
ｏｂａｃｔｅ−ｒｉｕｍなどの衛生細菌は抑制されるが
、汚染乳酸菌が保存中に増殖し、ｐＨ低下の原因となる
のでビフィズス菌醗酵乳中の残存乳糖含量を０．５％以
下とすることが好ましい。

試験例１ ビフィズス菌醗酵乳の醗酵終了時の残存乳糖含量を０．
１％から２．０％の間で変化させて、各々のビフィズス
菌醗酵乳を添加した生ソーセージの保存中のｐＨ低下及
び風味におよぼす影響を試験した。

ビフィズス菌醗酵乳の醗酵終了時の残存乳糖含量以外は
実施例１と同じ方法で生ソーセージを製造し、各々１５
℃に保存した。

その結果は表１の通りであった。

（本頁以下余白） 残存乳糖含量が０．７５％以上では３日から生ソーセー
ジが生成する乳酸のために固くなり品質の劣化が認めら
れた。

一方、残存乳糖含量が０．５％以下では５日まで生ソー
セージの風味が良好であった。

ビフィズス菌醗酵乳の添加割合は原料肉１　ｋｇに対し
て、好ましくは１００ｇ〜５００ｇ、より好ましくは１
００ｇ〜３００ｇである。’　１００ｇ未満の場合は、
非加熱食肉製品の保存性向上は期待できず、５００ｇを
こえる場合は食肉製品の保存性は向上するが食肉製品本
来の風味がそこなわれ好ましくない。

試験例２ 豚肉１　ｋｇに対するビフィズス菌醗酵乳の添加量を５
０ｇから１０００ｇの間で変化させて、生ソーセージ保
存中の生菌数および風味におよぼす影響を試験した。

豚肉に対するビフィズス菌醗酵乳の添加割合以外は実施
例１と同じ方法で生ソーセージを製造し、各々１５℃で
保存した。

その結果は表２の通りであった。

豚肉１　ｋｇに対してビフィズス菌醗酵乳の添加量が５
０ｇの場合は、５日で生菌数の増加のため風味がやや不
良となった。又豚肉１　ｋｇに対して、ビフィズス菌醗
酵乳の添加量が７００ｇの場合は、７日でも生菌数の増
加はな′いが、２日から強い酸味が感じられ不適であっ
た。

〔実施例〕

以下、実施例□、比較例をあげて本発明をさらに詳細に
説明する。

実施例１ 脱脂粉乳還元培地（ＳＮＦ　１０％）に、Ｂｉｆｉｄｏ
ｂａ−ｃｔｅｒｉｕｍ　ＩｏｎｇｕＩＩＩＡＴＣＣ１５
７０７のスターターを１％接種し、スチールウール法に
て３７℃にて１６時間嫌気培養した。この際、中和培養
を行い、醗酵終了時の残存乳糖含量を０．４％に調製し
たビフィズス菌醗酵乳を得た。

チョッパー（φ４．８鰭）により□ミンチした豚モモ肉
１　ｋｇを、予めドライアイスで冷却しておいたサイレ
ントカッターで１分間細切した後、燐酸塩６ｇ、オニオ
ン１０ｇ１食塩１７ｇ１コシヨウ粉末３ｇおよび上記の
ビフィズス菌醗酵乳２００ｇを加え、再びサイレントカ
ッターで１．５分間細切攪拌した。

これに予めチョッパー（φ４，８ｍｍ）でミンチしてお
いた豚背脂２００ｇを加え、さらに３．５分間細切攪拌
した。そしてこれをニッピ社製コラーゲンケーシングに
詰め、生ソーセージを製造した。

比較例１ ビフィズス菌醗酵乳を加える代わりに、無脂乳固形分含
量が同一になるように脱脂粉乳を加えたほかは実施例１
と同一の方法で生ソーセージを製造した。

比較例２ 脱脂粉乳還元培地（ＳＮＰ　１０％）に５ｔｒｅｐｏｔ
ｏｃｏｃｃｕｓＩａｃｔｉｓ　５ｕｂｓｐ、ｄｉａｃｅ
ｔｙｌａｃｔｉｓ　ＡＴＣＣ１１００７とＬｅｕ−ｃｏ
ｎｏｓｔｏｃ　ｃｒｅｍｏｒｉｓ　ＡＴＣＣ１９２５４
の等量混合スターターを接種し、３０℃、２０時間培養
し、乳酸酸度１％の醗酵乳を得た。

ビフィズス菌醗酵乳を加える代わりに、同量の上記の醗
酵乳を加えたほかは、実施例１と同一の方法で生ソーセ
ージを製造した。

実施例１、比較例１及び比較例２の３種類の生ソーセー
ジを、５．１０．１５℃の各温度に保存し、同時にボイ
ルして風味をみた。結果は表３の通りであった。

実施例１は、十分な細菌抑制効果を示すと共に、ｐＨの
変化、風味の変化もみられず、５日間の保存期間を通じ
て全て良好であった。

比較例１は１０℃・３日、１５℃・２日でそれぞれ変敗
した。

比較例２は細菌抑制効果はあるものの、保存とともにｐ
Ｈが低下し、１０℃・５日、１５℃・２日で明らかに酸
味を感じ商品価値に低下を示した。

（本頁以下余白） １　ら 表　３　生ソーセージ保存試験結果 実施例２ １０％脱脂粉乳培地に０．５％の酵母エキスを加え、Ｂ
ｉｆｉｄｏｂａｃｔｅｒｉｕｍ　ｌｏｎｇｕｍ　ＡＴＣ
Ｃ１５７０７を１％接種し、スチールウール法にて３７
℃、１６時間嫌気培養した。

チョッパー（φ４．８■１）によりミンチした豚モモ肉
１．５　ｋｇを予めドライアイスで冷却しておいたサイ
レントカッターで１分間細切した後、サンポリマー９ｇ
、オニオン（細切）１５ｇ、食塩２５．５　ｇ　。

モグンティア１．５ｇ、ヘンススバイス１２ｇ１ナトリ
ウムカゼイン４５ｇおよび上記ビフィズス菌醗酵乳２０
０ｇを加え、再びサイレントカッターで１．５分間細切
攪拌した。これを予めチョッパー（φ４．８鰭）でミン
チしておいた豚背脂３００ｇを加え、さらに３．５分間
細切攪拌した。ついでこれをニソピ社製コラーゲンケー
シングに詰め、生ソーセージを製造した。

この生ソーセージを１５℃・５日保存後ボイルして風味
を試験したところ、ｐＨの低下、腐敗臭のない製造直後
と同様の美味なものであった。

〔発明の効果〕

本発明は、非加熱食肉製品に嫌気性乳酸菌であるビフィ
ズス菌を用いて調製した醗酵乳を添加することにより、
非加熱食肉製品のｐｌ（を低下させることなく、その保
存性を高めることができる。

従って、従来用いられていた好気性乳酸菌の添加による
ｐＨ低下による風味の変化を起こさないので、日本人の
嗜好にあった非加熱食肉製品を提供できる利点がある。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １、非加熱食肉製品にビフィズス菌を用いて調製した醗
   酵乳を添加することを特徴とする保存性の優れた非加熱
   食肉製品の製造法。 ２、添加する醗酵乳の調製に使用するビフィズス菌がビ
   フィドバクテリウム・ロンガム、ビフィドバクテリウム
   ・ビフィダム、ビフィドバクテリウム・アドレセンティ
   ス、ビフィドバクテリウム・インファンティス、ビフィ
   ドバクテリウム・ブレベのうちの１種または２種以上の
   組合わせからなる特許請求の範囲第１項記載の保存性の
   優れた非加熱食肉製品の製造法。 ３、醗酵乳の添加割合が原料肉１ｋｇに対して１００ｇ
   以上である特許請求の範囲第１項記載の保存性の優れた
   非加熱食肉製品の製造法。 ４、添加する醗酵乳中に残存する乳糖の含量が０．５％
   以下である特許請求の範囲第１項記載の保存性の優れた
   非加熱食肉製品の製造法。