JPS63148954A - 膨化食品の製法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 （技術分野） 本発明は改善された膨化食品の製法に関し、さらに詳し
くはリンおよびカリウムの含量が低減された膨化食品の
製法に関する。本発明の製法によって得られる膨化食品
は良質の蛋白質に富み、従来の大豆を原料とした膨化食
品にくらべてリンおよびカリウムの含有量が著しく低減
化されているので腎臓病等の食事療法に特に好適に使用
される。

（先行技術およびその問題点） 腎臓病の食事療法において蛋白質、ミネラル等の摂取量
を病状に応じて制御することが従来より重視されている
が、近年ざらに腎不全患者の多くに骨異栄養症や高脂血
症等の合併症が出現することが明らかになり、これら合
併症をも予防、改善しつるような腎臓唐金の開発が望ま
れている。

大豆は良質の植物性蛋白質、植物ｍ帷および不飽和脂肪
酸に富んでいるので抗高脂血症作用を存することが知ら
れている。従って大豆を原料とした食品は腎臓病等の病
人食に適していると考えられる。しかし、他方大豆は、
リンを多く含む（可。

食物１００ｇ当たり、カリウムを約２，０００ｍｙ、リ
ンを約６００ｆｆｉｇ）ので、その意味では腎疾患患者
に必ずしも適していない。すなわち腎疾患患者では、カ
リウムやリンの排泄が充分でないため、たとえばカリウ
ムの摂取量が多いと血中カリウム１直が上がり、胸苦し
さ、手足のしびれなどの症状が出現し、最悪の場合は心
停止にいたることもある。またリンの摂取量が多いと血
中リン濃度が上昇し、骨異栄養症などのカルシウム代謝
の異常を起こす可能性がある。しかるに従来の大豆加工
食品は、通常の大豆を原料として調製されているので、
リン、カリウム量を充分に低減化するに至っていない。

従って、大豆中のリンおよびカリウム含有量を選択的に
低減化した大豆を原料として使用することにより、大豆
加工食品をざらに望ましい腎臓腐食とすることができる
。

（問題を解決するための手段） 本発明はリンおよびカリウムの含有量が低減した膨化食
品の製法を提供することを目的とし、かかる本発明の目
的は、膨化食品を製造するにあたり、原料として蛋白質
１ｇ当たりのリンおよびカリウム量がそれぞれ１１η以
下および４０η以下である処理大豆を使用する膨化食品
の製法によって達成される。

（発明の詳細な説明） 本発明の製法は、蛋白質１ｇ当たりのリンおよびカリウ
ム量がそれぞれ１１　ｆｎ９以下および４０ｍ９以下で
おる処理大豆を常法に従って水に浸漬し、粉砕し膨化性
材料を加え、混練するに必要な量の水を加えなから膨化
乾燥することによって容易に実施される。本発明の製法
において原料として使用される処理大豆は天然のものに
くらべてリンおよびカリウムの含有量が選択的に低減化
されている。

天然大豆中のリンおよびカリウム量はその品質、産地等
によっても異なるが概ね可食部１００９中リンを約６０
０ｍび（蛋白質１ｇ当たり約１７ｍｇ）、カリウムを約
２，０００ｍｙ　（蛋白質１ｇあたり約５７１ｒｔ９）
程度含有している。大豆が脱脂大豆の場合は、リンを約
６００■、カリウムを約２，５００ｆｆｉｇ含有してい
る。

本発明で使用する処理大豆は、可食部１００９中リンを
約４２０Ｗｔｇ以下（蛋白質１８あたり約１１ｍｇ以下
）、カリウムを１．４００１１１ｇ以下（同約４０η以
下）含有しており、さらに好ましくは、リンを約３００
η以下（同約１３ｍｇ以下）およびカリウムを約１．０
００ｒＩｔ９以下（同約３０ｒＲ３以下）含有シテおり
、さらに好ましくはリンを約１８０■以下く同約５ｍｇ
以下）およびカリウムを約６００η以下（同約２０ｍ３
以下）含有している。上記処理大豆はリンおよびカリウ
ムの含有量は上記のように低減化されているが蛋白質、
脂質、カルシウム、鉄、ビタミン等地の有用な成分は保
持されている。

かかる処理大豆は大豆をｐＨ３、Ｏ〜６．５の水溶液中
に浸漬し、大豆中のリンおよびカリウム成分を該水溶液
中に溶出せしめることによって製造される。原料として
使用される大豆は粉砕前の粒状のものであればよく全粒
大豆、脱皮大豆、ひき割大豆等が用いられる。浸漬によ
るリン含有率の低減化は脱皮大豆の方が速く、従って全
粒大豆を出発原料とする場合には浸漬前に種皮を剥離す
るかまたは浸漬液中で大豆を強りＷ！拝することにより
種皮を剥離させ大豆子葉が浸漬液と直接接触し得る状態
にすることが望ましい。上記大豆の処理においては浸漬
液としてｐｔ１３．０〜６．５に調整された水溶液が使
用される。該水溶液のｐＨ調整剤としては通常食品加工
に用いられる無機酸または有機酸が使用される。例えば
塩酸、硫酸、硝酸のような無機酸、ギ酸、酢酸、クエン
酸、乳酸、アジピン酸、リンゴ酸、アスコルビン酸、コ
ハク酸のような有機酸が好適に使用される。

この方法において最も重要なことは大豆に含まれる蛋白
質や脂質等の有用成分を損失することなく、リンおよび
カリウムの含有率を低減しうるような浸漬条件の選択で
ある。大豆中のリンの約７５％はフィチン酸として存在
するが、大豆中にはフィツーゼと称される酸素もまた存
在し、フィチン酸を加水分解してイノシトールとリン酸
とを生ずることが知られている。フィチン酸そのものは
タンパク質に吸着されやすい性質を有するため、他の大
豆成分から分離しがたいが、フィチン酸分解により生じ
たリン酸はカリウムと同様、比較的容易に浸漬液中に溶
出する。従って、フィツーゼの活性発現に関与する溶液
条件、特に浸漬波のＩ）Ｈおよび温度がリン除去の効率
に影響する要件と考えられる。大豆を希酸性溶液に加え
、ｐｌ′ｌを３．０〜６．５、望ましくはＩ）Ｈ３，５
〜６．０の範囲内に維持し、ざらに液温を１０〜８０℃
、望ましくは２０〜７０℃に設定して撹拌することによ
り、大豆中のリンおよびカリウム含有率は浸漬時間に依
存して低減化される。大豆固形分に対する浸漬液量の比
率を高めることにより、おるいは、浸漬液を間歇的もし
くは連続的に交換することにより、リンおよびカリウム
含有率はより速やかに低減化することが可能である。浸
漬時間は浸漬温度にもよるがおよそ５〜３６時間である
。

浸漬中にｐｔｌが徐々に変化するため、ｏｎコントロー
ラ等により所定のｌ）Ｈ値に維持することが望ましい。

ざらに上記大豆の処理は、上記浸漬処理に続いて、大豆
を該浸漬液から分離し、分離した大豆をＤＨ５，０〜９
．０１好ましくは６．０〜８．０の水で洗浄することに
よって一層好適に実施される。特に原料として脱脂大豆
を使用する場合は上記の洗浄工程を加えるとリンの除去
率がざらに向上する。

大豆中のフィツーゼの活性は酸性側の方が高いが浸漬後
の脱脂大豆中には未分解のフィチン酸が残存しており、
このフィチン酸の溶解度は中性付近の方が高い。脱脂大
豆を中性付近の水で洗浄することによりリンの除去等が
上昇するのはそれによってフィチン酸が溶出するためと
考えられる。天然の全粒大豆の場合にはフィチン酸は蛋
白質に吸着され容易には溶出しないが、脱脂大豆の場合
にはフィツーゼの作用により蛋白質からの解離が容易と
なるとともに脱脂工程を経ることによって細胞構造が変
化し、細胞内からのフィチン酸の溶出もまた容易となっ
たと推定される。

上記処理大豆を原料としてリンおよびカリウムの低減化
された膨化食品を製造するのが本発明の目的である。

膨化食品の製造については、上記処理大豆を粉砕侵常法
に従って膨化性材料を加え、混練するに必要な水を加え
なから膨化、乾燥することによって容易に実施される。

粉砕は乾式粉砕が好ましく、粉砕物の粒度は膨化方法に
応じて適当な粒度を選ぶことができる。これに澱粉類、
補強性物質（セルロースなど）、調味料、発泡剤（重そ
うなど）等を本発明の目的を逸脱しない範囲で加え、エ
クストルーダ等を用いて混練、加圧、加熱した後減圧し
て膨化せしめ、これをオープン等を用いて焼成、乾燥す
る。

大豆には小糖類（オリゴ糖、ラフィノース等の中低分子
糖類）が含まれているので、これをエクストルーダにか
けると３６〜５０Ｋｇの圧力、１５０〜１６０℃の温度
がかかりこのと８糖とアミノ酸とが反応してメイラード
反応をおこし褐変する。ところが本発明で使用する処理
大豆はリンとカリウムのみならず小糖類も同時に除去さ
れているのでエクストルーダにかけても褐変反応が生じ
にくい。

本発明の膨化食品の例としては、いわゆるあられ、バフ
パイ、スナック等があげられる。

次に参考例および実施例を示して本発明をざらに具体的
に説明する。

参考例１ 脱皮大豆５００ｇをよく水洗したのち、１０１の１ｕｌ
１３．５のクエン酸溶液に投入した。浸漬容器内で大豆
がゆっくり流動する程度に、￥温にて２４時間撹拌した
。その後浸漬液を捨て大豆を回収した。

上記処理により、大豆中のリンの７２．７％、カリウム
の８４．８％が除去された結果、乾物ｉｏｏｇ当りの含
有量はリンが処理前の５８７４から１９４４に減じると
ともに、カリウムは、２，０６５ｍｇから３８１１ｆｆ
ｇに低減化された。リンはリン−モリブデン酸法で、カ
リウムは原子吸光法で測定した。一方、大豆固形分は８
２．４％、タンパク質は９０．１％の歩留りであった。

参考例２ 脱皮大豆５００ｇを水洗したのち、５１の水に投入した
。適宜乳酸を加えてｌ）Ｈを４．５から６．０の範囲内
に維持し、また液温を５０℃に保持しながら撹拌した。

浸漬開始後６時間にて一旦、浸漬液を捨て、新たに水５
１を加え乳酸によりｐＨ５゜５とし、５０℃にてざらに
１８時間浸漬した。その後浸漬液を捨て大豆を回収した
。

この処理により、大豆中のリンの７６．１％、カリウム
の８８．０％が除去された結果、乾物ｉｏｏｇ当りの含
有量は、リンが１７９ｑ、カリウムが３１４ｆｆ１ｇま
で低減化された。一方、大豆固形分は７８．６％、タン
パク質は８５．６％の歩留りでおった。

参考例３ ４１の水に脱皮大豆ＩＮｇを投入したのら、ｐｔ＋コン
トローラーを用いて、適宜酢酸を加え、ｐＨを５．５に
維持しまた液温を５０℃に保持し浸漬液容器中には２１
７Ｆ１ｒの流量にて５０℃に加温した水を連続的に注入
し、一方、同量の浸漬液を排出して、浸漬液量を５１に
保った状態で、至温にて２４時間撹拌した。

浸漬処理終了後、浸漬液を捨て大豆を回収した。

以上の処理により、大豆中のリンの８３．６％、カリウ
ムの９９．９％が除去された結果、乾物１００ｇ当りの
含有量は、リンが１３３η、カリウムは２．５７１２９
まで低減化された。一方、大豆固形分は７２，０％、タ
ンパク質は７５．９％の歩留りであった。

参考例４ 脱脂大豆１０ｇを水２００Ｉ７１１２に浸漬し、適宜酢
酸を加えて浸漬液をｐＨ５，５、温度５０℃に保持しな
がら撹拌した。浸漬開始６時間後に浸漬液を捨て、新た
に水１ｏｏｙを加え空温で３０分間撹拌して洗浄した。

洗浄液を捨て、ざらにもう１回同様の洗浄処理を行なっ
た後大豆を回収した。

同様の操作を浸漬時間および洗浄回数を変えて行ない、
加工大豆中に含有されるリン、カリウムおよび蛋白質の
除去率を測定した。結果を表１に示す。

表１ リン、カリウムおよび蛋白質の除去率 カッコ内の数字は蛋白質１Ｑあたりの ＰまたはＫの含有量（ａｙ）を示す。

Ｐニリン に：カリウム Ｎ：蛋白質 表１から、原料として脱脂大豆を使用した場合は２時間
の浸漬処理によってリンは約６０％除去され、この除去
率は浸漬時間を６時間に延長しても殆んど向上しないが
２回の洗浄’２！ｌ理を行うことによって除去率が約２
０％増加することが明らかである。カリウムの除去率は
浸漬時間および洗浄回数の増加に従って向上している。

参考例５ 脱脂大豆１ｆｆｇを水２０ｉ中に投入した。適宜酢酸を
加えて浸漬液をｌ）Ｈ５，０から６．０の範囲、温度を
５０℃に保持しながら撹拌した。浸漬開始３時間後に浸
漬液を捨て、析たに水１０１を加え空温で３０分間撹拌
して洗浄した。洗浄液を捨てざらに２回（合計３回）洗
浄５＋！！理を行なった後大豆を回収した。１りられた
加工大豆におけるリンおよびカリウムの除去率はそれぞ
れ９０．７％および９６．０％であった。可食物（屹燥
物）　　１００ｇ当りの含有量は、リン１５６ｍｇ、カ
リウム１３４ｍｇであり、蛋白質１ｇ当りの含有量はリ
ン２８８ｍｇ、カリウム２．ｔｔｓｍｙでおった。一方
、歩留りは、大豆固形分は６０．１％、蛋白質は７０．
４％であった。

実施例 （膨化食品の製造） 参考例５で得られた処理大豆４００９を乾式粉砕し、こ
れに小麦澱粉５００ｇおよびとうもろこし繊１１ｏｏｙ
を加え、水を適宜加えなから２軸エクストルーダを用い
て膨化処理を施した。

その際ダイにおける品圧は３．５に３／ｃｒｉ、品温は
１６５℃でめった。かくして得られた大豆膨化金品にお
ける蛋白質１ｇ当たりのリンおよびカリウム含有量はそ
れぞれ４．５１Ｆ！９および３■でおった。

（発明の具体的作用および効果） 本発明は膨化食品を製造するにあたり、原料として蛋白
質１７当たりのリンおよびカリウム量がそれぞれ１１ｍ
ｇ以下および４０ｍ３以下である処理大豆を使用するこ
とを特徴とする膨化食品の製法からなり、本発明によれ
ば、蛋白質、脂質、無機質、ビタミン類等大豆の有用な
成分を保持しながら従来の大豆を原料とする膨化食品に
くらべて選択的にリンおよびカリウムの含有量が少ない
膨化食品を製造することができる。食品中のリンは消化
・吸収の際にカルシウムと結合し、不溶性のリン酸カル
シウムを形成するのでカルシウムの吸収を阻げる。従っ
てリンの含有量を低減化した本発明の膨化食品は腎臓病
忠者の他に、副甲伏線障害、ビクミン０代謝障害、骨粗
しよう症、カルシウムまたはリン代謝異常時の食事療法
用に有用でおる。

また、カリウムの含有量の少ない本発明の膨化食品は腎
臓病患者の他に、心疾忌等の食事療法に有用である。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 膨化食品を製造するにあたり、原料として 蛋白質１ｇ当たりのリンおよびカリウム量がそれぞれ１
   １ｍｇ以下および４０ｍｇ以下である処理大豆を使用す
   ることを特徴とする膨化食品の製法。