JPS63169935A - 食品米菓生地用素材 - Google Patents
食品米菓生地用素材Info
- Publication number
- JPS63169935A JPS63169935A JP62000724A JP72487A JPS63169935A JP S63169935 A JPS63169935 A JP S63169935A JP 62000724 A JP62000724 A JP 62000724A JP 72487 A JP72487 A JP 72487A JP S63169935 A JPS63169935 A JP S63169935A
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- rice
- dough
- rice cake
- cake dough
- texture
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Pending
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Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
〔産業上の利用分野〕
この発明は米菓生地の主材に係るものでアシ、品質の優
れた米菓生地を工業的に有利に収得することを目的とす
る。
れた米菓生地を工業的に有利に収得することを目的とす
る。
この発明において、米菓とは、おかき、あら五、せんべ
い、最中種、輪種、車種、そぎ種、その他これらに類す
るものをいう。
い、最中種、輪種、車種、そぎ種、その他これらに類す
るものをいう。
米菓生地は、米、米粉、小麦粉、でん粉と水とからなる
均質生地であってその具備すべき特性は、■伸展性がよ
いこと、■生地切断時機械に付着しないこと、■製品の
うきが良いこと、■食感がバリッとしていること、■割
れがないことなどである。
均質生地であってその具備すべき特性は、■伸展性がよ
いこと、■生地切断時機械に付着しないこと、■製品の
うきが良いこと、■食感がバリッとしていること、■割
れがないことなどである。
以上の様な特性を得る目的として各種ガム類が使用され
る。例えばグアーμガム、ロー力ヌトビンガム、キサン
タンガム、ペクチン、その他が使用されているが粘度を
つけて割れを少くなくすると食感が悪くなるなど十分な
効果が得られていない。
る。例えばグアーμガム、ロー力ヌトビンガム、キサン
タンガム、ペクチン、その他が使用されているが粘度を
つけて割れを少くなくすると食感が悪くなるなど十分な
効果が得られていない。
ここにジェランガムが採用される。
ジェランガムは単品でもよいし、ジェランガムと各種ガ
ムの１種または１種以上と併用してもよい。その使用量
は、生地主材の総量にだいする４％（重量、以下同じ）
以下量でよい。この範囲において、ことに１．５〜０，
０５％量が多くの場合について有用である。もちろん、
この４％以下量という数量は、主材の種類、性質その他
の要因に左右されるから一義的意義を有しないものであ
る。
ムの１種または１種以上と併用してもよい。その使用量
は、生地主材の総量にだいする４％（重量、以下同じ）
以下量でよい。この範囲において、ことに１．５〜０，
０５％量が多くの場合について有用である。もちろん、
この４％以下量という数量は、主材の種類、性質その他
の要因に左右されるから一義的意義を有しないものであ
る。
この発明の目的物である米菓生地を製造するには、生地
主材にジェランガムを添加し、常法に従′って系を均質
にすればよい。得られたものがこの発明の目的物である
。
主材にジェランガムを添加し、常法に従′って系を均質
にすればよい。得られたものがこの発明の目的物である
。
つぎに、実験例によりこの発明の詳細な説明する。
実験例１
配 合
上 新 粉 １０００部（重量以丁同じ）水 （
３０℃） ７００部 ガム類 下記８照 操作 原料をミキサーで混合後、約２０１に分割して、蒸し器
９０°Ｃ１２０分間で蒸しだ。蒸したものを、再びミキ
サーで１０分間混合後２５°Ｃまで放冷して、伸展した
。伸展した生地を型抜きして４０ ’Ｃで２時間乾・嫌
、２７０′Ｃ５ＩＯ分間焙焼して煎餅とした。
３０℃） ７００部 ガム類 下記８照 操作 原料をミキサーで混合後、約２０１に分割して、蒸し器
９０°Ｃ１２０分間で蒸しだ。蒸したものを、再びミキ
サーで１０分間混合後２５°Ｃまで放冷して、伸展した
。伸展した生地を型抜きして４０ ’Ｃで２時間乾・嫌
、２７０′Ｃ５ＩＯ分間焙焼して煎餅とした。
■評価法
生地の伸展性・・・・・・１０点を適度に伸びて良好と
し、点数が小さくなるに従って伸展 性が少なくなり、ちぎれやすいこと を示す。
し、点数が小さくなるに従って伸展 性が少なくなり、ちぎれやすいこと を示す。
生地の機械耐性・・・・・・１ｏ点を機械に粘着しなく
て良好とし、点数が小さくなるに従 って粘着がひどくなることを示す。
て良好とし、点数が小さくなるに従 って粘着がひどくなることを示す。
製品のうき・・・・・・・・・・・・容積の最大を１０
点とし、点数が小さい程容積が小であること を示す。
点とし、点数が小さい程容積が小であること を示す。
製品を食べた時の食感・・・・・・１０点をもっともカ
リッとしているものとし、点数が小 さくなるに従って団子感を感するも のとする。
リッとしているものとし、点数が小 さくなるに従って団子感を感するも のとする。
この発明の実施の態様をつぎに例示する。
実施例１
米粉１．０００ Ｐ、水（３０’Ｃ）８００Ｆ、ジェラ
ンガム５１をミキサーで混合し、約２０１ずつに分割し
て、蒸し器で蒸し、再びミキサーで混合、放冷して伸展
した。この生地を型抜きして乾燥焙焼して煎餅とした。
ンガム５１をミキサーで混合し、約２０１ずつに分割し
て、蒸し器で蒸し、再びミキサーで混合、放冷して伸展
した。この生地を型抜きして乾燥焙焼して煎餅とした。
ここで得た煎餅は、十分膨化しており、食感はカリッと
していて良好であった。生地の伸展性も良く、型抜き時
機械に付着せず、機械耐性が良好であった。
していて良好であった。生地の伸展性も良く、型抜き時
機械に付着せず、機械耐性が良好であった。
しかるに、対照品は同一条件で、得た煎餅は膨化が不十
分で、固い食感で悪かった。生地の伸展性も不十分で、
型抜き時、機械に付着して、機械面す性が憑かった。
分で、固い食感で悪かった。生地の伸展性も不十分で、
型抜き時、機械に付着して、機械面す性が憑かった。
実施例２
米１．０００ ？を水洗し、１２時間水に浸漬したもの
を蒸し、ジェランガム２？を水１００１に加熱（９０℃
）溶解して加えミキサーで練りあげた。
を蒸し、ジェランガム２？を水１００１に加熱（９０℃
）溶解して加えミキサーで練りあげた。
このものを型枠に入れ４８時間冷蔵（０〜５℃）しだ後
適宜の大きさに切削し、乾燥、焼き上げ、味付、乾燥し
ておかきとした。
適宜の大きさに切削し、乾燥、焼き上げ、味付、乾燥し
ておかきとした。
ここで得たおかきは切削時の割れがなく、うきが十分で
、カリットした食感で、良好でめった。
、カリットした食感で、良好でめった。
生地の伸展性も十分であった。
しかるに、ガス無添加で同一条件で作ったおかきはうき
が不十分で切削時の割れが多く、固い食感で不良であっ
た。生地の伸展性も不十分であった。
が不十分で切削時の割れが多く、固い食感で不良であっ
た。生地の伸展性も不十分であった。
実施例３
米澱粉１．０００ Ｆ、水（３０℃）６００Ｆ、ジェラ
ンガム３１、ミキサーで混合後、約２０？ｆつに分割し
て蒸し器で蒸し、再びミキサーで混合、放冷して伸展し
た。この生地を型抜きして乾燥、焙焼して煎餅とした。
ンガム３１、ミキサーで混合後、約２０？ｆつに分割し
て蒸し器で蒸し、再びミキサーで混合、放冷して伸展し
た。この生地を型抜きして乾燥、焙焼して煎餅とした。
得た煎餅は、膨化が十分で食感はカリッとしていて良好
であった。生地の伸展性も十分であった。しかるに、ガ
ム無添加で同一条件で作った煎餅は、膨化せず、固い食
感であった。生地の伸展性も不十分でちぎれやすく不良
であった。
であった。生地の伸展性も十分であった。しかるに、ガ
ム無添加で同一条件で作った煎餅は、膨化せず、固い食
感であった。生地の伸展性も不十分でちぎれやすく不良
であった。
Claims (1)
- 米菓生地に、ジェランガムを添加してなることを特徴と
する米菓生地用素材
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP62000724A JPS63169935A (ja) | 1987-01-06 | 1987-01-06 | 食品米菓生地用素材 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP62000724A JPS63169935A (ja) | 1987-01-06 | 1987-01-06 | 食品米菓生地用素材 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS63169935A true JPS63169935A (ja) | 1988-07-13 |
Family
ID=11481691
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP62000724A Pending JPS63169935A (ja) | 1987-01-06 | 1987-01-06 | 食品米菓生地用素材 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS63169935A (ja) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2014023448A (ja) * | 2012-07-25 | 2014-02-06 | Takai Shokuhin Kk | 米菓生地組成物、米菓生地、米菓及び米菓生地の製造方法 |
-
1987
- 1987-01-06 JP JP62000724A patent/JPS63169935A/ja active Pending
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2014023448A (ja) * | 2012-07-25 | 2014-02-06 | Takai Shokuhin Kk | 米菓生地組成物、米菓生地、米菓及び米菓生地の製造方法 |
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