JPS6317676A - 畜肉ねり製品用調味料の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明は調味料に係り、特にソーセージ等の畜肉ねり製
品の製造時にその原料に添加される調味料の製造方法に
関する。

（従来の技術） 従来、畜肉ねり製品の製造にあたっては魚肉及び畜肉臭
をマスキングするＩこめに者香料（オレオレジンや合成
香料）が使用されている。また呈味を強化するため化学
調味料が使用されている。さらに保存性を向上するため
に合成保存料やその他の食品添加物が数多く、かつ多Ｍ
に使用されている。

〔発明が解決しようとする問題点〕

近年、食品添加物の安全性が問題になる例が多く、かか
る食品添加物を多量に含有する従来の方法で製造された
畜肉ねり製品は食品としての安全性に問題点を有してい
た。特に安全性の理由から合成保存料は食品への添加母
が法で規制あるいは禁止されているが、この結果かかる
畜肉ねり製品はその保存に問題を生じている。

また合成保存料を使用した場合食品の風味が損なわれる
場合もあり問題点となっている。

そこで本発明は食肉ねり製品に添加されてその風味と保
存性を向上させ、食品としての安全性上全く問題のない
調味料を提供することを目的とする。

また本発明はウィンナ−ソーセージ、フランクフルトソ
ーセージ等の畜肉ねり製品の製造時において魚肉、畜肉
、脂肪、氷、及びその他の原料をサイレントカッターで
練り上げる際に添加されて、風味の向上と微生物に対す
る静菌作用を発現し、特に魚肉臭、畜肉臭のマスキング
効果が顕著であり、Ｊｉ味が大いに改善され、さらに食
肉ねり製品中の好気性菌、嫌気性菌、さらに真菌類に対
して広範囲な静菌効果を有する調味料を提供することを
目的とする。

〔問題点を解決するための丁段〕

本発明は、少なくとも複数種の天然の香辛料よりなる混
合香辛料から酒精を用いて香辛料成分を抽出して得た抽
出液に水を加えて非水溶性成分を析出させ、これに活性
炭を加えて攪拌した後これを濾過して香辛料抽出液を得
る段階と、得られた香辛料抽出液に香味野菜及び果実類
をヘミセルラーゼ及びペクチナーゼからなる複合酵素と
中性プロテア−ぜとを用いて酵素分解して得られる野菜
・果実の酵素分解液と、糖類１食塩、天然調味料。

及び醸造酢とを加える段階とよりなり、畜肉ねり製品の
製造の際その原料に添加される調味料の製造方法を提供
する。

〔実施例〕

以下本発明を実施例により説明する。

第１表に示す組成の微細化処理した香辛料Ｕ合物３　Ｋ
ｌに３水率５０〜２５％の酒精１７に’Ｊを加え、香辛
料成分を２０℃〜４０℃の温度で４８〜７２時間にわた
り抽出した。次に、１ｑられた香辛料成分を含有する抽
出液に等量〜半量の水を加え、非水溶性成分を析出させ
た。これに活性炭ベレット１００ｇを加えて、攪拌の後
２４〜４８時間放置しクロロフィルを吸着させ、その後
これを戸別することにより香辛料抽出液を得た。

本発明では香辛料成分の抽出に酒精を用いているため、
従来食品製造において使われている熱水抽出法に比較し
て、得られる抽出液の静菌力が強く、熱による成分の分
解が少なく、また回収率が向上する。

第１表 香辛料配合比 次に第２表に示した香味野菜及び果実の混合物３０Ｋｙ
を粗粉砕した後攪拌機付きの反応槽中に入れ、水を６３
　Ｋｇ加えて全量を９３に３としだ後さらに含水率２５
％の酒精７に３を加えで野菜果実液とした。これにヘミ
セルラーゼ及びペクチナーゼよりなるセルラーゼ系複合
酵素を０．２〜１％重Ｍ部。

及び中性プロテアーゼ０．０２〜０，２％重聞部を加え
、２５℃〜　４０℃の温度で２４〜４８時間攪拌しつつ
酵素処理を行なった。

第２表 香味野菜・果実配合比 次に酵素処理を終了した野菜果実液を８０℃に加熱し、
酵素を失活させた後、２００メツシユの篩を通して戸別
した。得られた液に第３表に示す成分を有する調味料を
加え２００２程度のタンク中で混合・溶解した。これを
１８０２計量し、９５℃で３分間加熱・殺菌した後冷却
することにより畜肉ねり製品用調味料を製造した。かく
製造された調味料の成分分析値を第４表に示す。第１〜
第３表より明らかなように本発明になる調味料は化学調
味料２合成保存料、及び他の有害な食品添加物を一切含
まない。

第３表 添加調味料配合９ 第４表 本発明による畜肉ねり製品用調味料の分析値実験例１：
天然羊腸をケーシング材として用いるウィンナ−ソーセ
ージの実験例 かく製造された本実施例畜肉ねり製品用調味料を用いて
天然羊腸をケーシング材として用いたウィンナ−ソーセ
ージ（以下本実施例品と記す）を製造した。同時に対照
標準として従来の方法による同様なウィンナ−ソーセー
ジ（以下従来品と記す）をも製造した。これらのウィン
ナ−ソーセージは共に公知の′！ｌＪ造工程により製造
された。これらの原料配合を第５表に示す。

第５表 本発明の実施例１による畜肉ねり製品用調味料を用いて
製造した本実施例品と従来品との原料配合の比較（単位
に９’） 本実施例品及び従来品につき種々の試験を行なった。以
下その結果を説明する。

ＭｉＬＪＬＸ：官能的評価 選抜された官能検査者４０名により本実論例品及び従来
品について３点識別２点嗜好試験により官能性比較試験
を行ない、１％の危険率で判定をした。試験は味覚及び
テクスチャーについて行なった。その結果を第６表及び
第７表にそれぞれ示す。

第６表 味覚試験 第７表 テクスチャーの試験 第６表の如く、味覚について本実施例品と従来品との間
に嗜好の有意差が検出され、本実施例品が好まれること
が結論された。また本発明品に比べ従来品は魚肉、畜肉
の独特の生臭みがあるとの評価が下された。

一方、第７表の如く、官能的なテクスチャーについては
本実施例品と従来品との間に嗜好の有意差は見出せなか
った。

ＵＬ２．　：　５℃における保存効果 ５℃における保存効果につき、本実施例品と従来品を５
℃に設定された恒温器中に保存し、ネト及び黴の発生を
肉眼でチェックすることにより比較した。これらの結果
を第８表及び第９表にそれぞれ示す。表中の判定記号の
意味は下の通りである。

−変化なし ±　わずかに発生 十　発生 廿　かなり多く発生 Ｉ　多く発生 第８表 ネト発生 第９表 徴　　発　　生 Ｗ：　２０℃における保存効果 ２０℃における保存効果を試験２と同様にして試験した
。その結果を第１０及び第１１表に示す。

第１０表 ネト発生 第１１表 徴　　発　　生 ＵＬ４：　３７℃における保存効果 ３７℃における保存効果を試験２あるいは３と同様にし
て試験した。ぞの結果を第１２及び第１３表に示す。

第１２表 ネト発生 第１３表 黴　　発　　生 Ｗ：　５℃冷蔵保存品の経日的生菌数増加比較試料３０
ｇを無菌的に切離後殺菌済１％ペプトン水２７０ｇを加
え日本製機■エクセルホモジナイザー２５０（商品名）
にて１０．０００ｒｐｍで１０分間ホモジナイズし試料
液を作成した。好気性菌、真菌類については混釈法によ
り常法通り測定し、嫌気性菌についてはアナエロビック
バウチ法により測定した。好気性菌、嫌気性菌、及び真
菌類についての結果を夫々用１．第２．及び第３図のグ
ラフに示す。各図中、実線Ｉａ、Ｉｂ、Ｉｃは本実施例
品、破線Ｉ［ａ、ＩＩｂ、Ｉｎｃは従来品についてのも
のである。

実験例２：天然豚腸をケーシング材として用いるフラン
クフルトソーセージの実験例 実験例１で用いたのと同一の本発明実験例による畜肉ね
り製品用調味料を用いて、天然豚腸をケーシング材とし
て用いるフランクフルトソーセージを製造した。また対
照標準として従来の方法により、同様なフランクフルト
ソーセージを製造した。製造工程はいずれも公知の工程
を用いた。第１４表にこれらの製品で用いた原料配合を
示す。

ここで本実施例品とあるのは実験例１の場合と同じく、
本発明実施例による調味料が用いられた製品を意味し、
従来品とあるのは従来方法による製品を意味する。

第１４表 本発明による畜肉ねり製品用調味料を用いて製造した本
実施例品と従来品との原料配合の比較本実施例品及び従
来品につき種々の試験を行なった。以下その結果を説明
する。

筑至ヱ：官能的評価 遺失された官能検査者４０名により本発明品及び従来品
について３点識別、２点嗜好試験により官能性比較試験
を行ない、１％の危険率で判定をした。試験は味覚及び
テクスチ↑！−について行なった。その結果を第１５表
及び第１６表にそれぞれ示す。

第１５表 第１６表 テクスチャーの試験 第１５表の如く、味覚について本実施例品と従来品との
間に嗜好の有意差が検出され、本実施例品が好まれるこ
とが結論された。また本発明品に比べ従来品は魚肉、畜
肉の独特の生臭みがあるとの評価が下された。

一方、第１６表の如く、官能的なテクスチヤーについて
は本実施例品と従来品との間に嗜好の有意差は見出せな
かった。

Ｌ［：　５℃における保存効果 ５℃における保存効果につき、本実施例品と従来品を５
℃に設定された恒温器中に保存し、ネト及び黴の発生を
肉眼でグーニックすることにより比較した。これらの結
果を第１７表及び第１８表にそれぞれ示す。表中の判定
記号の表示は実験例１の場合と同じである。

第１７表 ネト発生 第１８表 黴発生 ＬＬｆｌ　：　２０℃における保存効果２０℃における
保存効果を試験７と同様にして試験した。その結果を第
１９及び第２０表に示す。

第１９表 ネト発生 第２０表 徴発生 Ｕユニ３７℃における保存効果 ３７℃における保存効果を試験７あるいは８と同様にし
て試験した。その結果を第２１及び第２２表に示す。

第２１表 ネト発生 第２２表 徴　　発　　生 較 試料３０ｇを無菌的に切ｌＷｌ後殺菌済１％ペプトン水
２７０ｇを加え日本Ｍａｔ…エクセルホモジナイザー２
５０（商品名）にて１０．０００ｒｐｎ＋で１０分間ホ
モジナイズし試料液を作成した。好気性菌、真菌類につ
いては混釈法により常法通り測定し、嫌気性菌について
はアナエロビックパウチ法により測定した。好気性菌、
嫌気性菌、及び真菌類についての結果を第４．第５．及
び第６図のグラフに示す。各図中、実線工ａ、Ｉｂ、　
■ｃは本実施測量、破線Ｉ［ａ、ＩＩｂ、ＩＩｃは従来
品についてのものである。

〔発明の効果） なお、本発明方法により製造される調味料の原料中、上
記香辛料抽出液に風味改善効果がある仁共に、静菌効果
があり、上記香味野菜・果実酵素分解液に風味改善効果
があり、更に糖類２食塩。

天然調味料に呈味効果があり、醸造酢に静菌効果がある
。

上述の如く、本発明の製造方法により製造された畜肉ね
り製品用調味料は、畜肉ねり製品の製造時にその原料に
添加されて、畜肉臭に対するマスキング効果が顕著で風
味が著しく優れており、しかも好気性菌、嫌気性菌、真
菌類等広範囲に亘って静菌効果があり、従って優れた風
味を呈すると共に、従来の如き合成保存料を用いずども
保存性が良く、合成保存料を用いないことにより人体の
健康への安全性が高くなりまた合成保存料により風味が
損われる現象は生ぜず、−ｍ風味改善効果が大きい等の
特長を有する。

【図面の簡単な説明】

第１乃至第３図及び第４図乃至第６図は夫々本発明によ
る方法により製造された畜肉ねり製品用調味料を使用し
て製造された畜肉ねり製品の実験例１．２と従来の化学
調味料及び合成保存料を使用して製造された畜肉ねり製
品の実験例１，２とにおける好気性菌、＊気性菌、及び
真菌類の繁殖を比較して示１グラフである。 特許出願人　プルドックソース株式会社第１図 ５°Ｃ＞’？に４’＃Ｊｚ　Ｏ＊Ｂ＃Ｅ７ｆｔ　牧＊　
ηてＬ日；３）ζ（Ｗａｉｌ　１　）第２図 ５’Ｃン尖蓋１りＰイ場−ａ５４２感ｉ日的もテにゴ鴻
椋ξ声１ンブバフ止オくヒ（大体Ｌｍす１）手続ンｉｌ
ｌ　Ｌに１羽 昭和６１年　３月　７日 特許庁長官　　宇　買　道　部　　殿 １、事件の表示 昭和６１年　特許願　第２６１５９号 ２、発明の名称 畜肉ねり製品用調味料の製造方法 ３、補正をするに 事件との関係　　　特許出願人 住所　〒１０３　　東京都中央区日本橋兜町１１番５号
名称　　　　　　プルドックソース株式会社代表者　　
佐　藤　和　雄 ４、代理人 電話０３　（２６３）　３２７１番（代表）自発補正　
　　　　　　、’　６−、、３．　ｓ６、　補正の対象 明細書の発明の詳細な説明の欄。 ７、　補正の内容 明細国中、第２４頁第１〜８行の第１９表の記載をＦ記
の通り補正する。 ［第１９表 ネト発生

Claims (4)

【特許請求の範囲】
1. （１）畜肉ねり製品の製造時にその原料に添加される畜
   肉ねり製品用調味料の製造方法であつて、少なくとも複
   数種の天然の香辛料よりなる混合香辛料から酒精を用い
   て香辛料成分を抽出して得た抽出液に水を加えて非水溶
   性成分を析出させ、これに活性炭を加えて攪拌した後こ
   れを濾過して香辛料抽出液を得る段階と、得られた香辛
   料抽出液に香味野菜及び果実類を酵素分解して得られる
   野菜・果実の酵素分解液と、糖類、食塩、天然調味料、
   及び醸造酢とを加える段階とよりなる畜肉ねり製品用調
   味料の製造方法。
2. （２）上記混合香辛料は桂皮、肉豆久、丁字、ローリエ
   、ウィキョー、タイム、セージ、オールスパイス及び白
   コショウを含む特許請求の範囲第１項記載の製造方法。
3. （３）上記香味野菜は玉ねぎ、人参、ジンジャー、ガー
   リック及びトマトを含み、また上記果実はリンゴを含む
   特許請求の範囲第１項記載の製造方法。
4. （４）上記酵素分解はヘミセルラーゼ、ペクチナーゼか
   らなる複合酵素と中性プロテアーゼを用いて行なわれる
   特許請求の範囲第１項記載の製造方法。