JPS63181978A - 減塩塩辛の製造法 - Google Patents
減塩塩辛の製造法Info
- Publication number
- JPS63181978A JPS63181978A JP62012435A JP1243587A JPS63181978A JP S63181978 A JPS63181978 A JP S63181978A JP 62012435 A JP62012435 A JP 62012435A JP 1243587 A JP1243587 A JP 1243587A JP S63181978 A JPS63181978 A JP S63181978A
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- JP
- Japan
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- salt
- preparation
- milk
- concentrate
- squid meat
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- Pending
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- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
〔産業上の利用分野〕
この発明は塩辛の製造において使用される食塩の代替と
して乳ミネラルを用い、脱水することにより、貯蔵性、
風味ともに良好な減塩塩辛の製造法に関するものである
。
して乳ミネラルを用い、脱水することにより、貯蔵性、
風味ともに良好な減塩塩辛の製造法に関するものである
。
［従来の技術〕
加工食品において１食塩の代替としては。
通常、塩化カリウム（ＫＣＬ）が、高血圧性疾患の予防
のため、また高血圧症、賢蔵病患者のための食事療法に
用いられる。しかし。
のため、また高血圧症、賢蔵病患者のための食事療法に
用いられる。しかし。
塩化カリウムには独特の渋味があり、その風味を改良す
る方法として特公昭６１−３９０２２号公報に示される
アミノ酸又はアミノｆｉ［合物並びに有機酸の添加によ
る方法が報告されている。
る方法として特公昭６１−３９０２２号公報に示される
アミノ酸又はアミノｆｉ［合物並びに有機酸の添加によ
る方法が報告されている。
［発明が解決しようとする問題点〕
この発明は、減塩塩辛の製造において食塩の代替として
、乳ミネラル濃縮物を用いることによって良好な製品を
得、問題点を解決したものである。
、乳ミネラル濃縮物を用いることによって良好な製品を
得、問題点を解決したものである。
食塩は調味料として食生活上置も重要なものであり、ま
た、加工食品としての食塩の効果は、ｇ林料としてのほ
かに、保存性を高め、また組織改良の面からも用いられ
ている。一般に減塩食品としては食塩の使用量を少なく
おさえたものであり、ナトリウムの絶対量を低くしたも
のが挙げられるが、加工食品によっては、保存性を低下
させる等の問題点が生じている。そこで、減塩食品にお
いて良好な食塩の代替物の開発が望まれていた。
た、加工食品としての食塩の効果は、ｇ林料としてのほ
かに、保存性を高め、また組織改良の面からも用いられ
ている。一般に減塩食品としては食塩の使用量を少なく
おさえたものであり、ナトリウムの絶対量を低くしたも
のが挙げられるが、加工食品によっては、保存性を低下
させる等の問題点が生じている。そこで、減塩食品にお
いて良好な食塩の代替物の開発が望まれていた。
塩辛は魚介類の筋肉、内蔵等に食塩を加えて腐敗を抑制
するとともに、原料のもつ自己消化酵素や微生物のもつ
酵素の作用で主としてタンパク質を分解し、うま味を醸
成させたものである。塩辛の製造で重要な点は熟成中に
腐敗させないようにすることである。塩辛の防腐は従来
から食塩に依存している。すなわち、塩辛の貯蔵性は添
加した食塩量によって左右されるのである。
するとともに、原料のもつ自己消化酵素や微生物のもつ
酵素の作用で主としてタンパク質を分解し、うま味を醸
成させたものである。塩辛の製造で重要な点は熟成中に
腐敗させないようにすることである。塩辛の防腐は従来
から食塩に依存している。すなわち、塩辛の貯蔵性は添
加した食塩量によって左右されるのである。
最近は本来の塩辛の概念からはみだした甘口のものが好
まれる傾向にある。しかし、この傾向に沿って食塩含量
を減らすと貯蔵性が低下し、腐りやすくなるという問題
がある。
まれる傾向にある。しかし、この傾向に沿って食塩含量
を減らすと貯蔵性が低下し、腐りやすくなるという問題
がある。
微生物が発育、増殖するには、水分は必要欠くべからざ
るもので、水分が無ければ、繁殖することができない。
るもので、水分が無ければ、繁殖することができない。
したがって水分活性を低くすれば、！ｉ１品の貯蔵性が
高くなることになる。水分活性を低下させるには、食塩
の添加以外にアルコール、ソルビット、乳酸等を添加す
る方法もある。しかし、この場合製品の風味や味が損わ
九、好ましくない。そこで減塩塩辛を製造するには１食
塩に代わる新たな脱水剤の開発が望まれる。食塩の代替
としては、一般に塩化カリウムが用いられているが、苦
味、渋味を生じ、食品としての官能的価値を低下させる
という問題があった。
高くなることになる。水分活性を低下させるには、食塩
の添加以外にアルコール、ソルビット、乳酸等を添加す
る方法もある。しかし、この場合製品の風味や味が損わ
九、好ましくない。そこで減塩塩辛を製造するには１食
塩に代わる新たな脱水剤の開発が望まれる。食塩の代替
としては、一般に塩化カリウムが用いられているが、苦
味、渋味を生じ、食品としての官能的価値を低下させる
という問題があった。
発明者等は、上記の問題を解決するために種々研究を重
ねた結果、この発明を完成するに至った。すなわち、塩
辛の製造において、乳またはチーズ製造時に得られるホ
エーから限外シ濾過及び晶析操作によって得られた乳ミ
ネラル成分を多く含む濃縮物を食塩の代替として原料肉
等に添加して脱水することを特徴とする減塩塩辛の製造
方法である。
ねた結果、この発明を完成するに至った。すなわち、塩
辛の製造において、乳またはチーズ製造時に得られるホ
エーから限外シ濾過及び晶析操作によって得られた乳ミ
ネラル成分を多く含む濃縮物を食塩の代替として原料肉
等に添加して脱水することを特徴とする減塩塩辛の製造
方法である。
以下この発明について詳細に説明する。
我が国においては、一般に高血圧性疾患の罹病率が高く
、食塩（塩化ナトリウム）に由来するナトリウムの過剰
摂取が、高血圧症などの循環器系疾患をもたらす大きな
要因となっていると言われている。そこで減塩による食
生活の改善は我が国がこれから迎える高齢化社会におけ
る成人病対策の一つとして、注目を集めている。
、食塩（塩化ナトリウム）に由来するナトリウムの過剰
摂取が、高血圧症などの循環器系疾患をもたらす大きな
要因となっていると言われている。そこで減塩による食
生活の改善は我が国がこれから迎える高齢化社会におけ
る成人病対策の一つとして、注目を集めている。
食塩の代替物、すなわち減塩塩辛を製造するに当り、使
用される乳ミネラル濃縮物の原料乳は、牛４ｂじめ、山
羊孔、馬乳等も含まれる。またホエーは、これらの乳を
用い、乳酸菌スターターを加えて発酵、又はレンネット
を添加してチーズを製造する際の副生成品として生ずる
もので１通常は濃縮又は粉末化して製菓原料あるいは飼
料とされている。また乳に硫酸、クエン酸などの酸を添
加してカゼインを製造する際に生ずる酸ホエーを原料と
して用いらハる。
用される乳ミネラル濃縮物の原料乳は、牛４ｂじめ、山
羊孔、馬乳等も含まれる。またホエーは、これらの乳を
用い、乳酸菌スターターを加えて発酵、又はレンネット
を添加してチーズを製造する際の副生成品として生ずる
もので１通常は濃縮又は粉末化して製菓原料あるいは飼
料とされている。また乳に硫酸、クエン酸などの酸を添
加してカゼインを製造する際に生ずる酸ホエーを原料と
して用いらハる。
乳又はこれらのホエーを限外ｓ濾過膜を通し、乳糖、ミ
ネラル、ビタミン等の含有物を得る。
ネラル、ビタミン等の含有物を得る。
さらにミネラル成分含址を高めるためには。
加温、濃縮後冷却し、析出してくる乳糖を除く操作をく
り返して行なう。その−例として、チーズホエーを用い
、これを限外シ濾過し、その透過液を濃縮後冷却し、析
出してくる乳糖を除き、その操作を２回繰り返した後、
粉末化したものは１次の第１表に示す通りである。
り返して行なう。その−例として、チーズホエーを用い
、これを限外シ濾過し、その透過液を濃縮後冷却し、析
出してくる乳糖を除き、その操作を２回繰り返した後、
粉末化したものは１次の第１表に示す通りである。
第１表 乳ミネラル粉末
この発明においては、減塩塩辛の製造において食塩を上
記乳ミネラル濃縮物で代替することによって、すぐれた
脱水効果、減塩効果及び風味の向上がみられた。
記乳ミネラル濃縮物で代替することによって、すぐれた
脱水効果、減塩効果及び風味の向上がみられた。
〔実施例）
次に、この発明の実施例を示すか、この発明はこれによ
り限定されるものではない。
り限定されるものではない。
原料としてまいかを用い、内臓、くちばし。
軟骨などを除去する。墨４袋を破らないように肝臓を分
離して容器にとる。肩肉と頭脚肉は分離する。胴肉１頭
脚肉をそれぞれ水洗し、充分に水切りする。胴肉は、２
枚におろし、幅３〜５＋＋ｎ、長さ２ ｃｍ位に切断す
る。脚も２ｃＩ１１位に細断する。細切りした胴肉及び
頭脚肉に乳ミネラル、ＩＩｗＩ物を添加し、充分に４合
した後、目の粗い布袋に入れて遠心分離機により脱水を
行なう９肝臓にも乳ミネラル濃縮物を添加し、布でつつ
み、軽圧し、−晩の脱水を行なった後、破砕する。これ
と脱水が終了したいか肉を混合し、熟成させ、製品とし
た。
離して容器にとる。肩肉と頭脚肉は分離する。胴肉１頭
脚肉をそれぞれ水洗し、充分に水切りする。胴肉は、２
枚におろし、幅３〜５＋＋ｎ、長さ２ ｃｍ位に切断す
る。脚も２ｃＩ１１位に細断する。細切りした胴肉及び
頭脚肉に乳ミネラル、ＩＩｗＩ物を添加し、充分に４合
した後、目の粗い布袋に入れて遠心分離機により脱水を
行なう９肝臓にも乳ミネラル濃縮物を添加し、布でつつ
み、軽圧し、−晩の脱水を行なった後、破砕する。これ
と脱水が終了したいか肉を混合し、熟成させ、製品とし
た。
乳ミネラルａｆｌ物の添加量は次に示す通りである。
第２表
脱水の効果をみるために、脱水の前後でぃか肉の重量を
測定して歩留りをみた、その結果は第３表に示す通りで
ある。
測定して歩留りをみた、その結果は第３表に示す通りで
ある。
第３表
上表の通り、乳ミネラル濃縮物を使用した試供品（Ｂ）
は従来品（Ａ）に比べて著しく脱水効果がすぐれている
。
は従来品（Ａ）に比べて著しく脱水効果がすぐれている
。
また、製品について、官能検査及び突先分析法によるナ
トリウム、カリウム含量を測定した。その結果は１次の
通りであった。
トリウム、カリウム含量を測定した。その結果は１次の
通りであった。
第４表
上表の通り、乳清ミネラルを使用した試作品（Ｂ）は従
来の配合品に比べ、風味が良好であるとともに、ナトリ
ウム含量が減少し、かつカリウムとのバランスが、非常
によくとれたものとなった。
来の配合品に比べ、風味が良好であるとともに、ナトリ
ウム含量が減少し、かつカリウムとのバランスが、非常
によくとれたものとなった。
〔発明の効果Ｊ
この発明によれば、塩辛の製造において、食塩の代替と
して乳ミネラル濃縮物を用いることにより、製品のナト
リウム含量を低下させ、またナトリウムの体外排出を促
進する効果のあるカリウムをバランスより含有させると
ともに、原料肉等の脱水効率を向上させるものであり、
さらに風味の良好な減塩塩辛が提供される。よってこの
発明は有用な発明である。
して乳ミネラル濃縮物を用いることにより、製品のナト
リウム含量を低下させ、またナトリウムの体外排出を促
進する効果のあるカリウムをバランスより含有させると
ともに、原料肉等の脱水効率を向上させるものであり、
さらに風味の良好な減塩塩辛が提供される。よってこの
発明は有用な発明である。
Claims (1)
- 【特許請求の範囲】 塩辛の製造において、乳又はチーズ製造時 に得られるホエーから限外濾過及び晶析操作によつて得
られた乳ミネラル成分を多く含む濃縮物を得、これを食
塩の代替として使用することを特徴とする減塩塩辛の製
造法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP62012435A JPS63181978A (ja) | 1987-01-23 | 1987-01-23 | 減塩塩辛の製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP62012435A JPS63181978A (ja) | 1987-01-23 | 1987-01-23 | 減塩塩辛の製造法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS63181978A true JPS63181978A (ja) | 1988-07-27 |
Family
ID=11805214
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP62012435A Pending JPS63181978A (ja) | 1987-01-23 | 1987-01-23 | 減塩塩辛の製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS63181978A (ja) |
Citations (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH088844A (ja) * | 1994-06-16 | 1996-01-12 | Mitsubishi Electric Corp | デジタルデコーダ |
-
1987
- 1987-01-23 JP JP62012435A patent/JPS63181978A/ja active Pending
Patent Citations (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH088844A (ja) * | 1994-06-16 | 1996-01-12 | Mitsubishi Electric Corp | デジタルデコーダ |
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