JPS63185367A

JPS63185367A - 食酢の製造方法

Info

Publication number: JPS63185367A
Application number: JP62223543A
Authority: JP
Inventors: Akimasa Kubota; 久保田　昭正; Hiroyuki Kato; 加藤　洋之; Shinji Tanijiri; 谷尻　真治; Yasuki Matsuda; 松田　泰樹
Original assignee: Tamanoi Vinegar Co Ltd
Current assignee: Tamanoi Vinegar Co Ltd
Priority date: 1986-09-19
Filing date: 1987-09-07
Publication date: 1988-07-30
Also published as: US4770881A

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】（産業上の利用分野）本発明は穀類または果実を原料としてアルコール発酵を
行い限外濾過膜によりアルコール醪中から高分子物質を
除去した後、酢酸発酵を行うことを特徴とするもので食
酢製造の分野に属する。

（従来の技術）従来、食酢の製造に当り、酢酸発酵終了後の醪を一次濾
過しな？ｒ液を分画分子１５００００以下の限外濾過膜
を用いて２過し、二次沈澱発生の防止、製品混濁の防止
、着色の変化の低減を計っている（特開昭６１−２４２
５７２号）。

また清酒や醤油の分野においても、最終濾過に限外濾過
膜を用いて精製Ｐ３Ａする方法が知られている。前記方
法は沈澱の原因である蛋白質の除去が目的である（特公
昭６０−２３８２３号）。

（発明により解決すべき問題点）一般に穀類を原料として得られたアルコール醪は、高分
子物質を含有し、それが通気酢酸発酵における発泡の原
因となり、更には酢酸発酵後の食酢製品保存中の沈澱物
の発生原因となっている。

前記従来の食酢の製造法によれは、酢酸発酵終了後の醪
を分画分子量５００００以下の限外濾過膜を用いて２過
し、二次沈澱発生の防止、製品混濁の防止、着色の変化
の低減を目的としているが、従来法によれば、通気酢酸
発酵中の発泡防止には至らない。一般に通気酢酸発酵中
の発泡を抑えるため、消泡剤が使用されているが、この
方法で消泡効果は一時的なもので完全ではない。

本発明は、これら上記問題点を効果的に解決する方法を
提供するものである。

（問題点を解決する為の手段）本発明は、食酢製品保存中の沈澱物の発生を止めること
及び通気酢酸発酵中の発泡を抑え、歩留良く酢酸発酵を
行うことを目的として、分両分子景３０，０００以上の
限外濾過膜を用いて精製濾過することにより、アルコー
ル醪中から糖と蛋白質を主体とする高分子物質を除去す
ることにより、通気酢酸発酵中の発泡を抑えると共に、
食酢保存中に発生ずる沈澱物の前駆体である高分子物質
を除去するものである。

即ち本発明は、穀類または果実を原料としてアルコール
発酵を行い、得られたアルコール醪を限外沢つ内１摸に
より精製濾過しアルコール醪中から糖と蛋白質を主体と
する高分子物質を除去した後、酢酸発酵することを特徴
とする食酢の製造方法である。

本発明で対象としている製品保存中の沈澱物の前駆体及
び通気酢酸発酵中の発泡原因物質は、糖−り　　　− 及び蛋白質を主体とする高分子物質である。

次にアルコール発酵終了後のアルコール醪（原液）と原
液を本発明法により精製？過して得なＰ液の糖と窒素の
成分比較結果を示す（表−１）。

但しアルコールは国税庁所定の分析法く浮ひよう法）全窒素はケルタール法アミノ態窒索はニンヒドリン法全糖はフェノール硫酸法により測定前記表−１の通り、本発明法によれば、糖と窒素との成
分が著しく減少するとの知見が得られた。

また本発明の方法により製造した食酢保存中の沈澱物の
発生を確認するため、通常の方法により酢酸発酵を行な
いこの発酵液にけいそう土を加えて？Ｆ”　３Ｌし、菌
体を除いた後７５°Ｃで保存し、沈澱物の発生を試験し
た。

限外濾過膜による濾過を行わず、従来法により製造した
食酢は、保存後１０日目上から沈澱物の発生が認められ
たが、この発明の方法により製造した食酢は、保存開始
後２ケ月を経ても沈澱物の発生は全く見られなかった。

また予め高分子物質が除去されているため、従来法によ
って製造した食酢に比べ高分子物質に由来する臭味がな
く、香味に傾れでいるので、表−２のようにｌ′ＩＨ好
上も好ましいものとされることが認められた。

表−２食酢製品の保存中の沈澱物は、温度・光・照射条件等の
外的要因によって不溶化する蛋白質が主＝　５一体であると考えられているが、この発明の方法によって
糖と蛋白質を主体とする高分子物質を除去したアルコー
ル醪から製造した食酢が製品保存中に沈澱物を生じなか
ったことから、発明者らは沈澱物が糖と蛋白質あるいは
その複合体であることを見出し、限外沢過膜を用いアル
コール醪中に含まれるこれら高分子物質を除去し、製品
保存中に沈澱物を発生しない食酢を製造する新規な方法
を確立した。

次に通気酢酸発酵中の発泡を止めることを目的としてア
ルコール醪を各分両分子景の限外？濾過膜を用いて精製
沢過し、沢過液の消泡デストを行ったところ、表−３の
結果を得な。この試験はＰ液を所定の壜に入れ、激しく
振とうした後、泡が切れるまでに要した時間を測定した
ものである。

（以下余白）泡が切れるまでに要した時間１０秒以内　　− １０〜６０秒　十６０秒以上　　＋十表−３前記表−３の結果により、通気酢酸発酵中の発泡は、分
子量３０，０００以上の高分子物質が原因となっている
と考え、各涙液を実際に５１容発酵槽により通気酢酸発
酵を行い、発酵時の発泡性を比較した。その結果は、表
−３と同様に分子量１０．０００以上の高分子物質を含
有しない醪Ｎ。

５とＮｏ、　６は全く発泡せずに発酵を終了したが、Ｎ
。

１〜３は発泡し、消泡剤の添加を必要とした。尚Ｎｏ、
　４に関しては若干の発泡がみちれたが、消泡剤の添加
は必要とせず発酵を終了した。従って分子量３０，００
０付近以上の高分子物質が発泡原因となっているものと
推定された。

（実施例１）１〜ウモロコシの粉砕物（粒子の大きさ４２メツユパス
）２ｋｇに対して仕込水５．４１、グルコアミラーゼ剤
４ｇを加えて撹拌＠渇させた後、フマール酸でｐＨ４，
５に調整し、生酵母Ｌｏｇを加えて３０°Ｃで５日間ア
ルコール発酵を行った。

得られた醪（アルコール濃度１２．６％）６゜２１に水
１．６１を加え、アルコール濃度を１０％とし、これに
種酢（酸度１０％）を２１を加えアルコール醪９．８１
を得た。

このアルコール醪をプレス弐固液分離装置を用いて固液
分離し、アルコール濃度８．１％、酸度２．１％のアル
コールＭ９．０１を得た。

アルコール醪を分画分子！６，０００の限外評３Ｍ膜に
より２５°Ｃ，？加圧力１．８に＋ｒ／ｃＪの条件で精
Ｖ濾過し、Ｐ液量、８１　（アルコール８．１％、酸度
２．１％）を得た（以下、酢酸という）。

発酵装置に予め通気酢酸発酵を行って培養した活性酢酸
菌を含む種酢（酸度８．０％、アルコール２．５％）２
１に先の酢酸を投入して行き、酢酸発酵を行った。最終
的に酸度１０．２％の発酵液１０．８ｕを得た。得られ
た食酢は保存中に沈澱物の発生がなく、香味に優れたも
のであった。

また、通気酢酸発酵中の発泡もなく、歩留よく発酵を終
了した。

（実施例２）粉砕したトウモロコシ（粒子の大きさ４２メツシユパス
したもの）１ｋｇに対して仕込水２，７（、グルコアミ
ラーゼ剤２ｇを加えて撹拌＠渇させた後、フマール酸で
Ｔ）Ｈ４，５に調整し、生酵母５ｇを加えて３０°Ｃで
５日間アルコール発酵を行った。変性、圧搾ＦｉＭ後得
６れたアルコール醪５゜１（アルコール濃度８．０％）
を分画分子量１ｏ、ｏｏｏの限外沢過膜により２５°Ｃ
，濾過圧力３、０ｋｇ／ａｎ？の条件で？過し、涙液５
．０１（アルコール濃度８．０％）を得た。次いで濃縮
された液０．２ｕ　（アルコール濃度８．０％）に水を
０．５Ｊ！加え、全量０．７ｆｌ（アルコール濃度２゜
３％）にし、再度同条件で限外濾過膜により濾過し、０
．５１の涙液（アルコール濃度２．３％）を得た。得ら
れたＰ液を合わせてアルコール濃度７．５％、酸度１．
５％の醪（以下、酢酸という）５．５１を調整した。こ
の酢酸を予め通気発酵を行って培養した酢酸菌を含む種
酢（アルコール１゜５％、酸度７．５％＞２．（Ｈ！に
先の酢酸２．ＯＡを投入して酢酸発酵を行った。酸度が
７．５％にあがった時点で、さらに酢Ｗ３．５１を投入
し、酢酸発酵を行った。酸度８．８％、液量７．５１で
発酵を終了し、けいそう土濾過により菌体を除去しな。

得られた食酢は保存中に沈澱物の発生が全くなく香味に
優れたものであった。また通気酢酸発酵中の発泡はなく
歩留よく発酵を終了した。

（実施例３）粉砕した米（粒子の大きさ４２メツシユパスしたもの）
１ｋｇを水２．７１に浸漬後、液化酵素を２、丘加し、
６０°Ｃで３０分間液化し、１１０°Ｃテ５分間オー１
〜クレープ後、糖化酵素を添加し、５５°Ｃで１７時間
糖化を行った。次いで牛酪ｎ、を添加し３０°Ｃで５日
間アルコ１−ル発酵を行った。変性、圧搾；ｒｉｆＥｉ
ｆ女祠−られなアルコールコール濃度８、０％）を分画
分子量１０，０００の限外沢過膜により２５°Ｃ、３．
０ｋｇ／ａｎｔの条件て・ｉｐ過し、ｉ戸液５．０１を
得た。）農ｍ液０．２１に０．５１加水し、再び限外’
ｔ濾過，膜で？過し、０。

５１の’ｔＰ液を得な。得られたＦｉ液を合わせて通常
の方法で通気ｉｉｉＰ酸発酵を行い、酸度８．８％の食
酢を得た。この食酢は従来法により作成したものに比べ
て臭味が少なく、保存中に沈澱物の発生が全くなかった
。また通気ｉ！！？酸発酵中の発泡はなく歩留よく発酵
を終了した。

（実施例４）；８縮リンゴ果汁２ｋ［を仕込水３．３１に加え、牛酪
Ｕを添加し、３０°Ｃて５日間アルコール発酵を行った
。変性、圧搾濾過後得られたアルコール醪７．５１を分
画分子５１０，０００の限外？過膜によりＰ’１４し、
７．３．ｉ！のアルコールを得た。

得られたアル：１−ルを通常の方法で通気ｉ！ｉ）：酸
発酵を行い、リンゴ酢を得な。この食酢は保存中に沈澱
を生じない高品質のものであった。

（発明の効果）穀類又は果実を原料とした食酢は、高分子物質を含有す
るため、製品保存中に沈澱物が発生しやすく、低品質製
品の原因となっている。従って工業用アルコール酢にか
わる穀類１００％の天然酢を製造する妨げとなっていた
。然るに本発明は、限外濾過膜によりアルコール醪から
高分子物質を除くことにより、その醪を原料とした食酢
は沈澱の発生もなく香味に優れたものである。また、通
気酢酸発酵中の発泡がないため、歩留良く食酢が得られ
るなどの諸効果が認められた。

Claims

【特許請求の範囲】

穀類または果実を原料としてアルコール発酵を行い得ら
れたアルコール醪を限外ろ過膜により精製ろ過し、アル
コール醪中から分子量３０，０００以上の糖と蛋白質を
主体とする高分子物質を除去した後、酢酸発酵すること
を特徴とする食酢の製造方法