JPS63188342A - 孔あき食品生地の製造方法および装置 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 （産業上の利用分野） この発明は、パン生地や菓子生地に多数の孔が設けられ
た孔あき食品生地の製造方法に関するもので、孔あき生
地の製造分野で利用される。

（従来の技術） 従来、パン生地や菓子生地に方形その他の孔を形成する
場合は、第１には、シート状（帯状のようなものも含む
）の食品生地を棒状にカットし、この棒状の生地をクロ
スさせるように配置して孔あき食品生地を得る方法が用
いられている。また第２には、シート状の食品生地に型
を用いて型抜きを行うように孔あき生地を形成する方法
が知られている。さらに第３には第５図に示すように、
　　　゛シート状の食品生地１０にメツシュローラなど
を用いて多数の切り線１１を設け、この生地を手で横方
向に引き伸ばして切り線１１を孔状に拡開して孔あき生
地を形成する方法が用いられている。

（考案が解決しようとする問題点） しかしながら、従来の格子状食品生地の製造方法のうち
第１の方法では、棒状生地をクロスに配置する作業の機
械化は困難であり、手作業により行っているため生産効
率が悪いのみならず、クロスした部分は棒状の生地が重
なり合うために平面化が困難であり、クロス部分が盛上
がって外観を損う問題点がある。

また第２の方法によれば、型により抜き取られた部分が
無駄となって歩留りを低下させる問題点がある。さらに
第３の方法によれば、食品生地に切り線を設けた後に手
作業で生地を引き伸ばすので、作業効率が悪いのみなら
ず、手作業により生地へ均等に引き伸ばし力を加えるこ
とは容易ではなく、熟練した技術を要し、熟練しなけれ
ば不均等な引き伸ばしの為に生地の厚みが不均一になる
という問題点があり、外観上の不具合のみならず、後工
程で焼成などの処理を行った際に焼成が不均一となり、
商品の不均質化を招き、かつ形崩れなどが生じる問題点
がある。

この発明は上記問題点を解決することを基本的な目的と
し、孔あき食品生地を効率よく生産することができる孔
あき食品生地の製造方法および装置を提供するものであ
る。

（問題点を解決するための手段） すなわちこの発明の孔あき食品生地の製造方法は、展延
性を有するシート状食品生地に多数の切り線を所定間隔
で形成し、このシート状食品生地を、凸曲面となるよう
に展延し、前記切り線を順次孔状に変形させることを特
徴とするものである。

この発明の装置としては、ベルト又は網帯コンベアの上
部へ、直径の異なる複数本の紡錘形ローラを小径順に順
次所定間隔で架設し、前記ローラ中、一部又は全部を強
制駆動とするものである。

前記において、強制駆動しないものは回転自在に架設し
ておく。前記隣接ローラの間隔は、前位のローラで展延
した生地が次位のローラ上に掛る前にコンベアの上面に
接触できる位とする。

上記の食品生地としては、クツキー、クラッカ、ビスケ
ットなどの菓子生地やパイ、ペーストリー、フランスパ
ンなどのパン生地を例示することができる。また、うど
ん、そば、中華麺、しゆうまいの皮などの麺生地や麩菓
子、棒麩、庄内麩なとの焼麩生地やクロス生地などを挙
げることができる。

なお、これらの食品生地では、外観を装飾化することが
多いパン生地が本願発明の応用として有望である。この
パン生地は一般に、小麦粉と水とを主資材とし、その他
の副資材として、そば粉、ライ麦粉、コーンミール、オ
ーツ、澱粉、蛋白質、調味料、甘味料、着香料、色素、
果実、酸味料、膨剤、イースト、アルカリ剤、乳化剤、
油脂、食塩などを必要に応じて添加したものである。そ
の製造方法は、小麦粉と水とその他の副資材とを、縦型
や横型のミキサ、コンティニアスミキサなどで混合し、
その後に、各種成型１ｌｌ（ロール、押出機、プレスな
ど）を用いて、厚さが１薗〜１０ｍｍ程度の連続シート
状（帯状）に成形する。なお、このパン生地は必要に応
じて成形前もしくは後に醗酵処理を行う。その後に、パ
ン生地へは、多数の切り線を形成する。この切り線の形
成は、筒状のローラであって、その外周面に多数の突状
の切り刃を設けたメツシュローラを用いることが可能で
あり、この工具をパン生地に押し当てるとともにそのロ
ーラを回転させて切り線を連続して形成する。

前記シート状食品生地は、外周面を凸曲面としたローラ
上を通過させることより拡張する。このローラは食品生
地の移動方向に沿って順次大型となるように配置して、
このローラ上を移動させて食品生地を徐々に拡張させる
のが望ましい。

このようにして格子状に形成された食品生地は所望の大
きさ、形状にカットし、所望により醗酵させた後に冷凍
、゛焼成、チルド処理などを行なう。

（発明の作用） この発明によれば、シート状食品生地はローラ上を通過
することにより、その凸曲面により伸展され、したがっ
て食品生地に形成した切り線が拡げられて孔状に変形し
、食品生地が格子状に形成される。

なお、食品生地を、シート状食品生地の移動力向に沿っ
て順次大型となるように配置したローラ上で移動させる
ことにより、食品生地の展延を一度ではなく、何度かに
わけて行うことができる。

したがって、食品生地を一様に展延でき、移動中に破断
するおそれはない。

（実施例） 以下に、この発明の一実施例を第１図および第２図に基
づいて説明する。

この実施例に用いられる装置では、搬送コンベヤ１．１
の間にローラ２が配置されている。このローラ２は中央
部を最も膨出させた楕円体状、すなわち紡錘形に形成さ
れて、外面が凸曲面とされており、通常の駆動手段（図
示してない）で食品生地の進行方向に回転されるように
構成されている。

この装置で孔あき状に形成すべき食品生地としては、パ
イ生地３が用いられ、下記の工程で製造されるものであ
る。

すなわち、小麦粉１００重量部、砂糖４重量部、食塩０
．５重量部、ショートニング４重量部、水５２重量部か
らなる配合比で調製した原料を縦型ミキサで混合して生
地を製造する。この生地とフレッシュバターとをラミネ
ータ（レオン自動機■製）の２つのホッパに別々に供給
、収容し、生地とフレッシュバターとをチューブ状に、
連続的に吐出させるとともに、これを圧延する。この圧
延物を折込んで、ストレッチャにより厚さ３鴫のシート
状に成形してパイ生地とする。

その後、パイ生地へ、切り線を入れる為のメツシュロー
ラを押し当てるとともに、そのローラを回転させてパイ
生地へ多数の切り線を千鳥状に形成する。このようにし
て多数の切り線４（一部図示）が形成されたパイ生地３
は、前記した搬送コンベヤ１により移動させて、同方向
に回転するローラ２上を通過させる。ローラ２上を通過
するパイ生地３は、その凸曲面により拡張され、切り線
４は孔４ａ（一部図示）に変形される。第１図および第
２図ではローラ２を一つ架設した状態のみ示したが、実
際の製造装置内には複数の径の異なるローラを小径順に
順次配置し、このローラ上を順次通過させることにより
段階的に孔４ａを拡張して行き、最終的に孔あき状に仕
上げるような多段処理を行っている。この多段処理によ
りパイ生地３は一度ではなく徐々に拡張されるので、パ
イ生地を一様に拡張することが可能となり、破断などの
事故を生じるおそれはない。

なお、ローラの数は特に限定されるものではないが、作
業効率などの点から４段程度とすることが望ましい。

このようにして孔あき状に形成されたパイ生地は、ギロ
チンカッタ（図示してない）により例えば１２０ｏｕｎ
×６０ｍｍの長方形にカットし、−３０℃で急速凍結さ
せる。ついで適当期間冷凍保存後（例えば１ケ月）、０
℃まで解凍し、シート状パイ生地、アップルフィリング
などの上面を、前記パイ生地で覆い、１９０℃で焼成し
てアップルパイを製造した。

次に、第３図および第４図は他の実施例を示すものであ
り、順次大径となる紡錘状の形状からなる４個のローラ
５ａ、５ｂ、５ｃ、５ｄが搬送コンベア１上に架設され
ている。この実施例では前述した実施例と同様の材料か
らなり、多数の切り線４（一部図示）を形成したパイ生
地３を用い、搬送コンベア１上でローラ５ａ〜５ｄ上を
通過するように移動させる。この移動によりパイ生地３
の切り線４は前記実施例と同様に徐々に拡張され、孔状
（一部図示）となってパイ生地３に孔４ａ（一部図示）
が形成される。このパイ生地は前述したようにアップル
パイの製造などに用いられる。

第５図は、さらに他の実施例の装置を示すものであり、
紡錘形ローラ６ａ、６ａを軸方向に２つ連結して、異形
ローラ６を構成したものである。

この異形ローラ６は、搬送コンベヤ１．１間に１段ない
しは多段に配置し、切り線４を形成したパイ生地３をこ
の搬送コンベヤｌにより移動させて、同方向に回転する
異形ローラ６上を通過させる。

この装置では、ローラの軸方向に紡錘形が連なった形状
からなっており、軸方向の両側部での引き伸ばし力が相
対的に大となる。このため、パイ生地３上の切り線を幅
方向に、より均一に展延さ−　１〇　− せることができる。尚、異形ローラ６は第３図の装置の
ように、搬送コンベヤ１上に浮上状態で配置することも
可能である。

（発明の効果） 以上説明したようにこの発明の製造方法によれば、展延
性を有するシート状食品生地に多数の切り線を所定間隔
で千鳥状に形成し、このシート状食品生地を、順次凸曲
面になるように展延し、前記切り線を徐々に孔状に変形
させて所望大きさに形成させるものとしたので、孔あき
食品生地を効率よく製造することが可能となり、大量生
産、大量供給が可能となる。また食品生地を均一に拡張
して孔を形成するので、一定した形状が得られ、製品品
質が向上するという効果もある。また安定した形状が得
られるので焼成などの後処理を行う場合にも均一な焼成
を行うことが可能となり、形崩れなども未然に防止する
ことができる。

−またこの発明の製造装置では、直径の異なる複数の紡
錘形ローラを小径順に所定間隔で順次並列架設したので
、簡単な設備で食品生地の展延を連続、かつ均一に行な
うことができるので、孔あき食品生地を連続多量生産し
得る効果がある。

【図面の簡単な説明】

第１図はこの発明の一実施例を示す正面断面図、第２図
は同じく平面図、第３図は他の実施例を示す正面断面図
、第４図は同じく平面図、第５図はさらに他の実施例の
平面図、第６図は従来の一方法を示す概略図である。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １　展延性を有するシート状食品生地に多数の切り線を
   所定間隔で千鳥状に形成し、このシート状食品生地を、
   順次凸曲面になるように展延し、前記切り線を徐々に孔
   状に変形させて所望大きさに形成させることを特徴とす
   る孔あき食品生地の製造方法 ２　凸曲面の形成は中央部が大径で両端部が小径のロー
   ラ上を通過させた特許請求の範囲第１項記載の孔あき食
   品生地の製造方法 ３　シート状食品生地を搬送するコンベア上へ、直径の
   異なる複数の紡錘形ローラを小径順に所定間隔で並列架
   設した孔あき食品生地の製造装置 ４　紡錘形ローラは全部又は一部を強制駆動とした特許
   請求の範囲第３項記載の孔あき食品生地の製造装置 ５　コンベアはベルト又は網帯とした特許請求の範囲第
   ３項記載の孔あき食品生地の製造装置