JPS6320491B2

JPS6320491B2 -

Info

Publication number: JPS6320491B2
Application number: JP59252836A
Authority: JP
Inventors: Shigeo Okonogi; Hiroya Wakiguchi; Kazuyoshi Doi; Yoshinobu Hayashi
Original assignee: Morinaga Milk Industry Co Ltd
Current assignee: Morinaga Milk Industry Co Ltd
Priority date: 1984-12-01
Filing date: 1984-12-01
Publication date: 1988-04-27
Also published as: JPS61132140A

Description

【発明の詳細な説明】〔産業上の利用分野〕本発明は、殺菌ヨーグルトの製造法に関し、群
しくは、発酵後に安定剤を加えることなく、長期
間の保存が可能な殺菌ヨーグルトの製造法に関す
る。

〔技術の背景および従来技術の説明〕

これまでのヨーグルトの製造では、ヨーグルト
調乳液に、乳酸菌スターターを接種し、培養し、
所定の酸度に到達した時点で乳酸発酵を停止させ
るが、その後加熱殺菌などによる乳酸菌の失活を
行なうことなく、そのまま容器に充填した後、10
℃以下に冷却して、製品化していた。しかしなが
ら、このような従来法による製品は、乳酸菌が生
存しているために、保存中に乳酸発酵が進んで、
酸度が上昇するだけでなく、また同時に製品にむ
れ臭が発生し、さらに容器へ充填する時の雑菌の
混入を避けることができないことなどによつて、
ヨーグルト製品として賞味することのできる期間
が短かく、たとえ10℃以下の低温で保存したとし
ても、ヨーグルト製品として賞味することのでき
る期間は、せいぜい２ないし３週間であつた。こ
のような短かいヨーグルトの保存性を改善するた
めに、ヨーグルト本来のテクスチヤーおよびフレ
ーバーなどを失なうことなく、発酵後の乳酸菌お
よび混入した雑菌を殺菌し、それによつて長期保
存のできる殺菌ヨーグルトの製造法の開発が要望
され、検討されてきた。

このような殺菌ヨーグルトの製造については、
たとえば、Milchwissenschaft第21巻第68〜87頁
（1966年）に、ヨーグルト発酵乳の加熱殺菌条件
と保存性、すなわち殺菌効果との関係についての
系統的な研究が報告され、同時にヨーグルトを加
熱した時に生起するカゼインの収縮（カードの砂
状化ないしざらつき）およびそれに起因するシネ
レシス（ホエー分離）を防止するために、種々の
安定剤をヨーグルトに添加する方法が報告されて
いる。

またヨーグルトを殺菌するに当つて、ヨーグル
トに、カラギーナン、ペクチンおよびデン粉など
を特定の比率において添加する方法が知られてい
る。（特開昭58−152444号公報）これらの従来法における安定剤の使用は、乳酸
発酵後のヨーグルト発酵乳に行なわれているが、
たとえ、これらの安定剤を乳酸発酵前のヨーグル
ト調乳液に添加してみても、ヨーグルト調乳液の
発酵が円滑に行なわれず、発酵不良になつたり、
また製造後のヨーグルトのテクスチヤーがざらつ
いたり、さらにホエーの分離を生じて、安定剤添
加の効果が減殺されるなどの問題を生じるのであ
る。

また発酵前のヨーグルト調乳液に、安定剤とし
て、コーンスターチを添加することも試みられて
いるが、発酵後に再び植物ガム（いなごまめ）を
添加し、殺菌および冷却を行なつている。

〔Jounal of the Society of Dairy
Technology；第28巻、第３号、第159頁（1975
年）〕〔発明が解決しようとする問題点〕殺菌ヨーグルトの製造において、乳酸発酵後に
安定剤を添加する場合には、以下に示すような問
題点を生じる。

(1) 基本的なヨーグルト調乳液の調製の他に、安
定剤の仕込および殺菌の工程を必要とするばか
りでなく、保持タンク等の設備を必要とし、さ
らに工程が複雑になるために、細菌による汚染
の可能性が大きくなる。

(2) 安定剤の添加混合が、増粘し、カード化した
発酵乳に対して行なわれるのに加えて、少量の
安定剤溶液をこのような発酵乳に添加すること
になるために、安定剤の均一な分散および膨潤
が不完全となり、また撹拌が難しく、均一に混
合するのに長時間を必要とする。すなわち安定
剤溶液に随伴する水分によつて発酵乳が希釈さ
れるために、予め発酵乳の固形分濃度を高くし
ておくことを必要とし、それによつてカードを
破砕しながらカードに安定剤溶液を加えること
を必要とするのである。

本発明者らは、以上のような問題点は、発酵後
のヨーグルトに安定剤溶液を添加することに起因
することに気付いて、発酵前のヨーグルト調乳液
に安定剤を添加して殺菌ヨーグルトを製造するこ
とを企図して、数多くの研究を重ね、ハイメトキ
シペクチン、κ−カラギーナンおよびローカスト
ビーンガムの組合せの安定剤を発酵前のヨーグル
ト調乳液に添加すると、発酵をスムーズに行なう
ことができ、また発酵後に殺菌操作を行なつて
も、ヨーグルト本来のテクスチヤーおよびフレー
バーの消失しないヨーグルト製品が得られること
を見出し、この知見に基づいて本発明を完成し
た。

本発明の目的は、簡単な工程によつて長期間安
定に保存することのできる殺菌ヨーグルトを製造
する方法を提供することにあり、詳しくは、本発
明の目的は、発酵後に安定剤を加えることなく、
殺菌することができ、長期間の保存ができる殺菌
ヨーグルトを簡単に製造する方法を提供すること
にある。

〔問題点を解決する手段〕

本発明は、ヨーグルト調乳液を発酵した後殺菌
することからなる殺菌ヨーグルトを製造する方法
において、発酵前のヨーグルト調乳液に、ハイメ
トキシペクチン、κ−カラギーナンおよびローカ
ストビーンガムを添加混合し、発酵した後加熱殺
菌することを特徴とする殺菌ヨーグルトの製造法
である。

ハイメトキシペクチン、κ−カラギーナンおよ
びローカストビーンガムは、最終製品中における
これらの成分の含有比率が、約0.16〜0.7％（重
量）のハイメトキシペクチン、約0.022〜0.13％
（重量）のκ−カラギーナンおよび約0.006〜
0.024％（重量）のローカストビーンガムになる
量において、発酵前のヨーグルト調乳液に加える
のが好ましい。

また本発明において、メタリン酸塩：約20〜100％（重量）ポリリン酸塩：約０〜80％（重量）の組成を有する重合リン酸塩を、前記のハイメト
キシペクチン、κ−カラギーナンおよびローカス
トビーンガムとともに発酵前のヨーグルト調乳液
に添加混合し、発酵した後加熱殺菌することもで
きる。

〔発明の具体的な説明〕

本発明による殺菌ヨーグルトの製造において
は、常法によつてヨーグルト調乳液を調製する。
ヨーグルト調乳液の調製における原料は、乳酸菌
スターターの接種および発酵によつてヨーグルト
をつくりうるものであれば、いかなるものであつ
てもよい。このヨーグルト調乳液に、ハイメトキ
シペクチン、κ−カラギーナンおよびローカスト
ビーンガムを添加し、混合した後、このヨーグル
ト調乳液を常法によつて殺菌する。この殺菌は、
引続く乳酸菌スターターによる発酵において支障
のない限り、いかなる殺菌方法であつてもよい
が、常法による加熱殺菌であるのが好ましい。

また前記のハイメトキシペクチン、κ−カラギ
ーナンおよびローカストビーンガムをヨーグルト
調乳液に添加混合する際に、重合リン酸塩を、前
記のハイメトキシペクチン、κ−カラギーナンお
よびローカストビーンガムとともに、ヨーグルト
調乳液に添加混合することができる。

殺菌の終つたヨーグルト調乳液は、ヨーグルト
製造のための乳酸発酵に適当な温度に冷却され、
これに乳酸菌スターターを接種し、その培養条件
において発酵を行なわせる。ヨーグルト調乳液に
接種する乳酸菌スターターは、ヨーグルトを製造
しうるものであれば、いかなるものであつてもよ
い。発酵乳液中の乳酸の酸度が所定の値に到達し
たときに、発酵乳液を加熱して殺菌する。この殺
菌も、製品の保存において支障のないものであれ
ば、いかなる方法であつてもよいが、高温短時間
殺菌法によるのが好ましい。また発酵乳液を殺菌
するに先立つて、各種のフレーバーを発酵乳に添
加することもできる。このフレーバーは、製品の
ヨーグルトに支障のない限り、いかなるものであ
つてもよいが、ヨーグルトフレーバーまたはフル
ーツフレーバーを使用するのが好ましい。

殺菌の終つた発酵乳液は、無菌充填機において
適当な容器に、無菌的に充填され、これを冷却す
ることによつて、殺菌されたヨーグルト製品が得
られる。

本発明によると、無脂肪乳固形分が、約８〜16
％（重量）のいかなるタイプのヨーグルト製品を
つくることができる。すなわち、いわゆるプレー
ンタイプ、ドリンクタイプまたはフルーツミツク
スタイプと称されるヨーグルトであつても、これ
らタイプの殺菌ヨーグルト製品を製造することが
できる。

本発明の殺菌ヨーグルトの製造法において、ヨ
ーグルト調乳液に添加混合するハイメトキシペク
チンは、メトキシル基含量の高いペクチンであつ
て、通常メトキシル基含量が７％以上のものであ
る。

ハイメトキシペクチンは、ヨーグルト最終製品
に対して約0.16〜0.7％（重量）になる量におい
てヨーグルト調乳液に加えるのが好ましい。もし
この添加量が0.7％（重量）を超えると、発酵の
進行が阻害されると共に、発酵後にホエーの分離
が生じやすい。またこの添加量が0.16％（重量）
よりも少なくなると、殺菌後のヨーグルトの組織
（テクスチヤー）が粗くなり、ざらつきまたは粉
つぽい風味のものになりやすい。

ヨーグルト調乳液に添加混合するκ−カラギー
ナンは、紅藻類に属する海藻から得られるカラギ
ーナンにおいて、塩化カリウムを加えることによ
つて沈デンするものである。

κ−カラギーナンは、ヨーグルト最終製品に対
して約0.022〜0.13％（重量）になる量において
ヨーグルト調乳液に加えるのが好ましい。もしこ
の添加量が0.13％（重量）を超えると、発酵の進
行が阻害されるとともに、発酵後のヨーグルト製
品の組織（テクスチヤー）が凝集し、ざらついた
ものになりやすい。またこの添加量が0.022％
（重量）よりも少なくなると、殺菌後のヨーグル
ト製品のホエーの分離が生じやすくなる。

ヨーグルト調乳液に添加混合するローカストビ
ーンガムは、市販のものを使用することができ
る。

ローカストビーンガムは、ヨーグルト最終製品
に対して約0.006〜0.024％（重量）になる量にお
いてヨーグルト調乳液に添加するのが好ましい。
もしこの添加量が0.024％（重量）を超えると、
殺菌後のヨーグルト製品の組織（テクスチヤー）
の安定性を増加するが、その糊感を強くする。ま
たこの添加量が0.006％（重量）よりも少なくな
ると、殺菌後のヨーグルト製品の組織（テクスチ
ヤー）に砂のようなざらつき感が現われ、組織自
体も不良になりやすい。

本発明の殺菌ヨーグルトの製造法において、ヨ
ーグルト調乳液に、ハイメトキシペクチン、κ−
カラギーナンおよびローカストビーンガムととも
に、添加混合することのできる重合リン酸塩は、
メタリン酸塩、ポリリン酸塩またはそれらの混合
物である。この重合リン酸塩をヨーグルト調乳液
に添加混合しておくと、発酵および殺菌後のヨー
グルト製品の組織（テクスチヤー）の安定性を増
大するが、特にドリンクタイプのヨーグルトで
は、その安定性の増大が著るしい。

重合リン酸塩において、約20〜100％（重量）
のメタリン酸塩と約80〜０％（重量）のポリリン
酸塩の混合物を使用するのが好ましい。これらの
メタリン酸塩およびポリリン酸塩は、市販のメタ
リン酸カリウム、メタリン酸ナトリウム、ポリリ
ン酸カリウムまたはポリリン酸ナトリウムなどの
いかなるものであつても、ヨーグルト製品の安定
性を増大するものであれば、これを使用すること
ができる。

重合リン酸塩は、ヨーグルト最終製品に対して
0.1％（重量）以下になる量において、ヨーグル
ト調乳液に添加される。この添加量が0.1％（重
量）を超えると、ヨーグルト製品の後味が悪くな
りやすい。

以下において、実施例によつて本発明をさらに
詳しく説明するが、本発明は、これらの実施例に
必ずしも限定されるものではない。

実施例１全脂粉乳130Kg、脱脂粉乳３Kg、無塩バター３
Kgおよびゼラチン３Kgを水750Kgに溶解して得ら
れたヨーグルト調乳液に、ハイメトキシペクチン
３Kg、κ−カラギーナン0.4Kgおよびローカスト
ビーンガム0.1Kgを添加混合し、得られたヨーグ
ルト調乳液を65℃に加熱した後、150Kg／cm²の均
質化圧において均質処理した。これに、別に調製
した２％寒天溶液75Kgを加えて混合し、混合液を
90℃に10分間加熱して殺菌した後、これに、予め
調製しておいた乳酸菌スターター（ストレプトコ
ツカス・サーモフイルスおよびラクトバチルス・
ブルガリクスの混合培養スターター）22.5Kgを添
加し、乳酸濃度が1.0％になるまで発酵させた。
ここに得られた発酵乳液に、ヨーグルトフレーバ
ー〔長谷川香料(株)製品〕１Kgを加え、全量を1000
Kgに調整した後、これを、プレート型熱交換機に
おいて、80℃に30秒間加熱して殺菌し、さらに
150Kg／cm²の均質化圧において均質処理した後、
プレート型熱交換機において40℃に冷却した。こ
こに得られたヨーグルトを、無菌充填機（テトラ
パツク社製）において、1000c.c.の容器950個に充
填した後、冷却し、プレーンタイプのヨーグルト
製品を得た。

このようにして得られた製品は、ざらつきや粉
つぽさのない良好なテクスチヤーおよびフレーバ
ーを有しており、５℃，10℃および15℃における
保存テストでは、４ケ月間、品質の劣化が見られ
なかつた。

実施例２全脂粉乳37.9Kg、脱脂粉乳113.2Kg、ゼラチン
６Kg、上白糖24Kgおよびグルコース10Kgを水
543.68Kgに溶解して得られたヨーグルト調乳液
に、ハイメトキシペクチン6.3Kg、κ−カラギー
ナン1.2Kgおよびローカストビーンガム0.22Kgを
添加混合し、得られたヨーグルト調乳液を140℃
に2.6秒間加熱して殺菌した後、43℃に冷却した。
これに、予め調製しておいた乳酸菌スターター
（ストレプトコツカス・サーモフイルスおよびラ
クトバチルス・ブルガリクスの混合培養スタータ
ー）17.5Kgを添加し、乳酸濃度が1.0％になるま
で発酵させた。ここに得られた発酵乳液に、予め
90℃に30分間加熱して殺菌しておいたストロベリ
ーコンサーブ（Bx：30゜、クエン酸濃度：0.25％、
果肉率40％三栄化学社製）240Kgを加え、全量を
1000Kgに調整した後、これを、チユーブラ式熱交
換機において、80℃に30秒間加熱して殺菌し、さ
らにチユーブラ式熱交換機において、25℃に冷却
した。ここに得られたヨーグルトを、無菌充填機
（HAMBA社製）において、100c.c.の容器8800個
に充填した後、冷却し、フルーツミツクスタイプ
のヨーグルト製品を得た。

実施例３脱脂粉乳84Kg、無塩バター12.4Kg、果糖−ブド
ウ糖の液糖40Kgおよび1/4レモン果汁0.6Kgを水
835.5Kgに溶解して得られたヨーグルト調乳液に、
ハイメトキシペクチン4.46Kg、κ−カラギーナン
0.61Kg、ローカストビーンガム0.17Kg、メタリン
酸ナトリウムおよびポリリン酸ナトリウム0.04Kg
を添加混合して溶解し、得られたヨーグルト調乳
液を65℃に加熱した後、150Kg／cm²の均質化圧に
おいて均質処理した。このヨーグルト調乳液を90
℃に10分間加熱して殺菌した後、38℃に冷却し、
これに、予め調製しておいた乳酸菌スターター
（ストレプトコツカス・サーモフイルスおよびラ
クトバチルス・ブルガリクスの混合培養スタータ
ー）20Kgを添加し、乳酸濃度が1.0％になるまで
発酵させた。ここに得られた発酵乳液に、ヨーグ
ルトフレーバー〔長岡香料(株)製品〕２Kgを加え、
全量を1000Kgに調整した後、これを、プレート型
熱交換機において、80℃に30秒間加熱して殺菌
し、さらに200Kg／cm²（１段目）および10Kg／cm²
の均質化圧において、２段階の均質処理をした
後、プレート型熱交換機において20℃に冷却し
た。ここに得られたヨーグルトを、無菌充填機
（テトラパツク社製）において、1000c.c.の容器930
個に充填した後、冷却し、ドリンクタイプの殺菌
ヨーグルト製品を得た。

このようにして得られた製品は、ざらつきや粉
つぽさのない良好なテクスチヤーおよびフレーバ
ーを有しており、５℃，10℃および15℃における
保存テストでは、４ケ月間、分離することがな
く、品質の冷化が見られなかつた。

〔発明の効果〕

本発明によつて製造されたヨーグルト製品は、
その製品化において殺菌を行なつているので、製
品において酸度の上昇およびむれ臭の発生がな
く、それによつてヨーグルト製品を長期にわたつ
て保存することができる。このためにヨーグルト
製品の計画的な生産を可能にする利点を生み出
す。

また本発明では、殺菌ヨーグルト製品の製造過
程における発酵前のヨーグルト調乳液の調製過程
において安定剤を加えることができるので、発酵
後のヨーグルトに安定剤を加えることを必要とし
ない。このために、安定剤の添加のための工程お
よび設備を必要としないから、殺菌ヨーグルト製
品の製造コストを低減するばかりでなく、安定剤
は殺菌ヨーグルト製品中に均一に分散されている
ので、殺菌ヨーグルト製品の長期間保存の効果を
より一層増大することができる。

さらに本発明は、殺菌ヨーグルトの製造プロセ
スが簡素化されているので、ヨーグルト製品の細
菌汚染の機会も少なくなり、それによつて長期間
保存の効果も増大する利点がある。

Claims

【特許請求の範囲】１ヨーグルト調乳液を発酵した後殺菌すること
によつて殺菌ヨーグルトを製造するに際して、発
酵前のヨーグルト調乳液に、ハイメトキシペクチ
ン、κ−カラギーナンおよびローカストビーンガ
ムを、最終製品中におけるこれらの成分の含有比
率が、約0.16〜0.7％（重量）のハイメトキシペ
クチン、約0.022〜0.13％（重量）のκ−カラギ
ーナンおよび約0.006〜0.024％（重量）のローカ
ストビーンガムになる量において添加混合し、発
酵した後、加熱殺菌することを特徴とする殺菌ヨ
ーグルトの製造法。２発酵前のヨーグルト調乳液に、メタリン酸塩
またはメタリン酸塩とポリリン酸塩の混合リン酸
塩からなる群より選択された重合リン酸塩を、最
終製品中における重合リン酸塩の含有比率が、
0.1％（重量）以下になる量において添加混合す
ることを特徴とする特許請求の範囲第１項に記載
の殺菌ヨーグルトの製造法。