JPS63209565A - 魚肉の製造方法 - Google Patents
魚肉の製造方法Info
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- JPS63209565A JPS63209565A JP62044669A JP4466987A JPS63209565A JP S63209565 A JPS63209565 A JP S63209565A JP 62044669 A JP62044669 A JP 62044669A JP 4466987 A JP4466987 A JP 4466987A JP S63209565 A JPS63209565 A JP S63209565A
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- JP
- Japan
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- meat
- fish
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- oil
- ocular
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- Pending
Links
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Landscapes
- Fish Paste Products (AREA)
- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
〈産業上の利用分野〉
本発明は魚肉本来の味を変化させて、例えば赤身魚肉を
「トロ」味に変更することができる魚肉の製造方法に関
する。
「トロ」味に変更することができる魚肉の製造方法に関
する。
〈従来の技術とその問題点〉
鮪や鰹などの回遊魚の魚体からは、筋肉繊維を主体とし
たサラパリした呈味を有する赤身肉、脂肪を多く含有し
油っぽく濃厚な呈味を有する１・口内、さらには骨の周
辺から採取される中落ち肉など、それぞれ特有の味を呈
する魚肉が得られる。
たサラパリした呈味を有する赤身肉、脂肪を多く含有し
油っぽく濃厚な呈味を有する１・口内、さらには骨の周
辺から採取される中落ち肉など、それぞれ特有の味を呈
する魚肉が得られる。
一方、鯛、力しイなどの近海魚からは主に淡泊な白身肉
が得られる。
が得られる。
従来、これらの魚肉はそれぞれの特有の呈味を効かずよ
うに調理が行われている。しかしながら、魚肉の種類に
よっては供給量と消費量との均り合いがとれず、消費量
が多い場合には、その種類の魚肉が不足となる。特に、
近年の消費嗜好により１・口内が好まれろ反面、赤身肉
の消費量が少なくなっており、しかも１・口内の絶対的
採取量が少ないことから、全般的にトロ肉が不足してい
る。又、各魚肉はそれぞれ特有の味を呈するが故に、そ
の消費が行オ）れているが、この呈味を変化させろこと
ができれば、嗜好の変動に対応できると共に調理方法の
開発ができ、消費量が増大するメリットがある。
うに調理が行われている。しかしながら、魚肉の種類に
よっては供給量と消費量との均り合いがとれず、消費量
が多い場合には、その種類の魚肉が不足となる。特に、
近年の消費嗜好により１・口内が好まれろ反面、赤身肉
の消費量が少なくなっており、しかも１・口内の絶対的
採取量が少ないことから、全般的にトロ肉が不足してい
る。又、各魚肉はそれぞれ特有の味を呈するが故に、そ
の消費が行オ）れているが、この呈味を変化させろこと
ができれば、嗜好の変動に対応できると共に調理方法の
開発ができ、消費量が増大するメリットがある。
本発明は上記事情を考慮してなされ、魚肉本来の味を容
易に変化させることができる魚肉の製造方法を提供する
ことを目的としている。
易に変化させることができる魚肉の製造方法を提供する
ことを目的としている。
く問題点を解決するための手段〉
上記目的を達成するため本発明は、不司食部として排棄
されていた眼肉を摺り潰して魚油を得、この魚油を有効
利用したものである。すなわち本発明に係る製造方法は
、魚体の眼球周辺から採取さ第１た眼肉を都漬して魚油
とし、この魚油を所定の大きさに切断されｊ：魚体のブ
ロック肉に注入することを特徴としている。
されていた眼肉を摺り潰して魚油を得、この魚油を有効
利用したものである。すなわち本発明に係る製造方法は
、魚体の眼球周辺から採取さ第１た眼肉を都漬して魚油
とし、この魚油を所定の大きさに切断されｊ：魚体のブ
ロック肉に注入することを特徴としている。
〈作 用〉
眼肉には油脂分が大域に含有されており、これを皿請す
ると液状の魚１１１１となる。この魚油をプロ・ツタ肉
に注入ずろと、魚肉全体の油脂含有量が増大するから本
来の魚肉と異なった味、テクスチャーを呈する。
ると液状の魚１１１１となる。この魚油をプロ・ツタ肉
に注入ずろと、魚肉全体の油脂含有量が増大するから本
来の魚肉と異なった味、テクスチャーを呈する。
・ｚ１実弛例〉
以下、本発明をさらに具体的に説明する。
本発明（、Ｘ、魚体を身おろしして’ｉｉＪ食部と不可
食部とを分離し、−ｒｊＪ食部から所定の大きさのブロ
ック肉を得ろ工程と、不可食部に含まれている眼肉を採
取し、魚油どする工程と、この魚油を前記プロ）ｙり肉
に投入する工程とからなる。
食部とを分離し、−ｒｊＪ食部から所定の大きさのブロ
ック肉を得ろ工程と、不可食部に含まれている眼肉を採
取し、魚油どする工程と、この魚油を前記プロ）ｙり肉
に投入する工程とからなる。
身おろしに際して使用されろ魚種としては鮪。
鰹、崩、鰯などの回遊魚、鯛、スズキなどの近海魚、さ
らにはカレイなどの底棲魚など全てのものが選択される
。この内、１・目部分と赤身部分とを有する鮪、鰹など
の赤魚が好ましい。これらの魚体は刺身として供するこ
とができろ程度の新鮮度を有することが好ましく、従っ
て、漁獲直後から死後硬直々後のもの、あるいは新鮮な
状態のまま凍結されたものが使用される。凍結魚の場合
には、解凍してから身おろししてもよいが、凍結状態で
身おろししてもよく、この方が盲鮮度が保持さｔするか
ら調理１、好ましい。
らにはカレイなどの底棲魚など全てのものが選択される
。この内、１・目部分と赤身部分とを有する鮪、鰹など
の赤魚が好ましい。これらの魚体は刺身として供するこ
とができろ程度の新鮮度を有することが好ましく、従っ
て、漁獲直後から死後硬直々後のもの、あるいは新鮮な
状態のまま凍結されたものが使用される。凍結魚の場合
には、解凍してから身おろししてもよいが、凍結状態で
身おろししてもよく、この方が盲鮮度が保持さｔするか
ら調理１、好ましい。
身おろしに際しては、魚体を三枚おろししたり、胴切り
しｔコリ、従来から使用されている各種の調理方法が使
用できる。この身おろしでは、骨、皮等を取り除いて可
食肉部を得ると共に、頭部を別に分離する。得られた可
食肉部は次に、所定の大きさのブ１コック肉に切断する
。この場合、魚体が鮪や鰹では赤身を主体としｔコ部分
からブ１ｊツク肉を得、トロ肉は刺身等の他の調理にそ
のまま、供したほうが経済上、好ましい。
しｔコリ、従来から使用されている各種の調理方法が使
用できる。この身おろしでは、骨、皮等を取り除いて可
食肉部を得ると共に、頭部を別に分離する。得られた可
食肉部は次に、所定の大きさのブ１コック肉に切断する
。この場合、魚体が鮪や鰹では赤身を主体としｔコ部分
からブ１ｊツク肉を得、トロ肉は刺身等の他の調理にそ
のまま、供したほうが経済上、好ましい。
一方、魚体から分離された不可食部の頭部からは眼肉を
採取ずろ３．眼肉の採取は魚眼部分を頭部から削り貫い
た後、眼球を取り出すことによって行うことができ、こ
れにより、眼球周囲のガラス様肉体およびガラス様肉体
に続く神経筋肉が採取される。なお、採取に際して、頭
部が凍結状態であれば、解凍しｔコ後に眼肉の取り出し
が行われる。
採取ずろ３．眼肉の採取は魚眼部分を頭部から削り貫い
た後、眼球を取り出すことによって行うことができ、こ
れにより、眼球周囲のガラス様肉体およびガラス様肉体
に続く神経筋肉が採取される。なお、採取に際して、頭
部が凍結状態であれば、解凍しｔコ後に眼肉の取り出し
が行われる。
かかる眼肉の肉質は多量の脂肪が筋肉組織中に保持され
て構成されており、魚体の他の部位に比べて脂肪含有率
が芹しく多いものである。このようにして採取されｔコ
眼肉は、次に摺鉢の中に投入され、押漬される。このＥ
ｈＭによって筋肉組織が破壊されてＨｎ肪部分が流出し
、液状の魚油となる。
て構成されており、魚体の他の部位に比べて脂肪含有率
が芹しく多いものである。このようにして採取されｔコ
眼肉は、次に摺鉢の中に投入され、押漬される。このＥ
ｈＭによって筋肉組織が破壊されてＨｎ肪部分が流出し
、液状の魚油となる。
このようにして得らｔｌを二魚ｉＩｔ＋は次に、前記身
おろし工程で得られたブＬ」ツク肉に注入する。注入に
際しては、例文ば、魚油が充填されるタンク下向に多数
本の注射針が植設されたインジエクターを使用して行う
。すなわちタンク内に魚肉を充填しｔ：後、インジェク
ターをブロック肉方向に押し出して注射針をブロック肉
に差し込み、この状態でタンク内全加圧して魚油をブロ
ック内円に押し出すことにより行う。この押し出しによ
り魚７！ｌｙ （、を魚肉中に含浸されて魚肉中に保持
される。一方、ブロック肉に多数の小孔を形成した後、
プロ、ツク肉に魚油を塗布したり、プロ・ツク肉を魚油
中に浸漬することも可能であり、これにより魚油は小孔
を介してブロック内申に含浸されて同様に魚肉中に保持
される。かかる魚油の含浸によりプロ・ツク内申の油脂
含有量が増又るから、プロ・−、）り肉本来の有する味
に１１脂の味が加わり、濃厚なコクのある味に変化ずろ
。又、食１７た場合のテクスチャーも粘り気のあるしっ
とりした歯ごたんを呈する。。
おろし工程で得られたブＬ」ツク肉に注入する。注入に
際しては、例文ば、魚油が充填されるタンク下向に多数
本の注射針が植設されたインジエクターを使用して行う
。すなわちタンク内に魚肉を充填しｔ：後、インジェク
ターをブロック肉方向に押し出して注射針をブロック肉
に差し込み、この状態でタンク内全加圧して魚油をブロ
ック内円に押し出すことにより行う。この押し出しによ
り魚７！ｌｙ （、を魚肉中に含浸されて魚肉中に保持
される。一方、ブロック肉に多数の小孔を形成した後、
プロ、ツク肉に魚油を塗布したり、プロ・ツク肉を魚油
中に浸漬することも可能であり、これにより魚油は小孔
を介してブロック内申に含浸されて同様に魚肉中に保持
される。かかる魚油の含浸によりプロ・ツク内申の油脂
含有量が増又るから、プロ・−、）り肉本来の有する味
に１１脂の味が加わり、濃厚なコクのある味に変化ずろ
。又、食１７た場合のテクスチャーも粘り気のあるしっ
とりした歯ごたんを呈する。。
従って、例えばプロ・ツク肉として鮪、鰹などの赤身肉
を使用しｔこ場合には、トロ肉と同様な味とすることが
でき、ｌ・口内と同種の肉を大量に、しかも安価に提供
することができる。又、プロ・ツク肉に含浸された魚油
は内向で凝固して魚肉全体が霜降状となるから、１・口
内と同じ外囲を呈し、高級感のある肉質とすることがで
きる。一方、鯛、カレイ、スズキなどの白味肉を使用し
た場合にも本来の魚肉と異なった〜厚なコクのある味と
することができろ、） ナオ、魚油の注入に際しては、ブローツク内は生あるい
は解凍状態であることが必要である。凍結状態では油１
１行の含浸が行われないからである。。
を使用しｔこ場合には、トロ肉と同様な味とすることが
でき、ｌ・口内と同種の肉を大量に、しかも安価に提供
することができる。又、プロ・ツク肉に含浸された魚油
は内向で凝固して魚肉全体が霜降状となるから、１・口
内と同じ外囲を呈し、高級感のある肉質とすることがで
きる。一方、鯛、カレイ、スズキなどの白味肉を使用し
た場合にも本来の魚肉と異なった〜厚なコクのある味と
することができろ、） ナオ、魚油の注入に際しては、ブローツク内は生あるい
は解凍状態であることが必要である。凍結状態では油１
１行の含浸が行われないからである。。
以上のようにして製造された魚肉は、そのまま刺身とし
て食することができるばかりでなく、煮物２缶詰品等と
しても調理することができる。又、凍結、包装して保存
することも可能である。
て食することができるばかりでなく、煮物２缶詰品等と
しても調理することができる。又、凍結、包装して保存
することも可能である。
〈発明の効果〉
Claims (1)
- 魚体の眼球周辺から採取された眼肉を擂漬して魚油とし
、この魚油を所定の大きさに切断された魚体のブロック
肉に注入することを特徴とする魚肉の製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP62044669A JPS63209565A (ja) | 1987-02-27 | 1987-02-27 | 魚肉の製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP62044669A JPS63209565A (ja) | 1987-02-27 | 1987-02-27 | 魚肉の製造方法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS63209565A true JPS63209565A (ja) | 1988-08-31 |
Family
ID=12697853
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP62044669A Pending JPS63209565A (ja) | 1987-02-27 | 1987-02-27 | 魚肉の製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS63209565A (ja) |
Citations (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS6041467A (ja) * | 1983-08-17 | 1985-03-05 | Taiyo Fishery Co Ltd | 畜肉または魚肉類への油脂注入加工方法 |
-
1987
- 1987-02-27 JP JP62044669A patent/JPS63209565A/ja active Pending
Patent Citations (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS6041467A (ja) * | 1983-08-17 | 1985-03-05 | Taiyo Fishery Co Ltd | 畜肉または魚肉類への油脂注入加工方法 |
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