JPS63214154A - 脱塩味噌の製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明は、限外濾過装置と電気装置との組合せにより、
味噌中のアミノ酸等の味噌有効成分を失うことなく、味
噌を脱塩してその塩分濃度を１２〜１３％から１〜３％
に低下させるようにした脱塩味噌の製造法に関するもの
である。

〔従来の技術〕

味噌の脱塩に通用し得る膜分離技術としては、電気透析
法、限外濾過法及び拡散透析法が挙げられる。

電気透析法は、醤油等の液体から食塩等のイオン分子を
選択的に分離濃縮する最も有効な技術で、塩分等の分離
のための推進力として電力を用いており、アミノ酸溶液
の精製、減塩醤油の製造、糖ＩＪＩ熔液の精製、酵素蛋
白質溶液の精製等、食品関係の脱塩等に幅広く応用され
ている。又、この電気透析法は、電気効率が良く、小さ
な装置で分離を行える利点がある。

また、限外濾過法は、高分子量の物質や微粒子状の固体
（又はバクテリア等の細菌）を、イオン分子や低分子の
透過する透水性に優れた限外濾過膜を用い且つ圧力差を
分離の推進力として分離するもので、限外濾過膜として
は、チューブラ（管状）、キャピラリー、スパイラル等
、種々の形式のものが提案されている。そして、この限
外濾過法によれば、水分濃度がある程度以上にあれば、
スラリーを処理できる。

また、拡散透析法は、電気透析膜のような価電性の膜を
用いる場合と、限外濾過膜のような微細孔を有する膜を
利用する場合とがあるが、何れにしても、脱塩する場合
の塩分移動の推進力は、塩分の濃度差を利用して行うも
のである。

〔発明が解決しようとする問題点〕

しかしながら、電気透析法により味噌を脱塩するに際し
て、固形状の味噌を電槽に直接供給することは電槽の構
造上不可能であり、又、例えば、味噌を水を加えてスラ
リー状味噌とし、このスラリー状味噌を電槽に供給する
ことも極めて困難である。

また、限外濾過法は、味噌のようなスラリー状の流体を
処理する場合、限外濾過膜の目詰まりが大きくなるため
、一般的には、味噌の脱塩処理には不向きである。又、
限外濾過法により味噌を脱塩するに際しては、塩分だけ
でなく低分子も限外濾過膜を透過するため、味噌の有効
成分であるアミノ酸、糖、蛋白質が食塩水とともに失わ
れ、味噌が無駄になる０例えば、塩分濃度１１−１３％
の味噌をスラリー化して塩分濃度が３％未満になるまで
限外濾過操作を繰り返して行うと、味噌の有効成分の２
／３が失われるため、極めて非効率である。

また、拡散透析法は、電気透析法及び限外濾過法に比較
して塩分の分離推進力が小さいため、分離効率が悪く、
しかも装置が大型化する。従って、味噌の脱塩への応用
には極めて不向きである。

従って、本発明の目的は、味噌中のアミノ酸等の味噌有
効成分を失うことなく、味噌を脱塩することのできる新
規な脱塩味噌の製造法を提供することにある。

（問題点を解決するための手段〕 本発明者らは、上記の目的を達成すべく鋭意検討した結
果、味噌を水を加えてスラリー状味噌とした後、該スラ
リー状味噌を限外濾過装置により濾過して脱塩すると共
に、該限外濾過装置から分離された（アミノ酸等の味噌
有効成分を含む）食塩水を電気透析装置により透析して
脱塩し、この脱塩により得られたアミノ酸等の味噌有効
成分を含む残液（溶液）を、脱塩された上記スラリー状
味噌中に返送すると、味噌中のアミノ酸等の味噌有効成
分を失うことなく、味噌の塩分濃度を１２〜１３％から
１〜３％に効果的に低下させることができ、しかも、限
外濾過装置及び電気透析装置との運転に際し何らの問題
も生じないことを知見した。

本発明は、斯る知見に基づきなされたもので、味噌を水
を加えてスラリー状味噌とした後、該スラリー状味噌を
限外濾過装置により濾過して上記味噌中の塩分を食塩水
として分離すると共に、分離された該食塩水を電気透析
装置により透析して上記食塩水中に含まれる塩分のみを
分離し、アミノ酸等の味噌有効成分を含む残液を上記ス
ラリー状味噌中に返送することを特徴とする脱塩味噌の
製造法を提供することによって、前記の目的を達成した
ものである。

以下、本発明の脱塩味噌の製造法について説明する。

本発明の方法を実施するには、先ず、味噌を水（味噌希
釈水）を加えてスラリー状味噌とする。

使用する味噌には制限はなく、米味噌、麦味噌、豆味噌
等を用いることができる。又、水は、限外濾過装置によ
りスラリー状味噌が処理可能となるような量加えれば良
く、加える水の量は、原料味噌の水分濃度、使用する限
外濾過装置によっても異なるが、少ない方が水分濃度の
少ない脱塩味噌を得られるので好ましく、通常、スラリ
状味噌の水分濃度が７５〜８０％となるような量とする
のが好ましい。

次いで、上記スラリー状味噌を限外濾過装置により濾過
して上記味噌中の塩分を食塩水として分離する。使用す
る限外濾過装置には特に制限はなく、チューブラ（管状
）、キャピラリー、スパイラルの何れの形式を使用して
も良いが、水分濃度の少ない脱塩味噌を得る上で、水分
濃度の少ないスラリー状味噌（例えば水分濃度７０％以
下のスラリー状味噌）を処理しても目詰り等の支障を来
さないチェーブラ式のものを用いるのが好ましい。

しかも、スラリー状の流体を容易に通液できるチューブ
ラ式のものを用いることにより、限外濾過膜面への濃度
分極を緩和してスラリー状味噌から塩水を透過すること
を可能にすると共に、水洗浄を容易に行え、且つ限外濾
過膜の回復効果を大きくすることができるため、長期に
亘り味噌の脱塩のための運転を可能にすることができる
。チューブラ式の限外濾過装置としては、日東電工型の
ものがある。又、限外濾過膜としては、塩分を透過させ
るような細孔を有するものを使用することは云うまでも
なく、又、スラリー状味噌の圧送圧力は、通常、約６〜
８　Ｋｇ／−である。

また、上記限外濾過装置により透過水として分離された
食塩水（限外濾過装置では食塩水のみの分離は不可能な
ため、分離された食塩水中には、アミノ酸等の味噌有効
成分がかなり含まれている）を電気透析装置により透析
して上記食塩水中に含まれる塩分のみを分離し、アミノ
酸等の味噌有効成分を含む残液を、上記味噌中の塩分が
食塩水として分離された上記スラリー状味噌中に返送す
る。

この残液の返送によって、スラリー状味噌（脱塩味噌）
の塩分は希釈される。尚、電気透析装置による運転条件
は、醤油の脱塩の場合と略同様である。

本発明の脱塩味噌の製造法においては、上記の限外濾過
装置による操作及び電気透析装置による操作を繰り返す
ことが好ましく、この繰り返しによって、スラリー状味
噌の塩分濃度を漸進的に低下させて該スラリ状味噌を脱
塩味噌とすることができる。尚、限外装置によりスラリ
ー状味噌を繰り返して濾過する場合、スラリー状味噌の
温度が上昇しないように冷却器によりスラリー状味噌を
冷却してスラリー状味噌の温度を１２〜１８℃程度に一
定させるのが好ましい。

次に、本発明の脱塩味噌の製造法に用いられる装置の一
例及び該装置を用いて実施する本発明の脱塩味噌の製造
法の一実施感様について更に詳述する。

第１図は本発明の脱塩味噌の製造法の実施に用いられる
好ましい装置の一例を示すもので、同図において、ｌは
攪拌装置を備えた味噌スラリ一槽、２は限外濾過装置で
、味噌スラリ一槽ｌからは、スラリー状味噌を冷却器３
及び循環ポンプ４を備えた径路５を介して限外装置２に
供給するようになしてあり、又、限外装置２からは、脱
塩されたスラリー状味噌（脱塩味噌）を径路６を介して
味噌スラリ一槽１に還流させるようになしである。

又、７はこの径路５に設けた脱塩味噌の排出径路である
。

また、８は限外濾過装置により分離された食塩水（透過
水）の透過水槽、９は電気透過装置の電気透析槽で、透
過水槽８からは、循環ポンプ１０を備えた径路１１を介
して透過水を供給するようになしてあり、又、電気透析
槽９からは、透過水より食塩水のみ分離された残液を径
路１２を介して透過水槽８に還流させるようになしであ
る。又、１３は透過水槽８から味噌スラリ一槽１に斯る
残液を返送する残液返送径路である。

また、１４は電気透析槽９により分離された食塩水の食
塩濃縮槽で、循環ポンプ１５等とともに食塩水の循環径
路１６を構成している。又、１７は食塩濃縮槽１４に設
けた食塩水の排水径路である。

また、１８は電気透析槽９に用いる極液の極液槽で、循
環ポンプ１９等とともに極液の循環径路２０を構成して
いる。又、２１は電気透析槽９の整流器である。

而して、上述の構成からなる装置を用いて脱塩味噌を製
造するには、所定量の味噌を所定量の味噌希釈水ととも
に味噌スラリ一槽１に投入すれば良い。

投入された味噌及び味噌希釈水は、味噌スラリ一槽ｌに
おいてその攪拌装置により混合されてスラリー状味噌と
なる。スラリー状味噌は、径路５を介して限外濾過装置
２に供給され、ここで脱塩される。脱塩されたスラリー
状味噌（脱塩味噌）は、径路６を介して味噌スラリ一槽
１に還流され、再び限外濾過装置２に供給される。

一方、上記限外濾過装置２による脱塩により生じた透過
水（塩分の他、アミノ酸等の味噌有効成分を含む）は、
透過水槽８を経て電気透析槽９に供給され、ここで、透
過水中に含まれる塩分のみが分離され、アミノ酸等の味
噌有効成分を含む残液が、透過水槽８、残液返送径路１
３を介して味噌スラリ一槽ｌに返送され、その結果とし
てスラリー状味噌（脱塩味噌）が斯る残液により希釈さ
れるため、スラリー状味噌の塩分濃度が低下すると共に
、スラリー状味噌に水分が補給されて限外濾過装置２に
よる処理に支障が来さないよになる。

又、電気透析槽９で分離された食塩水は、食塩濃縮槽１
４を経て排水径路１７から適宜排出される。

上述の操作を繰り返して行った後、バルブ２２を開くと
、排出径路７から製造された脱塩味噌を取出すことがで
きる。

〔実施例〕

味噌１トンを味噌希釈水１．５トンとともにスラリ一槽
に入れて攪拌装置により攪拌してスラリー状味噌とした
後、第１図に示す装置を７時間運転して上述の一実施態
様に従い脱塩味噌を製造した。

原料味噌、製造された脱塩味噌、排水の組成の分析結果
を下記第１表に示す。第１表の結果から、本発明の脱塩
味噌の製造法によれば、限外濾過装置と電気装置との組
合せにより、味噌中のアミノ酸等の味噌有効成分を失う
ことなく、味噌を脱塩することができることが判る。

尚、用いた限外濾過装置及びその操作条件は下記第２表
に示す通りであり、文月いた電気透析装置及びその操作
条件は下記第３表に示す通りである。又、スラリー状味
噌はその温度を１２〜１８℃に保ちながら循環させた。

第１表 注）蛋白はアミノ酸も含み、又、天分は塩分を含む。

１−オの ・限外濾過１９：　　ＮＴＵ−２０２０日東電工製　Ｐ
１８ＬＰ８　（並列タイプ）・モジュール、ＢＩ内径１
１．５−鴫φ膜面積２．３　ｒＩｒ 大きさ１１４■曽φＸ３Ｂ７０ｍ＋ｗＬ・模透過係数：
　６０ｃｃ／ｓｉｎ　ｒｔｌにｇ／ｄ（２５℃）・遇遇
水１：　１．２〜１．４　ｒｔ？／Ｈｒ・平均運転圧カ
ニ６．０にｇ／ｃｊ ・膜内線速：　１．　Ｏｍ／ｓｅｅ ・膜：６７ｄ ・循環ポンプ：２０　ｒｄ　／　Ｉｌｒ　Ｘ　１０Ｋｇ
／　ｄ　Ｘ　１５Ｋｗ　　１台　スネークポンプ・オの ・食塩透析量：１１７にｇ／Ｂ ・電気透析［：ＤＷ−３型（旭硝子特製）・電流密度１
．０Ａ／ｄｆｆｒ ・　流速　二　５．Ｏｃｍ／ｓｅｃ ・電流効率ニア５％ ・電槽膜面積：寸法５５　ＱｃｍｗＸ　１１２０ｃｓＬ
有効面積４２．３　ｄ　ｎ（ ・所要膜面積：　５９００ｄイ ・膜対数：１４０対 ・１盾環ポンプ：　　１８０１／ｗｉｎ　ＸｌｏｍＨＸ
ｏ、７５Ｋｗ　　２台・極液ポンプ＝３０ｊ／ｓｉｎ　
ＸｌｏｍＨＸｏ、４Ｋｗ　　１台・整流器：ＤＣ８０Ｖ
Ｘ１００Ａ 〔発明の効果〕 本発明の脱塩味噌の製造法は、限外濾過装置、特にチュ
ーブラ式モジュールの限外濾過装置と電気装置との組合
せにより、味噌中のアミノ酸等の味噌有効成分を失うこ
となく、味噌を脱塩することができるもので、しかも、
限外濾過装置及び電気透析装置との運転に際し何らの問
題も生じないものである。

【図面の簡単な説明】

第１図は、本発明の一実施態様に用いる装置の概略を示
すフローシートである。 １・・味噌スラリ一槽　　２・・限外濾過装置９・・電
気透析槽

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 味噌を水を加えてスラリー状味噌とした後、該スラリー
   状味噌を限外濾過装置により濾過して上記味噌中の塩分
   を食塩水として分離すると共に、分離された該食塩水を
   電気透析装置により透析して上記食塩水中に含まれる塩
   分のみを分離し、アミノ酸等の味噌有効成分を含む残液
   を上記スラリー状味噌中に返送することを特徴とする脱
   塩味噌の製造法。