JPS6322172A - 食品用組成物およびその製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 産業上の利用分野 本発明は、粉末ないし顆粒状食品用組成物の製造法に関
する。

従来の技術 従来、液状の食品用界面活性剤を用いる場合、単独で液
状のまま使用らしくは、あらかじめ粉乳を水に分散させ
たものに液状の界面活性剤を入れて混合するという方法
で使用されてきた。

発明が解決しようとしている問題点 液状の食品用界面活性剤は、粘稠性があるため計量しに
くく、その性状故に運搬、取り扱い等の作業性の点で難
点を生じる場合があり、また乳化時に加熱しないと容易
に分散しにくい等の欠点を有していた。

問題点を解決するための手段 本発明者は、この様な事情を鑑み種々検討した結果、本
発明を完成した。

すなわち本発明は、 （１）粉乳および／またはホエー粉末および液状または
ペースト状の食品用界面活性剤を含有してなる粉末ない
し顆粒状食品用組成物および（２）粉乳および／または
ホエー粉末と液状またはペースト状の食品用界面活性剤
とを均一に混和し、熟成させることを特徴とする粉末な
いし顆粒状の食品本発明における食品用組成物を使用す
る食品としては、たとえば冷凍摺身、蒲鉾、竹輪、サツ
マアゲ、魚畜肉ソーセージ、ハンバーグ、肉ダンゴ、サ
ラダ１スープ、乳製品、粉末スープ、礼装粉末飲料、ア
イスクリーム、ソース、パン、ミートソース、コーヒー
、紅茶、清涼飲料、ココア、焼き菓子、ケーキ、クツキ
ー、カスタード、プディング、ホットケーキミックス、
トマトケチャツプ、チョコレート、マヨネーズ、漬物、
マスタード、チーズ、ドレッシング、めん類、まんじゅ
う、コロッケ、ドーナツ、マーガリン。

ショートニング、ヨーグルト、味噌加工品、シャーベッ
ト、つくだ煮類、ふりかけ、調味料、たれ類、そう菜、
卵製品、ギョーザ、シューマイ、カレー、カレールー、
ピーナツツバター等が挙げられる。

本発明でもちいられる粉乳としては、たとえば全脂粉乳
、脱脂粉乳、加糖粉乳等が挙げられ、なかでも脱脂粉乳
が好ましい。

本発明で用いられるホエー粉末としては、一般にチーズ
またはカゼイン等の製造時に副生ずるいずれのものも使
用できる。

本発明で用いられる液状またはペースト状の食品用界面
活性剤としては、たとえばンヨ糖脂肪酸エステル、ソル
ビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エ
ステル、グリセリン脂肪酸エステル、大豆リン脂質など
が挙げられる。

次に本発明の食品用組成物の製造法について述べる。

本発明の食品用組成物は、粉乳および／またはホエー粉
末と液状またはペースト状の食品用界面活性剤とを混合
し、一定時間放置し、熟成させることにより得られる。

本発明における熟成とは、放置することにより固化した
ものが得られ、これを粉砕またはほぐして容易に篩過す
ることができる程度にまで乾燥することをいい、また容
易に篩過することができる程度とは３０メツシユの篩を
通過することをめどとしている。

粉乳および／またはホエー粉末と液状またはペースト状
の食品用界面活性剤とを混合する際の混合比は、粉乳お
よび／またはホエー粉末１００重量部に対して界面活性
剤約２ないし３０重量部。

好ましくは約３ないし２０重量部である。

粉乳および／またはホエー粉末に液状またはペースト状
の界面活性剤を混合するに際し、粉乳とホエー粉末を併
用するのが好ましい。粉乳とホエー粉末の混合比はどん
な比率で混合してもよいが、なかでも混合物に対して粉
乳を９０％以上含有するものが好ましい。

本発明において熟成させる場合には加熱してもよい。加
熱温度としては、下限は２０℃以上、好ましくは３０℃
以上であり、上限は８０℃以下、好ましくは６０℃以下
である。

本発明における熟成時間としては、加熱温度および粉乳
および／またはホエー粉末と食品用界面活性剤の混合比
などにより異なり、温度が高い程熟成時間は短くてよい
が。５０〜８０℃の高温では変色する場合があるので十
分注意して熟成させることが必要である。

本発明の食品用組成物には、さらに炭酸塩または大豆タ
ンパクを添加することにより好ましい組成物が得られる
。

該炭酸塩としては、たとえば重炭酸ナトリウム。

炭酸ナトリウム、重炭酸カリウム、炭酸カリウム。

炭酸カルシウム等が挙げられる。

該大豆タンパクとしては、たとえば大豆分離タンパク、
大豆抽出タンパク、大豆層線タンパク等が挙げられる。

該炭酸塩の添加量は、食品用組成物中約１〜４０％（ｗ
／ｖ）、好ましくは約３〜３０％（ｖ／　Ｗ）である。

該大豆タンパクの添加量は、添加する食品の種類により
異なるが、通常、食品用組成物中約５〜８０％（ｗ／ｗ
）、好ましくは約２０〜７０％（ｗ／實）である。

該食品用組成物を食品に添加する際の添加量は、添加す
る食品の種類により異なるが、通常食品に対して約０．
１〜５％（ｗ／　ｗ）、好ましくは約０，２〜３％（ｗ
／ｖ）である。

実施例 以下、実施例および実験例をあげて本発明を具体的に説
明する。

なお、パーセント（％）および「部」は特に記載のない
限り重量パーセントおよび「重量部」をそれぞれ示す。

実施例１ 脱脂粉乳およびソルビタン脂肪酸エステルを下記の配合
Ａの割合（単位は重量部を表す）でそれぞれ混合し、２
０°０．３０℃、４０℃、５０℃。

６０℃　８０℃に放置後、粉砕し、３０メツシユの篩で
篩過して本発明の組成物を得た。

（配合Ａ） 結果 第１表に配合Ａの組成物が３０メツシユの篩で篩過可能
な状態になるまでの時間（単位は時間を表す）を示す。

第１表 ＠■は変色も含めてサラサラした状態にならなかった。

実施例２ 脱脂粉乳と各種界面活性剤とを下記の配合Ｂ〜Ｅの割合
（単位は、重量部を表す）でそれぞれ混合し、４０℃お
よび６０℃に放置後、実施例１と同様にして本発明の組
成物を得た。

（配合　Ｂ） （配合　Ｃ） （配合　Ｄ） （配合　Ｅ） 結果 第２〜５表に配合Ｂ−Ｅの組成物が３０メツシユの篩で
篩過可能な状態になるまでの時間（単位は時間を表す）
を示す。

第２表（配合Ｂ） 第３表（配合Ｃ） 第４表（配合Ｄ） 第５表（配合Ｅ） ＊１３６時間で６０％篩過 実施例３ 全脂粉乳１００部とソルビタン脂肪酸エステル２部及び
全脂粉乳１００部とソルビタン脂肪酸エステル５部をお
のおの混合し４０℃において前者を３時間、後者を４時
間それぞれ放置して粉砕し、３０メツシユの篩で篩過し
て本発明の組成物を得た。

実施例４ 攪拌機内の温度を４０℃に調節し、脱脂粉乳１０ｋｇと
ソルビタン脂肪酸エステル３００ｇを投入し、１時間攪
拌混合し、３０メツシユで篩過して本発明の組成物を得
た。

実施例５ 脱脂粉乳４８部とソルビタン脂肪酸エステル５部とを混
合し、５０℃で約１０時間放置後、粉砕し、３０メツシ
ユの篩で篩過して本発明の組成物を得た。本組成物にさ
らにショ糖脂肪酸エステル（粉末）１２部１重炭酸ナト
リウム５部およびＤ−ソルビット粉末３０部を混合して
粉末状起泡組成物を製造した。

実施例６ 脱脂粉乳４２部とソルビタンｑ旨肪酸エステル３部とを
混合し、４０℃で一昼夜放置後、粉砕し、３０メツシユ
の篩で篩過して本発明の組成物を得た。本組成物にさら
にグリセリン脂肪酸エステル（粉末）３０部、ピロリン
酸ナトリウム１０部およびポリリン酸ナトリウム１５部
を混合して食品用組成物を製造した。

実施例７ 脱脂粉乳４２部とソルビタン脂肪酸エステル３部とを混
合し、４０℃で一昼夜放置後、粉砕し、３０メツシユの
篩で篩過して本発明の組成物を得た。本組成物にさらに
グリセリン脂肪酸エステル（粉末）３０部およびステア
リル乳酸カルシウム２５部を混合して食品用組成物を製
造した。

実施例８ 脱脂粉乳４８部とソルビタン脂肪酸エステル５部とを混
合し、４０°Ｃで１日放置後、粉砕し、３０メツシユの
篩で篩過して本発明の組成物を得た。

本組成物にさらにショ糖脂肪酸エステル（粉末）１２部
、炭酸ナトリウム７部およびＤ−ソルビット粉末２８部
を混合して食品用組成物を製造した。

実施例９ ホエー粉末５５部とソルビタン脂肪酸エステル５部とを
混合し、５０℃で１日放置後、粉砕し、３０メツシユの
篩で篩過して本発明の組成物を得た。本組成物にさらに
ショ糖脂肪酸エステル（粉末）１２部、炭酸ナトリウム
７部およびＤ−ソルビット粉末２１部を混合して食品用
組成物を製造した。

実施例１０ 脱脂粉乳２５部、ホエー粉末２５部とソルビタン脂肪酸
エステル５部とを混合し、４０°Ｃ３２４時間放置後、
粉砕して３０メツシユの篩で篩過して本発明の組成物を
得た。

実施例１１ 生乳の乳糖をラクターゼにより分解してグルコースとガ
ラクトースにして脱脂粉乳にしたちの４０部とソルビタ
ン脂肪酸エステル５部とを混合し、４０℃で１日放置後
、さらにＤ−ソルピソト粉末５５部を混合し粉砕して３
０メツンユの篩で篩過して本発明の組成物を得た。

実験例１ 常法による脱水魚肉１００部に対して、砂糖４部、ソル
ビット２部および重合リン酸塩（ポリリン酸ナトリウム
−ピロリン酸ナトリウム（１：１）の混合物）０．２部
を添加したすり身を製造し、これをＡとした。さらにＡ
にソルビタン脂肪酸エステル０．２部を添加したものを
Ｂとし、八に実施例１の区分■で得られた組成物を４０
℃で７時間放置し、３０メツシユの篩で篩過して粉末と
したものを０．２部添加したものをＣとして冷凍すり身
を製造し、２ケ月間冷凍保存した後解凍し、それぞれを
常法により蒲鉾にして白皮１弾力。

保水力を比較した。

実験例２ 下記の配合に、本発明の実施例２の配合りの区分■で得
られた組成物を６０℃で２４時間放置後、３０メツシユ
の篩で篩過して粉末化したらの０゜５部またはグリセリ
ン脂肪酸エステル０．５部をそれぞれ添加したクリーム
状のコーンスープを作り風味を比較した。

生ミルク　　　　　　　　　２７　　　部スィートコー
ン　　　　　　　　２５　　　部バター　　　　　　　
　　　　２．１　　部小麦粉　　　　　　　　　　　　
２．７　品温　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　１．４　　部大豆蛋白　　　　　　　　　　　０．２
８部サラダ１ｌＩｉ］２．０　　部 グルタミン酸モノナトリウム　　０．２８部粉末白コシ
ヨウ　　　　　　　　０．０２部砂糖　　　　　　　　
　　　　　１．５　　部グルコース　　　　　　　　　
　０．５　部牛乳　　　　　　　　　　　　１５．０　
部水　　　　　　　　　　　　　　　　　　６０．０　
　部本発明の組成物を添加したものは、旨味にコクがあ
り、風味も良好であったが、グリセリン脂肪酸エステル
のみを添加したものはコクがなく、油臭さが残った。

実験例３ 下記の配合に、本発明の実施例１の配合　Ａの区分■で
得られた組成物を３０°Ｃで４８時間放置後、３０メツ
ンユの篩で篩過して粉末化したちの０．５部またはソル
ビタン脂肪酸エステル０５部をそれぞれ添加したハンバ
ーグを作り、風味を比較した。

合挽ミンチ　　　　　　１００　　　部食塩　　　　　
　　　　　　３６部 卵白　　　　　　　　　ｉｏ、ｏ部 小麦粉　　　　　　　　　１８．０部 ガーリック　　　　　　　　１．２部 粉末白コシヨウ　　　　　　０゜２品 玉ネギ　　　　　　　　　４８．０部 パン粉　　　　　　　　３６０部 大豆タンパク　　　　　　１０．０部 水　　　　　　　　　　　　　　　　７０．０部本発明
の組成物を添加したものは風味が良好であるが、ソルビ
タン脂肪酸エステルのみを添加したものはやや異臭（ロ
ウ臭）があり、風味が低下した。

実験例４ 従来の組成物成分 ソルビタン脂肪酸エステル　　８部 ショ糖脂肪酸エステル　　　１３部 グリセリン脂肪酸エステル　１２部 Ｄりソルビット　　　　　　４０部 プロピレングリコール　　　　５部 水　　　　　　　　　　　　　　　　　２２部上記組成
物成分を混合し、加熱（７０〜ｓｏ’ｃ）後放冷し、ペ
ースト状の組成物を得た。

上記成分よりなる組成物および本発明の実施例５におい
て得られた組成物を下記の組成より成るさつま揚げ原料
に対し、それぞれ０．５％を摺り上り１０分前に加え、
常法によりさつま揚げを製造し、１日冷蔵庫に保存後、
比較した。

冷凍摺身（０級）　　　　　　８０．０　部冷凍摺身（
特級）、　　　　　　２０．０　　部食塩　　　　　　
　　　　　　３．０　部砂糖　　　　　　　　　　　　
６．０　部グルコース　　　　　　　　　０．５　　部
グルタミン酸モノナトリウム　０．７　部馬鈴薯でん粉
　　　　　　　　７．０　部酒精調味料　　　　　　　
　　２．０　　部［味しるべ（大田薬品工業（株）製）
］人工甘味料　　　　　　　　　０．１４部［アマエー
ス（中隔化学社製）］ 小麦粉　　　　　　　　　　　３．０　部氷水　　　　
　　　　　　　５０．０　　部風味品質 本発明の組成物を使用したらのは適度のかたさがあり、
風味食感も極めて良好である。

従来品は弾力が低下して柔らかくなり団子状の食感であ
る。

ボリューム 本発明の組成物を使用したものは従来品に比較してボリ
ュームが増大している。

以上の結果により本発明の組成物を使用すると更に５％
程度の水増しが可能である。

実験例５ 小麦粉（中力粉）２ｋｇに実施例６で得られた組成物を
０．５％添加しさらに水９００ｇ、食塩１４０ｇを加え
て常法により生うどんを製造し茹めんとした。

本発明の組成物を添加したうどんは無添加のものより腰
が強く風味良好で歩留まりも約８％向上が認められた。

実験例６ 実施例７で得られた組成物を０．５％添加した小麦粉３
００部、さらにイースト６部、イーストフード０．３部
、砂糖９部１食塩４．５部、ショートニング６部及び水
２１６部の生地配合により常法により食パンを製造した
。

本発明の組成物を使用したものは無添加のものと比べる
と風味が良好で焼き上がりかよく歩留まりも５％の向上
が認められた。

実験例７ 本発明の実施例８で得られた組成物を仕上り摺−身に対
して０．５％添加して、下記原料組成物より常法に従っ
て蒲鉾を製造し、その品質を無添加の蒲鉾と比較した。

冷凍摺身（特級）１００　　部 食塩　　　　　　　　　　　　　　２．７部砂糖　　　
　　　　　　　　　　　２．０部グルタミン酸モノナト
リウム　　　　１．０部馬鈴薯澱粉　　　　　　　　　
　　５．０部酒精調味料　　　　　　　　　　　２．０
部［味しるべ、大田薬品工業（株）製コ 複合調味料　　　　　　　　　　　０．５部しプレミッ
クス、大田薬品工業（株）製］核酸系調味料　　　　　
　　　　　　０．０５部［リボタイド、大田薬品工業（
株）製コ氷水　　　　　　　　　　　　　　３０　　部
結果 本発明の実施例８で得られた組成物を添加したものは、
無添加品に比較してボリュームがあり、色が白く、弾力
が良好であった。

実験例８ 本発明の実施例８で得られた組成物を仕上り摺身に対し
て後述の割合で添加して、下記原料組成物より常法に従
って蒲鉾を製造した。

すり身特級　　　　　　　　　　１００　　部食塩　　
　　　　　　　　　　　　３．５部砂糖　　　　　　　
　　　　　　　３．０部グルタミン酸ソーダ　　　　　
　　０．５部属れいしょ澱粉　　　　　　　　　８．０
部酒精調味料（味しるべ）２．４部 複合調味料（プレミックス）０．８部 核酸系調味料（リボタイド）　　　　　０．０８部氷水
　　　　　　　　　　　　　６０．０部無添加区を対照
区（試験区Ｉ）として、該組成物０．３％と追加加水３
．０％を添加したものを試験区２．該組成物０．５％と
追加加水５．０％を添加したものを試験区３とする。試
験区４，５．６は坐り条件２０℃、３時間で試験区１，
２．３を坐らせた。以上の試験区について品質を比較し
た。

〈結果〉 （以　下　余　白） 実験例９ 常法により水洗、脱水した魚肉１００部に対して、粉末
ソルビット１．５部、グルコース２部および重合リン酸
塩（ポリリン酸ナトリウム−ピロリン酸ナトリウムｌ：
ｌの混合物）０．３部を添加した摺身を製造しこれをＯ
とした。

ざらに■に実施例２で得られた組成物 ０゜５部を添加したものを■として冷凍摺身を製造し３
ケ月間冷凍保存後、それぞれを解凍し、それぞれを常法
により蒲鉾にして、白変および弾力を比較した。

く結果〉 本発明の組成物を使用したものは、白変１弾力ともに優
れ、風味ら良好であった。

発明の効果 本発明により得られる食品用組成物は、粉末または顆粒
状で作業性の面で取扱いやすく、食品に添加する際に容
易に分散・乳化しやすく、また品質上すぐれた食品が得
られる。

Claims (4)

【特許請求の範囲】
1. （１）粉乳および／またはホエー粉末および液状または
   ペースト状の食品用界面活性剤を含有してなる粉末ない
   し顆粒状食品用組成物。
2. （２）炭酸塩をさらに添加してなる特許請求の範囲第１
   項記載の組成物。
3. （３）大豆タンパクをさらに添加してなる特許請求の範
   囲第１項記載の組成物。
4. （４）粉乳および／またはホエー粉末と液状またはペー
   スト状の食品用界面活性剤とを均一に混和し、熟成させ
   ることを特徴とする粉末ないし顆粒状の食品用組成物の
   製造法。