JPS63251052A - 加工食品 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 （産業上の利用分野） 本発明は、新規なゲル状又はゾル状加工食品、更に詳し
くは製品の粘性、流動性或いは保水性等の物性の改善か
つテクスチャーの改善されたゲル状又はゾル状加工食品
に関するものである。

（従来の技術） 従来から、食品の粘性、保水性等の物性と改善には、天
然多糖類、蛋・白質などを添加することが知られている
。

（発明が解決しようとする問題点） しかしながら、上記のような天然多糖類、蛋白質を添加
しても、十分な改善がみられないだけではなく、添加物
による食感の悪化の問題もあった。

（問題点を解決するための手段） 本発明者等は、か＼る従来技術の欠点について鋭意検討
した結果、アルカリ金属水酸化物水溶液から再生された
セルロースＩＩの結晶型をもつセルロースと、ポリペプ
チド及び食用多糖類の中から選ばれた少なくとも一種の
ゲスト成分とを含む構造体からなる可食体であって、そ
の構造体中でセルロース■又はセルロース■と食用多糖
類の均質体が海成分又は連続体として少なくとも１０％
以上存在する可食体を製品中固形分として０．１０％（
Ｗ／Ｗ）〜１　ｓ、　Ｏ％（Ｗン’Ｗ）含有サセること
Ｋより従来技術の欠点を解決できることを見出し、この
知見に基づいて本発明を完成した。

即ち、本発明は、アルカリ金属水酸化物水溶液から再生
されたセルロースＩＩの結晶型をもつセルロースと、ポ
リペプチド及び食用多糖類の中から選ばれた少くとも一
種のゲスト成分とを含む構造体からなる可食体であって
、その構造体中でセルロース■又はセルロース■と食用
多糖類の均質体が海成分又は連続体として少なくとも１
０％以上存在する可食体を製品中固形分として０．１０
％（Ｗ／Ｗ）〜１５．０％（Ｗ／Ｗ＞含有させた水産練
り製品である。

以下、本発明の詳細な説明する。

本発明に用いるセルロース及び食用多糖類を含ム構造体
、セルロース及びポリペプチドを含む構造体、あるいは
セルロース、食用多糖類及びポリペプチドを含む構造体
とは、特願昭６１−９２２６２およびＰＣＴ／ＪＰｓ　
ｓｌｏ　０５３　ｓ　Ｋ、開示したが、セルロース及び
食用多糖類、あるいはセルロース及びポリペプチドを含
む構造体が、構造体中で、セルロース■が海成分としで
あるいは多糖類との連続体として少なくとも１０％以上
含有しているものをさす。ここで、海成分とは、構造物
の断面を透過型電子顕微鏡又は光学顕微鏡にて検鏡した
ときに、ある相を包みこんだ形で分布している相を海成
分といい、主として断面の観察には透過型電子顕微鏡写
真が用いられるが、大きな領域にわたって観察する場合
光学顕微鏡写真を用いることができる。

また、連続体とは、穿孔はあっても連続して分布してい
る相をさす。また、顕微鏡上、たとえ小さな斑点がみえ
ても一つの相とみられる構成体を総称して連続体と称す
る。海成分または連続体が１０協以上存在することが必
要な理由は、糸やフィルムが形をとどめ、適切な機械的
強度を有するためである。糸やフィルムの強度が特に要
求される。

例えばケーシング用途の場合には、海成分または連続体
の比率は８０〜９０％またはそれ以上が好ましい。

一般に１セルロースと食用多糖類からなる可食体の場合
には、両者が均質な一つの連続体となって存在スる。ま
た、セルロースとポリペプチドからなる可食体の場合に
は、セルロースがポリペプチドの島のまわりを海成分と
なって囲んだ形として存在する。−例として、セルロー
スと大豆分離蛋白質からなる可食体を透過型電子顕微鏡
で観察した場合、蛋白質島成分の大きさは、その製造法
によっても異なるが、断面で最小０．０５μｍから最大
１００μｍまで様々に観察される。島成分の大きさとし
てこの程度のものが食感上好ましい。島成分の形は様々
であるがおおむね円形または楕円形である。また、可食
体とは、セルロースの紙的食感が抑制され、人が食しう
る構造体を指す。

さらに詳しく述べると木材パルプ、綿、麻等の天然セル
ローズやそれらを酸加水分解によって重合度を調整した
もの、あるいはそれらを機械的に粉砕したり、爆砕処理
したり、高温高圧下で押し出し処理することによって得
られたセルロースをアラビアガム、アルギン酸、ガデイ
ガム、カラギーナン、カラヤガム、ザンタンガム、グア
ガム。

り！リント、クラガム、トラカントガム、ファーモレ２
ン、プル２ン、ペクチン、キチン、ローカストビーンガ
ム、キシラン、マンナン、各種デンプン類、ならびＫこ
れらのＮａ、に、およびＣａ塩のなかから選ばれた少な
くとも一つの多糖類、あるいは、天然タンパク質及びそ
の部分加水分解物の中から選ばれた少なくとも一つとを
アルカリ金属水酸化物の水溶液中に溶解あるいは分散さ
せ、それらを、エキストルーダ−やギアポンプ圧送等に
よる輸送の後に適当な、紡口、スリットから吐出し、酸
性浴で凝固、水洗することＫよって得ることができる。

あるいはブロー紡糸等により、フィブリル状のものも得
ることができる。ポリペプチドおよび多糖類は生体構造
物の形態であってもよい。生体構造物とは、植物、動物
または微生物由来のポリペプチド、多糖類の両者または
一方をも有する生体構成物であつ【、水を除く全固形分
中に占める両者の合計の割合が５０％以上のものが好適
に利用される。植物由来の生体構造物の代表的な例は、
抽かす類、穀類、豆類、植物茎葉類、藻類、果実、塊根
類であり、その具体例としては、脱脂大豆、大豆油粕、
きな粉、あまに油粕、綿実油粕、落花生油粕、サフラワ
ー粕、ゴマ油粕、ひまわり油粕、小麦、大麦、米、大豆
（牛脂大豆）等が挙げられる。動物由来の生体構成物と
しては、魚粉、フツシュリリュプル、肉粉、肉骨粉１分
解毛１分解皮、フェザ−シール、脱脂粉乳、魚肉。

畜肉（牛肉、豚肉、羊肉等）、臓器、卵構成物（卵黄、
卵白）、オキアミ、乳構成物等が挙げられる。微生物由
来の生体構成物は、酵母、バクテリア、カビ類である。

これらの生体構成物は、蛋白質および／または多糖類を
主成分とするが、脂質、核酸類、リグニン類、無機塩類
などの所謂、爽雑物を含む。　　′ 爽雑物を含んでいてもセルロース溶液との混合には全く
支障がないばかりかかえって、可紡性や曳糸性を向上す
るとか、紡糸された糸間の適度な融着な与えるなどの利
点を示す場合もある。セルロースと混合するポリペプチ
ド、食用多糖類及び生体構造物の中から選ばれるゲスト
成分は、単一のものである必要はなく、２種以上の組合
わせ使用も可能である。

それらの構造体を必要におうじて切断、粉砕。

あるいは磨砕したもの、または、さらにそれらをスプレ
ードライ等により乾燥したものを即ち、糸状、フィブリ
ル状、フィルム状、粉末状等、目的に応じて任意の形態
で各種食品の製造工程で加えることＫより本発明品を得
ることができる。どの工程で加えるかは限定的なもので
はなく目的とする製品に応じて決定すべきである。構造
体の添加量については、０．１０％（Ｗ／Ｗ）以下では
本願効果があられれにくく、又、１５．０％（Ｗ／Ｗ’
）以上ではセルロースによる紙つぼさが出てしまう。好
ましくは、１〜５％（Ｗ／Ｗ）である。

本願が対象とし【いる食品はゲル状又はゾル状の食品で
あり、このような状態の食品に構造体を添加した時に本
願効果が得られる。具体的には、ゲル状食品で離水゛し
易い食品、たとえばヨーグルト、プディングなどである
。ゾル状食品としては、スープ、ソース、バッター液等
の適度な粘度の求められている食品、ソフトクリーム、
アイスクリーム、クリーム状ゼリー、トッピング等の適
度な流動性の求められている食品、マヨネーズやチーズ
、ねりわさび、あん類等の疑似ゲル状又はゾル状の食品
を対象としている。

（発明の効果） 本発明のゲル状あるいはゾル状加工食品の第一の特徴は
、製品の粘性、流動性あるいは保水性等の物性が改善さ
れた点にある。更に本発明品はテクスチャーも従来のも
のより改善されたものであるし、セルロースを含むもの
であるためにダイエタリー食品としても期待できる。

個別にはチーズ、マヨネーズ、ねりわさび、あん等に構
造体を添加した場合は製品表面の乾燥を防止する効果が
あり、トッピング、ヨーグルト、みそ、あん、プディン
グ、ポテトサラダに添加した場合は過剰の水が離水する
現象を防止できる。

また、流動性改善にあっては、スープ、ソース、バッタ
ー液の場合は温度変化や経時変化による粘度の変動を防
止することができ、更に、ソフトクリーム、アイスクリ
ームの場合は製造工程において流れ出す性質を防止し一
定の形を保持することができる。

（実施例） 以下、本発明を実施例で示すが、本発明はこれに限定さ
れるものではない。

（実施例１および比較例１） 構造体＊１は、重合度３５０のセルロース／澱粉を重量
比で３７７で前記した製造方法に従って作成しその成分
は固形分で１５％（Ｗ／Ｗ）である。

卵１００Ｉ、牛乳１８０Ｃｅ、水２０ｅｅ、砂糖６０Ｉ
、構造体＊ｘ　　９４９Ｃ裂品中固形分として３．２％
（Ｗ／Ｗ））を混合し容器に充填し、オープンにて１５
０℃で２０〜３０分加熱後、蒸し器にて２０〜３０分間
蒸し、これを冷却してプリンを得た。

一方、構造体の代わりに水１０　（ｌｅとする他は全く
同様にして作成したものを比較例１とした。

比較例１のプリ°ンは離水が認められたが、実施例１の
プリンは、水分が多量に含んでいるＫもかかわらず、離
漿のない食感のなめらかな製品が得られた。

（実施例２＆３及び比較例２） 構造体＊２は、重合度３５０のセルロース／分離タンパ
クを重量比で３７７で前記した製造方法に従って作成し
その成分は固形分で２０％（Ｗ／Ｗ）である。

ナチュラルチーズ製造工程中、加塩工程で原料乳１００
部に対し構造体＊２１０部（製品中固形分として１．４
％（Ｗ／Ｗ））を食塩部と共に投入して充分混合した。

その後、バット内にこのカードを堆積させ滅菌処理後圧
搾した。圧搾の終了したカードは公知のナチュラルチー
ズの製造方法に従い、型詰・圧搾・水浸工程を通し、１
５℃、湿度８０％にて４ケ月間熟成した。このチーズを
直方体に切断し、構造体を添加しないナチュラルチーズ
な比較例２とし、両者の乾燥耐性を比較した。

両チーズを一昼夜室温に放置し、製品表面の乾燥性を調
べたところ、比較例２のチーズは固くなったが、本発明
品は水分が保持され軟かかった。

又、上記構造体＊２に代えて、構造体＊１を加えて全く
同様に製品を作成したところ（製品中固形分トＬ　−Ｃ
１，４ｓ　（Ｗ／Ｗ））　、構造体＊２を使用したのと
同様の効果が得られた。

（実施例４＆５及び比較例３） 生クリーム（乳脂肪分４５％）２０部、脱粉８．５部、
せ庶糖１４部、ゼ２チン０．５部、水５７部に粒度３０
μｍ以下にした構造体＊１４部（製品中固形分として０
．５８％（Ｗ／Ｗ））を５０〜６０ＴＫてよく撹拌し完
全に溶解させ１００メツシユの金銅にて濾過した。これ
を６８℃で３０分間殺菌し均質機で１ｓ　ｏｋｇ／ａｔ
？にて均質化した。その後直ちに冷却し、２〜４℃で数
時間保冷した後、連続フリーザーに入れ品温が一３℃程
度になったものを取出した。構造体を添加しない他全く
同様にして作成したソフトクリームを比較例３とした。

本発明のソフトクリームは、比較例３のソフトクリーム
に比較して、渦巻状形態を極めて良好に保持し、数十分
経過しても形態保持性を有しており、又、食感もなめら
かな口当りであった。

又、上記構造体＊１に代えて、構造体＊２を加えて全く
同様に製品を作成したところ（製品中固形分として０．
７７％（Ｗ／Ｗ）、構造体＊１を使用したのと同様の効
果が得られた。

（実施例６及び比較例４） 卵黄１８部、食酢９．４部、砂糖２．２部、食塩１．３
部、辛子粉０．９部、コシヨウ０．１部、パプリカ０．
１部、水１０部に構造体＊１１２部（製品中固形分とし
テ１．４８　％　（Ｗ／Ｗ）　）　’ａ：　ｍ　エ１５
〜３５℃に保ちながらミキサーにて混合する。混合しな
がらサラダ油６８部を２０分間で除温した後数秒間コロ
イドミルにかげる。構造体を添加しない他全く同様にし
て作成したマヨネーズを比較例４とした。

比較例４のマヨネーズは、保型性がないか本発明のマヨ
ネーズは保型性に優れ、食感も糊状感なくなめらかなも
のであった。

（実施例７及び比較例５） 皮むきジねぎ２３．５部、セロリ２．３５部、マーガリ
ン２．３５部を炒める。皮むきカット人参２．３５部、
冷凍スィートコーン５３部、じゃがいも７部、チキンエ
キスＳ（旭フーズ社製）１．４部、エキストラードＷ（
旭フーズ社＃）ｏ、ｚ部、鶏豚湯ＥＴ（旭フーズ社製）
０．２部、食塩０．５部、水４８．５部に５０μｍのフ
ィブリルにした構造体＊１１０部（製品中固形分として
０．９９％（Ｗ／Ｗ））を加え、更に炒物をこれに加え
て９５℃で３０分間煮沸した。アク抜きした後ホワイト
ペラパー０．０３部を加え磨砕後裏ごししコーンポター
ジュスープな作った。一方、構造体＊ｌに代えて水５７
部とする他同様にして作成したコーンポタージュスープ
な比較例５とした。

本発明のコーンポタージュスープは比較例より粘性があ
りしかも食感は、ざらつきのない好ましいものであった
。又本発明の温度による粘度変化は、２０℃で７０ｃｐ
、８０℃で６”Ｏｃｐとほとんど温度による粘度変化は
なかった。

又、上記構造体＊１に代えて、３０μｍ以下の粒形にし
て構造体＊３を加えて全く同様に製品を作成したところ
（製品中固形分として０．９９％（Ｗ／Ｗ））、　　大
豆臭もなく構造体＊１を使用したのと同様の効果が得ら
れた。尚構造体＊３は、重合度３５０のセルロース／脱
脂大豆を重量比で３／７で前記した製造方法に従って作
成しその成分は固形分で１５％（ｗ、、’ｗ）である。

（実施例８及び比較例６） 水１８３Ｊ９Ｉ／ｃ構造体＊１２ｏ、ｐ（製品中固形分
トＬ　”Ｃ０，７９％　（Ｗ／Ｗ））砂糖３０Ｉｉを入
れ煮たて、チョコレート１００！ｉを加えよく撹拌しな
がらよく煮溶かした後ごく弱火の直火にかけ約１０分程
煮た。次に生クリーム３０．９とパター１５９を入れよ
く練りチョコレートソースを得た。一方、構造体に代え
て水２００ＣＣとする他は同様の方法にて作成したチョ
コレートソースな比較例６とした。

チョコレートソースはスプーンよりたらした時に少し糸
をひく性質が必要であるが、本発明は、適度の粘性を示
し、食感もなめらかで良好であった。また低温に戻して
もすぐに固化することはなかった。これに対し比較例の
チョコレートソースは粘度が極めて低かった。

特許田麩　旭化成工業株式会社

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. （１）アルカリ金属水酸化物水溶液から再生されたセル
   ロースIIの結晶型をもつセルロースと、ポリペプチド及
   び食用多糖類の中から選ばれた少くとも一種のゲスト成
   分とを含む構造体からなる可食体であって、その構造体
   中でセルロースII又はセルロースIIと食用多糖類の均質
   体が海成分又は連続体として少なくとも１０％以上存在
   する可食体を製品中固形分として０．１０％（Ｗ／Ｗ）
   〜１５．０％（Ｗ／Ｗ）含有することを特徴とするゲル
   状又はゾル状加工食品