JPS63276465A

JPS63276465A - 魚肉練製品の製造法

Info

Publication number: JPS63276465A
Application number: JP62111380A
Authority: JP
Inventors: Chikako Hoashi; 保芦　千香子
Original assignee: SHIYOUBEE KK
Current assignee: SHIYOUBEE KK
Priority date: 1987-05-07
Filing date: 1987-05-07
Publication date: 1988-11-14

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】「技術分野」本発明は、厚焼き卵風の新しい食感を有する魚肉練製品
の製造法に間する。

［従来技術およびその問題点」かまぼこ、はんぺん等で代表される魚肉練製品は、スケ
ソウダラ、グチ、サメ、ヒラメ、ホッケ等の原料魚また
はそれらより製造したすり身に、食塩１８２〜４％添加
し、ざらに澱粉、油脂、グルクミン酸ナトリウム、みり
ん、砂糖、卵白、水等の副材料を添加し、攪拌機等によ
って練成して魚肉すり身とし、この魚肉すり身を適宜形
状に成形して、必要に応じて坐らせ、加熱処理すること
により製造されている。こうして得られた魚肉練製品は
、足と呼ばれる弾力のある均質な食感を有し、そのまま
調味液をつけて食べたり、おでん等の煮物の材料とした
り、各種の料理に利用されている。

従来、魚肉練製品、特にかまぼこの品質は、足と呼ばれ
る弾力が重要とされており、弾力の乏しいポンポンとし
を食感は、好ましくないとされている。このような事情
から、一旦加熱しゲル化させた魚肉練製品は、これを緩
慢凍結するヒ、氷結晶の生成により組織が破壊されるた
め、ボッボッとした食感になりやすく、商品価値が低下
すると考えられていた。このため、魚肉練製品１８：凍
結保存する場合には、例えば液体窒素ガスなどを用いる
急速凍結法が採用されている。

しかしながら、近年、食生活の多様化に伴ない、従来の
魚肉練製品の食感ではあきられる傾向があり、魚肉練製
品においても、新しい食感や風味を有する製品の開発が
望まれている。特に、近年の食生活においては、歯ごた
えが軽く、変化に冨んだ食感が好まれる傾向にあり、従
来のかまぼこのように、弾力が強く均ｖｉな食感は、食
べたときに重い感じを与えるようになっている。

そこで、魚肉練製品の食感や風味を変えて、製品を多様
化しようとする試みの一つとして、例えば特公昭４８−
３４２２８号や、特公昭５６−３５４２３号などが知ら
れでいる。これらの発明は、いずれも、魚肉すり身を調
製した後、これを緩慢Ｘ！結させ、その徴用熱処理する
ことによって、繊維状もしくは層状の組織を有する食肉
様の製品を得ることを特徴としている。

しかしながら、魚肉を原料として食肉様の食感を有する
製品を得たとしても、食肉そのものを料理材料として使
用する場合に比べてそれほどの利点はなく、実際にはあ
まり利用されていないのが現状である。また、上記の発
明においでは、緩慢凍結によって繊維状もしくは層状の
組織が形成されるので、加熱処理に際して解凍するとき
、比較的多量のドリップが流出し、製品の風味劣化が生
じやすいという問題点もあった。

「発明の目的」本発明の目的は、上記従来技術の問題点に鑑み、従来の
魚肉練製品では得られなかった全く新しい食感を有する
魚肉練製品の製造法を提供することにある。

「発明の構成」本発明による魚肉練製品の製造法は、魚肉１００重量部
に対して油５〜５０重Ｊ１部、本８０〜２３０重量部含
有する原料を用いて魚肉すり身を調製し、この魚肉すり
身を坐つおよび／または加熱して少なくとも部分的にゲ
ル化させ、これを緩慢凍結することを特徴とする。

前述したように、一旦加熱しゲル化させた魚肉練製品は
、これ１８：緩慢凍結すると、氷結晶の生成により組織
が破壊されるため、ボッボッとした食感になってしまう
ことは知られていた。しかしながら、本発明者は、原料
中に添加する油および木の量を従来の魚肉練製品の原料
配合よりもずっと多くして魚肉すり身を調製し、これを
加熱してゲル化させた復に緩慢凍結すると、意外にも良
好な食感を有する製品が得られることを見出した。すな
わち、この製品は、厚焼き卵風の軟らかい食感を有して
おり、従来の魚肉練製品では得られない全く新しい食感
を有している。

前述した特公昭４８−３４２２８号や、特公昭５６−３
５４２３号などの製造法では、各種原料を混合して調製
した魚肉すり身をゲル化させる前に緩慢凍結するように
しているので、凍結によって形成された氷結晶は、比較
的細長い棒状もしくは板状となり、これによって魚肉組
織が分離され、繊維状もしくは層状の組織を有する製品
が得られる。しかし、本発明の製造法で（よ、魚肉すり
身を少なくとも部分的にゲル化させた後に緩慢凍結する
ので、凍結によって形成された氷結晶は、比較的丸みを
おびた粒状となり、これによってスポンジ状の組織を有
する製品が得られる。また、本発明においては、凍結に
よって比較的丸みをおびた氷結晶が形成されるので、解
凍したときのドリップが°少なく、風味が良好に保たれ
る利点もある。

本発明においては、魚肉１００重量部に対して油５〜５
０重量部、水８０〜２３０Ｍ量部含有する原料を用いる
ことが重要である。油の量が５重量％よりも少ない場合
は、ボッボッあるいはパサパサとした好ましくない食感
となりやすく、油の量が５０重量％よりも多い場合は、
食感が軟らかくなりすぎると共に、油が分離して油っば
くなる傾向がある。一方、水の量が８０重量％よりも少
ない場合は、ボッボッあるいはパサパサとした好ましく
ない食感となりやすく、水の量が２３０重量％よりも多
い場合は、食べたときにドリップが出て水つほいものと
なる傾向がある。油および水の量を前述した範囲に限定
することにより、適度な軟らかさと粘りを有する厚焼き
卵風の食感、および比較的あっさりとした風味を得るこ
とができる。なお、本発明のざらに好ましい態様によれ
ば、魚肉１００重量部に対して、油は１５〜３５重量部
とされ、水は１３０〜１７０重量部とされる。

本発明の原料について好ましい態様を挙げると、まず、
魚肉としては、スケソウダラ、グチ、サメ、ヒラメ、ホ
ッケ、イカ、エビなど各種の生鮮魚から、通常、採肉→
木晒し→脱水などの工程を経て調製されたものが使用さ
れる。また、スケソウダラなどの生鮮魚を採肉し、水晒
しし、脱水した債、糖類、重合リン酸塩などを添加して
冷凍した冷凍すり身などを使用してもよい、ざらに、生
鮮魚から落し身をとり、これをそのまま用いでもよい、
なお、本発明において、油および水の添加量の基準とな
る魚肉とは、播溝に供される状態の魚肉を意味し、具体
的には、脱水された後の魚肉、冷凍すり身、落し身など
を意味している。

次に、こうして調製された魚肉に、２〜４重量％の食塩
を添加して播溝を行ない、ペースト状の魚肉すり身とす
る。そして、この魚肉すり身に、油、水、卵、植物蛋白
、畜肉、イカ、タコ、貝、のり、グルタミン酸ナトリウ
ム、みりん、砂糖等の副材料を添加混合する。この場合
、魚肉に最初から副材料を添加して播溝してもよい。

前述したように、本発明では、この副材料として、魚肉
１００重量部に対して、油５〜５０重！部、水８０〜２
３０重量部を添加する。油としては、大豆油、コーン油
、ナタネ油、サフラワー油、綿実油などの植物油や、バ
ター、魚油などの動物油など、各種のものが使用できる
。

また、本発明の好ましい態様によれば、上記副材料とし
て、油および水の他に、卵を添加する。

この場合、卵は、全卵、卵白、卵黄のいずれを用いでも
よい、また、粉末卵を直接あるいは７倍程度の水で膨潤
させて添加してもよい、このように、卵を添加すること
により、厚焼き卵風の良好な風味が得られ、しかも食感
がよりなめらかなものとなる。この卵の添加量は、魚肉
１００重量部に対しで、全卵の場合、１０〜１００重量
部が好ましい。

ざらに、本発明の好ましい態様によれば、上記副材料と
して、油、水、卵に加えて、ざらに植物蛋白を添加する
。植物蛋白としては、大豆蛋白、小麦蛋白など各種のも
のが使用できるが、特に好ましくは、豆乳あるいは豆腐
が使用される。植物蛋白を添加することにより、製品の
風味がより一層向上し、食感も良好なものとなる。

こうして、各種原料を配合した魚肉すり身を調製した復
、これを板状、ブロック状、シート状などの所望の形状
に成形する。成形は、押出し成形装置、ドラム成形装置
など、各種の装置を用いて行なうことができる。

成形物は、必要に応じて坐りを行なわせ、加熱処理する
。あるいは、この時点では、単に坐りを行なわせるだけ
でもよい、すなわち、債の緩慢凍結に先立って、魚肉す
り身をある程度ゲル化させればよく、それによって緩慢
凍結の際に丸みをおびた粒状の氷結晶が形成される。こ
の場合、坐りは、例えば３０〜４０℃で１５〜１００分
間放置することによってなされる。また、加熱処理は、
例えば蒸煮、油ちょう、ガス加熱、マイクロウェーブ加
熱、赤外線、遠赤外線などのいずれの手段を用いてもよ
い。

こうして、魚肉すり身を少なくともある程度ゲル化させ
た債、緩慢凍結を行なう、ここで、緩慢凍結とは、通常
の大きざの場合は、例えば−４０℃以上、好ましくは一
２５℃以上での凍結を意味する。したがって、液体窯素
、液体二酸化炭素などを用いることなく、通常の冷；５
１！庫などを用いる方が好ましい、少なくともある程度
ゲル化された魚肉すり身を緩慢凍結すると、ゲルの網状
構造に抑制されて、生成される氷結晶は、丸みをおびた
粒状のものとなる。こうして凍結した状態で、そのまま
冷；ｌ！庫等に入れて長期保存を行なうことができる。

凍結された製品は、その猪、冷凍庫等から取出して解凍
する。解凍は、そのまま常温に放置して自然解凍しても
よく、マイクロウェーブ、湯中浸漬などの加熱を行なっ
てもよい、前述した工程においで、成形された魚肉すり
身を充分に加熱し、はぼ完全にゲル化された製品におい
ては、解凍したものをそのまま食に供することができる
。また、前述した工程において坐りだけを行なった製品
あるいは加熱を充分に行なわなかった製品においては、
解凍した徒に加熱処理を行ない、完全にゲル化させて食
に供される。なお、この二次加熱は、製品の保存性を向
上させるためにも好ましいものである。

こうしで得られた魚肉練製品は、緩慢凍結の際に粒状の
氷結晶が主成されているので、解凍した際にこの氷結晶
が溶けた部分が空隙となり、スポンジ状の組織を有する
ものとなる０通常の魚肉練製品においては、このような
緩慢凍結を行なうと、ボッボンした好ましくない食感と
なってしまうが、本発明の魚肉練製品においては、油お
よび木の添加Ｉ！著しく多くしたことにより、比較的な
めらかで、しっとりとし、適度に汁を含んだ軽い食感が
得られる。ざらに、副材料としで、卵、植物蛋白などを
添加した製品においては、風味も良好なものとなる。こ
うして、厚焼き卵風の新規な食感、風味を有する魚肉練
製品を提供することができる。

「発明の実施例」実施例１スケソウダラの冷凍すり身１００重量部に、食塩２．３
重量部を添加して播潰し、ざらに、澱粉３重量部、次表
に示す量の大豆油、次表に示す量の水を添加混合して各
種の魚肉すり身を調製した。これらの魚肉すり身を押出
し成形装置によりブロック状に成形し、３８℃で３０分
間坐らせた猜、８５℃で１時間蒸気加熱した。その後、
各成形物ヲ−２０℃の冷凍庫に入れて緩慢凍結した。そ
して、各製品を冷凍庫から取出し、常温で放置して自然
解凍させ、１０名のパネラ−に食させて食感および風味
を評価した。評価は、下記のような基準で行ない、共通
した評価のうち最も多いものを記載した。

Ａ・・・なめらかでしっとりとし、適度な歯ごたえがあ
るものＢ・・・ボッボッして硬くくずれやすいものＣ・・・水
っぽくてグシャグシャしたものＤ・・・油っぽくてベト
ベトしたもの（以下、余白）上記表から、油が少なすぎると、ボッボッとした鞭い食
感となりやすく、油が多すぎると、油っ１よくてネバネ
バした食感となりやすい傾向があることがわかる。また
、水が少なすぎると、ポソボンとした硬い食感となりや
すく、水が多すぎると、水っぽくてグシャグシャした食
感となりやすい傾向があることがわかる。

実施例２スケンウグラの冷凍すり身１００重量部に、食塩２．３
重量部を添加して播潰し、ざらに、澱粉４重！部、全卵
３０重量部、豆乳２０重量部、大豆油３０重Ｍ部、ソル
ビン酸カリウム０．２５５重！、本１００重！部を添加
混合して魚肉すり身を調製した（この場合、豆乳にも水
が入っているので、水の添加量は１２０重！１部程度と
なる）。この魚肉すり身を押出し成形装置によりブロッ
ク状に成形し、これを３８℃で３０分間坐らせた後、８
５℃で２５分間蒸気加熱した。ざらに、ブロックを適宜
大きざに切断して包装し、−２０℃の冷凍庫に入れて緩
慢凍結した。

凍結俊に取出して、常温に放置して自然解凍させ、ざら
に９０℃の湯中に１時間浸漬して二次加熱した。こうし
て得られた魚肉練製品を食したところ、厚焼き卵に似た
なめらかでしっとりとした軽い食感と、良好な風味を有
しでいた。

「発明の効果」以上説明したように、本発明によれば、魚肉１００重量
部に対して油５〜５０重量部、水８０〜２３０重量部含
有する原料を用いて魚肉すり身を調製し、この魚肉すり
身を坐りおよび／または加熱しで少なくとも部分的にゲ
ル化させ、これを緩慢凍結することにより、厚焼き卵風
のなめらかでしつとつとした食感を有する新規な魚肉練
製品を提供することができる。ざらに、原料に卵、植物
蛋白を添加することにより、良好な風味を得ることもで
きる。

特許出願人　　有限会社　松　兵　衛代理人　　　　弁理士　松井　茂同　　　　　弁理士　三浦邦夫同　　　　　弁理士　笹山善美

Claims

【特許請求の範囲】

（１）魚肉１００重量部に対して油５〜５０重量部、水
８０〜２３０重量部含有する原料を用いて魚肉すり身を
調製し、この魚肉すり身を坐りおよび／または加熱して
少なくとも部分的にゲル化させ、これを緩慢凍結するこ
とを特徴とする魚肉練製品の製造法。
（２）特許請求の範囲第１項において、魚肉と油と水と
卵とを含有する原料を用いる魚肉練製品の製造法。
（３）特許請求の範囲第１項において、魚肉と油と水と
卵と植物蛋白とを含有する原料を用いる魚肉練製品の製
造法。
（４）特許請求の範囲第３項において、前記植物蛋白と
して豆乳または豆腐を用いる魚肉練製品の製造法。
（５）特許請求の範囲第１〜４項のいずれかにおいて、
前記緩慢凍結を−４０℃以上で行なう魚肉練製品の製造
法。