JPS63304937A

JPS63304937A - 小麦粉を主成分とする食品の製造方法

Info

Publication number: JPS63304937A
Application number: JP14041387A
Authority: JP
Inventors: 聡新居
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 1987-06-04
Filing date: 1987-06-04
Publication date: 1988-12-13

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】（産業上の利用分野）本発明は、パン類、ケーキ類に代表される小麦粉を主成
分とする食品の製造方法に関するものである。

（従来の技術）かかる食品の製造分野においでは、従来から出来上がっ
た食品の保存性（老化防止性）を高めるための試みがな
されてきている。この為の方法としで、脱脂粉乳の代わ
りに、大豆粉末を用いることが提案されでいる。すなゎ
ち、エヌアイ・プロチン（商標名、エヌアイ７−ズ株式
会社ｇＩ）として知られでいる大豆粉をパンの原料に添
加することによって、焼き上げたパンをその焼き立て時
の状態に保持し、乾燥固化してパサつかないようにして
いる。

しかしながら、このエヌアイ・プロチンを添加すると、
上記の利点が得られる代わりに、次のような欠点を招く
ことになってしまう。

（１）パン生地がだれ易くなり、一定の形に定まらない
ので、１ｆｉ械加工が困難になる。

（２）　　巣立ちが悪くなる。すなわちイースト発酵に
よる膨れが悪くなる。

このため、例えば、米国においては、Ｓ、Ｓ、ｔ、。

（ナトリウム、ステロイル、フクチレイト）あるいはＣ
，Ｓ、Ｌ、（カルシツム、ステロイル、ラクチレイト）
を添加してかかる欠点を解ｎＩシよ）とする試みがなさ
れているが、やはり満足な結果は得られていない、特に
、上記のＳ、Ｓ、Ｌ、は、日本国内での使用が未だ禁止
されているものである。　そこで、本発明の目的は、大
豆粉を用いて、小麦粉を主成分とする食品の９１造を好
適に行い得る方法を提案することにある。

１（問題を解決するための手段）上記の目的を達成するために、本発明の製造方法におい
ては、大豆粉とともに、セルロース・バッグ−を添加す
るようにしている。

このように、大豆粉とともに、セルロース・パウダーを
添加することによって、大豆粉を添加することによって
生じる、生地のだれ、および巣立ちの悪さを改善・する
ことが可能になる。ここに、小麦粉を主体とした食品と
は次のものを言う、パン類、スポンジケーエ類、クラッ
カー類、ビスケット類、シュー類、今用焼類、どら焼類
、カリントウ煩、ホットケーキ類、カステラ類、パイ類
、ウェハース類、ドーナツ類等である。

上記の大豆粉末は、水蒸気を用いて大豆特有の央いの原
因となるリポオキシゲナーゼを失活させるとともに、消
化率を約９６パーセント以上に高めながら大豆中の蛋白
、ＶＥ。

レシチン等の有効成分を自然の状態のまま残した大豆粉
末であることが好ましく、例えばエヌアイ・プロチンと
して市販されでいるものをあげることができる。

また、上記のセルロース・パウダーは、主として広葉樹
の木質部を酸処理し、結晶セルロースを主体に少量の非
晶質部を含有する無臭の白色粉末であることが好ましい
。

さらに、好ましい実施形態においては、小麦粉１００重
量部に対して、上記の大豆粉が約１〜１０１１＠部、お
よび上記のセルロース・パウダーが約０．１〜１０重量
ｓをそれぞれ添加する。このセルロース・パウダーの添
加量が、０，１／（−セント未満の場合には添加により
効果が少なく、またその添加量が１０パーセントを超え
る場合には、生地のべたつきを防止する効果は大きくな
るが、食感や焼き上げ時の膨張度が低下してしまう、こ
の添加量の特に好ましい範囲は、約０．１〜５ｍｆｆ１
部である。また、このセルロース−パウダーの添加量と
その粒度との間には密接な関係がある。すなわち、粒度
を小さくすると、添加量を多くする必要があり、その反
対に粒度を大きくすると添加量を少なくすることができ
る。

さらに、添加量が同一の場合には１粒度の大きい方が生
地のべたつき防止および型崩れ防止の効果が高くなる。

この粒度としては、約１０μから約４００μの範囲が好
ましい、この理由は粒度が１０μ未満の場合にはべたり
さおよび型崩れの防止効果を十分には期待できず、一方
４００μを超える場合には食感が多少悪くなるからであ
る。

（実施例）以下に、本発明の効果を確認するために行った実験例を
説明する。

まず、表１には、従来方法および本発明の方法によって
上代ぐれ３個づつのサンプル（サンプル１〜３、サンプ
ル４〜６）を製造し、その焼き上がりの後の高さく膨張
度）を比較した結果を示す、また、第１図およびｔｊＳ
２図は、サンプル１．２おより５の高さを比較したもの
である１表１から分かるように、サンプル１は、大豆粉
としてエヌアイ・プロチン（Ｎ、　１．Ｐ、　’）を３
ｆｆｉｉ１部添加したものである。サンプル２は従来の
ように脱脂粉乳を添加したものである。サンプル５は、
本発明によるものであり、大豆粉としてエヌアイ・プロ
チンを３重量部、及び非結晶質を少量含むセルロースノ
（ラグ−を０．５重量部添加したものである０図から分
かるように、エヌアイ・プロチンのみを添加した場合に
は、焼き上げ時の膨張の割合が低いが、本発明によるサ
ンプル５にお−１では従来のもの２を超える膨張が得ら
れて〜する。

サンプルＮｏ、　　　　　　　　　　　　　　従　　米
中種：強力粉　（カメリヤ）　　　　　４５５ｇ　　　　　４
５５ｅドライイースト　　　　　　　　１０，４．　　
　　１０゜水　　　　　　　　　　　　　　２８６ｇ　
　　　　２８６８１％Ｖｅ液　　　　　　　　　　２．
６ｇ　　　　　２゜本捏：セルロースパウダー　　　　　　−− 脱脂粉乳　　　　　　　　　　　　　　　　１９゜Ｎ、
Ｉ、Ｐ、　　　　　　　　　　　　１９．５ｇ　　　　
　−準強力粉　　　　　　　　　１９５ｇ　　　　　１
９５ｉ精製塩　　　　　　　　　　　１３ｇ　　　　　
１３８水　　　　　　　　　　　　　　１４３．　　　
　１４３８上白粉　　　　　　　　　　３２．５ｇ　　
　　３２゜着色料　　　　　　　　　　　０．７ｇ　　
　　　Ｏ・ショートニング　　　　　　３２．５ｇ　　
　　３２゜焼上げ後　　　　　　　　　　４０７．　　
　　４１３ε１日後　　　　　　　３９５゜焼上げ後の高さ　　　　　　　　１１ｃｍ　　　　　１
２゜浅　１例　　　　　　　　　　　　　本　　発　　明４５５ｇ
　　４５５ｇ　　４５５ｇ　　４５５ｇ４ｇ　　１０．
４ｇ　　１０．４６　１０．４ｇ　　１０．４ｇ２８Ｂ
、　　２８６．　２８６ｇ　　２８６ｇ６ｇ　　２．６
ｇ　　２．６ｇ　　２．６ｇ　　２．６１？３．２５ｇ
　　１．９５ｇ　　３．２５ｇ９．７５ｇ５ｇ　　１９
．５ｇ　　−−− −、１９，５ｇ　　１９．５ｇ　　１９．５ｇ１９５ｇ
　　１９５ｇ　　１９５ｇ　　１９５ｇ１３ｇ　　１３
ｇ　　１３ｇ　　１３ｇ１４３、　１４９．５ｇ１４９
．５．　１５６ｇ５ｇ３２．５ｇ３２．５ｇ３２，５．
　３２，５゜７ｇ　　０．７６　　Ｏ，７ｇ　　０．７
ｇ　　０．７ｇ５ｇ　　３２．５ｇ　　３２．５ｇ　　
３２．５１？３２．５ｇ４０８ｇ　　４１１ｇ　　４０
３ｇ　　４２１ｇ３９７ｇ　　４０１ｇ３９２．　４０
９ｇ５ｃｍ　　　　　　１２ｃｍ　　　　　　　　１２
．５ｃｍ　　　　　　１３．５ｃｍ　　　　　　　１３
．５ｃｍ注）製造方法：（１）　中種ドライイーストお上Ｖ１％■、Ｃ液にふるった後の強力
粉を加え、中速で１分３０秒、高速で１分間攪拌混合す
る。その後、３０℃で２時ｌ１ｌｌｌｌＩ＃させた。

（２）本捏非結晶質を少量含むセルロースパウダーとＮｊ、Ｐ、を
あらかじめポリ袋中で良く混和した後、ふるいにかけ、
準強力粉とポリ袋中で混合した後、更にふるいにかけ、
更に、ポリ袋中で良（混和した後、精製塩と着色剤等と
共に、中速で３分、高速で１分混合した。この混合物を
４５０ｇに小分けし、２０分ベンチタイムをとった。こ
の後、〃ス抜き表面棒で薄く伸ばしでガスを抜軽、ロー
ル状に整形して型に入れた後、ホイロに入れた。湿度９
０％、温度３０℃の下で、１１０分間、その後２００℃
で２５分焼成した。

次に、表２は別のサンプルを用いた実験結果を示すもの
であり、この表から以下のことが理解できる。

（１）サンプル１１〜１３の結果が示すように、脱脂粉
乳に非結晶質を少量含むセルロースパウダーと純粋セル
ロースパウダー（純品のセルロース・パウダー）を添加
したときには、膨れに効果はない０体積、重量とも、−
週間後に約３％減少が確認された。

（２）サンプル１４〜１６の結果が示すように、Ｎ、Ｉ
、Ｐ、に、非結晶質を少量含むセルロースパウダーとＭ
ｅセルロースパウグーを添加したときには、同一粉度で
、純粋セルロースパウダーは効果なく、非結晶質を少量
含むセルロースパウダーは効果がある。これらのサンプ
ルの体積、重量は、−週間後に１．５％の減少が確認さ
れた。

（３）非結晶質を少量含むセルロースパウダーの粒度と
添加量との関係：サンプル１７．１８の結果から分かるように、粒度が小
さくなると添加量が増す０粒度が大きくなると添加量が
少な（なる、これらのサンプルの体積、重量の減少は、
−週間後に１．５％であった。

（４）非結晶質を少量含むセルロースパウダーの添加量
：サンプル１９の結果が示すように、この添加量を多くす
ると、Ｎ、１．Ｐ、と非結晶質を少量含むセルロースパ
ウダーを共に添加することによって得られる効果が低下
する。

（５）サンプル２０．２１の結果が示すように、非結晶
質を少量含むセルロースパウダーの粒度が大きくなると
、べたつき防止効果が高まる。

次に、パン以外の食品における実施例を以下に示す、な
お、以下の例では、サンプルＡが本発明に従って製造し
たものであり、サンプルＢは従来法によりで製造したも
のである。

例１　スポンジケーキＡ　　　　　Ｂ全卵　　　　６フ５ｇ　　　　６７５ｇ砂糖　　　　６
００ｇ　　　　８００ｇ薄刃粉　　　　５２５ｇ　　　
　５２５ｇ牛乳　　　　１８０ｇ　　　　１８０［ｒ溶
かしたパター　　　１２０．　　　１２０゜エヌアイプ
ロテン　　　１６ｇ− セルロースパウダー　　３ｇ− （２００ミクロン）焼き上げ後の体積　６５００ｃｃ　　　６０００ｃｃ焼
き上げ後の重ｉｔ　　１８１０ｇ　　　１７８０［ｒ１
０日後の体積　　　　６３９０ｃｃ　　　５７５０ｃｃ
１０日後の重量　　　１７８０ｅｅ　　　１７００１ｒ
１７００後の食感　　　　良　　　　感興立法で常法に
よってスポンジケーキを作った。

全体を良く混合した生地をＡ、Ｂ各々２０００１１を成
型形に入れて焼いた。全卵とは黄身と白身といっしょに
なったものを言う。

セルロースパウダーは直径が２００ミクロンのものを使
用した。

１０日後の食感：Ａはしっとりしており非常においしか
りた。

Ｂはパサパサした感じで老化が始まっていた（従来法により製法）。

保存条件二　同一ポリ袋に入れ、口を（くって室内に静
置した。１０日後、Ａは体積、ＩＩｉ量とも約２％減少、Ｂは体積、重量とも約４
％減少した。

焼き上げ直後、ＡはＢに（らべて体積で約８％太き（、ｍ！Ｌでも約８％重かった。

例２　ソーダークラッカーＡ　　　　　Ｂ中種　阜強力粉　　　フｏｏｇ　　　　７００ｇイース
ト　　　　　３８　　　　３ｇ水　　　　　　　　　　３１５ｇ　　　　　３００ｇ本
　　薄力粉　　　　　３００ｇ３００ｇシ鱈−トニング
１００ｇ　　　　１００ｇ水飴　　　　　　１５．　　
　１５゜食塩　　　　　　１５．　　　１５゜重曹　　　　　　７．　　　　７ｇエヌフイブロテン　　３０ｇ− セルロースパウダー　３０ｇ− （１００ミクロン）一辺の長さ　　　　　　５〜５．１ｃｍ　　４．８〜４
．９ｃｍ重量（２０枚で）　　　　　　８０．　　　　
７９゜厚さく２０枚かさねて）　　　１４，５ｃｓ＋　
　　１３ｃｍ食勘　　　　　　　　　０　　　０ドウのべたつ％　　　　　００注）０印：良い　　Ｏ印：　非常に良い常法によって作
ったソーグークラッカー生地を約４ｃ−四方で重さ５ｇ
に型ぬきして焼いた。

焼ト上げ後ポリ袋の中に入れ、口をくくり、室内に静置
した。１日後、各２０枚の重量と厚さ、長さを測った。

又、食感もみた。Ａ％Ｂともドウのべたつきはまったく
なかった０重量は大差なかったが、厚さはＡの方がＢよ
り約１０％厚かった９食感もＡのほうがＢよりサクサク
した感じが強くおいしかった。

例３　ビスケットＡ　　　　　Ｂ薄力粉　　９００ｇ　　　　９００ｇ脱脂粉乳　　５０．　　　５０゜食塩　　　　　ｅｇ　　　　　ｅｇコンスターチ　ｌｏｏｇ　　　　１００ｇ粉糖　　　　
２５ｇｚｓｇ転化糖　　　３０．　　　　ａｏｇシｍ−）ニング　３００ｇ　　　　３００ｇレシチン　
　　ｏ、ｅｇ　　　　ｏ、ｓｇ重炭酸アンモニウム　４
．５ｇ４，５゜重曹　　　　３．０ｇ　　　　３，０ｇ
水　　　　　　　１３９．　　　　１３９゜ミルク７レ
ーパー　　１ｇ　　　　　Ｉｇエヌアイプロテン　　３
６ｇ− セルロースパウダー　３０ｇ− 厚さく１０枚がさね）　　　　６．５ｃｗ　　　　Ｂｅ
論１５日後の食感　　　　◎　　　　Ｏ注）Ｏ：良　◎：　非常に良い常法によってソフトビスケットを作った。

Ａ、Ｂそれぞれ吸湿しないようがラスピンの中に入れ、
１５日室内に静置後、食べくらべた。

Ａの方がＢよりサクサクした感じが強（、口溶けもよか
った。

厚さ３ミリで型ねさして焼いたものを１０枚重ねて厚さ
を測ったとき、Ａは、６．５ｃｍ、Ｂは６ｃｍで、Ａの
方が約８％膨れが大きかった。

例４　シェーＡ　　　　　　Ｂ牛乳　　　１０００ｇ　　　　１０００ｇシタートニン
グ　　３５０ｇ　　　　３５０ｇパター　　　　３５０
ｇ３５０１１薄刃粉　　１０００ｇ　　　　１０００ｇ全卵　　　１
５００ｇ　　　　１５００ｇエヌアイプロテン　　４０
ｇ− セルロースパウダー　　５１ｒ− 焼か上げ後の体積　　１２２ｃｃ　　　　１１０ｃｃ焼
き上げ後の重ｆｉ　　　２２ｇ　　　　　１９゜１０日
後の食感　　　　Ｏ× 注）　Ｏ印：良　　×印：１１＆い常法によって作ったシェーの生地を天板上に各々３０ｇ
シぼり出して焼いた。Ａは体積１２２ｃｃ。

Ｂは体積１１０ｃｃで、Ａの方が１０％大きかった。

Ａは重量２２ｇ５Ｂは重量１９ｇで、Ａのほうが１４％
重かった。Ａ、Ｂを同一のポリ袋に入れ、１０℃で１０
日保存したのち、食べくらべた。

Ａの方はしっとりとしていたが、Ｂの方はボッボッした
感じで老化していた。

焼成中、Ａはまったくだれがなくきわめて保型性が良か
った。Ｂは若干だれがみられた。

例５　か９んとうＡ　　　　　　Ｂ強力粉　　３００ｇ　　　　３００ｇ上白Ｉ！Ｆ７０ｇ７０゜重炭酸アンモニウム　３．５ｇ３．５゜ドライイースト
　　１．９．　　　　１．９゜水　　　　　　　１２０
ｇ　　　　　　１２０ｇ脱脂粉乳　　−１０゜エヌアイプａテン　　１０ｇ− セルロースパウダー　　１．５．　　　　１，５゜揚げ
た後の体積　　　１４ｅｅ　　　　　１２．６ｃｃ（１
０個平均）揚げた後の重量　　　　３．２ｇ３．１゜（１０個平均
）揚げた後の食感　　　０　　　　０ドウのべたつき　　　　Ｏ○ 常法によって発酵させた生地を油で掲げてかりんとうを
作った。

約４ｃ−に切った発酵済み生地４ｇを、油で楊げたあと
の体積は、Ｂが１０個平均で１２．６ｅｃ１Ａは同じ＜
　１４ｃｃで、Ａの方が１０％大きかった。重量はＢの
１０個平均が３．１．でＡの１０個平均は３．２ｇで約
３％重かった０食感はＢはパリッとしていたが、Ａはさ
らにサクサクした感じであった。ドウのべたつきはいず
れもなかった。

例６　パイＡ　　　　　　Ｂ強力粉　　２００ｇ　　　　　２００ｇ食塩　　　　　
５ｇ　　　　　　ｓｇ水　　　　　　　１１４ｇ　　　　　　　１１０ｇエヌ
アイプロテン　　６ｇ− （３０ミクロン）セルロースパウダー　３ｇ− 焼き上げ後の厚さく１０枚重ねて）　　８ｃｍ　　　　　　７．５ｃｍド
ウのべたつ！　　　０　　　　０食感　　　　　　　　Ｏ○ 常法によって折りパイの生地を作り、厚さ２−輪で焼い
た。焼き上げ後、Ａは１０枚重ねて８ｃｍあった。Ｂは
同じ＜　７．５ｃｍで、Ａの方が約６％重か（膨れた。

ドウのべたつきはＡの方が少なく、作業がしやすかった
０食感はＡの方がＢよりかるく、口溶けも良かった。

例７　ウェハースＡ　　　　　　１３薄力粉　　　９０．　　　　９０ｇコンスターチ　１０ｇ　　　　　１０ｇ食塩　　　　　
０．８ｇ　　　　　ｏ、ｓ、。

卵Ｒ３ｇ　　　　　　３ｇ脱脂粉乳　　　５．　　　　　５ｇ重炭酸アンモニウム　０．５ｇ　　　　　０．５ｇ重曹
　　　　ｔｇ　　　　　　１ｇバニラオイル０．０５ｇ　　　　Ｏ，０５ｇシ層−トニ
ング　　５ｇ５ｇ水　　　　　　　１３５ｇ　　　　　　　１３５ｇエヌ
アイプロテン　　５．　　　　　−セルロースパウダー
　　１ｇ− （３００ミクロン）常法によってソ７トツェハースを作った０食感を比較し
た結果、ＢよりＡの方が、非常にかろく口溶けが良かっ
た。

例８　ドーナツＡ　　　　　　Ｂ無塩パター　　３８ｇ　　　　　３８ｇ砂糖　　　３７
５ｇ　　　　　３７５ｇ全卵　　　３００ｇ　　　　　
３００ｇ薄刃粉　　　　６５０ｇ　　　　　６５０ｇ強
力粉　　　１００ｇ　　　　　１００ｇ重酒石酸カリ　
　　　１２ｇ　　　　　１２ｇ重曹　　　　　１２ｇ　
　　　　１２ｇエヌアイプロテン　　３６ｇ− セルロースパウダー　４．５．　　　　４，５゜（２０
０ミクロン）脱脂粉乳　　　−３８゜水　　　　　　　　　２０ｇ　　　　　　　　ｚｏ、。

油揚後の体Ｍｌ　　　　１３０ｃｃ　　　　１２１ｃｃ
油揚後の重量　　　　４５ｇ　　　　　４１ｇ１０日後
の体Ｍ／１１２８ｃｃ　　　　１１８ｃｃ１０日後の重
量　　　　４４．４ｇ　　　　４０．６１ｒ１０日後の
食感　　　　○　　　　　×ドウのべたつき　　　○　
　　　　Ｏ常法により膠剤ドーナツを作った。約６ミリの厚さのド
ウを５０．ドーナツ型に打抜き、油で揚げた０体積はＡ
が１３０ｃｃ％Ｂが１２１ｃｃで、Ａの方がＢより７％
大塾かった０重量は、Ａが４５．で、Ｂが４１．であっ
た、Ａの方が約９％重かった。

１０日後の体積は、Ａが１２８ｃｃで、Ｂは１１９ｃｃ
であった。Ａの方がＢより約７％大きかった。１０日後
の重量は、Ａが４４．４ｇで、Ｂは４０．６．であった
、Ａの方が８．６％重かった。Ａ、Ｂともポリ袋に入れ
、口をくくって１０℃で１０日保存した＝オープンであ
たためて１０日後食感を比較し−た、Ａの方はしっとり
としておいしかった。

Ｂの方はボッボッして老化していた。ドウのべたつきは
Ａ％Ｂともなかった。

例９　今川焼さＡ　　　　　　Ｂ薄力粉　　８００ｇ　　　　　８００ｇ上白糖　　　６
０．　　　　６０゜水飴　　　　ｓｏｇ　　　　　６０ｇ全卵　　　　ｅｓｇ　　　　　６５゜ベーキングパウダー　２０ｇ　　　　　ｚｏｇ水　　　
　　　　９８０ｇ　　　　　　　９８０ｇエヌアイプロ
テン　　４０ｇ− セルロースパウダー　１２．　　　　１２゜（３０ミク
ロン）脱脂粉乳　　−４０ｇ焼き上げ後の体積　１０４ｃｃ　　　　　９フｅｅ１０
日後の体積　　　１０２ｃｃ　　　　　９４ｃｃ１０日
後の食感　　　　Δ　　　　　×生地の沈降　　　　　
　８ミリ　　　１８ミリ注）Δ印：やや悪い　×印：非
常に悪い常法によって今川焼を作った。生地５０．を型
に流しこみ、焼いた。焼上げ後の体積はＡが１０４ｅｅ
。

Ｂは９フｅｅで、Ａの方がＢより約７％大すかった。

ポリ袋に入れ、１０℃で１０日間静置した後の体積は、
Ａが１０２ｃｃ、　Ｂは９４ｃｃで、Ａの方がＢより約
８％大きかった。１０日後片−プンであたためなおして
食べくらべた。Ａはやや老化が進み、固かった。Ｂは非
常に老化が進み、ボロボロした。

生地の沈降をみるため、生地を１００ｃｃのメスシリン
グ−に入れ、６０分後の沈降状態を比較した。

Ａは８ミリ沈降した上澄液が出来な、同様にＢは１８ミ
リ沈降した。

例１０　どら焼きＡ　　　　　　Ｂ上白糖　　３００ｇ　　　　３００ｇ全卵　　　３００ｇ　　　　　３００ｇ薄刃粉　　３０
０ｇ　　　　　３００ｇエヌアイプロテン　　１２ｇ　
　　　　１２ｇセルロースパウダー　ｅｇ　　　　　−
（１５０ミクロン）焼き上げ後の体積　２１０ｃｃ　　　　２００ｅｅ１０
日後の体積　　　２０７ｃｃ　　　　１９６ｃｃ１０日
後の食感　　　　○　　　　　Δ生地の沈降　　　　　
　５ミリ　　　　９ミリ注）　○印：　良い　　Δ印：
　やや悪い常法によってどら焼きを作った。生地１００
ｇを鉄板上で焼いた。焼き上げ後の体積はＡが２１０ｃ
ｃで、Ｂは２００ｅｅであった。ＡはＢより約５％大き
かった。ポリ袋に入れ、口をくくって１０℃で１０日保
存した。１０日後のＡの体積は２０７ｃｃで、Ｂは１９
６ｃｃであった。ＡはＢより約５％大きかった。１０日
後のものを、オープン゛で温めて食べ比べた。Ａはしっ
とりしておいしかった。ＢはＡより若干食感、味ともに
劣った。生地の沈降をみるために、１００ｍ１のメスシ
リング−に生地をいっばい入れ静置した。６０分後、Ａ
は５ミリ沈降し上澄液が出来な、同様にＢは９ミリ沈降
した。

例１１　ホットケーキＡ　　　　　　Ｂ薄力粉　　ｉｏｏ、　　　　　１００ｇ上白糖　　　２
５．　　　　２５゜ベーキングパウダー　３ｇ３ｇ全卵　　　　１０．　　　　　ｉｏ、。

ショートニング　　５．　　　　　５゜ニスアイプロチ
ン　　４ｇ　　　　　　−セルロースパウダー　１ｇ　
　　　　　ｔｇ（８０ミクロン）水　　　　　　　９０．　　　　　　９０゜焼す上げ後
の体積　２４０ｃｃ　　　　２１５ｃｃ１０日後の体積
　　　２３４ｃｃ　　　　２１０ｃｃ１０日後の食感　
　　　◎　　　　　Ｏ注）Ｏ：　良　　　◎：　非常に
良い常法にしたがってホットケーキを焼いた。

生地１００ｇを鉄板上で焼いた。焼き上げ後、Ａは２４
０ｃｃで、Ｂは２１５ｃｃであった。ＡはＢより１０％
大きかった。１０日後のものを、オープンで温めて食べ
た。Ａは作りたてと変わらぬ味、食感でありだ、ＢはＡ
よりわずかに味、食感とも劣った。

【図面の簡単な説明】

第１図および第２図は、本発明による膨らみの効果を示
す側面図である。第１図第２図手続補正書１、事件の表示　　　　　昭和６２年特許Ｉりｔ第１４
０４１３号２）発明の名称　　　　小麦粉を主成分とす
る食品の！！遣方法３、補正をする者事件との関係　　　　　　　　　出　願　人民　　　　
名　　　　　　　　　　新　居　　驕４、代理人住　　　　所　　　　　東京都千代田区飯田橋３丁目１
１番２０号５、補正命令の日付　　　　　　　自　　　
　発６、補正の対象　　　　　　　　　　明　細　書明
　　　細　　　書１、発明の名称　　小麦粉を主成分とする食品の製造方
法２）特許請求の範囲（１）　大豆Ｌζセルロース・パウダーを添加すること
を特徴とする小麦粉を主成分とする食品の製造方法。（２）特許請求の範囲第１項に記載の方法において、前
記大豆粕二は一１水蒸気を用いて大豆特有の臭いの原因
となるリポオキシゲナーゼを失活させるとともに、消化
率を約９６バーセント以上に高めながら大豆中の蛋白、
ｌＬ、ＶＥ、レシチン、サポニン等の有効成分を自然の
状態のまま残した大豆り二あることを特徴とする製造方
法。（３）特許請求の範囲第１１臣記載の方法において、前
記セルロース・パウダーは、主として広葉樹の木質部を
酸処理し工」Ｅｈ」１邊−１結晶セルロースを無臭の白
色粉末爬工見にｊ工Ｑ−であることを特徴とする製造方
法。ｍ特許請求の範囲第１項に記載の方法において、前記セ
ルロース・パウダーよ　　が１０〜４００μで、さが２
０〜１０００μの　　の凸ｔＬであることを特徴とする製造方法。Ｃ９−特許請求の範囲第り項に記載の方法において、小
麦粉１００重量部に対して、前記大豆粉を１〜１０重量
部ＬＬ前記セルロース・パウダーを０．１〜１０ｉ［部
それぞれ添加することを特徴とする製造方法。３、発明の詳細な説明（産業上の利用分野）本発明は、パン類、ケーキ類に代表される小麦粉を主成
分とする食品の製造方法に関するものである。小麦粉を
主成分とする食品とは、パン類、スポンジケーキ類、ク
ラッカー類、ビスケット類、シュー類、今用焼頚、どら
焼き類、カリントウ類、ホットケーキ類、カステラ類、
パイ類、ウェハース類、ドーナツ類、７ラワー・ペース
ト類等である。（従来の技術）かかる食品の製造分野において、従来から出来上がった
食品の保存性（老化現象防止）、口溶け、シタートネス
（口中でさくい感じ）、日中で団子感のないもの、焼き
上げ時膨れの良いもの、生地の沈降しにくいものなどが
重要な課題であった。小麦粉を成分とした食品は製造直後から時間の経過と共
に老化が進み、体積の収縮、弾力性の減少などが起こり
、このため口中でボロボロもろい組維になったり、風味
等がそこなわれ、商品価値を者しく落としてしまってい
た。老化現象とは、例えばパンを例に取ると柔らかさが
なくなり硬さを増しボロボロになりパン特有の香味がな
くなる、体積が収縮する、内相の吸水能が低下する、内
相の水に溶ける澱粉部分が減少する、内相の不透明度が
増大するなど多種多様な現象が、表れることをいい、そ
の原因については古くから種々研究され色々な説が、提
案されていたが、決定的なものはなかった。ｙｉａ粉化
学の進歩によって、加熱されてアルファー化された澱粉
が、時間の経過と共にベーター型の澱粉に変移するため
であることが明らかにされた。老化現象を防止する方法として、グルテンの多い粉を選
よ、砂糖、シロートニング、粉乳などを大量に使用する
などが行なわれている。しかし、味、価格等の点から、
これらのものを加えるには限度があるし、また、それ程
大きな効果も期待出来なかった。化学的合成品として庶
糖脂肪酸エステルが老化防止に効果があるとして使われ
ているが、実際には期待された程の効果はない、米国に
おいてはナトリウム・ステロイル・ラクチレイト（Ｓｏ
ｄｉｕｍ　５ｔｅａｒｏｙｌ　−２ＬａｃｔｙｌａＬｅ
）或はカルシウム、ステロイル、ラクチレイト（Ｃａｌ
ｅｉｕ鋤５ｔｅａｒｏｙｌ　−２Ｌａｅｔｙｌａｔｅ）
を添加しで、かかる欠点を解消しようとする試みがなさ
れているが、やはり満足な結果は得られていない、最近
の風潮として、食品に化学的合成品を加えることには消
費者の大きな抵抗があり、このため老化防止剤は天然物
が要求されている。小麦粉を主成分とした食品の老化防止のために天然物で
効果のあるものとして特許第７１５５０６号公報に開示
された大豆粉（以下大豆粉という）がある、この大豆粉
は、水蒸気を用いて大豆特有の臭いの原因となるリポオ
キシゲナーゼを失活させるとともに、消化率を約９６パ
ーセント以上に高めながら大豆中の蛋白、Ｊ］ｌ肪、Ｖ
Ｅ、レシチン、サポニン等の有効成分を自然の状態のま
ま残したものである。この大豆粉を例えばパンに添加す
ると焼き上げ時の風味、柔らかさ、体積の収縮防止等が
、・長時間に亘って保持される。しかしながら、この大
豆粉には成る重大な欠陥がある。それは、生地がブレ易
くベタつきがあり一定の型取りが出来に＜＜機械加工が
困難であるとか、イースト発酵による膨れや釜のびが悪
いなどである。（問題点を解決するための手段）本発明の目的は大豆粉と、セルロース・パウダーを用い
て小麦粉を主成分とする食品の製造を好適に行い、前記
の欠陥のない方法を提案することにある。大豆粉と共にセルロース・パウダーを添加すると大豆粉
を添加することによって生ずる生地のダレ、ベタつき、
イースト発酵による膨れや釜のびのＩ６さを改良するこ
とができる。上記のセルロース・バッグ−は主として広葉樹の木質部
を酸処理して得られる結晶セルロースを無臭の白色粉末
にしたものである。その粉末の大きさは直径が約１０μ
から４００μで長さが、約２０μから７００μの繊維状
のものであることが望ましい。さらに好ましい実施形態においては、小麦粉１００ｆｆ
ｉ量部に対して大豆粉が、約１〜１０ｆｆｉｌｆ５１Ｓ
、セルロース・パウダーが約０．１〜１０重量部をそれ
ぞれ添加する。セルロース・パウダーの添加量が０．１
重’１部未満の場合には添加による効果が少なく、主な
その添加量が１０重′Ｎ部を越えると生地のベタつき、
ダレを防止する効果は大きくなるが、イースト発酵によ
る膠れや釜のびが低下、焼き上げ時の膠れが極端に悪く
なる。セルロース・パウダーの好ましい添加範囲は約０
．１〜５１重量部である。またセルロース・パフグーの
添加量とその粒度（粉末の直径の大きさのこと、以下粒
度と言う）との間には密接な関係がある。Ｉｔｌち粒度
を小さくすると添加量を多くする必要があり、その反対
に粒度を大きくすると添加量を少なくすることができる
。さらに添加量が同一の場合には粒度の大きい方が生地の
ベタつき及びダレ防止の効果が大きい、好ましい粒度の
大軽さは直径が約１０μから４００μで、長さが、２０
μから７００μのものが良い、この理由は粒子の直径が
約１０μ未満の場合にはベタつさ、ダレ防止の効果が十
分に期待出来ない、又、長さが約７００μを越える場合
には生地のベタつき、ダレ防止効果が大きいが食感が悪
（なるからである。（実施例）以下に、本発明の効果を確認する為ｌこ行った実験例を
説明する。食パンでセルロースパウダーの効果をみる。従　　来　　例サンプルＮｏ、　　　　　　　　　　１　　　　　２中
！１：強力粉　　　　　　　　　　４５５ｇ　　　　４５５［
１ドライイースト　　　　　　　　１０．４ｇ　　　　
　１０．４１１水　　　　　　　　　　　　　　２８６
．　　　　２８６ｇビタミンＣＯ００２６ＦＩＯ１０２
６ｇ本捏：セルロースパウダー（１５０μ）−一説脂粉乳　　　　　　　　　　　−１９，５゜大豆粉　
　　　　　　　　　　１９．５ｇ　　　　　−準強力粉
　　　　　　　　　１９５ｇ１９５ｇ精製塩　　　　　
　　　　　　１３ｇ　　　　　１３ｇ水　　　　　　　
　　　　　　　１４３ｇ１４３ｇ上白糖　　　　　　　
　　　３２．５ｇ　　　　３２．５ｇ無塩バター　　　
　　　　　　３２．５ｇ　　　　３２，５゜焼き上げ後
の体８！１８００ｃｃ　　　　１６３０ｃｃ焼き上げ後
の高さ　　　　　　　１１ｃｍ　　　　　１２．５ｃ曽
焼き上げ後の重量　　　　　　４０７ｇ４１３ｇ１日後
の重ｉ１　　　　　　　　　３９５ｇ３９４ｇ作業性　
　　　　　　　　　　Ｘ　　　　　○注）（１）作業性
は生地のべたつき、ブレが熊（、伸びが良Ｏ印良い　◎
印　非常に良い　（以下同称）（２）セルロースパウダ
ーのμは粒子の直径の平均植木　　発　　明４５５ｇ　　　　４５５ｇ　　　　　４５５ｇ　　　　
　４５５ｇ１０．４ｇ　　１０．４ｇ　　１０．４ｇ　
　１０．４１１２８６ｇ２８６１１　　　　２８ｋ　　
　　　２８６ｇ０．０２６ｇ　　　　０．０２６１＋　
　　　０．０２６ｇ　　　　０．０２６ｇ３．２５ｇ　
　１．９５ｇ　　３．２５ｇ　　９．７５ｇ１９．５１
１　−　−　− −　１９．５ｇ　　１９．５ｇ　　１９．５ｇ１９５ｇ
　　　　　１９５ｇ　　　　　１９５ｇ　　　　　１９
５ｇ１３ｇ　　　　　１３ｇ　　　　　１３ｇ　　　　
　１３ｇ１４３ｇ　　１４９．５ｇ　　１４９．５ｇ　
　１５６１１３２．５ｇ　　３２．５ｇ　　３２．５ｇ
　　３２．５ｇ３２．５ｇ　　　　３２．５ｇ　　　　
３２．５ｇ　　　　３２．５ｇ１６３０ｃｃ　　１６５
０ｃｃ　　１６８０ｃｃ　１６８０ｃｃ１２ｃｓ＋　　
　　　　　　１２．５ｃｍ　　　　　　　１３．５ｃｍ
　　　　　１３．５ｃ＋ａ４０ｈ　　４１１ｇ　　４０
３ｇ　　４２１ｇ３９７ｇ　　　　　　　　　４０ｂｒ
　　　　　　　　　　３９２ｇ　　　　　　　　４０９
ｇ０　　　　０　　　　　０　　　　　◎く、加工上の
機械特性の良し悪しを示す、×印悪いを示す、（以下同
称）まず表Ｉには従来方法および本発明の方法によってそれ
ぞれ３個づつのサンプル（サンプル１〜３、サンプル４
〜６）を製造し、その焼き上がり後の体積、高さ、重さ
を比較した結果を示す。また第１図および第２図はサン
プル１．２お上り５の高さを比較したものである。図の
各符号１，２および５は、それぞれサンプル１．２およ
び５を示しでいる。ここでサンプル１は大豆粉を３重量部添加したものであ
る。サンプル２は従来のように脱脂粉乳を３重量部添加
したものである６サンプル４，５および６は本発明によ
るものであり、大豆粉を３重量部及びセルロース・パウ
ダーを０．３〜１．５重量部添加したものである。ｆｊＳ１図かられかるように、大豆粉のみを添加した場
合（サンプル１）には焼き上げ時の膨れの割合が脱脂粉
乳を添加したもの（サンプル２）よりも劣っている。し
かるに、第２図に示すように、本発明によるサンプル５
においては従来のもの（サンプル１）を大幅に越える膨
れが得られている。更に、第１図のサンプル２とサンプ
ル５とを比較すれば明らかなように、サンプル５は脱脂
粉乳を添加したサンプル２に比べても大幅に膨れている
６本発明のサンプル４．６についてもサンプル５と同様
の結果が得られた。なお、サンプル３は脱脂粉乳にセル
ロース・バッグ−を加えたものであるが、膨れ、作業性
とも無添加（サンプル２）と変わらなかった。セルロー
ス・バッグ−の添加量と保水性、作業性、膨れなどの関
係は０．３〜０．５重量部で保水性は大差なく、作業性
は０．５重量部から効果大であり、膨れは０．３〜１．
５重量部の間に大差なかった。表２から次の事が理解できる。（１）サンプル１１〜１３の結果が示すように脱脂粉乳
にセルロース・、パウダーとセルロース・パウダー（Ｂ
）を添加したときには膨れには効果がない０体積、重量
とも一週間後約３〜５％減少した。作業性はいずれも差が無かった。（２）サンプル１４〜１６の結果が示すように大豆粉に
セルロース・パウダーを加えたものは、加えないものよ
り９％膨れが大きく又作業性も良かった。大豆粉にセル
ロース・パウダー（Ｂ）を加えたものは加えないものと
大差なく、作業性も大豆粉単品同様悪かった６体積、重
量とも一週間後に約４．８％減少が確認された。（３）セルロース・パウダーの粒度と添加量の関係。サンプル１７〜１８の結果から分かるように粒度が小さ
くなると添加量が増す。粒度が大きくなると添加量が少
なくなる。これらのサンプルの体積、重量の減少は一週間後に約１
．７％であった０作業性は良かった。（４）セルロース・パウダーの添加量。サンプル１９の結果が示すようにセルロース・パウダー
の添加量を多くすると大豆粉とセルロース・パウダーを
共に添加することによって得られる効果が低下する。（５）サンプル２０〜２１の結果が示すようにセルロー
ス・パウダーの粒度が大きくなると作業性効果が高まる
。（６）サンプル２２が示すように脱脂大豆粉にセルロー
ス・パウダーを加えても膨れ、作業性には効果が無かっ
た。（注）パンの製造方法（１）中種水にドライ・イースト、ビタミンＣ１ふるいにかけた強力粉を加えミキサーに入れる。中速で１分３０秒高速で１分間攪拌混合する。その後３０℃で２時間発酵させた。（２）本捏セルロース・パウダーと大豆粉または脱脂粉乳をあらかじめポリ袋の中でよく混合する。準強力粉を加え更にポリ袋中で混合する。このものを水、精製塩、上白糖、無塩バターまたはショートニング等と一緒にミキサーに入れる。中速で１分混合する。発酵の終わった、中種を加え
中速で３分、高速で１分混合した。この混合物を４５０ｇに小分けし２０分ベンチタイムをとった。この後睡棒で薄く伸ばして〃スを抜きロール状に整形して型に入れた後ホイロに入れた。湿度９０％、温度３０℃ で１１０分発酵させた。その後２００ ℃で２５分焼成した。次に、パン以外の食品における実施例を以下に示す、な
お、以下の例では、サンプル八が本発明に従って製造し
たものであり、サンプルＢは従来法によって製造したも
のである。実施例１　スポンジケーキＡ　　　　　　　　１３全卵　　　　　　　６７５ｇ　　　　　　　６７５ｇ砂
糖　　　　　　　５ｏｏｔ　　　　　　　６００ｇ薄刃
粉　　　　　　５２５ｇ　　　　　　　５２５ｇ牛乳　
　　　　　　１８０ｇ　　　　　　　１８０ｇ溶かした
バター　　１２０．　　　　　　１２０ｇ大豆粉　　　
　　　１６ｇ− セルロース争パウダー（２００μ）３ｇ− 焼きあげ後の体積８５００ｃｃ　　　　　　６０００ｅ
ｅ焼きあげ後の重１１１８１０ｇ　　　　　　１７８０
ｇ１０日後の体積　　６３９０ｃｃ　　　　　　５７５
０ｃｃ１０日後の重量　　１７８０ｇ　　　　　　１７
００ｇ１０日後の食感　　　　良　　　　　　　感興立
法で常法によってスポンジケーキを作った。全体を良く混合した生地Ａ、Ｂ各々ｚｏｏｏｇを成形型
に入れて焼いた。１０日後の食感：　Ａはしっとりとしており非常におい
しかった。Ｂはパサパサした感じで老化が始まっていた（従来法により製造）。保存条件　　　二　同一ポリ袋に入れ、口をくくって室
内に静置した。１０日後、Ａは体積、重量とも約２％減少。Ｂは体積、重量とも約４％減少した。焼きあげ直後、ＡはＢにくらべて体積で約８％大きく、重量でも約８％重かった。実施例２　ソーダークラッカーＡ　　　　　　　　Ｂ中種準強力粉　　　　　７００１１　　　　　　７００ｇイ
ースｆ　　　　　　　３ｇ３ｇ水　　　　　　　　　　　　３１５ｇ　　　　　　　　
　　　３００Ｆ１本捏薄力粉　　　　　　３００ｇ　　　　　　　３００［１
シ鱈−トニング　　　１００ｇ　　　　　　　１００ｇ
水飴　　　　　　　　１５ｇ１５ｇ食塩　　　　　　　　１５ｇ　　　　　　　　１５ｇ重
曹　　　　　　　　７ｇ　　　　　　　　７ｇ大豆粉　
　　　　　　３０ｇ− セルロース− パウダー（２００μ）　　　ａＯ，− 一辺の長さ　　　　　５〜５．１ｃｍ　　　　４．８〜
４．９ｃｍ重ｆｉ　（２０枚で）　　　　　８０．　　
　　　　　７９ｇ厚さく２０枚かさねて）　　　１４．
５ｃ論　　　　　　１３Ｃ−食感　　　　　　　　非常
に良い　　　　良−・作業性　　　　　　　◎　　　　
　　　○常法によってソーダークラッカーを作った６Ａ
は長さｉこおいて４％、重さにおいて２０枚で１ｇ１厚
さにおいて２０枚で約１１％、それぞれ大きかった６作
業性も非常に良かった。実施例　３　ビスケットＡ　　　　　　　Ｂ薄力粉　　　　９００ｇ　　　　　　９００ｇ脱脂粉乳
　　　　５０ｇ　　　　　　５０ｇ食塩　　　　　ａｇ
　　　　　　　ａｇコンスターチ　　　１００ｇ　　　
　　　１００ｇ粉糖　　　　２５ｇ　　　　　　２５ｇ
転化糖　　　　３０ｇ　　　　　　３０ｇショートニン
グ　　３００ｇ　　　　　　３００ｇレシチン　　　　
ｏ、ｓ、、　　　　　　０，８゜重炭酸アンモニウム　
４．５ｇ　　　　　　４．５゜重曹　　　　　３．０ｇ
　　　　　　３．０゜水　　　　　　　１３９ｇ　　　
　　　　　１３９ｇミルク７レーバー　　１ｇ　　　　
　　　１ｇ大豆粉　　　　３６ｇ− セルロースパラグー（１００μ）０ｇ− 厚！（１０枚がさね）　　　８．５ｇ輪　　　　　６．
Ｏｃ。１５日後の食感　　　非常に良い　　良い常法によって
ソフトビスケットを作った。Ａ、Ｂそれぞれ吸湿しないようガラスビンの中に入れ、
１５日間室内に静置後、食べ比べた。Ａの方がＢよりもサクサクした感じが強く、口溶けもよ
かった。厚さ３ミリで型ぬきして焼いたものを１０枚重ねて厚さ
を測ったとき、Ａは、６．５０載Ｂは６ｃｍで、Ａの方
が約８％膨れが大きかった。実施例　４　　シューＡ　　　　　　Ｂ牛乳　　　　　　ｔｏｏｏｇ　　　　　１ｏｏｏ。ショートニング　　　　３５０ｇ　　　　　３５０ｇバ
ター　　　　　３５０ｇ　　　　　３５０ｇ薄刃粉　　
　　　１０００ｇ１０００ｇ全卵　　　　　１５００ｇ
　　　　　１５００゜大豆粉　　　　　　４０ｇ− セルロースバラグー（１５０μ）５ｇ− 焼き上げ後の体積１２２ｃｃ　　　　　１１０ｃｃ焼き上げ後の重量　　　２２ｇ１９ｇ１０日後の食感　　　　　良い　　　　悪い常法によっ
て作ったシューの生地を天板上に各々３０ＦＩＩ、ぼり
出して焼いた。Ａは体積ＩＺ２ｃｃ％Ｂは体８ｔ１１０
ｃｃで、への方が１０％大きかった。Ａは重量２２ｇ、
　Ｂは重量１９ｇで、Ａの方が１４％重かった。Ａ、Ｂを同一のポリ貸に入れ、１０℃で１０日保存した
のち、食べ比べた。Ａの方はしっとりとしていたが、Ｂの方はボッボッした
感じで老化していた。焼成中、Ａはまったくブレがなくきわめで保型性が良か
った。Ｂは若干ブレが見られた。実施例　５　　かりんどうＡ　　　　　　　Ｂ強力粉　　　　　３００ｇ　　　　　３００ｇ上白糖　
　　　　７０ｇ　　　　　　７０１１重炭酸アンモニウ
ム　　　　３．５ｇ　　　　　　３．５ｇドライイース
ト　　　　　１．９ｇ　　　　　　１．９ｇ水　　　　
　　　　　１２０ｇ　　　　　　　　　１２０ｇ脱脂粉
乳　　　　　　　　　　　　　１０ｇ大豆粉　　　　　
　１０ｇ− セルロースパラグー（５０μ）　　　　　　　１．５ｇ　　　　　　　　１
．５［ｒ揚げた後の体ｍ　　　　　１４ｃｃ　　　　　
　１２．６ｃｃ揚げた後の重量（１０個平均）　　　　　　３．２ｇ　　　　　　３．
１ｇ掲げた後の食感　　　　非常に良い　　　良い作業
性　　　　　　◎　　　　　　○ 常法によって発酵させた生地を油で揚げてかりんどうを
作った。約４ｃｍに切った発酵済み生地４ｇを、油で揚げたあと
の体積は、Ｂが１０個平均で１２．６ｃｃ％Ａは同じ＜
１４ｅｃで、Ａの方が１０％大きかった０重量はＢの１
０個平均が３．１ｇでＡの１０個平均は３．２Ｆｌで約
３％重かった０食感はＢはパリッとしていたが、Ａはさ
らにサクサクした感じであった。生地のべたつかはいず
れもなかった。実施例　６　　パイＡ　　　　　　Ｂ強力粉　　　２００１１　　　　２００１１食塩　　　
　　５Ｈ５ｇ水　　　　　１１４ｇ　　　　　　　　１１０ｇ大豆粉
　　　　６ｇ− セルロースパウダー（３０μ）３ｇ− 焼き上げ後の厚さく１０枚重ねて）　　　８ｃｍ　　　　　　７．５ｃｍ
作業性　　　　◎　　　　　　Ｏ食感　　　非常に良い　　良い常法によって折りパイの生地を作り、厚さ２１で焼いた
。焼き上げ後、Ａは１０枚重ねて８ｃｍあった。Ｂは同
じ＜　７．５ｃｍで、Ａの方が約６％大きく膨れた。生地のべたつきはＡの方が少なく、作業がしやすかった
６食感はＡの方がＢよりかるく、口溶けも良かった。実施例　７　　ウェハースＡ　　　　　　Ｂ薄力粉　　　　９０ｇ９０ｇコンスターチ　　　１０ｇ　　　　　１０ｇ食塩　　　
　　０．８ｇ　　　　　ｏ、ｓ、。卵黄　　　　　３８　　　　　３ｇ脱脂粉乳　　　　５Ｆｌ　　　　　　５ｇ重炭酸アンモ
ニウム　　　０．５．　　　　０．５゜重曹　　　　　
１［ｒｌｇバニラオイル　　　　０．０５１＋　　　　０．０５１
１シ１−トニング　　　５．　　　　　５ｇ水　　　　
　　１３５ｇ　　　　　　　１３５ｇ大豆粉　　　　　
５．　　　　　− セルロースバッグ− （３００μ）１ｇ− 常法によってソフトウェハースを作った。食感を比較し
た結果、Ｂよりへの方が、非常にかるく口溶けが良かっ
た。実施例　８　　ドーナツＡ　　　　　　Ｂ無塩パター　　　　　３８ｇ３８ｇ砂糖　　　　　３７５ｇ　　　　　３７５ｇ全卵　　　
　　３００ｇ　　　　　３００ｇ薄刃粉　　　　　６５
０ｇ　　　　６５０ｇ強力粉　　　　　１００ｇ　　　
　　１００［１重量石酸カリ　　　　　１２．　　　　
１２゜重曹　　　　　１２ｇ　　　　　１２゜大豆粉　
　　　　３６ｇ− セルロースパウダー（２００μ）　　　　　　４．５ｇ　　　　　　　４．
５ｇ脱脂粉乳　　　　　　　　　　　　３６ｇ水　　　
　　　　　　２０．　　　　　　　２０ｇ油揚後の体積
　　　　　１３０ｃｃ　　　　１２１ｃｃ油揚後のｍ　
Ｎ　　　　　　４５　ｇ　　　　　４１　ｇ１０日後の
体積　　　　　１２８ｃｃ　　　　１１９ｃｃ１０日後
の重量　　　　　　４４．４ｇ　　　　４０．６ｇ１０
日後の食感　　　　　良い　　　　悪い作業性　　　　
　ＯＯ常法により膨剤ドーナツを作った。約６ミリの厚さのド
ウを５０ｇ、ドーナツ型に打抜き、油で揚げた０体積は
Ａが１３０ｃｃ、　Ｂが１２１ｃｃで、への方がＢより
７％大きかった０重量は、Ａが４５．で、Ｂが４１ｇで
あった。Ａの方が約９％重かった。１０日後の体積は、Ａが１２８ｃｃで、Ｂは１１９ｃｃ
であった。Ａの方がＢより約７％大きかった。１０日後
の重量は、Ａが４４．４．で、Ｂは４０，６．であった
。への方が８．６％重かった。Ａ％Ｂともポリ袋に入れ
、口をくくって１０℃で１０日保存した。オーブンであ
たためて１０後食感を比較した。への方はしっとりとし
ておいしかった。Ｂの方はボッボッして老化しでいた。生地のべたつきはＡ％Ｂともなかった。実施例　９　　今川焼さＡ　　　　　　Ｂ薄刃粉　　　　８００．　　　８００゜上白糖　　　　
ｅｏｇ　　　　６０ｇ水飴　　　　　ｓｏ、、　　　　　ｓｏ、。全卵　　　　　６５ｇ　　　　　６５ｇ５ｇベーキング
バラグー　２０ｇ２０゜水　　　　　　　９８０ｇ　　
　　　　９８０ｇ大豆粉　　　　　４０ｇ− セルロースバラグー（３０μ）　　　　　１２．　　　　１２゜脱脂粉乳　
　　　　　　　　　４０゜焼き上げ後の体積　　　　１０４ｃｃ　　　　９７ｃｃ
１０日後の体積　　　　　　１０２ｃｃ　　　　９４ｃ
ｃ１０日後の食感　　　　　　良い　　　悪い生地の沈
降　　　　　　　　８ｍｍ　　　　１８ａ＋ｍ常法によ
って今川焼を作った。生地５０ｇを型に流しこみ、焼い
た。焼き上げ後の体積はＡが１０４ｃｃ。Ｂは９７ｃｃで、Ａの方がＢより約７％大きかった。ポリ袋に入れ、１０℃で１０日間静置した後の体積は、
Ａが１０２ｃｃ％Ｂが９４ｃｃで、Ａの方がＢより約８
％大きかった。１０日後片−プンであたためなおして食
べくらべた。Ａはやや老化が進み、固かった。Ｂは非常
に老化が進み、ボロボロした。生地の沈降をみるため、
生地を１００ｃｃのメスシリング−に入れ、６０分後の
沈降状態を比較した。Ａは８ミリ沈降した上澄液が出来
た。同様にＢは１８ミリ沈降した。実施例　１０　　どら焼きＡ　　　　　　Ｂ上白糖　　　　３００ｇ　　　　３００ｇ全卵　　　　
３００ｇ３００ｇ薄刃粉　　　　３００．　　　　３００ｇ大豆粉　　　
　ｔｚｇ　　　　　ｔｚｇセルロースパウダー（１５０μ）６ｇ− 焼き上げ後の体積　　　２１０ｃｃ　　　　２００ｃｃ
１０日後の体積　　　　　２０７ｃｃ　　　　１９６ｃ
ｃ１０日後の食感　　　　　　良い　　　やや悪い生地
の沈降　　　　　　　　５ｍｍ　　　　　９＋ａ＋常法
によってどら焼きを作った。生地は１００゜を鉄板上で
焼いた。焼き上げ後の体積はＡが２１０ｃｃで、Ｂは２
００ｃｃであった。ＡはＢより約５％大きかった。ポリ
袋に入れ口をくくって１０℃で１０日保存した。１０日
後のＡの体積は２０７ｃｃ″ｃＢは１９６ｃｃであった
。ＡはＢより約５％大きかった。１０日後のものを、オーブンで温めて食べ比べた。Ａはしっとりしでおいしかった。ＢはＡより若干食感、
味ともに劣った。生地の沈降をみるために、１００ｍ１
のメスシリンダーに生地を入れ静置した。６０分後、Ａは５ミリ沈降し上澄液が出来な、同様にＢ
は９ミリ沈降した。実施例　１１　　ホットケーキＡ　　　　　　　Ｂ薄力粉　　　１００ｇ　　　　　１００ｇ上白糖　　　
　２５［１２５ｇベーキングパウダー　　３ｇ　　　　　　　３ｇ全卵　
　　１０ｇ１０Ｆｉショートニング　　　　５６　　　　　　５ｇ大豆粉　
　　　４ｇ− セルロースバラグー（８０μ）　　　　　　Ｉｇ　　　　　　　　　１ｇ水
　　　　　９０ｇ　　　　　　　　　９０［１焼き上げ
後の体積　　２４０ｃｃ　　　　　２１５ｃｃｌＯ日後
の体積　　　　２３４ｃｃ　　　　　２１０ｃｃ１０日
後の食感　　　　非常に良い　　　良い常法にしたがっ
てホットケーキを焼いた。生地１００ｇを鉄板上で焼い
た。焼き上げ後、Ａは２４０ｃｃで、Ｂは２１５ｃｃで
あった。ＡはＢより１０％大きがった。１０日後のものを、オープンで温めて食べた。Ａはつ（
りたてと変わらぬ味、食感であった。ＢはＡよりわずか
に味、食感とも劣った。４、図面の簡単な説明ｔｔＳ１図は大豆粉のみを添加した食パンおよび脱脂粉
乳のみを添加した食パンの膨れ具合を比較して示す側面
図、第２図は大豆粉のみを添加した食パンおよび本発明
による食パンの膨れ具合を比較して示す側面図である。１・・・・サンプル１２・・・・サンプル２５畳・・キサンプル５

Claims

【特許請求の範囲】

（１）大豆粉末とセルロース・パウダーを添加すること
を特徴とする小麦粉を主成分とする食品の製造方法。
（２）特許請求の範囲第１項に記載の方法において、前
記大豆粉末は、水蒸気を用いて大豆特有の臭いの原因と
なるリポオキシゲナーゼを失活させるとともに、消化率
を約９６パーセント以上に高めながら大豆中の蛋白、Ｖ
Ｅ、レシチン等の有効成分を自然の状態のまま残した大
豆粉末であることを特徴とする製造方法。
（３）特許請求の範囲第１項または第２項に記載の方法
において前記セルロース・パウダーは、主として広葉樹
の木質部を酸処理し、結晶セルロースを主体に少量の非
晶質部を含有する無臭の白色粉末であることを特徴とす
る製造方法。
（４）特許請求の範囲第３項に記載の方法において、小
麦粉１００重量部に対して、前記大豆粉を約１〜１０重
量部、および前記セルロース・パウダーを約０．１〜１
０重量部、それぞれ添加することを特徴とする製造方法
。
（５）特許請求の範囲第４項に記載の方法において、前
記セルロース・パウダーの粒度が約１０〜４００μの範
囲であることを特徴とする製造方法。