JPS63313554A - 即席焼そばの製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 ［産業上の利用分野］ 本発明は即席焼そばの製造方法に関する。史に詳細には
、本発明は必要最少限のｔｌＩ量で復元させ　　　。

ることのできる即席焼そばに関する。

［従来の技術］ 容器入り即席焼そばは喫食する際、容器内の麺塊が熱湯
に１−分に浸るように、少なくとも麺塊の１−面以りの
レベルまで熱湯を注がなければならない。しかし、従来
の麺塊は嵩が大きいために、麺塊の上面は容器開口部付
近に位置していた。このため、麺塊上面まで完全に熱湯
に浸すためには容器内に大槍の熱湯を注ぎ込まなければ
ならなかった。

麺がスープ内に浮いている即席ラーメンと異なり、即席
焼そばはソースを塗して喫食するものである。従って、
麺塊の復元に使用して残った、容器内の余分なお湯はソ
ースを塗す前に捨て去らなければならない。このため、
即席焼そばは容器内に残った余分なお湯を捨てることの
できるできる場所でなければ喫食できないという不便さ
がつきまとっていた。

しかも、容器内に残ったお湯を捨てる際に火傷を負った
りする危険性もあり、またお湯の排出の際に、復元され
た麺線がお湯と一緒に排出されないように注意しなけれ
ばならなかった。

［発明が解決しようとする問題点］ 本発明は従来の即席焼そばが有していた前記のような欠
点を解決し、必要最少限の湯量で復元させることのでき
る即席焼そばを提供することをＩＩ的とする。

［問題点を解決するための手段］ 前記の問題点を解決し、あわせて本発明の目的を達成す
るための手段として、この発明は、小麦粉を主原料とす
る穀粉に、穀粉と澱粉の合３１屯晴を基準にして、１５
〜６０ｗｔ％の澱粉を混合し、常法により製麺して蒸煮
し、得られた蒸麺を調味液に浸漬するか、又は、調味液
を噴霧し、その後、該蒸麺を２５〜４５％の水分）５ま
でｐ備乾燥し、所定の形状を有する揚枠に所定用充填し
、油揚げして密度が０．２８〜０　、５０　ｇ／ｃ＋ｎ
Ｊの麺塊成形物を調製し、該成形物と略同形状の容器に
該成形物を圧入し、該容器の底面および底面から連続す
る側壁面に該成形物の上面以外の外周面を密接に接触さ
せて収納することからなる即席焼そばの製造方法を提供
する。

従来の即席焼そばの麺塊は密度がせいぜい０゜２３　ｇ
／ｃ＋Ｊ程度であり、嵩ばかりが大きかった。

嵩を減少させるために蒸麺を圧縮して油揚げ処理し、高
密度の麺塊成形物を作製し、断熱性容器に圧入させ、熱
湯を注ぎ、約３分間放置して復元させても、麺塊の中央
部は喫食可能な状態にまで復元されない。

本発明者らが長年にわたり広範な試作と実験を重ねた結
果、原料の小麦粉に１５〜８０ｗｔ％澱粉を配合し、油
揚げ処理前に蒸麺を含水率２５〜４５％まで予備乾燥さ
せ、麺塊の密度が０．２８〜０．５０ｇ／ｃｍＪの範囲
内になるように油揚げ成形処理することにより、断熱性
容器内に圧入させても、必要最少限の量の熱湯で麺全体
を喫食可能な状態に復元させることに初めて成功した。

本発明は斯かる知見に基づき完成された。

本発明の即席焼そばの原料となる「小麦粉を主成分とす
る穀粉」とは小麦粉単独の他、青粉、米粉を適昨含有す
る小麦粉を意味する。

小麦粉に混合される澱粉は例えば、馬鈴薯澱粉。

タピオカ、コーンスターチ、ワキシースターチ等である
。これら以外の澱粉類も当然使用できる。

このような澱粉類は当業者に周知である。

澱粉の配合量は、小麦粉等の穀粉と澱粉との合計型（４
を基準にして、１５〜６０ｗｔ％の範囲内である。澱粉
の配合量が１５ｗｔＸ未滴では出来−ヒがりの麺塊の吸
温性が低ドし、麺質が硬くなる。一方、８０　ｗｔ％超
では製麺適性が悪くなり、麺質もゴム様となり食感が著
しく不良となる。好ましい澱粉添加量は２０〜５Ｑｗｔ
％の範囲内であり、最も好ましい澱粉添加量は３０〜４
０ｗｔ％の範囲内である。

蒸麺を処理する調味液は、食用油脂９食品用乳化剤、調
味料９食塩等を含む水溶液であり、蒸麺表面に味付けす
ると同時に、食用油脂９食品用乳化剤等により麺線同士
の付着防ｒｌ−，を図るものである。麺線は調味液に浸
漬するか、または調味液を噴霧することにより処理され
る。麺線同上の付着が防！トされれば、調味液による麺
線処理は省略することもできる。

麺線は油揚げ処理する前に、熱風、遠赤外線。

またはマイクロ波等により、水分が２５〜４５％、好ま
しくは３６〜４２％になるまで予備乾燥する。

麺線の水分が２５％以下になるまで乾燥させると、電線
自体が脆くなり、揚枠への枠詰成形が困難になる。一方
、水分が４５％以上では高密度の麺塊を成形するための
油揚げ状態が不安定となり、麺塊の外部が焦げ過ぎたり
、生揚げになる傾向がある。

以上のように予備乾燥された麺線を、揚枠の容積に対し
て約０．３２〜０．６３ｇ／ａｍ３の割合で型詰めし、
揚枠の開口部から押蓋を所定の深さまで枠内に押し込み
、麺線を圧縮しながら油揚げ処理する。

前記のような条件ドで麺線を油揚げ処理すると、密度が
０．２８〜０．５０ｇ／ｃ＋ｍＪの範囲内の麺塊成形物
が得られる。この値は従来の即席焼そば用麺塊の密度よ
りも高い。

油揚げ処理により得られた麺塊成形物の高さは揚枠の内
部底面から、該枠内に嵌入される押蓋の下面までの距離
により規定される。従って、麺塊成形物の高さは、押蓋
の揚枠内への嵌入深度により調節可能である。

麺塊の密度が低ければ、麺塊の高さは高くなり、密度が
高（なれば、麺塊の高さは低くなる。

麺塊の密度を高くする場合（換言すれば、背の低い麺塊
を調製する場合）、澱粉の配合量を上げなければならな
い。逆に、麺塊の密度を低くする場合（換言すれば、背
の高い麺塊を調製する場合）、澱粉の配合ＴＨを下げる
こともｉ＋Ｊ能である。

前記のように澱粉の配合ら１は麺線の吸湯性を左右する
ので、背の低いコンパクトな高密度麺塊成形物を必要最
小限の湯量で所定時間内に復元させるためには高配合戦
の澱粉を使用しなければならない。

前記のような可変要因を総合的に勘案し、麺塊の復元に
要する湯量が容器内に圧入されている麺塊の上面以下に
ならず、しかも、過大にもならないように設定する。一
般的には、麺塊の上面が湯に浸る程度の湯量で復元させ
ることができ、かつ、麺の復元後の残存湯量が所定値以
−ににならないような麺塊が得られるように、澱粉配合
量、麺塊密度、麺塊高さを調節することが好ましい。

残存湯量の一般的な所定値は、９８℃の熱湯を一定徴注
入した峙の残存湯量が２５ｍＪ以Ｆとなる値をいう。残
存？ＱＭ、が２５ｍλよりも多く存在すると粉末ソース
を麺線に塗しても焼そばらしくならない傾向がある。

揚枠の容積を一定として、揚枠の容積に対する蒸１！１
ｉＱを０．３２ｇ／ｃａ＋Ｊ未滴になるように設定する
と、出来上がりの麺塊密度が０．２８ｇ／ｃ＋ｓＪ未滴
となる。この麺塊を断熱性容器内に圧入し、麺塊上面が
浸る程度まで熱湯を注ぐと、復元に要する湯はとの関係
では、湯ＦＡが過多となり、残存湯Ｍが詐容範囲を超え
てしまう。逆に、復元に必要な理論りの最小限の湯量を
注入したのでは、麺塊のＥ方部分が湯に浸らな（なり、
非浸漬部分の麺が復元しないこととなる。

一方、揚枠の容積に対する蒸麺重電を０．６３ｇ／ｃｍ
Ｊ超になるように設定すると、出来上がりの麺塊密度が
０−５０ｇ／ｃｍ３超となる。この麺塊を断熱性容器内
に圧入し、麺塊し面が浸る程度まで熱湯を注ぐと、復元
に要する湯量との関係では、湯量が過小となるばかりか
、熱湯の浸透力も弱まり、３分間では喫食ｉ’ｉ）能な
状態にまで復元させることが困難となる。復元された麺
線には粉末ソースが塗されるので、麺線表面が十分に湿
潤な状態にある程度の残存湯量は必要である。そうでな
いと、ソースが均一に塗らず、好ましくない。

好ましい麺塊密度は０．３０〜Ｏ−３４ｇ／ｃｍＪの範
囲内である。

ここで、麺塊の形状は、揚枠と蓋との形状を変化させる
ことにより自由に変形させることができる。本発明の好
ましい実施態様によれば、第１図に示されるように、上
方に向かって拡開するテーパを有するカップ状の断熱性
容器１の底面５およびこの底面に連続する内側側壁面７
に、麺塊３の上面９以外の外周面を密接に接触させるよ
うに、該麺塊を容器内に圧入する。従って、麺塊の下面
部外径およびＬ面部外径は、容器の底面内径および麺塊
の上面部の高さに一致する箇所の容器側壁内径よりも極
僅かに大きい。断熱性容器が弾力性のある、例えば、発
泡ポリスチレン等のような材料から構成されていれば、
麺塊を容器底面に着底するように圧入させることが可能
である。麺塊の外周側壁面全体が容器の側壁面により押
さえつけられているので、容器内に熱湯が注入されても
麺塊が浮上してくることはない。使用される収納容器が
決定されたら、前記のような要件を溝たすことができる
揚枠および押蓋を準備する。このような揚枠および押蓋
を準備することは当業者が極めて容易に為しえる“１ｒ
項である。

また、麺塊の−Ｅ面は熱湯を容器内に注入する際の、注
入量のガイドとなる。すなわち、本発明によれば麺塊り
而が湯に浸る程度まで熱湯を注げば復元後の残存湯量が
基準値以Ｆになるように設計することが可能である。従
って、麺塊の上面は扁平でもよいが、麺塊上面の中心部
に一定の高さの凸部を形成し、丁度、凸部の上面まで注
湯すればよいという喫水線の機能を果たさせることがで
きる。

［作用］ 前記のように、本発明の方法によれば、澱粉添加μ、麺
塊密度などを調節することにより、容器内に圧入された
麺塊し而が湯に浸る程度まで熱湯を注げば復元後の残存
湯量が基準値以下になるように設計することが可能であ
る。かくして、必要最少限の湯Ｉｌ先シか容器内に注入
されないので、従来の即席焼そばのように復元後の残存
湯を捨てるＬ間が省かれ、何時、如何なる場所でも即席
焼そばを喫食することができる。また、残存湯を捨てる
さいの火傷の危険性も全くな（なる。

容器内に圧入された高密度麺塊は、容器の形状に一致し
て側面および底面が容器の側面および底面に密接に嵌着
しているので、・一定積の必要最少限の湯量を喫水線ま
で注入しても麺塊は湯中に浮き一１ユがることはない。

しかも、麺塊全部が湯中に浸漬されているので、麺塊全
体が均一に復元され、優れた食感および食味を有する即
席焼そばを得ることができる。

［実施例コ 以Ｆ１実施例により本発明を史に詳細に説明する。

実ｉｔｍ 小麦粉６０都に、馬鈴薯澱粉４０部を混合し、常法によ
り！！２！Ｌ、蒸煮した。その後、蒸麺を調味液に浸漬
し、熱風乾燥により麺線の水分を３９％にした。この麺
線を所定の形状の揚枠に、該揚枠の容積に対して０．３
８ｇ／ｃｍ３になるように型詰めし、油揚げ処理した。

かくして、収納容器と略同形の麺塊成形物を得た。この
麺塊成形物の密度は０−３２　ｇ／ｃｍＪであった。麺
塊の重量は７２ｇであった。

澱粉添加量を４０ｗｔ％一定とし、麺塊成形時の麺塊密
度を０．２３〜０．３８ｇ／ｃｍ３まで変化させ、前記
と同様にして麺塊成形物を作製した。

尖胤匠２ 澱粉の添加量を１０，２０および３０ｗｔ％に変化させ
、麺塊密度を０．３２ｇ／ｃ腸ａ一定として前記実施例
１と同様に麺塊を作製した。

跋１上 澱粉添加ｍが４０ｗｔ％で麺塊密度が０．３２ｇ／ｃｍ
ａの本発明の検体Ａと、対照例の澱粉添加量が１０ｗｔ
％で麺塊密度が０　、３２　ｇ／ｃｍ３の検体Ｂ。

澱粉添加量が９ｗｔ％で麺塊密度が０．２８ｇ／ｃ＋ｓ
Ｊの検体Ｃおよび澱粉添加量がＯｗｔ％で麺塊密度が０
　、２３　ｇ／ｃ＋ｗＪの検体りを準備した。これらの
麺塊はいずれも重量が７２ｇであった。これらの麺塊を
容ｌｅｔ　４００　ｍ　Ｊの発泡スチロール製容器に着
底するまで圧入した。この容器に９８℃の熱湯を麺塊−
ヒ面の喫水線まで注入し３分間放置した。その後、１分
間撹拌し、容器を転倒させ残存湯量を測定した。また各
麺線の食感を調べた。結果を下記の表１に要約して示す
。

表１ 前記の結果から明らかなように、検体Ａおよび検体Ｂは
麺塊密度が同一なので麺塊高さも同一となるが、検体Ｂ
は残存ｔ９Ｉ量が２５ｍＪ！以ドでも食感が劣る。検体
Ｂは澱粉添加量が低いので、吸湯性に劣り、復元時間３
分間では部分的に復元していないところがあり、硬い食
感を与えた。検体ＣおよびＤは麺塊密度が低いので麺塊
高さも高（なリ、喫水線まで湯を注ぐと復元後に多量の
湯が残存する。検体ＣおよびＤは注湯後、麺線の吸湯に
より麺塊上面が湯面から露出してしまい、また、澱粉も
配合されていないので麺塊−ヒ面付近の麺線か１−分に
復元されず、食感不良の原因となる。従って、検体Ｃお
よび１）は麺塊上面よりももっと１−のレベルまで湯を
注ぎ込まなければならない。

直１λ 澱粉添加Ｍを４０ｗｔχ一定とし、更に麺塊容積（すな
わち、麺塊高さ）を一定とし、麺塊密度が０．２６，０
．２７，０．２８，０．２９，０゜３０．０．３１，０
．３２および０　、３６　ｇ／ｃｓａとなるように麺塊
を作製した。これを前記試験１と同じ容器に着底圧入さ
せた。これらの一連の検体を二本作製した。一方の検体
の容器には温度９２°Ｃの熱湯を１４０ｍＪ注入し、他
方の検体の容器には温度９８℃の熱湯を１４０ｍＪ注入
した。

１４０ｍＪは麺塊−上面がほぼ浸る湯量である。試験１
と同様に、３分間放置し、その後１分間撹拌し、容器を
転倒させて容器内の残存ｔａａを測定した。結果を第２
図に示す。図中、実線は湯温９２℃のデータを示し、点
線は湯温９８°Ｃのデータを示す。

第２図に７Ｊ＜された結果から明らかなように、澱粉添
加１ｄおよび麺塊容積を一定にすると、麺塊密度が０．
２８ｇ／ｃｍＪ以ヒになれば残存湯量は基９値以下とな
る。麺塊密度が０．２８ｇ／ｃ＋＋Ｊ未滴の検体は麺塊
重置が少ないので、麺線全体の吸湯能力からすれば注入
湯撤の１４０ｍλは過大となり、容器内に湯が多１ｄに
残存する。

五１１ 麺塊の重量を７２ｇ一定とし、また麺塊密度も０．３２
ｇ／ｃｍＪ−・定として、澱粉添加量を１０゜２０．３
０および４０ｗｔ％と変化させて一連の麺塊を作製した
。これら一連の麺塊を二本作製した。

麺塊を試験２に述べた通りに容器に圧入し、同じ条件で
復元させ、残存湯量を測定した。結果を第３図に示す。

図中、実線は湯温９２℃のデータを示し、点線は湯温９
８℃のデータを示す。

第３図に示された結果から明らかなように、麺塊重量お
よび麺塊密度が一定の場合、残存湯量は澱粉添加量の増
加につれて減少する。これは澱粉の添加により麺線の吸
湯性が向上されることを実証している。

［発明の効果］ 以ｌ二説明したように、本発明の方法によれば、容器内
に圧入された麺塊のＥ面が浸る程度まで熱湯を注ぐだけ
で、短時間で復元されて喫食可能となり、しかも、余分
なお湯が容器内に残存しない即席焼そばを製造すること
ができる。

か（して、必要最少限の湯量しか容器内に注入されない
ので、従来の即席焼そばのように復元後の残存湯を９捨
てる手間が省かれ、何時、如何なる場所でも即席焼そば
を喫食することができる。また、残存湯を捨てるさいの
火傷の危険性も全（なくなる。

容器内に圧入された高密度麺塊は、容器の形状に一致し
て側面および底面が容器の側面および底面に密接に嵌着
しているので、一定量の必要最少限の湯量を喫水線まで
注入しても麺塊は湯中に浮き上がることはない。しかも
、麺塊全部が湯中い浸漬されているので、麺塊全体が均
一・の復元され、優れた食感および食味を有する即席焼
そばを得ることができる。

【図面の簡単な説明】

第１図は本発明の方法により製造された即席焼そばを容
器内に収納した状態を示すｍｓ断面図であり、第２図は
麺塊密度と残存湯量との関係を示す特性図であり、第３
図は澱粉添加量と残存湯量との関係を示す特性図である
。第２図および第３図において、実線は９２℃の熱湯に
よるデータを示し、点線は９８℃の熱湯によるデータを
示す。 １・・・容器、３・・・麺塊、５・・・容器内側底面部
。

Claims (4)

【特許請求の範囲】
1. （１）小麦粉を主原料とする穀粉に、穀粉と澱粉の合計
   重量を基準にして、１５−６０ｗｔ％の澱粉を混合し、
   常法により製麺して蒸煮し、得られた蒸麺を調味液に浸
   漬するか、又は、調味液を噴霧し、その後、該蒸麺を２
   ５〜４５％の水分量まで予備乾燥し、所定の形状を有す
   る揚枠に所定量充填し、油揚げして密度が０．２８〜０
   ．５０ｇ／ｃｍ＾３の麺塊成形物を調製し、該成形物と
   略同形状の容器に該成形物を圧入し、該容器の底面およ
   び底面から連続する側壁面に該成形物の上面以外の外周
   面を密接に接触させて収納することからなる即席焼そば
   の製造方法。
2. （２）前記澱粉の混合割合が、小麦粉と澱粉との合計重
   量を基準にして、２０〜５０ｗｔ％の範囲内である特許
   請求の範囲第１項に記載の即席焼そばの製造方法。
3. （３）前記澱粉の混合割合が、小麦粉と澱粉との合計重
   量を基準にして、３０〜４０ｗｔ％の範囲内である特許
   請求の範囲第２項に記載の即席焼そばの製造方法。
4. （４）前記麺塊成形物の密度が０．３０〜０．３４ｇ／
   ｃｍ＾３の範囲内である特許請求の範囲第１項に記載の
   即席焼そばの製造方法。