【発明の詳細な説明】[Detailed description of the invention]
本発明はリポキシダーゼ活性を有する生大豆粉
および／または脱脂大豆粉を含有し、保存中にお
ける活性の低下を防止した食品用天然漂白剤に関
する。
一般に食品、特に小麦粉を原料として製造され
るパン、麺類、ギヨウザ、シユーマイ、蒸しまん
じゆう等は、製品の白いものが好まれている。従
来は、小麦粉に過酸化ベンゾイルを主成分とする
薬剤を添加するなどの方法によつて、これを漂白
することが行われてきた。しかしながら、昨今こ
のような添加薬剤が食品中に残留することによる
食品衛生上の問題、添加物が食品中の栄養成分を
破壊することによる栄養上の問題、等に一般の関
心が集り、これら添加薬剤は漸次使用されなくな
りつつある。現在、我国では小麦粉への過酸化ベ
ンゾイルの使用も行われておらず、小麦粉は漂白
されないで市販されている。
一方、これら漂白されない小麦粉で製造したギ
ヨウザ、蒸しまんじゆう等は、製品が黄ばんだ色
となり、新鮮さを失つたように見えるので従来の
漂白小麦粉を原料とする製品にくらべると、その
商品価値は著しく下落する。色の白い製品に対す
る顧客の嗜好には極めて根強いものがあり、これ
を無視去ることはできないのである。
従つて、前記のような薬剤にかわり、食品衛
生、栄養等の面で全く問題のない天然物質によつ
て、これまでと同様の漂白効果をあげることが、
食品加工業者の大きな課題となつている。
植物、特に大豆中にはリポキシダーゼ（リポキ
シゲナーゼ）と呼ばれる酵素が存在する。
この酵素はある種の不飽和脂肪酸およびそれを
含む脂質を酸化して過酸化物を生成し、これが食
品中の色素を酸化することによつて脱色効果をあ
らわす。
リポキシダーゼは漂白作用の他、パンでは内相
をやわらかくし老化速度の減少、シヨートニング
の結合量の減少（フード・マニフアクチヤー・イ
ングレジエント・サーベイ1967年１月号第11頁〜
第15頁）、めん類では食感の改良（昭和53年特許
出願公開第62846号公報「麺の製造法」）等、さま
ざまな食品改良効果を有することが知られてい
る。
この作用を利用すれば、大豆を食品の漂白その
他の改良剤として用いることは古くから知られて
いたが実際にこれを工業的に実施することは難し
かつた。その理由は、食品の漂白その他食品改良
の目的に使うためには大豆をいつたん粉末化する
必要があるが、粉末化したのち直ちにこれを食品
の漂白その他食品改良の目的に供するならともか
く、粉末化したものを保存しようとすると、その
リポキシダーゼ活性は保存中に速やかに低下する
ので、それにともなつて漂白作用その他の食品改
良作用も失われてしまい、使用にあたつて所期の
食品改良効果を示さなくなる欠点があるためであ
る。
このように、リポキシダーゼ活性が低下した大
豆粉の場合、その使用量を増やすことによつて食
品の漂白その他食品改良効果をあげることも考え
られる。
しかしながら、実際には大豆粉の使用量を増加
すると、大豆の色素に起因する着色が起き、この
ため、漂白の目的を果たすことができないのみな
らず、大豆臭が強くなるので製造の品質の低下が
免れない。
更に、生大豆を粉末化したものは、その中に含
まれる脂質の酸敗が早いため、保存中にたちまち
酸敗臭を発して食品に使用出来なくなる。
このような理由から、生大豆粉を食品改良の目
的に用いるには、使用の都度その粉末を調製せね
ばならず、極めて煩雑な手間を要し、かつ不経済
であつた。従つて、その顕著な漂白作用その他の
食品改良効果にもかかわらず、生大豆粉は実際に
は食品漂白等の目的に殆ど使用されていなかつ
た。
一方、生大豆にかえて脱脂大豆を用いることも
考えられる。この場合には前記のような脂質の変
敗による問題は起こらない。しかしながら前記生
大豆粉の場合と同様、この場合も粉末化して保存
したときの酵素活性の低下が著しく速い欠点があ
り、利用上大きな障害となつていた。
従つて、これら生大豆粉、脱脂大豆粉の保存中
におけるリポキシダーゼ活性の低下を防ぐことが
でき、長期保存したのちもその食品漂白作用を失
わないような処理ができるなら、これら生大豆
粉、脱脂大豆粉を食品漂白剤として広く工業的に
利用する道が開けるのである。しかしながら、こ
れまで、そのための効果的な手段は発見されてい
なかつた。このため生大豆粉や脱脂大豆粉を食品
漂白剤、として使用することには、一般の関心は
それ程集まつていなかつた。
本発明は、これら生大豆粉、脱脂大豆粉等の保
存中におけるリポキシダーゼ活性の低下を防止
し、これらを食品漂白剤として工業的に利用する
道を開くことを意図したものである。
本発明者らの知見は、リポキシダーゼ活性を有
する生大豆粉および／または脱脂大豆粉、および
これに必要により穀粉、でん粉、たんぱく粉等を
加えた食品漂白剤において、その水分含量を10％
以下とすることによりリポキシダーゼ活性の低下
を防止した、天然物を用いた食品漂白剤を得られ
ることである。
この効果は次の実験１より明らかである。
実験 １
(a) 試料：１ 脱皮した大豆（米国イリノイ産）
を微粉砕したもの。（水分12.3％、
油分21.5％）
２ 低温抽出脱脂大豆を全量100メツ
シユ通過に粉砕したもの。（水分
11.5％、油分0.7％、NS［水溶性
窒素指数］88.7）
(b) 実験：試料１、２それぞれにつき、水分を
５、７、９、10、11、13パーセントに調整した
試料（各100グラム）をおのおの２系列ずつ作
成し、それぞれ通気性を遮断したガラスびんに
収容して、うち一系列は20℃、他の一系列は35
℃でそれぞれ保存した。
保存開始後１、２、４、６ケ月目に各試料の
リポキシダーゼ活性を測定し、保存開始時の同
活性に対する比率を求めてこれを活性残存率と
した。
なお、試料の水分調整は加湿もしくは減圧乾
燥によつて行い、また試料の水分測定は日本油
化学協会編「基準油脂分析試験法」所載の
「1.1.4.2−71水分」の方法によつた。
また、リポキシダーゼ活性の測定は次の方法
によつた。
リポキシダーゼ活性測定法：
(a) 酵素溶液：試料１グラムを水100mlに懸濁さ
せ、常温で１時間振とうし、抽出する。これを
濾過し、その濾液を３倍量の水で稀釈する。
(b) リン酸緩衝液：0.1モル／でPH6.0のもの。
(c) リノール酸溶液：８×10-3モル／のもの。
上記酵素溶液(a)0.04ml、リン酸暖衝液(b)3.00
ml、リノール酸溶液(c)0.06mlを混和し直ちに分光
光度計により234nｍにおける30秒間の吸光度変
化を測定する。酵素活性は、測定開始時および30
秒後の吸光の差（ΔOD234）に10000を乗じた数
値であらわす。
結果は第１図から第４図に示すとおりである。
すなわち、第１図、第２図は各水分値に調整し
た試料１（生大豆粉）を、それぞれ20℃、35℃で
保存した時の試料水分に対するリポキシダーゼ活
性残存率を保存期間ごとにあらわしたもの、第３
図、第４図は各水分値に調整した試料２（脱脂大
豆粉）を、それぞれ20℃、35℃で保存したときの
同様の結果をあらわしたものである。
これより明らかなように、どの試料の場合も水
分10％を境にしてそれよりも水分が多い状態では
活性低下が大きく、しかもこの傾向は保存期間が
長い程激しい。逆に10％以下の試料水分では活性
低下は少なく、保存期間の長短による差もあまり
ない。しかし水分が少なくなるにしたがい、活性
残存率もより高くなつている。
この結果から、試料の種類、保存条件の如何に
かかわらず、試料水分を10％以下とすれば保存中
にリポキシダーゼ活性は大きく低下せず、従つて
長期間、食品漂白作用を維持しうることが明らか
となつた。
この実験例では生大豆粉、脱脂大豆粉それぞれ
を単独に用いているが、これらを穀粉、でん粉、
たんぱく粉等と混合した場合も同様の結果が得ら
れる。すなわち、混合物の水分が10％以下のと
き、保存中のリポキシダーゼ活性は低下せず、食
品漂白作用を長い期間保持するのである。
なお、本発明において水分とは、日本油化学協
会編「基準油脂分析試験法」所載の「1.1.4.2−71
水分」の方法により測定した値をいうものとす
る。
本発明の実施にあたり、水分の調整について
は、加湿、減圧乾燥等、必要により適宜の方法で
行うことが出来る。この目的のために乾燥手段を
採用するときはリポキシダーゼ活性の低下を招か
ぬようなるべく低湿で処理することが望ましい。
本発明で使用する、リポキシダーゼ活性を有す
る生大豆粉末としては、丸大豆、割砕大豆、ある
いはそのフレーク等を粉砕したものが用いられ
る。通常は、あらかじめ脱皮したものを用いる。
また、生大豆を水で膨潤させ、これを磨砕した
ものを用いてもよい。この場合、水分が多いので
乾燥等の方法でこれを調整する必要があるが、小
麦粉その他の乾燥した粉体と混合することによつ
て、全体の水分を低下させるのが、リポキシダー
ゼ活性の低下を防ぐうえでよい。
一方、リポキシダーゼ活性を有する脱脂大豆粉
としては、いわゆる低温抽出脱脂大豆を粉砕した
ものが適当である。
脱脂大豆粉を主成分とする食品漂白剤の場合に
は、実質上満足すべき漂白その他の食品改良効果
を収めるには、NSI50以上の脱脂大豆を使用する
のがよい。
これら生大豆粉、脱脂大豆粉はそれぞれ単独
で、あるいは両者で適宜の割合に混合して、ある
いは更にこれらに穀粉、でん粉、たんぱく粉等を
混合して、食品漂白剤とされる。
ここで使用される穀粉としては、たとえば小麦
粉、米粉等が、でん粉としては、たとえばバレイ
シヨでんぷん、コーンスターチ、くず粉等が、た
んぱく粉末としては、たとえばグルテン粉末、脱
脂粉乳、卵粉等があげられる。その他特殊な目
的、用途のためには、たとえばコンニヤク粉、デ
キストリン等を用いることもできる。
本発明の食品漂白剤は、リポキシダーゼ活性低
下はわずかであるから、任意の時期に任意の場所
で使用することができ、食品の品質にいかなる悪
影響をも及ぼすことなく、必要にして十分な漂白
その他の食品改良効果を収めることができる。
なお、本発明による活性低下を防止した食品漂
白剤の保存にあたつては、その性質上水分を通さ
ぬ容器、包装を用いることが必要である。特に、
本発明によつて水分10％以下とした食品漂白剤の
場合に、これが必須である。
これら保存容器、包装において、その中を酵素
量の少ない状態とすると、保存効果は一層上昇
し、リポキシダーゼ活性はより長期にわたつて低
下しない。これは通常の真空包装、不活性ガス充
填等により達成できるが、より手軽には市販の酸
素吸収剤を使用すると効果がある。
本発明法によつて活性低下を防止した食品漂白
剤は、安全無害な天然物を原料としているので食
品衛生面、栄養面でも全く問題がなく、長期の保
存に耐え、輸送にも便利であつて、しかも経済的
に安価であるから、工業的な大量生産、大量消費
が可能になる。
その用途はパン、めん類、ギヨーザ、シユーマ
イ、蒸しまんじゆう等の小麦粉を原料とするもの
からその他の食品に至るまで、極めて広い範囲の
食品あるいは食品原料にわたり、これらに対して
食品漂白剤として用いることができるのである。
実施例 １
脱皮、粗砕した大豆（米国イリノイ産）を微粉
砕して生大豆粉を得、その500グラムをコーンス
ターチ200グラムとよく混合したのち２分し、減
圧乾燥および加湿によつて一方の水分を８％（改
良剤１）、他方を12％（改良剤２）に調整した。
これをそれぞれガラス容器中に密封して20℃で
３ケ月、暗所に保存したのち開封し、それぞれを
用いて次の方法によりギヨウザを製造した。
なお、保存中の水分変化は認められなかつた。
ギヨウザの製造方法
(1) 配合 小麦粉（中力粉） 500グラム
食 塩 ５
水 165
改良剤１または２ ３
（３ケ月保存後）
(2) 工程 ミキシング15分（室温27℃）
重ね２回
圧延４回（0.7ミリ厚） 15分
打抜後10分で具を充填
蒸 し 7.5分
別に対照として、改良剤を加えない配合による
ギヨウザを製造し、皮の色相を前記改良剤１、お
よび２配合による製品と、20名のパネルによりそ
れぞれ比較した。結果は次の通りである。
The present invention relates to a natural food bleaching agent containing raw soybean flour and/or defatted soybean flour having lipoxidase activity, which prevents the activity from decreasing during storage. In general, white products are preferred for foods, especially bread, noodles, dumplings, shumai, steamed manjiyu, etc. made from wheat flour. Conventionally, flour has been bleached by adding a chemical containing benzoyl peroxide as a main component to the flour. However, in recent years, there has been growing public interest in food hygiene problems caused by such additives remaining in food, and nutritional problems caused by additives destroying nutritional components in foods. The drug is gradually being phased out of use. Currently, benzoyl peroxide is not used in wheat flour in Japan, and wheat flour is sold commercially without being bleached. On the other hand, products such as gyoza and steamed buns made with unbleached wheat flour have a yellowish color and appear to have lost their freshness, so their commercial value is lower than that of products made from conventional bleached flour. decreases significantly. Customer preference for white products is so deep-rooted that it cannot be ignored. Therefore, instead of the above-mentioned chemicals, it is possible to achieve the same bleaching effect as before by using natural substances that have no problems in terms of food hygiene and nutrition.
This has become a major issue for food processors. An enzyme called lipoxidase (lipoxygenase) exists in plants, especially soybeans. This enzyme oxidizes certain unsaturated fatty acids and lipids containing them to produce peroxides, which oxidize pigments in foods, resulting in a decolorizing effect. In addition to its bleaching action, lipoxidase softens the internal phase of bread, reducing the rate of aging and reducing the amount of shotonening (Food Manufacturer Ingredient Survey, January 1967, p. 11)
It is known to have various food-improving effects, such as improving the texture of noodles (Publication of Patent Application No. 62846, 1973, ``Method for Manufacturing Noodles''). It has been known for a long time that soybeans can be used as food bleaching and other improving agents by utilizing this effect, but it has been difficult to actually implement this on an industrial scale. The reason for this is that in order to use soybeans for food bleaching or other food improvement purposes, it is necessary to turn them into powder. If you try to preserve a product that has been fermented, its lipoxidase activity will quickly decrease during storage, and as a result, the bleaching effect and other food improvement effects will also be lost, making it difficult to use the product for the purpose of improving the food. This is because there are drawbacks that make it ineffective. In this way, in the case of soybean flour with reduced lipoxidase activity, increasing the amount used may improve food bleaching and other food improvement effects. However, in reality, when the amount of soybean flour used increases, coloring occurs due to soybean pigments, which not only makes it impossible to achieve the purpose of bleaching, but also increases the soybean odor, reducing the quality of manufacturing. cannot be avoided. Furthermore, powdered raw soybeans quickly develop a rancid odor during storage because the lipids contained therein become rancid and cannot be used as food. For these reasons, in order to use raw soybean powder for the purpose of food improvement, it is necessary to prepare the powder each time it is used, which is extremely time-consuming and uneconomical. Therefore, despite its remarkable bleaching action and other food-improving effects, raw soybean flour is actually rarely used for purposes such as food bleaching. On the other hand, it is also possible to use defatted soybeans instead of raw soybeans. In this case, the above-mentioned problem due to lipid deterioration does not occur. However, as in the case of raw soybean flour, this case also has the drawback that the enzyme activity decreases rapidly when it is powdered and stored, which has been a major obstacle in its utilization. Therefore, if these raw soybean flours and defatted soybean flours can be treated in a way that prevents the decrease in lipoxidase activity during storage and does not lose their food bleaching effect even after long-term storage, these raw soybean flours, This opens the door to widespread industrial use of defatted soybean flour as a food bleaching agent. However, until now, no effective means for this purpose has been discovered. For this reason, there has not been much public interest in using raw soybean flour or defatted soybean flour as a food bleaching agent. The present invention is intended to prevent a decrease in lipoxidase activity during storage of these raw soybean flours, defatted soybean flours, etc., and to pave the way for their industrial use as food bleaching agents. The findings of the present inventors show that in food bleaching agents made by adding raw soybean flour and/or defatted soybean flour having lipoxidase activity, and grain flour, starch, protein powder, etc. as necessary, the moisture content of the raw soybean flour and/or defatted soybean flour can be reduced to 10%.
By doing the following, it is possible to obtain a food bleaching agent using natural products that prevents a decrease in lipoxidase activity. This effect is clear from Experiment 1 below. Experiment 1 (a) Sample: 1 Dehulled soybean (produced in Illinois, USA)
finely ground. (Moisture 12.3%,
Oil content: 21.5%) 2 Low-temperature extracted defatted soybeans pulverized to pass 100 mesh. (moisture
11.5%, oil content 0.7%, NS [water soluble nitrogen index] 88.7) (b) Experiment: Samples with water content adjusted to 5, 7, 9, 10, 11, and 13% for samples 1 and 2, respectively (100 grams each) ) were prepared in two series each, and each was housed in a glass bottle with air permeability cut off. One series was heated at 20℃ and the other series at 35℃.
Each was stored at ℃. The lipoxidase activity of each sample was measured 1, 2, 4, and 6 months after the start of storage, and the ratio to the same activity at the start of storage was determined, and this was taken as the residual activity rate. The moisture content of the sample was adjusted by humidification or vacuum drying, and the moisture content of the sample was measured using the method ``1.1.4.2-71 Moisture'' in ``Standard Oil and Fat Analysis Test Methods'' edited by the Japan Oil Chemists' Association. . Furthermore, lipoxidase activity was measured by the following method. Lipoxidase activity measurement method: (a) Enzyme solution: Suspend 1 gram of sample in 100 ml of water, shake for 1 hour at room temperature, and extract. This is filtered and the filtrate is diluted with three times the amount of water. (b) Phosphate buffer: 0.1 mol/pH6.0. (c) Linoleic acid solution: 8 x 10 -3 mol/thing. Above enzyme solution (a) 0.04ml, phosphoric acid warm solution (b) 3.00ml
ml and 0.06 ml of linoleic acid solution (c), and immediately measure the change in absorbance at 234 nm over 30 seconds using a spectrophotometer. Enzyme activity was determined at the start of measurement and at 30
It is expressed as a value obtained by multiplying the difference in absorbance after seconds (ΔOD234) by 10000. The results are shown in FIGS. 1 to 4. In other words, Figures 1 and 2 show the residual rate of lipoxidase activity with respect to sample moisture for each storage period when Sample 1 (raw soybean flour) adjusted to each moisture value was stored at 20℃ and 35℃, respectively. 3rd thing
Figure 4 shows similar results when Sample 2 (defatted soybean flour) adjusted to various moisture values was stored at 20°C and 35°C, respectively. As is clear from this, in all samples, when the moisture content reaches 10% and the moisture content is higher than that, the activity decreases significantly, and this tendency becomes more severe the longer the storage period. On the other hand, when the sample moisture content is 10% or less, there is little decrease in activity, and there is not much difference depending on the length of storage period. However, as the water content decreases, the residual activity rate also increases. These results indicate that, regardless of the type of sample or storage conditions, if the sample water content is 10% or less, lipoxidase activity will not decrease significantly during storage, and therefore food bleaching action can be maintained for a long period of time. It became clear. In this experimental example, raw soybean flour and defatted soybean flour are used individually, but these can be combined with grain flour, starch,
Similar results can be obtained when mixed with protein powder, etc. In other words, when the water content of the mixture is 10% or less, the lipoxidase activity does not decrease during storage and the food bleaching effect is maintained for a long period of time. In addition, in the present invention, moisture refers to "1.1.4.2-71" in "Standard Oil and Fat Analysis Test Methods" edited by Japan Oil Chemists' Association.
This refers to the value measured using the "moisture content" method. In carrying out the present invention, the moisture content can be adjusted by any appropriate method, such as humidification, vacuum drying, etc., if necessary. When drying means is employed for this purpose, it is desirable to carry out the treatment at as low a humidity as possible so as not to reduce the lipoxidase activity. The raw soybean powder having lipoxidase activity used in the present invention may be pulverized whole soybeans, broken soybeans, or flakes thereof. Usually, those that have been shed beforehand are used. Alternatively, raw soybeans swollen with water and ground may be used. In this case, since there is a lot of moisture, it is necessary to adjust it by drying or other methods, but reducing the total moisture content by mixing it with wheat flour or other dry powder reduces the lipoxidase activity. It is good for preventing. On the other hand, as the defatted soybean flour having lipoxidase activity, it is suitable to use what is called low-temperature extracted defatted soybean powder. In the case of a food bleaching agent based on defatted soybean flour, defatted soybeans with an NSI of 50 or higher are preferably used to achieve substantially satisfactory bleaching and other food improvement effects. These raw soybean flour and defatted soybean flour may be used alone, or both may be mixed in an appropriate ratio, or may be further mixed with grain flour, starch, protein powder, etc., to produce a food bleaching agent. Examples of the grain flour used here include wheat flour and rice flour, examples of the starch include potato starch, corn starch, and arrowroot flour, and examples of the protein powder include gluten powder, skim milk powder, and egg powder. For other special purposes and uses, for example, konjac powder, dextrin, etc. can also be used. Since the food bleaching agent of the present invention causes only a slight decrease in lipoxidase activity, it can be used at any time and in any place, and provides the necessary and sufficient bleaching without any adverse effect on food quality. Other food improvement effects can be achieved. In addition, when preserving the food bleaching agent of the present invention, which prevents a decrease in activity, it is necessary to use containers and packaging that do not allow water to pass through due to its nature. especially,
This is essential in the case of food bleaches with a water content of less than 10% according to the invention. In these storage containers and packaging, if the content of the enzyme is reduced, the storage effect will be further increased and the lipoxidase activity will not decrease for a longer period of time. This can be achieved by ordinary vacuum packaging, inert gas filling, etc., but it is more effective to use a commercially available oxygen absorber. The food bleach whose activity is prevented from decreasing by the method of the present invention is made from safe and harmless natural products, so there are no problems in terms of food hygiene or nutrition, and it can withstand long-term storage and is convenient for transportation. Moreover, since it is economically cheap, industrial mass production and mass consumption becomes possible. It is used for a wide range of foods and food raw materials, from flour-based products such as bread, noodles, dumplings, shumai, and steamed manjiyu to other foods, and is used as a food bleaching agent for these products. It is possible. Example 1 Raw soybean powder was obtained by finely pulverizing dehulled and coarsely crushed soybeans (produced in Illinois, USA), 500 grams of which were thoroughly mixed with 200 grams of cornstarch, divided into two parts, and one part was separated by vacuum drying and humidification. The moisture content was adjusted to 8% (improver 1) and the other to 12% (improver 2). Each of these was sealed in a glass container and stored in a dark place at 20°C for 3 months, and then opened, and each was used to produce dumplings by the following method. Note that no change in moisture content was observed during storage. Gyoza manufacturing method (1) Blend Wheat flour (all-purpose flour) 500g Salt 5 Water 165 Improver 1 or 2 3 (After storage for 3 months) (2) Process Mixing 15 minutes (room temperature 27℃) Rolling twice 4 (0.7 mm thickness) 15 minutes After punching, 10 minutes later, filling with filling and steaming 7.5 minutes Separately, as a control, gyoza was produced with a formulation without the improver, and the color of the skin was changed according to the above-mentioned improvers 1 and 2 formulations. The products were compared by a panel of 20 people. The results are as follows.
【表】
い、あるいは対照
より劣るとした人
以上から明らかなように、水分10％以下とし
た、本発明法による漂白済１は、25℃で３ケ月保
存の後も、十分な漂白効果を維持していた。[Table] People who found it to be good or inferior to the control As is clear from the above, Bleached 1 by the method of the present invention, which has a moisture content of 10% or less, maintains a sufficient bleaching effect even after being stored at 25°C for 3 months. was maintained.
【図面の簡単な説明】[Brief explanation of the drawing]
第１図、第２図は生大豆粉の水分に対する保存
中のリポキシダーゼ活性残存率を示したもの。第
３図、第４図は脱脂大豆粉の水分に対する保存中
のリポキシダーゼ活性残存率を示したものであ
る。
Figures 1 and 2 show the residual rate of lipoxidase activity during storage of raw soybean flour with respect to moisture. Figures 3 and 4 show the residual rate of lipoxidase activity during storage of defatted soybean flour with respect to moisture.